한식조리기능사 · 2010

한식조리기능사 (2010-03-28)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.밀폐된 포장식품 중에서 식중독이 발생했다면 주로 어떤 균에 의해서인가?

    1. ①살모넬라균
    2. ②대장균
    3. ③아리조나균
    4. ④클로스트리디움 보툴리늄균

  2. 2.독성분인 테트로도톡신(Tetrodotoxin)을 갖고 있는 것은?

    1. ①조개
    2. ②버섯
    3. ③복어
    4. ④감자

  3. 3.쌀뜨물 같은 설사를 유발하는 경구전염병의 원인균은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②포도상구균
    3. ③장염 비브리오균
    4. ④콜레라균

  4. 4.HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것이다.
    2. ②위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.
    3. ③미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO) 등 에서도 모든 식품에 HACCP을 적용할 것을 권장하고 있다.
    4. ④HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 위해요소 분석이다.

  5. 5.집단 식중독 발생시 처치사항으로 잘못된 것은?

    1. ①원인식을 조사한다
    2. ②구토물 등의 원인균 검출에 필요하므로 버리지 않는다.
    3. ③해당 기관에 즉시 신고한다.
    4. ④소화제를 복용시킨다.

  6. 6.노로바이러스 식중독의 예방 및 확산방지 방법으로 틀린 것은?

    1. ①오염지역에서 채취한 어패류는 85℃에서 1분 이상 가열하여 섭취한다.
    2. ②항바이러스 백신을 접종한다.
    3. ③오염이 의심되는 지하수의 사용을 자제한다.
    4. ④가열 조리한 음식물은 맨 손으로 만지지 않도록 한다.

  7. 7.다음 중 식품첨가물과 주요용도의 연결이 바르게 된 것은?

    1. ①안식향산 - 착색제
    2. ②토코페롤 - 표백제
    3. ③질산나트륨 - 산화방지제
    4. ④피로인산칼륨 - 품질개량제

  8. 8.영양 요구성으로 유기물이 없으면 생육하지 않는 종류의 균은?

    1. ①무기 영양균
    2. ②자력 영양균
    3. ③종속 영양균
    4. ④독립 영양균

  9. 9.카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?

    1. ①육류
    2. ②어패류
    3. ③식용유
    4. ④통조림

  10. 10.섭조개 속에 들어 있으며 특히 신경계통의 마비증상을 일으키는 독성분은?

    1. ①무스카린
    2. ②시큐톡신
    3. ③베네루핀
    4. ④삭시톡신

  11. 11.식품위생법규상 우수업소의 지정기준으로 틀린 것은?

    1. ①건물은 작업에 필요한 공간을 확보하여야 하며, 환기가 잘 되어야 한다.
    2. ②원료처리실, 제조가공실, 포장실 등 작업장은 분리, 구획되어야 한다.
    3. ③작업장, 냉장시설, 냉동시설 등에는 온도를 측정 할 수 있는 계기가 눈에 잘 보이지 않는 곳에 설치되어야 한다.
    4. ④작업장의 바닥, 내벽 및 천장은 내수처리를 하여야 하며, 항상 청결하게 관리되어야 한다.

  12. 12.쇠고기 등급에서 육질등급의 판단 기준이 아닌 것은?

    1. ①등지방 두께
    2. ②근내지방도
    3. ③육색
    4. ④지방색

  13. 13.아래는 식품위생법의 일부를 발췌한 내용이다. 밑줄 친 조리방법에 해당하지 않는 것은?

    1. ①구이
    2. ②탕
    3. ③찌개
    4. ④튀김

  14. 14.식품위생법상 기구로 분류되지 않는 것은?

    1. ①도마
    2. ②수저
    3. ③탈곡기
    4. ④도시락 통

  15. 15.식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 kcal미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?

    1. ①2 kcal
    2. ②5 kcal
    3. ③7 kcal
    4. ④10kcal

  16. 16.다음 중 가열조리에 의해 가장 파괴되기 쉬운 비타민은?

    1. ①비타민 C
    2. ②비타민 B6
    3. ③비타민 A
    4. ④비타민 D

  17. 17.온도가 미각에 영향을 미치는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①온도가 상승함에 따라 단맛에 대한 반응이 증가한다.
    2. ②쓴맛은 온도가 높을수록 강하게 느껴진다.
    3. ③신맛은 온도 변화에 거의 영향을 받지 않는다.
    4. ④짠맛은 온도가 높을수록 최소감량이 늘어난다.

  18. 18.일반적인 잼의 설탕 함량은?

    1. ①15~25%
    2. ②35~45%
    3. ③60~70%
    4. ④90~100%

  19. 19.우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g 이 함유되어 있다면 이 때 얻어지는 열량은?

    1. ①약 47 kcal
    2. ②약 67 kcal
    3. ③약 87 kcal
    4. ④약 107kcal

  20. 20.18:2 지방산에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①토코페롤과 같은 향산화성이 있다.
    2. ②이중결합이 2개 있는 불포화지방산이다.
    3. ③탄소수가 20개이며, 리놀렌산이다.
    4. ④체내에서 생성되므로 음식으로 섭취하지 않아도 된다.

