한식조리기능사 · 2010

한식조리기능사 (2010-01-31)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 중 일반적으로 사망률이 가장 높은 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②장염비브리오 식중독
    3. ③클로스트리디움 보툴리늄 식중독
    4. ④포도상구균 식중독

  2. 2.식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?

    1. ①식품의 기호성 증대
    2. ②식품의 유해성 입증
    3. ③식품의 부패와 변질을 방지
    4. ④식품의 제조 및 품질개량

  3. 3.식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질과 거리가 먼 것은?

    1. ①암모니아
    2. ②포르말린
    3. ③황화수소
    4. ④인돌

  4. 4.세균성식중독 중 감염형이 아닌 것은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②황색포도상구균 식중독
    3. ③장염 비브리오 식중독
    4. ④병원성대장균 식중독

  5. 5.웰치균에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다.
    2. ②혐기성 균주이다.
    3. ③냉장온도에서 잘 발육한다.
    4. ④당질식품에서 주로 발생한다.

  6. 6.아플라톡신(aflatoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①기질수분 16%이상, 상태습도 80~85%이상에서 생성한다.
    2. ②탄수화물이 풍부한 곡물에서 많이 발생한다.
    3. ③열에 비교적 약하여 100℃에서 쉽게 불활성화 된다.
    4. ④강산이나 강알칼리에서 쉽게 분해되어 불활성화 된다.

  7. 7.다음 식품첨가물 중 영양강화제는?

    1. ①비타민류 , 아미노산류
    2. ②검류 , 락톤류
    3. ③에테르류 , 에스테르류
    4. ④지방산류 , 페놀류

  8. 8.화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

    1. ①납
    2. ②수은
    3. ③메틸알코올
    4. ④청산

  9. 9.식중독 발생시 즉시 취해야 할 행정적 조치는?

    1. ①식중독 발생신고
    2. ②원인식품의 폐기처분
    3. ③연막 소독
    4. ④역학 조사

  10. 10.식품의 보존료가 아닌 것은?

    1. ①데히드로초산(dehydroacetic acid)
    2. ②소르빈산(sorbic acid)
    3. ③안식향산(benzoic acid)
    4. ④아스파탐(aspartam)

  11. 11.유기가공식품의 세부표시기준으로 틀린 것은?

    1. ①당해 식품에 사용하는 용기·포장은 재활용이 가능하고, 생물에 의해 분해되지 않는 재질이어야 한다.
    2. ②동일 원재료에 대하여 유기농산물과 비유기농산물을 혼합하여 사용하여서는 아니 된다.
    3. ③방사선 조사 처리된 원재료를 사용하여서는 아니 된다.
    4. ④유전자재조합 식품 또는 식품첨가물을 사용하거나 검출 되어서는 아니 된다.

  12. 12.음식류를 조리·판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업은?

    1. ①휴게음식점영업
    2. ②단란주점영업
    3. ③유흥주점영업
    4. ④일반음식점영업

  13. 13.식품의 표시·광고에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①허위표시·과대광고의 범위에는 용기·포장만 해당되며 인터넷을 활용한 제조방법·품질·영양가에 대한 정도는 해당되지 않는다.
    2. ②자사제품과 직간접적으로 관련하여 각종 협회, 학회, 단체의 감사장 또는 상장, 체험기 등을 활용하여 “인증”·“보증” 또는 “추천” 을 받았다는 내용을 사용하는 광고는 가능하다.
    3. ③질병의 치료에 효능이 있다는 내용의 표시·광고는 허위표시·과대광고에 해당하지 않는다.
    4. ④인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동을 유지하는데 도움을 준다는 표현은 허위표시·과대광고에 해당하지 않는다.

  14. 14.식품위생법령상 조리사를 두어야 하는 영업자 및 운영자가 아닌 것은?

    1. ①국가 및 지방자치단체의 집단급식소 운영자.
    2. ②면적 100m2 이상의 일반음식점 영업자
    3. ③학교, 병원 및 사회복지시설의 집단급식소 운영자
    4. ④복어를 조리·판매하는 영업자

  15. 15.HACCP 인증 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소, 도시락류 포함)에서 조리한 식품은 소독된 보존식 전용 용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 담아 몇 ℃이하에서 얼마 이상의 시간동안 보관하여야 하는가?

