한식조리기능사 · 2010

한식조리기능사 (2010-07-11)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.클로스트리디움 보툴리늄의 어떤 균형에 의해 식중독이 발생될 수 있는가?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①C형
    2. ②D형
    3. ③E형
    4. ④G형

  2. 2.식품 중에 존재하는 색소단백질과 결합함으로써 식품의 색을 보다 선명하게 하거나 안정화시키는 첨가물은?

    1. ①질산나트륨(sodium nitrate)
    2. ②동클로로필린나트륨(sodium chlorophyll)
    3. ③삼이산화철(iron sesquixide)
    4. ④이산화티타늄(titanium dioxide)

  3. 3.살균이 불충분한 저산성 통조림 식품에 의해 발생되는 세균성 식중독의 원인균은?

    1. ①포도상구균
    2. ②젖산균
    3. ③클로스트리디움 보툴리늄
    4. ④병원성 대장균

  4. 4.식품첨가물의 사용 목적과 거리가 먼 것은?

    1. ①식품의 상품가치 향상
    2. ②영양강화
    3. ③보존성 향상
    4. ④질병의 치료

  5. 5.납중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①대부분 만성중독이다.
    2. ②뼈에 축척되거나 골수에 대해 독성을 나타내므로 혈액 장애를 일으킬 수 있다.
    3. ③손과 발의 각화증 등을 일으킨다.
    4. ④잇몸의 가장자리가 흑자색으로 착색된다.

  6. 6.식품의 산패에 관한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①식품에 들어있는 지방질이 산화되는 현상이다.
    2. ②맛, 냄새가 변한다.
    3. ③유지가 가수분해 되어 일어나기도 한다.
    4. ④부패와 반응 기질이 같다.

  7. 7.다음 진균독소 중 간암을 일으키는 것은?

    1. ①시트리닌(citrinin)
    2. ②아플라톡신(aflatoxin)
    3. ③스포리데스민(sporidesmin)
    4. ④에르고톡신(ergotoxin)

  8. 8.조리작업자 및 배식자의 손 소독에 가장 적합한 것은?

    1. ①역성비누
    2. ②생석회
    3. ③경성세제
    4. ④승홍수

  9. 9.여성이 임신 중에 감염될 경우 유산과 불임을 포함하여 태아에 이상을 유발할 수 있는 인수공통전염병과 관계되는 기생충은?

    1. ①회충
    2. ②십이지장충
    3. ③간디스토마
    4. ④톡소플라스마

  10. 10.다음 중 식품위생과 관련된 미생물이 아닌 것은?

    1. ①세균
    2. ②곰팡이
    3. ③효모
    4. ④기생충

  11. 11.다음 중 조리사 또는 영양사의 면허를 발급 받을 수 있는 자는?

    1. ①정신질환자(전문의가 적합하다고 인정하는 자 제외)
    2. ②2군 전염병환자(B형 간염환자 제외)
    3. ③마약중독자
    4. ④파산선고자

  12. 12.영업허가를 받거나 신고를 하지 않아도 되는 경우는?

    1. ①주로 주류를 조리 · 판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업을 하려는 경우
    2. ②보건복지부령이 정하는 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통을 목적으로 재포장 · 판매 하려는 경우
    3. ③방사선을 쬐어 식품 보존성을 물리적으로 높이려는 경우
    4. ④식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농산물을 단순히 껍질을 벗겨 가공하려는 경우

  13. 13.다음의 정의에 해당하는 것은?

    1. ①위해요소중점관리기준(HACCP)
    2. ②식품 Recall 제도
    3. ③식품 CODEX 기준
    4. ④ISO 인증제도

  14. 14.일반음식점영업 중 모범업소를 지정할 수 있는 권한을 가진 자는?

    1. ①시장
    2. ②경찰서장
    3. ③보건소장
    4. ④세무서장

  15. 15.식품위생법으로 정의한 "기구"에 해당하는 것은?