  21. 21.( )에 알맞은 용어가 순서대로 나열된 것은?

    1. ①a화-β화-a화
    2. ②a화-a화-β화
    3. ③β화-β화-a화
    4. ④β화-a화-β화

  22. 22.어패류의 주된 비린 냄새 성분은?

    1. ①아세트알데히드(acetaldehyde)
    2. ②부티르산(butyric acid)
    3. ③트리메틸아민(trimethylamine)
    4. ④투라매탈아민옥사이드(trimethylamine oxide)

  23. 23.달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?

    1. ①pH 저하
    2. ②중량 감소
    3. ③난황계수
    4. ④수양난백 감소

  24. 24.샌드위치를 만들고 남은 식빵을 냉장고에 보관할 때 식빵이 딱딱해지는 원인물질과 그 현상은?

    1. ①단백질-젤화
    2. ②지방-산화
    3. ③전분-노화
    4. ④전분-호화

  25. 25.영양결핍 증상과 원인이 되는 영양소의 연결이 틀린 것은 ?

    1. ①빈혈-엽산
    2. ②구순구각염-비타민B12
    3. ③야맹증-비타민 A
    4. ④괴혈병-비타민 C

  26. 26.식초를 넣은 물에 레드 캐비지를 담그면 선명한 적색으로 변하는데, 주된 원인 물질은?

    1. ①탄닌
    2. ②클로로필
    3. ③멜라닌
    4. ④안토시아닌

  27. 27.인산을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은 ?

    1. ①레시틴
    2. ②글리세롤
    3. ③스테롤
    4. ④글리콜

  28. 28.건성유에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이다.
    2. ②포화지방산 함량이 많은 기름이다.
    3. ③공기 중에 방치해도 피막이 형성되지 않는 기름이다.
    4. ④대표적인 건성유는 올리브유와 낙화생유가 있다.

  29. 29.단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①C.H.O.N.S.P.등의 원소로 이루어져 있다.
    2. ②단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다.
    3. ③조단백질은 일반적으로 질소의 양에 6.25를 곱한 값이다.
    4. ④아미노산은 분자 중에 아니노기와 카르복실기를 갖는다.

  30. 30.젓갈의 미생물 번식 방지를 위한 방법으로 틀린 것은?

    1. ①수분활성도를 높인다.
    2. ②보존료를 사용한다.
    3. ③방습포장을 한다.
    4. ④수증기 투과성이 적은 포장 재료를 사용한다.

  31. 31.다음 자료의 의하여 제조원가를 산출하면?

    1. ①175000원
    2. ②210000원
    3. ③215000원
    4. ④225000원

  32. 32.밀가루 제품에서 팽창제의 역할을 하지 않는 것은?

    1. ①소금
    2. ②달걀
    3. ③이스트
    4. ④베이킹파우더

  33. 33.영양소와 그 소화효소가 바르게 연결된 것은?

    1. ①단백질-리파아제
    2. ②탄수화물-아밀라아제
    3. ③지방-펩신
    4. ④유당-트립신

  34. 34.식품의 관능적 요소를 겉모양, 향미, 텍스처로 구분할 때 겉모양(시각)에 해당하지 않는 것은?

    1. ①색채
    2. ②점성
    3. ③외피결합
    4. ④점조성

  35. 35.달걀의 신선도를 판정하는 방법으로 틀린 것은?

    1. ①신선한 달걀의 난황계수는 0.36~0.44이며 0.25 이하인 것은 오래된 것이다.
    2. ②산란직후의 달걀의 비중은 1.04 정도이며 난각의 두께에 따라 좌우되기는 하지만 비중 1.028에서 떠오르는 것은 오래된 것으로 판정한다.
    3. ③투시검란 경우는 기실이 작고 난황의 색이 선명하며, 운동성이 없는 것이 신선하다.
    4. ④난각이 거칠고 매끄럽지 않으며 흔들어서 소리가 나지 않는 것이 신선하다.

  36. 36.1일 총매출액이 1,200,000원, 식재료비가 780,000원인 경우의 식재료비 비율은?

    1. ①55%
    2. ②60%
    3. ③65%
    4. ④70%

  37. 37.겨자를 갤 때 매운맛을 가장 강하게 느낄 수 있는 온도는?

    1. ①20~25℃
    2. ②30~35℃
    3. ③40~45℃
    4. ④50~55℃

  38. 38.단시간에 조리되므로 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법은?

    1. ①튀김
    2. ②볶음
    3. ③구이
    4. ④조림

  39. 39.발연점을 고려했을 때 튀김용으로 가장 적합한 기름은?

    1. ①쇼트닝(유화제 첨가)
    2. ②참기름
    3. ③대두유
    4. ④피마자유

  40. 40.오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.
    2. ②살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.
    3. ③신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.
    4. ④오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.

  41. 41.식품 감별시 품질이 좋지 않는 것은?

    1. ①석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것
    2. ②무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것
    3. ③토란은 껍질을 벗겼을 때 희색으로 단단하고 끈적끈적한 감이 강한 것
    4. ④파는 굵기가 고르고 뿌리에 가까운 부분의 흰색이 긴 것

  42. 42.다음 유화상태 식품 중 유중 수적형 식품은?