    1. ①4℃ 이하, 48시간 이상
    2. ②0℃ 이하, 100시간 이상
    3. ③-10℃ 이하, 200시간 이상
    4. ④-18℃ 이하, 144시간 이상

  16. 16.다음 중 5탄당은?

    1. ①갈락토오스(galactose)
    2. ②만노오스(mannose)
    3. ③크실로오스(xylose)
    4. ④프럭토오스(fructose)

  17. 17.식품을 저온 처리할 때 단백질에서 나타나는 변화가 아닌 것은?

    1. ①가수분해
    2. ②탈수현상
    3. ③생물학적 활성 파괴
    4. ④용해도 증가

  18. 18.가자미식해의 가공원리는?

    1. ①건조법
    2. ②당장법
    3. ③냉동법
    4. ④염장법

  19. 19.우유의 가공에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①크림의 주성분은 우유의 지방성분이다.
    2. ②분유는 전유, 탈지유, 반탈지유 등을 건조시켜 분말화 한 것이다.
    3. ③저온 살균법은 61.6 ~ 65.6 ℃에서 30분간 가열하는 것이다.
    4. ④무당연유는 살균과정을 거치지 않고, 유당연유만 살균과정을 거친다.

  20. 20.알코올 1g당 열량산출 기준은?

    1. ①0 kcal
    2. ②4 kcal
    3. ③7 kcal
    4. ④9 kcal

  21. 21.효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?

    1. ①분말 오렌지
    2. ②간장
    3. ③캐러멜
    4. ④홍차

  22. 22.미숫가루를 만들 때 건열로 가열하면 전분이 열분해되어 덱스트린이 만들어진다. 이 열분해과정을 무엇이라고 하는가?

    1. ①호화
    2. ②노화
    3. ③호정화
    4. ④전화

  23. 23.다음 중 단당류인 것은?

    1. ①포도당
    2. ②유당
    3. ③맥아당
    4. ④전분

  24. 24.달걀에서 시간이 지남에 따라 나타나는 변화가 아닌 것은?

    1. ①호흡작용을 통해 알칼리성으로 된다.
    2. ②흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.
    3. ③흰자에서 황화수소가 검출된다.
    4. ④주위의 냄새를 흡수한다.

  25. 25.수확한 후 호흡작용이 특이하게 상승되므로 미리 수확하여 저장하면서 호흡작용을 인공적으로 조절할 수 있는 과일류와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①아보카도
    2. ②사과
    3. ③바나나
    4. ④레몬

  26. 26.마가린, 쇼트닝, 튀김유 등은 식물성 유지에 무엇을 첨가하여 만드는가?

    1. ①염소
    2. ②산소
    3. ③탄소
    4. ④수소

  27. 27.자유수와 결합수의 설명으로 맞는 것은?

    1. ①결합수는 용매로서 작용한다.
    2. ②자유수는 4℃에서 비중이 제일 크다.
    3. ③자유수는 표면장력과 점성이 작다.
    4. ④결합수는 자유수보다 밀도가 작다.

  28. 28.게, 가재, 새우 등의 껍질에 다량 함유된 키틴(chitin)의 구성 성분은?

    1. ①다당류
    2. ②단백질
    3. ③지방질
    4. ④무기질

  29. 29.동물성 식품(육류)의 대표적인 색소 성분은?

    1. ①미오글로빈(myoglobin)
    2. ②페오피틴(Pheophytin)
    3. ③안토그산틴(Anthoxanthin)
    4. ④안토시아닌(Anthocyanin)

  30. 30.효소적 갈변 반응을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

    1. ①가열하여 효소를 불활성화 시킨다.
    2. ②효소의 최적조건을 변화시키기 위해 ph를 낮춘다.
    3. ③아황산가스 처리를 한다.
    4. ④산화제를 첨가한다.