    1. ①식품의 보존을 위해 첨가하는 물질
    2. ②식품의 조리 등에 사용하는 물건
    3. ③농업의 농기구
    4. ④수산업의 어구

  16. 16.두부제조의 주체가 되는 성분은?

    1. ①레시틴
    2. ②글리시닌
    3. ③자당
    4. ④키틴

  17. 17.난황에 함유되어 있는 색소는?

    1. ①클로로필
    2. ②안토시아닌
    3. ③카로티노이드
    4. ④플라보노이드

  18. 18.영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?

    1. ①동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
    2. ②비타민 A - 당근, 미역
    3. ③필수지방산 - 대두유, 버터
    4. ④칼슘 - 우유, 뱅어포

  19. 19.생선의 육질이 육류보다 연한 주된 이유는?

    1. ①콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
    2. ②미오신과 액틴의 함량이 많으므로
    3. ③포화지방산의 함량이 많으므로
    4. ④미오글로빈 함량이 적으므로

  20. 20.시금치를 오래 삶으면 갈색이 되는데 이 때 변화되는 색소는 무엇인가?

    1. ①클로로필
    2. ②카로티노이드
    3. ③플라보노이드
    4. ④안토크산틴

  21. 21.클로로필에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①산을 가해주면 pheophytin이 생성된다.
    2. ②chlorophyllase가 작용하면 chlorophyllide가 된다.
    3. ③수용성 색소이다.
    4. ④엽록체 안에 들어있다.

  22. 22.식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 수분활성도(Aw)는?

    1. ①0.5
    2. ②0.6
    3. ③0.7
    4. ④0.8

  23. 23.아이스크림 제조시 사용되는 안정제는?

    1. ①전화당
    2. ②바닐라
    3. ③레시틴
    4. ④젤라틴

  24. 24.장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?

    1. ①소금절임(염장)
    2. ②건조
    3. ③설탕절임(당장)
    4. ④찜요리

  25. 25.생강을 식초에 절이면 적색으로 변하는데 이 현상에 관계되는 물질은?

    1. ①안토시안
    2. ②세사몰
    3. ③진제론
    4. ④아밀라아제

  26. 26.생선의 신선도가 저하될 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①근육이 뼈에 밀착되어 잘 떨어지지 않는다.
    2. ②아민류가 많이 생성된다.
    3. ③어육이 약알칼리성이다.
    4. ④복부가 물렁하고 부드럽다.

  27. 27.한천에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①겔은 고온에서 잘 견디므로 안정제로 사용된다.
    2. ②홍조류의 세포벽 성분인 점질성의 복합다당류를 추출하여 만든다.
    3. ③30℃부근에서 굳어져 겔화된다.
    4. ④일단 겔화되면 100℃이하에서는 녹지 않는다.

  28. 28.젓갈이 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①농도가 묽으면 부패하기 쉽다.
    2. ②새우젓의 용염량은 60% 정도가 적당하다.
    3. ③자기소화 효소작용에 의한 것이다.
    4. ④세균에 의한 작용도 많다.

  29. 29.알칼리성 식품에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①Na, K, Ca, Mg 이 많이 함유되어 있는 식품
    2. ②S, P, CI 이 많이 함유되어 있는 식품
    3. ③당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품
    4. ④곡류, 육류, 치즈 등의 식품

  30. 30.가공치즈(processed cheese)의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①자연치즈에 유화제를 가하여 가열한 것이다.
    2. ②일반적으로 자연치즈보다 저장성이 크다.
    3. ③약 85℃에서 살균하여 pasteurized cheese라고도 한다.
    4. ④자연치즈를 원료로 사용하지 않는다.

  31. 31.육류를 저온숙성(aging)할 때 적합한 습도와 온도 범위는?