    1. ①우유
    2. ②생크림
    3. ③마가린
    4. ④마요네즈

  43. 43.전체식수가 3,000명이고 식수변동률은 1.1, 식기 파손율을 1.07로 하였을 때 식기의 필요량은?

    1. ①3,541개
    2. ②3,531개
    3. ③3,561개
    4. ④3,551개

  44. 44.푸른 채소를 데칠 때 색을 선명하게 유지시키며 비타민 C의 산화도 억제해 주는 것은?

    1. ①소금
    2. ②설탕
    3. ③기름
    4. ④식초

  45. 45.원가분석과 관련된 식으로 틀린 것은?

    1. ①메뉴품목별비율(%)=품목별식재료비/품목별메뉴가격×100
    2. ②감가상각비=(구입가격-잔존가격)/내용년수
    3. ③인건비비율(%)=인건비/총매출액×100
    4. ④식재료비비율(%)=식재료비/총재료비×100

  46. 46.영양 권장량에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①권장량의 값은 다양한 가정을 전제로 하여 제정된다.
    2. ②권장량은 필요량보다 높다.
    3. ③권장량은 식생활 자료를 기초로 하여 구해진 값이다.
    4. ④보충제를 통하여 섭취시 흡수율이나 대사상의 문제점도 고려한 값이다.

  47. 47.곰국이나 스톡을 조리하는 방법으로 은근하게 오랫동안 끊이는 조리법은?

    1. ①포우칭(poaching)
    2. ②스티밍(steaming)
    3. ③블랜칭(blanching)
    4. ④시머링(simmering)

  48. 48.쇠고기의 부위별 용도의 연결이 적합하지 않은 것은?

    1. ①앞다리-불고기, 육회, 구이
    2. ②설도-스테이크, 샤브샤브
    3. ③목심-불고기, 국거리
    4. ④우둔-산적, 장조림, 육포

  49. 49.냉동식품의 해동에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①비닐봉지에 넣어 50℃ 이상의 물속에서 빨리 해동시키는 것이 이상적인 방법이다.
    2. ②생선의 냉동품은 반 정도 해동하여 조리하는 것이 안전하다.
    3. ③냉동식품을 완전해동하지 않고 직접 가열하면 효소나 미생물에 의한 변질의 염려가 적다.
    4. ④일단 해동된 식품은 더 쉽게 변질되므로 필요한 양만큼만 해동하여 사용한다.

  50. 50.다음 중 비교적 가식부율이 높은 식품으로만 나열된 것은?

    1. ①고구마, 동태, 파인애플
    2. ②닭고기, 감자, 수박
    3. ③대두, 두부, 숙주나물
    4. ④고추, 대구, 게

  51. 51.전염병의 예방대책 중 특히 전염경로에 대한 대책은?

    1. ①환자를 치료한다.
    2. ②예방 주사를 접종한다.
    3. ③면역혈청을 주사한다.
    4. ④손을 소독한다.

  52. 52.다음 중 만성전염병은?

    1. ①장티푸스
    2. ②폴리오
    3. ③결핵
    4. ④백일해

  53. 53.우유의 초고온순간살균법에 가장 적합한 가열 온도와 시간은?

    1. ①200℃에서 5초간
    2. ②162℃에서 5초간
    3. ③150℃에서 5초간
    4. ④132℃에서 2초간

  54. 54.우리나라의 4대 보험에 해당하지 않는 것은?

    1. ①생명보험
    2. ②고용보험
    3. ③산재보험
    4. ④국민연금

  55. 55.감각온도(체감온도)의 측정에 작용하지 않는 인자는?

    1. ①기온
    2. ②기압
    3. ③기습
    4. ④기류

  56. 56.먹는 물과 관련된 용어의 정의로 틀린 것은?

    1. ①수처리제 : 물을 정수 또는 소독하거나 먹는 물 공급시설의 산화방지 등을 위하여 첨가하는 제제
    2. ②먹는 샘물 : 해양심층수를 먹는데 적합하도록 화학적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물
    3. ③먹는 물 : 먹는 데에 통상 사용하는 자연 상태의 물, 자연 상태의 물을 먹기에 적합하도록 처리한 수돗물, 먹는 샘물, 먹는 해양 심층수 등을 말한다.
    4. ④샘물 : 암반대수층 안의 지하수 또는 용천수 등 수질의 안전성을 계속 유지할 수 있는 자연 상태의 깨끗한 물을 먹는 용도로 사용할 원수

  57. 57.국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방대책이 아닌 것은?

    1. ①보건교육
    2. ②완충장치
    3. ③방열복 착용
    4. ④작업시간 단축

  58. 58.전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?

    1. ①병원소의 제거
    2. ②환자의 격리
    3. ③식품의 저온보존
    4. ④예방 접종

  59. 59.다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?

    1. ①빈혈
    2. ②일산화탄소 중독
    3. ③분압 현상
    4. ④군집독

  60. 60.폐흡충증의 제2중간숙주는?

    1. ①잉어
    2. ②연어
    3. ③게
    4. ④송어
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