  31. 31.냉동식품에 대한 보관료 비용이 아래와 같을 때 당월소비액은? (단, 당원선급액과 전월미지급액은 고려하지 않는다.)

    1. ①70000원
    2. ②80000원
    3. ③90000원
    4. ④100000원

  32. 32.어류를 가열조리 할 때 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?

    1. ①결합조직 단백질인 콜라겐의 수축 및 용해
    2. ②근육섬유 단백질의 응고수축
    3. ③열응착성 약화
    4. ④지방의 용출

  33. 33.조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?

    1. ①완만 동결하여 조직이 좋다.
    2. ②장기간 보존이 가능하다.
    3. ③저장 중 영양가 손실이 적다.
    4. ④비교적 신선한 풍미가 유지된다.

  34. 34.체내 산·알칼리 평형유지에 관여하며 가공치즈나 피클에 많이 함유된 영양소는?

    1. ①철분
    2. ②나트륨
    3. ③황
    4. ④마그네슘

  35. 35.냉동 중 육질의 변화가 아닌 것은?

    1. ①육내의 수분이 동결되어 체적 팽창이 이루어진다.
    2. ②건조에 의한 감량이 발생한다.
    3. ③고기 단백질이 변성되어 고기의 맛을 떨어뜨린다.
    4. ④단백질 용해도가 증가된다.

  36. 36.식품을 구입할 때 식품감별이 잘못된 것은?

    1. ①과일이나 채소는 색깔이 고운 것이 좋다.
    2. ②육류는 고유의 선명한 색을 가지며, 탄력성이 있는 것이 좋다.
    3. ③어육 연제품은 표면에 점액질의 액즙이 없는 것이 좋다.
    4. ④토란은 겉이 마르지 않고, 갈랐을 때 점액질이 없는 것이 좋다.

  37. 37.과일의 갈변을 방지하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①레몬즙, 오렌지즙에 담가둔다.
    2. ②희석된 소금물에 담가둔다.
    3. ③-10℃ 온도에서 동결시킨다.
    4. ④설탕물에 담가둔다.

  38. 38.조리용 소도구의 용도가 옳은 것은?

    1. ①믹서 (Mixer) - 재료를 다질 때 사용
    2. ②휘퍼 (Whipper) - 감자 껍질을 벗길 때 사용
    3. ③필러 (Peeler) - 골고루 섞거나 반죽할 때 사용
    4. ④그라인더 (Grinder) - 쇠고기를 갈 때 사용

  39. 39.마요네즈 제조시 안정된 마요네즈를 형성하는 경우는?

    1. ①기름을 빠르게 많이 넣을 때
    2. ②달걀 흰자만 사용할 때
    3. ③약간 더운 기름을 사용할 때
    4. ④유화제 첨가량에 비하여 기름의 양이 많을 때

  40. 40.총고객수 900명, 좌석수 300석, 1좌석당 바닥면적 1.5㎡일 때, 필요한 식당의 면적은?

    1. ①300㎡
    2. ②350㎡
    3. ③400㎡
    4. ④450㎡

  41. 41.10월 한달 간 과일통조림의 구입현황이 아래와 같고, 재고량이 모두 13캔인 경우 선입선출법에 따른 재고금액은?

    1. ①14500
    2. ②150000원
    3. ③15450원
    4. ④160000원

  42. 42.총비용과 총수익(판매액)이 일치하여 이익도 손실도 발생되지 않는 기점은?

    1. ①매상선점
    2. ②가격결정점
    3. ③손익분기점
    4. ④한계이익점

  43. 43.다음 중 열량산출에서 가장 격심한 활동에 속하는 것은?

    1. ①모내기, 등산
    2. ②빨래, 마루닦이
    3. ③다림질, 운전
    4. ④요리하기, 바느질

  44. 44.젓갈제조 방법 중 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서이 절이고자 할 때 생선을 일단 얼렸다가 절이는 방법은?

    1. ①습염법
    2. ②혼합법
    3. ③냉염법
    4. ④냉동염법

  45. 45.작업장에서 발생하는 작업의 흐름에 따라 시설과 기기를 배치할 때 작업의 흐름이 순서대로 연결된 것은?

