제과기능사 · 2010

제과기능사 (2010-07-11)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 설명 중 맛과 향이 떨어지는 원인이 아닌 것은?

    1. ①설탕을 넣지 않는 제품은 맛과 향이 제대로 나지 않는다.
    2. ②저장 중 산패된 유지, 오래된 계란으로 인한 냄새를 흡수한 재료는 품질이 떨어진다.
    3. ③탈향의 원인이 되는 불결한 팬의 사용과 탄화된 물질이 제품에 붙으면 맛과 외양을 악화시킨다.
    4. ④굽기 상태가 부적절하면 생재료 맛이나 탄 맛이 남는다.

  2. 2.반죽형으로 제조되는 케이크 제품은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②시퐁케이크
    3. ③레몬 시크론 케이크
    4. ④스파이스 케이크

  3. 3.핑거 쿠키 성형시 가장 적정한 길이(cm)는?

    1. ①3
    2. ②5
    3. ③9
    4. ④12

  4. 4.다음 유지 중 성질이 다른 것은?

    1. ①버터
    2. ②마가린
    3. ③샐러드유
    4. ④쇼트닝

  5. 5.비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

    1. ①기공이 조밀하다.
    2. ②부피가 작다.
    3. ③껍질색이 진하다.
    4. ④제품이 단단하다.

  6. 6.거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱 하여 만드는 아이싱은?

    1. ①마시멜로 아이싱
    2. ②콤비네이션 아이싱
    3. ③초콜릿 아이싱
    4. ④로얄 아이싱

  7. 7.퐁당 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?

    1. ①아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다.
    2. ②아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
    3. ③굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
    4. ④젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.

  8. 8.쿠키에 팽창제를 사용하는 주된 목적은?

    1. ①제품의 부피를 감소시키기 위해
    2. ②딱딱한 제품을 만들기 위해
    3. ③퍼짐과 크기를 조절을 위해
    4. ④설탕입자의 조절을 위해

  9. 9.케이크 팬용적 410cm3에 100g 의 스펀지케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면, 팬용적 1230 cm3에 넣어야 할 스펀지케이크의 반죽무게(g)는?

    1. ①123
    2. ②200
    3. ③300
    4. ④410

  10. 10.도넛의 튀김온도로 가장 적당한 온도 범위는?

    1. ①105℃ 내외
    2. ②145℃ 내외
    3. ③185℃ 내외
    4. ④250℃ 내외

  11. 11.일반적인 과자반죽의 결과 온도로 가장 알맞은 것은?

    1. ①10 ~ 13℃
    2. ②22~ 24 ℃
    3. ③26 ~ 28℃
    4. ④32 ~ 34 ℃

  12. 12.베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과와 거리가 먼 것은?

    1. ①밀도가 크고 부피가 작다.
    2. ②속결이 거칠다.
    3. ③오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다.
    4. ④속 색이 어둡다.

  13. 13.푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①우유와 설탕은 120℃ 로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
    2. ②우유와 소금의 혼합 비율은 100:10이다.
    3. ③계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
    4. ④육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.

  14. 14.주방 설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

    1. ①가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다.
    2. ②주방 내의 여유 공간을 확보한다.
    3. ③종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다.
    4. ④주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

  15. 15.과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은?

    1. ①향의 손실을 막는다.
    2. ②껍질을 두껍게 만든다.
    3. ③표피의 캐러멜화 반응을 연장한다.
    4. ④수분의 손실을 막는다.

  16. 16.발효 손실의 원인이 아닌 것은?

    1. ①수분이 증발하여
    2. ②탄수화물이 탄산가스로 전환되어
    3. ③탄수화물이 알코올로 전환되어
    4. ④재료 계량의 오차로 인해

  17. 17.오븐스프링(oven spring)이 일어나는 원인이 아닌 것은?

    1. ①가스압
    2. ②용해 탄산가스
    3. ③전분호화
    4. ④알코올 기화

  18. 18.원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장온도로 부적합한 것은?

