한식조리기능사 · 2010

한식조리기능사 (2010-10-03)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.세균성 식중독의 예방방법으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①시설 및 식품을 위생적으로 취급한다.
    2. ②일단 조리한 식품은 빠른 시간 내에 섭취하도록 한다.
    3. ③식품을 냉동고에 보관할 때는 덩어리째 보관하여 사용 시마다 냉동 및 해동을 반복하여 조리한다.
    4. ④식기, 도마 등은 세척과 소독에 철저를 기한다.

  2. 2.다음 산화방지제 중 사용 제한이 없는 것은?

    1. ①L-아스코르빈산나트륨
    2. ②아스코르빌 팔미테이트
    3. ③디부틸히드록시톨루엔
    4. ④이디티에이 2 나트륨

  3. 3.식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

    1. ①매실 - 베네루핀(venerupin)
    2. ②섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
    3. ③독버섯 - 무스카린(muscarine)
    4. ④독보리 - 테물린(temuline)

  4. 4.다음 균에 의해 식사 후 식중독이 발생했을 경우 평균적으로 가장 빨리 식중독을 유발 시킬 수 있는 원인균은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②리스테리아
    3. ③포도상구균
    4. ④장구균

  5. 5.부패된 어류에 나타나는 현상은?

    1. ①아가미의 색깔이 선홍색이다.
    2. ②육질은 탄력성이 있다.
    3. ③눈알은 맑지 않다.
    4. ④비늘은 광택이 있고 점액이 별로 없다.

  6. 6.식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?

    1. ①엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) -육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물
    2. ②다환방향족 탄화수소(Polycyclic aromatic hydrocarbon) - 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 부해 생성물
    3. ③아크릴아마이드(acrylamide) - 전분식품을 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합 반응 생성물
    4. ④헤테로고리아민(heterocyclic amines) - 주류제조시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물

  7. 7.보존제에 설명으로 옳은 것은?

    1. ①식품에 발생하는 해충을 사멸 시키는 물질
    2. ②식품의 변질 및 부패의 원인이 되는 미생물을 사멸 시키거나 증식을 억제하는 작용을 가진 물질
    3. ③식품 중의 부패세균이나 전염병의 원인균을 사멸시키는 물질
    4. ④곰팡이의 발육을 억제시키는 물질

  8. 8.세균성 식중독의 가장 대표적인 증상은 ?

    1. ①중추신경마미
    2. ②급성 위장염
    3. ③언어장애
    4. ④시력장애

  9. 9.우리나라 식품위생법에서 정의하는 식품 첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품의 조리과정에서 첨가되는 양념
    2. ②식품의 가공과정에서 첨가되는 천연물
    3. ③식품의 제조과정에서 첨가되는 화학적 합성품
    4. ④식품의 보존과정에서 저장성을 증가시키는 물질

  10. 10.식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①살균효과를 증대시키기 위해 역성 비누 액에 일반 비누 액을 섞어 사용한다.
    2. ②팔에서 손으로 씻어 내려온다.
    3. ③손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.
    4. ④역성 비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.

  11. 11.소분업 판매를 할 수 있는 식품은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①전분
    2. ②식용유지
    3. ③식초
    4. ④빵가루

  12. 12.다음 중 식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?

    1. ①위생상의 위해를 방지
    2. ②건전한 유통·판매를 도모
    3. ③식품영양의 질적 향상을 도모
    4. ④식품에 관한 올바른 정보를 제공

  13. 13.집단 급식소란 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 기숙사·학교·병원 그 밖의 후생기관 등의 급식 시설로서 1회 몇 인 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말하는가?

    1. ①30명
    2. ②40명
    3. ③50명
    4. ④60명

  14. 14.영업신고를 하여야 하는 업종은?

    1. ①단란주점영업
    2. ②유흥주점영업
    3. ③일반음식점영업
    4. ④식품조사처리업

  15. 15.허위표시, 과대광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?