    1. ①습도 85 ~ 90%, 온도 1 ~ 3℃
    2. ②습도 70 ~ 85%, 온도 10 ~ 15℃
    3. ③습도 65 ~ 70%, 온도 10 ~ 15℃
    4. ④습도 55 ~ 60%, 온도 15 ~ 21℃

  32. 32.식품감별 중 아가미 색깔이 선홍색인 생선은?

    1. ①부패한 생선
    2. ②초기 부패의 생선
    3. ③점액이 많은 생선
    4. ④신선한 생선

  33. 33.100인분의 멸치조림에 소요된 재료의 양이라면 총 재료비는 얼마인가?

    1. ①17900원
    2. ②24900원
    3. ③26000원
    4. ④33000원

  34. 34.녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①채소의 질감이 유지된다.
    2. ②채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
    3. ③비타민 C가 파괴된다.
    4. ④채소의 섬유질을 연화시킨다.

  35. 35.고구마 가열시 단맛이 증가하는 이유는?

    1. ①protease가 활성화되어서
    2. ②surcease가 활성화되어서
    3. ③알파-amylase가 활성화되어서
    4. ④베타-amylase가 활성화되어서

  36. 36.냉동육에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①냉동육은 일단 해동 후에 다시 냉동하지 않는 것이 좋다.
    2. ②냉동육의 해동 방법에는 여러 가지가 있으나 냉장고에서 해동하는 것이 좋다.
    3. ③냉동육은 해동 후 조리하는 것이 조리시간을 단축시킬 수 있다.
    4. ④냉동육은 신선한 고기보다 더 좋은 맛과 질감을 갖는다.

  37. 37.영양소에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①영양소는 식품의 성분으로 생명현상과 건강을 유지하는데 필요한 요소이다.
    2. ②건강이라 함은 신체적, 정신적, 사회적으로 건전한 상태를 말한다.
    3. ③물은 체조직 구성요소로서 보통 성인체중의 2/3를 차지하고 있다.
    4. ④조절소란 열량을 내는 무기질과 비타민을 말한다.

  38. 38.채소의 무기질, 비타민의 손실을 줄일 수 있는 조리방법은?

    1. ①데치기
    2. ②끓이기
    3. ③삶기
    4. ④볶음

  39. 39.유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?

    1. ①팽창점
    2. ②연화점
    3. ③용해점
    4. ④발연점

  40. 40.어류의 신선도에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①어류는 사후경직 전 또는 경직 중이 신선하다.
    2. ②경직이 풀려야 탄력이 있어 신선하다.
    3. ③신선한 어류는 살이 단단하고 비린내가 적다.
    4. ④신선도가 떨어지면 조림이나 튀김조리가 좋다.

  41. 41.다음은 한 급식소에서 한 달 동안 참기름을 구입한 내역이며, 월말의 재고는 7개이다. 선입선출법에 의하여 재고자산을 평가하면 얼마인가?

    1. ①32000원
    2. ②34000원
    3. ③36000원
    4. ④38000원

  42. 42.식품의 계량방법으로 옳은 것은?

    1. ①흑설탕은 계량컵에 살살 퍼 담은 후, 수평으로 깎아서 계량한다.
    2. ②밀가루는 체에 친후 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.
    3. ③조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 식품은 분할된 컵으로 계량한다.
    4. ④고체지방은 냉장고에서 꺼내어 액체화한 후, 계량컵에 담아 계량한다.

  43. 43.다음 중 한천을 이용한 조리시 겔 강도를 증가시킬 수 있는 성분은?

    1. ①설탕
    2. ②과즙
    3. ③지방
    4. ④수분

  44. 44.제품의 제조수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는?

    1. ①고정비
    2. ②비례비
    3. ③변동비
    4. ④체감비

  45. 45.다음 중 발연점이 가장 높은 것은?