    1. ①상온식품은 15~20℃에서 저장한다.
    2. ②보냉식품은 10~15℃에서 저장한다.
    3. ③냉장식품은 5℃ 전후에서 저장한다.
    4. ④냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.

  19. 19.다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?

    1. ①스위트롤
    2. ②데니시 페이스트리
    3. ③크로와상
    4. ④브리오슈

  20. 20.냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①유화제는 냉동반죽의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.
    2. ②물은 일반 제품보다 3~5% 줄인다.
    3. ③일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
    4. ④밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.

  21. 21.팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①팬에 적정량의 팬 오일을 바른다.
    2. ②틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.
    3. ③반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.
    4. ④반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

  22. 22.제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은?

    1. ①기공이 거칠다.
    2. ②부피가 작아진다.
    3. ③브레이크와 슈레이드가 부족하다.
    4. ④빵 속 색깔이 회색같이 어둡다.

  23. 23.여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?

    1. ①작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.
    2. ②이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다.
    3. ③초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다.
    4. ④보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

  24. 24.다음 중 소프트 롤에 속하지 않는 것은?

    1. ①디너 롤
    2. ②프렌치 롤
    3. ③브리오슈
    4. ④치즈 롤

  25. 25.스펀지 반죽법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?

    1. ①설탕
    2. ②물
    3. ③이스트
    4. ④밀가루

  26. 26.500g 의 식빵을 2개 만들려고 한다. 총 배합율은 180%이고 발효 손실은 1% , 굽기손실은 12%라고 가정할 때 사용할 밀가루 무게는 약 얼마인가? (단, 계산의 답은 소수점 첫째 자리에서 반올림한다.)

    1. ①319g
    2. ②638g
    3. ③568g
    4. ④284g

  27. 27.빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

    1. ①-18℃에서 밀봉 보관한다.
    2. ②2~ 10℃에서 보관한다.
    3. ③당류를 첨가한다.
    4. ④방습 포장지로 포장한다.

  28. 28.빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
    2. ②둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
    3. ③중간발효시간은 보통 10~20분이며, 27~29℃에서 실시한다.
    4. ④성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계공정으로 이루어져 있다.

  29. 29.식빵반죽을 혼합할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

    1. ①밀가루
    2. ②설탕
    3. ③물
    4. ④이스트

  30. 30.빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분함량으로 가장 적합한 것은?

    1. ①35%,27%
    2. ②45%,38%
    3. ③60%,52%
    4. ④68%,60%

  31. 31.다음 중 제빵용 효모에 함유되어 있지 않은 효소는?

    1. ①프로테아제
    2. ②말타아제
    3. ③사카리아제
    4. ④인버타아제

  32. 32.우유에 함유되어 있는 당으로 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 것은?

    1. ①포도당
    2. ②유당
    3. ③설탕
    4. ④과당

  33. 33.다음 중 ph가 중성인 것은?

    1. ①식초
    2. ②수산화나트륨용액
    3. ③중조
    4. ④증류수

  34. 34.검류에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.
    2. ②낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.
    3. ③무기질과 단백질로 구성되어 있다.
    4. ④친수성 물질이다.

  35. 35.계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?

    1. ①15%
    2. ②25%
    3. ③35%
    4. ④45%

  36. 36.패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①혼합하는 동안 일어나는 반죽의 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 기록하여 해석한다.
    2. ②흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 등을 판단할 수 있다.
    3. ③곡선이 500 B.U 에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.
    4. ④반죽의 신장도를 cm 단위로 측정한다.

  37. 37.식용유지의 산화방지제로 항산화제를 사용하고 있는데 항산화제는 직접 산화를 방지하는 물질과 항산화 작용을 보조하는 물질 또는 앞의 두 작용을 가진 물질로 구분하는 데 항산화 작용을 보조하는 물질은?

    1. ①비타민 C
    2. ②BHA
    3. ③비타민 A
    4. ④BHT

  38. 38.밀알의 구성요소중 밀가루가 되는 내배유의 비율은 얼마인가?

    1. ①14%
    2. ②36%
    3. ③65%
    4. ④83%

  39. 39.유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은?