    1. ①허가·신고 또는 보고한 사항과 다른 내용의 표시광고
    2. ②인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동을 유지 하는데 도움을 준다는 표현
    3. ③제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
    4. ④제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고

  16. 16.꽁치의 160g의 단백질 양은?(단, 꽁치 100g당 단백질 양 : 24.9g)

    1. ①28.7g
    2. ②34.6g
    3. ③39.8g
    4. ④43.2g

  17. 17.찹쌀에 있어 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①아밀로오스 함량이 더 많다.
    2. ②아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.
    3. ③아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
    4. ④아밀로펙틴은 존재하지 않는다.

  18. 18.아래의 안토시아닌(anthocyanin)의 화학적 성질에 대한 설명에서 ( )안에 알맞은 것을 순서대로 나열한 것은?

    1. ①적색 - 자색 - 청색
    2. ②청색 - 적색 - 자색
    3. ③노란색 - 파란색 - 검정색
    4. ④검정색 - 파란색 - 노란색

  19. 19.다음 중 천연 항산화제와 거리가 먼 것은?

    1. ①토코페롤
    2. ②스테비아 추출물
    3. ③플라본 유도체
    4. ④고시폴

  20. 20.전분의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①호정화란 전분에 물을 넣고 가열시켜 전분입자가 붕괴되고 미셀구조가 파괴되는 것이다.
    2. ②호화란 전분을 묽은 산이나 효소로 가수분해 시키거나 수분이 없는 상태에서 160~170℃로 가열하는 것이다.
    3. ③전분의 노화를 방지하려면 호화전분을 0℃이하로 급속 동결 시키거나 수분을 15% 이하로 감소시킨다.
    4. ④아밀로오스의 함량이 많은 전분이 아밀로펙틴이 많은 전분보다 노화되기 어렵다.

  21. 21.결합수에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①용매로 작용한다.
    2. ②100℃로 가열해도 제거되지 않는다.
    3. ③0℃의 온도에서 얼지 않는다.
    4. ④미생물의 번식에 이용되지 못한다.

  22. 22.다음 중 알칼리성의 식품의 성분에 해당하는 것은?

    1. ①유즙에 칼슘(Ca)
    2. ②생선의 유황(S)
    3. ③곡류의 염소(Cl)
    4. ④육류의 산소(O)

  23. 23.질긴 부위의 고기를 물속에서 끓일 때 고기가 연하게 되는데, 이에 관여하는 주된 원인 물질은?

    1. ①헤모글로빈
    2. ②젤라틴
    3. ③엘라스틴
    4. ④미오글로빈

  24. 24.유지의 신선도를 측정하기 위한 수치는?

    1. ①검화값
    2. ②산값
    3. ③요오드값
    4. ④아세틸값

  25. 25.다음 중 효소가 아닌 것은?

    1. ①말타아제(maltase)
    2. ②펩신(pepsin)
    3. ③레닌(rennin)
    4. ④유당(lactose)

  26. 26.a - amylase에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①전분의 a-1.4결합을 가수분해 한다.
    2. ②전분으로부터 덱스트린을 형성한다.
    3. ③발아중인 곡류의 종자에 많이 있다.
    4. ④당화 효소라고 한다.

  27. 27.과일 잼 가공시 펙틴은 주로 어떤 역할을 하는가?

    1. ①신맛증가
    2. ②구조형성
    3. ③향보존
    4. ④색소보존

  28. 28.아이코사펜타노익산(EPA : eicosapentanoic acid)과 같은 다가불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선은?

    1. ①고등어
    2. ②갈치
    3. ③조기
    4. ④대구

  29. 29.신선도가 떨어진 어패류의 냄새 성분이 아닌 것은?

    1. ①TMAO(trimethylamine oxide)
    2. ②암모니아(ammonia)
    3. ③황화수소(H2S)
    4. ④인돌(indole)

  30. 30.다음 동물성 지방의 종류와 급원 식품이 잘못 연결된 것은?

    1. ①라드 - 돼지고기의 지방조직
    2. ②우지 - 소고기의 지방조직
    3. ③마가린 - 우유의 지방
    4. ④DHA - 생선기름

  31. 31.일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?

