제과기능사 · 2010

제과기능사 (2010-03-28)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?

    1. ①설탕 + 30 - (코코아 x 1.5) + 전란
    2. ②설탕 - 30 - (코코아 x 1.5) - 전란
    3. ③설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란
    4. ④설탕 - 30 + (코코아 x 1.5) + 전란

  2. 2.파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

    1. ①반죽 내의 수분이 불충분한 경우
    2. ②반죽 내에 녹지 않은 설탕입자가 많은 경우
    3. ③팬에 분할한 후 오븐에 넣을 때까지 장시간 방치하여 껍질이 마른 경우
    4. ④오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우

  3. 3.커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

    1. ①55%
    2. ②75%
    3. ③95%
    4. ④115%

  4. 4.반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은?

    1. ①제품의 부피
    2. ②제품의 조직
    3. ③제품의 점도
    4. ④제품의 기공

  5. 5.빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

    1. ①방수성일 것
    2. ②위생적일 것
    3. ③상품가치를 높일 수 있을 것
    4. ④통기성일 것

  6. 6.일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?

    1. ①밀가루
    2. ②계란
    3. ③버터
    4. ④이스트

  7. 7.반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가?

    1. ①0.4kg
    2. ②0.6kg
    3. ③0.81kg
    4. ④0.92kg

  8. 8.슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?

    1. ①껍질을 얇게 한다.
    2. ②팽창을 크게 한다.
    3. ③기형을 방지한다.
    4. ④제품의 구조를 강하게 한다.

  9. 9.퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가?

    1. ①공기 팽창
    2. ②화학 팽창
    3. ③증기압 팽창
    4. ④이스트 팽창

  10. 10.제과/제빵공장에서 생산관리시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

    1. ①제품당 평균 단가
    2. ②설비 가동률
    3. ③원재료율
    4. ④출근율

  11. 11.일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?

    1. ①170 ∼ 176˚C
    2. ②180 ∼ 195˚C
    3. ③200 ∼ 210˚C
    4. ④220 ∼ 230˚C

  12. 12.도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?

    1. ①도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다.
    2. ②튀김시간을 증가시킨다.
    3. ③포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
    4. ④냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.

  13. 13.케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한 것은?

    1. ①화학팽창제의 사용은 적다.
    2. ②구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
    3. ③반죽하는 동안 공기와의 혼합은 양호하다.
    4. ④비중이 높다.

  14. 14.다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?

    1. ①풀먼 식빵
    2. ②햄버거빵
    3. ③과자빵
    4. ④빵 도넛

  15. 15.데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

    1. ①18∼ 22˚C
    2. ②26 ∼ 31˚C
    3. ③35 ∼ 39˚C
    4. ④45 ∼ 49˚C

  16. 16.도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

    1. ①24 ∼ 27˚C
    2. ②28 ∼ 32˚C
    3. ③33 ∼ 36˚C
    4. ④43 ∼ 49˚C

  17. 17.분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은?

    1. ①스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다.
    2. ②반죽온도를 높인다.
    3. ③단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
    4. ④가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

  18. 18.식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은?

    1. ①믹서의 속도가 너무 높았다.
    2. ②팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다.
    3. ③믹싱시간이 너무 길었다.
    4. ④2차 발효가 부족했다.

  19. 19.빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
    2. ②발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
    3. ③소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
    4. ④발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.

  20. 20.다음 중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은?

    1. ①스펀지 쿠키
    2. ②머랭 쿠키
    3. ③스냅 쿠키
    4. ④드롭 쿠키

  21. 21.다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?

    1. ①교환가치
    2. ②귀중가치
    3. ③사용가치
    4. ④재고가치

  22. 22.다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①속색이 무겁고 어둡다.
    2. ②향이 강하다.
    3. ③부피가 작다.
    4. ④모서리가 예리하다.

  23. 23.단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은?

    1. ①0.1 ∼ 1%
    2. ②3 ∼ 7%
    3. ③8 ∼ 10%
    4. ④12 ∼ 14%.

  24. 24.일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는?

    1. ①픽업 단계
    2. ②클린업 단계
    3. ③발전 단계
    4. ④최종 단계

  25. 25.냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
    2. ②냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
    3. ③냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다.
    4. ④냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.

  26. 26.제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①발연점이 낮을 것
    2. ②무취일 것
    3. ③무색일 것
    4. ④산패가 잘 안될 것

  27. 27.빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?

    1. ①30˚C, 30%
    2. ②35˚C, 38%
    3. ③42˚C, 45%
    4. ④48˚C, 55%

  28. 28.믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는 것은?

    1. ①믹서볼(Mixer Bowl)
    2. ②휘퍼(Whipper)
    3. ③비터(Beater)
    4. ④배터(Batter)

  29. 29.굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①오븐 팽창과 전분호화 발생
    2. ②단백질 변성과 효소의 불활성화
    3. ③빵 세포 구조 형성과 향의 발달
    4. ④캐러멜화 갈변 반응의 억제

  30. 30.최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?

