제과기능사 · 2010

제과기능사 (2010-10-03)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.젤리 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?

    1. ①스펀지 케이크 배합
    2. ②파운드 케이크 배합
    3. ③하드롤 배합
    4. ④슈크림 배합

  2. 2.다음 중 호화(Gelatinization)에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①호화는 주로 단백질과 관련된 현상이다.
    2. ②호화되면 소화되기 쉽고 맛이 좋아진다.
    3. ③호화는 냉장온도에서 잘 일어난다.
    4. ④유화제를 사용하면 호화를 지연시킬 수 있다.

  3. 3.도넛을 튀길 때의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①튀김기름의 깊이는 12cm 정도가 알맞다.
    2. ②자주 뒤집어 타지 않도록 한다.
    3. ③튀김온도는 185℃ 정도로 맞춘다.
    4. ④튀김기름에 스테아린을 소량 첨가한다.

  4. 4.다음 중 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?

    1. ①25%
    2. ②80%
    3. ③100%
    4. ④125%

  5. 5.다음 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야 하는 제법은?

    1. ①공립법
    2. ②별립법
    3. ③설탕/물법
    4. ④크림법

  6. 6.굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?

    1. ①설탕 시럽을 더 넣는다.
    2. ②중탕으로 가열한다.
    3. ③전분이나 밀가루를 넣는다.
    4. ④소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.

  7. 7.찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제의 특성이 아닌 것은?

    1. ①팽창력이 강하다.
    2. ②제품의 색을 희게 한다.
    3. ③암모니아 냄새가 날 수 있다.
    4. ④중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

  8. 8.반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

    1. ①쇼트 브래드 쿠키
    2. ②드롭쿠키
    3. ③스냅 쿠키
    4. ④스펀지 쿠키

  9. 9.퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 접기 공정에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①접는 모서리는 직각이 되어야 한다.
    2. ②접기 수와 밀어 펴놓은 결의 수는 동일하다.
    3. ③접히는 부위가 동일하게 포개어지지 않아도 된다.
    4. ④구워낸 제품이 한쪽으로 터지는 경우 접기와는 무관하다.

  10. 10.언더 베이킹(Under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것이다.
    2. ②중앙부분이 익지 않는 경우가 많다
    3. ③제품이 건조되어 바삭바삭하다.
    4. ④수분이 빠지지 않아 껍질이 쭈글쭈글하다.

  11. 11.다음 중 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①22℃
    2. ②32℃
    3. ③38℃
    4. ④47℃

  12. 12.반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

    1. ①제품의 부피
    2. ②제품의 기공
    3. ③제품의 조직
    4. ④제품의 점도

  13. 13.반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①고율배합 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
    2. ②굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
    3. ③케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.
    4. ④케이크가 단단하고 질김 - 고율배합 케이크에 맞지 않는 밀가루를 사용했다.

  14. 14.용적 2050cm3인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g으로 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870cm3인 팬에 적당한 분할 무게는?

    1. ①440g
    2. ②480g
    3. ③560g
    4. ④600g

  15. 15.고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①화학팽창제를 적게 쓴다.
    2. ②굽는 온도를 낮춘다.
    3. ③반죽 시 공기 혼입이 많다.
    4. ④비중이 높다.

  16. 16.패닝방법 중 풀먼 브래드와 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은?

    1. ①직접 패닝
    2. ②트위스트 패닝
    3. ③스파이럴 패닝
    4. ④교차 패닝

  17. 17.제빵 생산 시 물 온도를 구할 때 필요한 인자와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①쇼트닝 온도
    2. ②실내 온도
    3. ③마찰 계수
    4. ④밀가루 온도

  18. 18.냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?

    1. ①저장온도는 -5℃가 적합하다.
    2. ②노화방지제를 소량 사용한다.
    3. ③반죽은 조금 되게 한다.
    4. ④크로와상 등의 제품에 이용된다.

  19. 19.연속식 제빵법을 사용하는 장점과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①인력의 감소
    2. ②발효향의 증가
    3. ③공장 면적과 믹서 등 설비의 감소
    4. ④발효 손실의 감소

  20. 20.주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?