    1. ①쇠살코기
    2. ②계란
    3. ③생선
    4. ④곡류

  32. 32.비린내가 심한 어류의 조리방법으로 잘못된 것은?

    1. ①정종이나 포도주를 첨가하여 조리한다.
    2. ②물에 씻을수록 비린내가 많이 나므로 재빨리 씻어 조리한다.
    3. ③식초와 레몬즙 등의 신맛을 내는 조미료를 사용하여 조리한다.
    4. ④황화합물을 함유한 마늘, 파 및, 양파를 양념으로 첨가하여 조리한다.

  33. 33.음식을 제공할 때 온도를 고려해야 한다. 다음 중 맛있게 느끼는 온도가 가장 높은 것은?

    1. ①전골
    2. ②국
    3. ③커피
    4. ④밥

  34. 34.단맛을 내는 조미료에 속하지 않는 것은?

    1. ①올리고당(oligosaccharide)
    2. ②설탕(sucrose)
    3. ③스테비오사이드(stevioside)
    4. ④타우린(taurine)

  35. 35.채소를 데칠 때 뭉그러짐을 방지하기 위한 가장 적당한 소금의 농도는?

    1. ①1%
    2. ②10%
    3. ③20%
    4. ④30%

  36. 36.다음 자료에 의해서 총 원가를 산출하면 얼마인가?

    1. ①￦435000
    2. ②￦365000
    3. ③￦265000
    4. ④￦180000

  37. 37.묵에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①전분의 겔(gel)화를 이용한 우리나라 전통음식이다
    2. ②가루의 10배정도의 물을 가하여 쑨다.
    3. ③전분의 농도는 묵의 질에 영향을 준다.
    4. ④메밀, 녹두, 도토리 등의 가루를 이용하여 만든다.

  38. 38.양파를 가열 조리시 단맛이 나는 이유는?

    1. ①황화아릴류가 증가하기 때문
    2. ②가열하면 양파의 매운맛이 제거되기 때문
    3. ③알리신이 티아민과 결합하여 알리티아민으로 변하기 때문
    4. ④황화합물이 프로필 메르캅탄(propyl mercaptan)으로 변하기 때문

  39. 39.김장용 배추포기김치 46kg을 담그려는데 배추 구입에 필요한 비용은 얼마인가? (단, 배추 5통(13kg)의 값은 11960원, 폐기율은 8%)

    1. ①23920원
    2. ②38934원
    3. ③42320원
    4. ④46000원

  40. 40.어패류에 소금을 넣고 발효 숙성시켜 원료 자체 내 효소의작용으로 풍미를 내는 식품은?

    1. ①어육소시지
    2. ②어묵
    3. ③통조림
    4. ④젓갈

  41. 41.다음의 냉동 방법 중 얼음결정이 미세하여 조직의 파괴와 단백질 변성이 적어 원상유지가 가능하며 물리적 화학적 품질변화가 적은 것은?

    1. ①침지동결법
    2. ②급속동결법
    3. ③접촉동결법
    4. ④공기동결법

  42. 42.단체급식에서 생길 수 있는 문제점과 거리가 먼 것은?

    1. ①심리면에서 가정식에 대한 향수를 느낄 수 있다.
    2. ②비용면에서 물가상승시 재료비가 충분하지 않을 수 있다.
    3. ③청결하지 않게 관리할 경우 위생상의 사고 위험이 있다.
    4. ④불특정 인을 대상으로 하므로 영양관리가 안 된다.

  43. 43.근육의 주성분이며 면역과 관계가 깊은 영양소는?

    1. ①비타민
    2. ②지질
    3. ③단백질
    4. ④무기질

  44. 44.육류, 채소 등 식품을 다지는 기구를 무엇이라고 하는가?

    1. ①쵸퍼(chopper)
    2. ②슬라이서(slicer)
    3. ③야채절단기(cutter)
    4. ④필러(peeler)

  45. 45.갈비구이를 하기위한 양념장을 만드는 데 사용되는 양념 중 육질의 연화작용을 돕는 역할을 하는 재료로 짝지어진 것은?