    1. ①2차 발효의 초과
    2. ②소금 사용량 과다
    3. ③분할량 과다
    4. ④낮은 오븐온도

  31. 31.실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는?

    1. ①7
    2. ②8
    3. ③9
    4. ④15

  32. 32.달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가?

    1. ①12% 정도
    2. ②25% 정도
    3. ③50% 정도
    4. ④75% 정도

  33. 33.호밀에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다.
    2. ②밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다.
    3. ③제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다.
    4. ④호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.

  34. 34.물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은?

    1. ①팽창제
    2. ②유화제
    3. ③강화제
    4. ④개량제

  35. 35.분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은?

    1. ①검류
    2. ②전분
    3. ③비타민 C
    4. ④분유

  36. 36.간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은?

    1. ①페카시험
    2. ②킬달법
    3. ③침강시험
    4. ④압력계시험

  37. 37.다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은?

    1. ①파운드 케이크 : 2.40cm3/g
    2. ②엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm3/g
    3. ③레이어 케이크 : 5.05cm3/g
    4. ④스펀지 케이크 : 5.08cm3/g

  38. 38.지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?

    1. ①질소
    2. ②산소
    3. ③동
    4. ④자외선

  39. 39.단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다.
    2. ②물에는 불용성이나 묽은 염류용액에 가용성이고 열에 의해 응고된다.
    3. ③중성 용매에는 불용성이나 묽은 산, 염기에는 가용성이다.
    4. ④곡식의 낱알에만 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.

  40. 40.제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①부피가 작다.
    2. ②과발효가 일어난다.
    3. ③껍질색이 검다.
    4. ④발효 손실이 적다.

  41. 41.이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?

    1. ①칼슘염
    2. ②암모늄염
    3. ③브롬염
    4. ④요오드염

  42. 42.탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?

    1. ①수분
    2. ②지방
    3. ③유당
    4. ④회분

  43. 43.건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은?

    1. ①단백질
    2. ②전분
    3. ③지방
    4. ④회분

  44. 44.제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

    1. ①글루텐 형성을 돕는다.
    2. ②반죽온도를 조절한다.
    3. ③이스트 먹이 역할을 한다.
    4. ④효소활성화에 도움을 준다.

  45. 45.이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?

    1. ①인버타아제
    2. ②말타아제
    3. ③지마아제
    4. ④아밀라아제

  46. 46.다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은?

    1. ①우유
    2. ②꿀
    3. ③설탕
    4. ④식혜

  47. 47.비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?

    1. ①단백질의 연소에 필요하다.
    2. ②탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
    3. ③결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다.
    4. ④인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

  48. 48.난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?

    1. ①단백질 변성
    2. ②단백질 평형
    3. ③단백질 강화
    4. ④단백질 변패

  49. 49.췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

    1. ①트립신
    2. ②아밀라아제
    3. ③펩신
    4. ④리파아제

  50. 50.20대 한 남성의 하루 열량 섭취량을 2500 kcal 로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?

    1. ①약 10 - 40 g
    2. ②약 40 - 70 g
    3. ③약 70 - 100 g
    4. ④약 100 - 130 g

  51. 51.다음 중 냉장온도에서도 증식이 가능하여 육류, 가금류 외에도 열처리 하지 않은 우유나 아이스크림, 채소 등을 통해서도 식중독을 일으키며 태아나 임신부에 치명적인 식중독 세균은?

    1. ①캠필로박터균(Campylobacter jejuni)
    2. ②바실러스균(Bacilluscereus)
    3. ③리스테리아균(Listeria monocytogenes)
    4. ④비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus)

  52. 52.장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

    1. ①식육류
    2. ②우유제품
    3. ③야채류
    4. ④어패류

  53. 53.식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은?

    1. ①작업장은 최소한의 면적을 확보함
    2. ②냉수 전용 수세 설비를 갖춤
    3. ③작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함
    4. ④불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함

  54. 54.식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된 것은?

    1. ①방사선 조사, 조미료 첨가, 농축
    2. ②실온 보관, 설탕 첨가, 훈연
    3. ③수분 첨가, 식염 첨가, 외관 검사
    4. ④냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균

  55. 55.탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

    1. ①법정전염병
    2. ②경구전염병
    3. ③인수공통전염병
    4. ④급성전염병

  56. 56.세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

    1. ①감염형 세균성 식중독
    2. ②독소형 세균성 식중독
    3. ③화학성 식중독
    4. ④진균독 식중독

  57. 57.다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은?

    1. ①탈아미노 반응
    2. ②혐기성 반응
    3. ③아민형성 반응
    4. ④탈탄산 반응

  58. 58.경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①2차 감염이 일어난다.
    2. ②미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.
    3. ③장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.
    4. ④이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.

  59. 59.과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

    1. ①탄산수소나트륨
    2. ②탄산암모늄
    3. ③중조
    4. ④안식향산

  60. 60.보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?

    1. ①구토 및 설사
    2. ②호흡곤란
    3. ③출혈
    4. ④사망