    1. ①수분첨가
    2. ②비타민 E 첨가
    3. ③단백질 제거
    4. ④가열 후 냉각

  40. 40.비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유 되어 있는가?

    1. ①8%
    2. ②16%
    3. ③20%
    4. ④24%

  41. 41.다음에서 이스트의 영양원이 되는 물질은?

    1. ①인산칼슘
    2. ②소금
    3. ③황산암모늄
    4. ④브롬산칼슘

  42. 42.다음 중 동물성 단백질은?

    1. ①덱스트린
    2. ②아밀로오스
    3. ③글루텐
    4. ④젤라틴

  43. 43.제빵에서의 수분 분포에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①물이 반죽에 균일하게 분산되는 시간은 보통 10 분 정도이다.
    2. ②1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.
    3. ③발효를 거치는 동안 전분의 가수분해에 의해서 반죽 내 수분량이 변화한다.
    4. ④소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.

  44. 44.다음 중 감미도가 가장 높은 것은?

    1. ①포도당
    2. ②유당
    3. ③과당
    4. ④맥아당

  45. 45.다음 중 패리노그래프로 알 수 없는 것은?

    1. ①반죽의 흡수율
    2. ②반죽의 점탄성
    3. ③반죽의 안정도
    4. ④반죽의 신장저항력

  46. 46.지방의 기능이 아닌 것은?

    1. ①지용성 비타민의 흡수를 돕는다.
    2. ②외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.
    3. ③높은 열량을 제공한다.
    4. ④변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.

  47. 47.밀가루가 75% 의 탄수화물, 10% 의 단백질, 1% 의 지방을 함유하고 있다면 100g 의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량(kcal)은?

    1. ①386
    2. ②349
    3. ③317
    4. ④307

  48. 48.올리고당류의 특징으로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①청량감이 있다.
    2. ②감미도가 설탕의 20~30% 낮춘다.
    3. ③설탕에 비해 항충치성이 있다.
    4. ④장내 비피더스균의 증식을 억제한다.

  49. 49.당질의 대사과정에 필요한 비타민으로서 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 더욱 중요한 것은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 B12
    4. ④비타민 D

  50. 50.필수 아미노산이 아닌 것은?

    1. ①라이신
    2. ②메티오닌
    3. ③페닐알라닌
    4. ④아라키돈산

  51. 51.대장균에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①유당을 분해한다.
    2. ②그램(gram)양성이다.
    3. ③호기성 또는 통성 혐기성이다.
    4. ④무아포 간균이다.

  52. 52.화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.
    2. ②인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.
    3. ③유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.
    4. ④유해성 표백제인 롱가릿 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

  53. 53.빵이나 케이크에 허용되어 있는 보존료는?

    1. ①프로피온산나트륨
    2. ②안식향산
    3. ③데히드로초산
    4. ④소르비톨

  54. 54.식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①수분
    2. ②온도
    3. ③가열
    4. ④ph

  55. 55.제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?

    1. ①산소
    2. ②질소
    3. ③수소
    4. ④염소

  56. 56.세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

    1. ①적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.
    2. ②2차 감염이 된다.
    3. ③잠복기가 비교적 짧다.
    4. ④감염 후 면역형성이 잘된다.

  57. 57.살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?

    1. ①오염식품 섭취 10~24 시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.
    2. ②오염식품 섭취 10~20 시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.
    3. ③오염식품 섭취 10~30 시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.
    4. ④오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A ,F형의 독소에 의한 발병이 특징이다

  58. 58.장염 비브리오(Vibrio)균에 의한 식중독 유형은?

    1. ①독소형 식중독
    2. ②감염형 식중독
    3. ③곰팡이독 식중독
    4. ④화학물질 식중독

  59. 59.인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은?

    1. ①탄저
    2. ②결핵
    3. ③야토병
    4. ④구제역

  60. 60.다음 중 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?

    1. ①위해요소분석
    2. ②HACCP 팀 구성
    3. ③한계기준설정
    4. ④기록유지 및 문서관리