    1. ①참기름, 후춧가루
    2. ②배, 설탕
    3. ③양파, 청주
    4. ④간장, 마늘

  46. 46.다음 중 식단 작성시 고려해야할 사항으로 옳지 않은 것은?

    1. ①급식대상자의 영양 필요량
    2. ②급식대상자의 기호성
    3. ③식단에 따른 종업원 및 필요기기의 활용
    4. ④한식의 메뉴인 경우 국(찌개), 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표 기재

  47. 47.다음 중 젤라틴을 이용하는 음식이 아닌 것은?

    1. ①두부
    2. ②족편
    3. ③과일젤리
    4. ④아이스크림

  48. 48.육류조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①탕 조리시 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출된다.
    2. ②장조림 조리시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.
    3. ③편육 조리시 찬물에 넣고 끓여야 잘익고 고기 맛이 좋다.
    4. ④불고기용으로는 결합조직이 되도록 적은 부위가 적당하다.

  49. 49.난백의 기포성에 영향을 주는 인자에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①난백의 온도가 낮을수록 기포 생성이 용이하다.
    2. ②설탕은 난백의 기포성은 증진되나 안정성이 감소된다.
    3. ③레몬즙을 넣으면 단백질 점도가 저하되어 기포성은 좋아진다.
    4. ④물을 40% 첨가하면 기포성은 저하되고 안정성은 증가된다.

  50. 50.다음 중 기름의 산패가 촉진되는 경우는?

    1. ①밝은 창가에 보관할 때
    2. ②갈색병에 넣어 보관할 때
    3. ③저온에서 보관할 때
    4. ④뚜껑을 꼭 막아 보관할 때

  51. 51.상수를 정수하는 일반적인 순서는?

    1. ①침전→여과→소독
    2. ②예비처리→본처리→오니처리
    3. ③예비처리→여과처리→소독
    4. ④예비처리→침전→여과→소독

  52. 52.쓰레기 소각처리시 공중보건상 가장 문제가 되는 것은?

    1. ①대기오염과 다이옥신
    2. ②화재발생
    3. ③사후 폐기물 발생
    4. ④높은 열의 발생

  53. 53.병원체가 세균인 전염병은?

    1. ①전염성 간염
    2. ②백일해
    3. ③폴리오
    4. ④홍역

  54. 54.자외선의 인체에 대한 내용 설명으로 틀린 것은?

    1. ①살균작용과 피부암을 유발한다.
    2. ②체내에서 비타민D를 생성시킨다.
    3. ③피부결핵이나 관절염에 유해하다.
    4. ④신진대사 촉진과 적혈구 생성을 촉진시킨다.

  55. 55.심한 설사로 인하여 탈수증상을 나타내는 전염병은?

    1. ①콜레라
    2. ②백일해
    3. ③결핵
    4. ④홍역

  56. 56.포자형성균의 별균에 알맞은 소독법은?

    1. ①자비소독법
    2. ②저온소독법
    3. ③고압증기멸균법
    4. ④희석법

  57. 57.다음 중 중간숙주의 단계가 하나인 기생충은?

    1. ①간디스토마
    2. ②폐디스토마
    3. ③무구조충
    4. ④광절열두조충

  58. 58.굴착, 착암작업 등에서 발생하는 진동으로 인해 발생할 수 있는 직업병은?

    1. ①공업중독
    2. ②잠함병
    3. ③레이노드병
    4. ④금속열

  59. 59.병원체가 인체에 침입한 후 자각적·타각적 임상증상이 발병할 때까지의 기간은?

    1. ①세대기
    2. ②이환기
    3. ③잠복기
    4. ④전염기

  60. 60.채소류로부터 감염되는 기생충은?

    1. ①동양모양선충, 편충
    2. ②회충, 무구조충
    3. ③십이지장충, 선모충
    4. ④요충, 유구조충