    1. ①(ㅁ) - (ㄱ) - (ㄹ) - (ㄴ) - (ㄷ)
    2. ②(ㄱ) - (ㄴ) - (ㄷ) - (ㄹ) - (ㅁ)
    3. ③(ㅁ) - (ㄹ) - (ㄴ) - (ㄱ) - (ㄷ)
    4. ④(ㄷ) - (ㄱ) - (ㄹ) - (ㅁ) - (ㄴ)

  46. 46.아미노카르보닐화 반응, 캐러멜화 반응, 전분의 호정화가 일어나는 온도의 범위는?

    1. ①20~50℃
    2. ②50~100℃
    3. ③100~200℃
    4. ④200~300℃

  47. 47.단체급식의 문제점 중 심리면에 대한 설명이 아닌 것은?

    1. ①조리종사자의 실수로 독물이나 세균이 급식에 흡입되어 대규모의 식중독사고가 일어날 수 있다.
    2. ②피급식자의 선택의 여지가 없을 때 불만이 생길 수 있다.
    3. ③일정한 양을 공급하므로 충분하지 않게 느낄 수 있다.
    4. ④분위기가 산만하고 지저분하면 섭취율이 저하된다.

  48. 48.안토시아닌 색소가 함유된 채소를 알칼리 용액에서 가열하면 어떻게 변색하는가?

    1. ①붉은색
    2. ②황갈색
    3. ③무색
    4. ④청색

  49. 49.밀가루 반죽시 지방의 연화작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①포화지방산으로 구성된 지방이 불포화지방산보다 효과적이다.
    2. ②기름의 온도가 높을수록 쇼트닝 효과가 커진다.
    3. ③반죽횟수 및 시간과 반비례한다.
    4. ④난황이 많을수록 쇼트닝 작용이 감소된다.

  50. 50.다음 중 효소적 갈변반응이 나타나는 것은?

    1. ①캐러멜 소스
    2. ②간장
    3. ③장어구이
    4. ④사과쥬스

  51. 51.눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식은?

    1. ①직접조명
    2. ②간접조명
    3. ③반직접조명
    4. ④전반확산조명

  52. 52.다음 중 음료수 소독에 가장 적합한 것은?

    1. ①생석회
    2. ②알코올
    3. ③염소
    4. ④승홍수

  53. 53.채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?

    1. ①회충
    2. ②아니사키스
    3. ③구충
    4. ④편충

  54. 54.기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은?

    1. ①간흡충 - 쇠우렁, 참붕어
    2. ②요꼬가와흡충 - 다슬기, 은어
    3. ③폐흡충 - 다슬기, 게
    4. ④광절열두조충 - 돼지고기, 쇠고기

  55. 55.분변소독에 가장 접합한 것은?

    1. ①생석회
    2. ②약용비누
    3. ③과산화수소
    4. ④표백분

  56. 56.초기 청력장애시 직업성 난청을 조기 발견할 수 있는 주파수는?

    1. ①1000Hz
    2. ②2000Hz
    3. ③3000Hz
    4. ④4000Hz

  57. 57.일산화탄소(CO)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①무색, 무취이다.
    2. ②물체의 불완전연소시 발생한다.
    3. ③자극성이 없는 기체이다.
    4. ④이상 고기압에서 발생하는 잠함병과 관련이 있다.

  58. 58.다음 중 공중보건상 전염병 관리가 가장 어려운 것은?

    1. ①동물 병원소
    2. ②환자
    3. ③건강 보균자
    4. ④토양 및 물

  59. 59.질병을 매개하는 위생해충과 그 질병의 연결이 틀린 것은?

    1. ①모기 - 사상충증, 말라리아
    2. ②파리 - 장티푸스, 콜레라
    3. ③진드기 - 유행성출혈열, 쯔쯔가무시증
    4. ④이 - 페스트, 재귀열

  60. 60.병원체가 바이러스(Virus)인 전염병은?

    1. ①결핵
    2. ②회충
    3. ③발진티푸스
    4. ④일본뇌염