    1. ①수직믹서(vertical mixer)
    2. ②스파이럴 믹서 (spiral mixer)
    3. ③수평 믹서 (horizontal mixer)
    4. ④핀 믹서 (pin mixer)

  21. 21.표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은?

    1. ①설탕 0~8%
    2. ②생이스트 1.5~5%
    3. ③소금 5~10%
    4. ④유지 0~5%

  22. 22.1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?

    1. ①인원수
    2. ②시간
    3. ③임금
    4. ④원 재료비

  23. 23.포장에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①포장은 제품의 노화를 지연시킨다.
    2. ②뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다.
    3. ③미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다.
    4. ④온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.

  24. 24.굽기 손실이 가장 큰 제품은?

    1. ①식빵
    2. ②바게트
    3. ③단팥빵
    4. ④버터롤

  25. 25.다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

    1. ①-18 ~ -1℃
    2. ②0 ~ 10℃
    3. ③20 ~30℃
    4. ④35 ~ 45℃

  26. 26.이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①발효를 조절한다.
    2. ②밀가루 중량대비 1~5%를 사용한다.
    3. ③이스트의 영양을 보급한다.
    4. ④반죽 조절제로 사용한다.

  27. 27.다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은?

    1. ①피자도우
    2. ②잉글리쉬 머핀
    3. ③단과자빵
    4. ④팥앙금빵

  28. 28.이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 얼마 정도의 이스트를 사용해야 하는가?

    1. ①약1.5%
    2. ②약2.0%
    3. ③약2.7%
    4. ④약.3.0%

  29. 29.2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?

    1. ①옥수수 식빵
    2. ②데니시 페이스트리
    3. ③우유 식빵
    4. ④팥앙금빵

  30. 30.데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?

    1. ①롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
    2. ②롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
    3. ③같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
    4. ④롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

  31. 31.버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?

    1. ①라드
    2. ②경화 라드
    3. ③경화 식물성 쇼트닝
    4. ④유화 쇼트닝

  32. 32.제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?

    1. ①분유
    2. ②유지
    3. ③소금
    4. ④설탕

  33. 33.향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?

    1. ①향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.
    2. ②육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.
    3. ③매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
    4. ④제품에 식욕을 불러일으키는 색을 부여한다.

  34. 34.우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?

    1. ①락토알부민
    2. ②락토글로불린
    3. ③글루테닌
    4. ④카제인

  35. 35.알파 아밀라아제(a-amylase)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①베타 아밀라이제(b-amylase)에 비하여 열 안정성이 크다.
    2. ②당화효소라고도 한다.
    3. ③전분의 내부 결함을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
    4. ④액화효소라고도 한다.

  36. 36.다음 중 아밀로펙틴의 함량이 가장 많은 것은?

    1. ①옥수수 전분
    2. ②찹쌀 전분
    3. ③멥쌀 전문
    4. ④감자 전분

  37. 37.빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?

    1. ①이스트의 영양원
    2. ②빵 껍질의 색
    3. ③풍미 제공
    4. ④기포성 부여

  38. 38.밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?

    1. ①아밀로그래프
    2. ②패리노그래프
    3. ③익스텐소그래프
    4. ④믹소그래프

  39. 39.어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개 있어야 하는가?

    1. ①17개
    2. ②19개
    3. ③21개
    4. ④23개

  40. 40.기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.
    2. ②기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.
    3. ③기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행 속도가 빠르다
    4. ④기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다

  41. 41.다음 중 과당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?

    1. ①리파아제(Lipase)
    2. ②프로테아제(protease)
    3. ③찌마아제(zymase)
    4. ④말타아제(maltase)

  42. 42.자유수를 올바르게 설명한 것은?

    1. ①당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
    2. ②0℃ 이하에서도 얼지 않는다.
    3. ③정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
    4. ④염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

  43. 43.초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①입안에서의 용해성이 나쁘다.
    2. ②광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
    3. ③팻브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.
    4. ④안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.