    1. ①옥수수유
    2. ②들기름
    3. ③참기름
    4. ④올리브유

  46. 46.급식대상별로 분류한 단체급식 중 산업체 급식에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①가정적인 식사 분위기를 제공함으로써 식욕을 충족시키고 피급식자의 정신·위생면에 기여한다.
    2. ②피급식자의 심신의 발달과 식습관지도를 통해 국민 식생활개선과 국가 식량정책에 기여한다.
    3. ③적절한 식사를 제공하여 질병의 치유와 병상회복 촉진을 도모한다.
    4. ④종업원의 건강증진에 도움을 주어 생산의욕과 직업에 대한 능률을 높인다.

  47. 47.주방의 바닥조건으로 맞는 것은?

    1. ①산이나 알카리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.
    2. ②바닥전체의 물매는 1/20 이 적당하다.
    3. ③조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100 정도가 적당하다.
    4. ④고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적합하다.

  48. 48.튀김요리 시 튀김냄비 내의 기름 온도를 측정하려고 할 때 온도계를 꽂는 위치로 가장 적합한 것은?

    1. ①①의 위치
    2. ②②의 위치
    3. ③③의 위치
    4. ④어느 곳이든 좋다.

  49. 49.어떤 음식의 직접원가는 500 원, 제조원가는 800 원, 총원가는 1000 원이다. 이음식의 판매관리비는?

    1. ①200 원
    2. ②300 원
    3. ③400 원
    4. ④500 원

  50. 50.전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?

    1. ①도토리묵
    2. ②크림스프
    3. ③두부
    4. ④죽

  51. 51.다음 중 회복기보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①병원체에 감염되어 있지만 임상 증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람
    2. ②병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람
    3. ③질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
    4. ④몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람

  52. 52.음료수의 오염과 가장 관계 깊은 전염병은?

    1. ①홍역
    2. ②백일해
    3. ③발진티푸스
    4. ④장티푸스

  53. 53.의료급여의 수급권자에 해당하지 않는 자는?

    1. ①6개월 미만의 실업자
    2. ②국민기초생활 보장법에 의한 수급자.
    3. ③재해구호법에 의한 이재민
    4. ④생활유지의 능력이 없거나 생활이 어려운 자로서 대통령령이 정하는 자

  54. 54.일광 중 가장 강한 살균력을 가지고 있는 자외선 파장은?

    1. ①1000 ~ 1800Å
    2. ②1800 ~ 2300Å
    3. ③2300 ~ 2600Å
    4. ④2600 ~ 2800Å

  55. 55.급속사여과법에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①보통 침전법을 한다.
    2. ②사면대치를 한다.
    3. ③역류세척을 한다.
    4. ④넓은 면적이 필요하다.

  56. 56.질산염이나 인물질 등이 증가해서 오는 수질오염 현상은?

    1. ①수온상승현상
    2. ②수인성 병원체 증가 현상
    3. ③부영양화현상
    4. ④난분해물 축적 현상

  57. 57.공기 중에 일산화탄소가 많으면 중독을 일으키게 되는데 중독 증상의 주된 원인은?

    1. ①근육의 경직
    2. ②조직세포의 산소부족
    3. ③혈압의 상승
    4. ④간세포의 섬유화

  58. 58.다음 기생충 중 돌고래의 기생충인 것은?

    1. ①유극악구충
    2. ②유구조충
    3. ③아니사키스충
    4. ④선모충

  59. 59.구충의 감염예방과 관계가 없는 것은?

    1. ①분변 비료 사용금지
    2. ②밭에서 맨발 작업금지
    3. ③청정채소의 장려
    4. ④모기에 물리지 않도록 주의

  60. 60.자외선에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①가시광선보다 짧은 파장이다.
    2. ②피부의 홍반 및 색소 침착을 일으킨다.
    3. ③인체 내 비타민 D를 형성하게 하여 구루병을 예방한다.
    4. ④고열물체의 복사열을 운반하므로 열선이라고도 하며, 피부온도의 상승을 일으킨다.