  44. 44.글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?

    1. ①글루테닌
    2. ②글리아딘
    3. ③글로불린
    4. ④알부민

  45. 45.다음 중 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①밀가루는 회분 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다.
    2. ②전체 밀알에 대해 껍질은 13~14%, 배아는 2~3%, 내배유는 83~85%정도 차지한다.
    3. ③제분 직후의 밀가루는 제빵 적성이 좋지 않다.
    4. ④숙성한 밀가루는 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.

  46. 46.지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?

    1. ①췌장
    2. ②간
    3. ③위장
    4. ④소장

  47. 47.어떤 분유 100g의 질소함량이 4g이라면 분유 100g은 약 몇 g의 단백질을 함유하고 있는가? (단, 단백질 중 질소함량은 16%)

    1. ①5g
    2. ②15g
    3. ③25g
    4. ④35g

  48. 48.다음 중 심혈관계 질환의 위험인자로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①고혈압과 중성지질 증가
    2. ②골다공증과 빈혈
    3. ③운동부족과 고지혈증
    4. ④당뇨병과 지단백 증가

  49. 49.인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①기온
    2. ②신장의 기능
    3. ③활동력
    4. ④염분의 섭취량

  50. 50.다음 중 이당류로만 묶인 것은?

    1. ①맥아당, 유당, 설탕
    2. ②포도당, 과당, 맥아당
    3. ③설탕, 갈락토오스, 유당
    4. ④유당, 포도당, 설탕

  51. 51.감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는?

    1. ①엔테로톡신
    2. ②삭카린 나트륨
    3. ③솔라닌
    4. ④아미그달린

  52. 52.조리빵류의 부재료로 활용되는 육가공품의 부패로 인해 암모니아와 염기성 물질이 형성될 때 pH변화는?

    1. ①변화가 없다.
    2. ②산성이 된다.
    3. ③중성이 된다.
    4. ④알칼리성이 된다.

  53. 53.음식물을 섭취하고 약 2시간 후에 심한 설사 및 구토를 하게 되었다. 다음 중 그 원인으로 가장 유력한 독소는?

    1. ①테트로도톡신
    2. ②엔테로톡신
    3. ③아플라톡신
    4. ④에르고톡신

  54. 54.인체 유래 병원체에 의한 전염병의 발생과 전파를 예방하기 위한 올바른 개인위생관리로 가장 적합한 것은?

    1. ①식품 작업 중 화장실 사용 시 위생복을 착용한다.
    2. ②설사증이 있을 때에는 약을 복용한 후 식품을 취급한다.
    3. ③식품 취급 시 장신구는 순금제품을 착용한다.
    4. ④정기적으로 건강검진을 받는다.

  55. 55.경구전염병의 예방대책 중 전염경로에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①우물이나 상수도의 관리에 주의한다.
    2. ②하수도 시설을 완비하고, 수세식 화장실을 설치한다.
    3. ③식기, 용기, 행주 등은 철저히 소독한다.
    4. ④환기를 자주 시켜 실내공기의 청결을 유지한다.

  56. 56.다음 중 세균과 관계없는 식중독은?

    1. ①장염비브리오(vibrio)식중독
    2. ②웰치(welchii)식중독
    3. ③진균독(mycotoxin)식중독
    4. ④살모넬라(salmonella)식중독

  57. 57.유지산패도를 측정하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①과산화물가(peroxide value, POV)
    2. ②휘발성염기질소(volatile basic nitrogen value, VBN)
    3. ③카르보닐가(carbonyl value, CV)
    4. ④관능검사

  58. 58.빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물을 이형제라고 한다. 다음 중 이형제는?

    1. ①유동파라핀
    2. ②명반
    3. ③탄산수소나트륨
    4. ④염화암모늄

  59. 59.식품첨가물공정상 표준온도는?

    1. ①20℃
    2. ②25℃
    3. ③30℃
    4. ④35℃

  60. 60.부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃
    2. ②효모의 생육최적 pH는 10 이상
    3. ③결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진
    4. ④식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경