식품산업기사(구) · 2009

식품산업기사(구) (2009-05-10)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.Cholinesterase의 작용을 억제하여 혈액과 조직 중에 생기는 유해한 Acetylcholine을 축적시켜 중독증상을 나타내는 농약은?

    1. ①유기인제
    2. ②유기염소제
    3. ③유기불소제
    4. ④유기수은제

  2. 2.Q열(Fever)이 발생한 지역에서 생산되는 우유를 살균처리 할 때는 어느 병원균이 파괴될 때까지 가열해야 하는가?

    1. ①Tuberculosis Bacillus
    2. ②Streptococcus Lactis
    3. ③Coxiella Burnetii
    4. ④Salmonella Pullorum

  3. 3.황색포도상구균의 특징이 아닌 것은?

    1. ①60℃에서 30분 가열하면 균은 거의 사멸된다.
    2. ②건조 상태에서 저항성이 강하다.
    3. ③소금농도가 높은 곳에서는 증식하지 못한다.
    4. ④식중독의 원인물질은 내열성이 강한 장독소이다.

  4. 4.곰팡이의 대사산물로서 사람에게 질병이나 생리 작용의 이상을 유발하는 물질이 아닌 것은?

    1. ①Aflatoxin
    2. ②Citrinin
    3. ③Patulin
    4. ④Saxitoxin

  5. 5.벤조피렌(Benzopyrene)에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①가열처리한 식품에서 검출된다.
    2. ②자연독이다.
    3. ③발암물질이다.
    4. ④대기오염물질에 해당한다.

  6. 6.포도, 양조, 전분 제조시 살균 효과와 건조과일 등의 갈변방지 효과를 갖지만 천식환자에게 그 독성이 문제될 수 있는 것은?

    1. ①시클로덱스트린
    2. ②벤조피렌
    3. ③아질산염
    4. ④아황산염

  7. 7.아미그달린(Amygdalin) 독소를 함유하는 것은?

    1. ①감자
    2. ②청매(덜 익은 매실)
    3. ③독버섯
    4. ④독미나리

  8. 8.멜라민(Melamine) 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될 수 있는 성분은?

    1. ①페놀
    2. ②게르마늄
    3. ③포름알데히드
    4. ④단량체

  9. 9.방사능 핵종 중 Sr-90이 식품위생상 문제가 되는 가장 주된 이유는?

    1. ①물리적 반감기가 짧기 때문이다.
    2. ②생물학적 반감기가 짧기 때문이다.
    3. ③실효(유효) 반감기가 길기 때문이다.
    4. ④물리적 반감기가 길기 때문이다.

  10. 10.대장균군의 정량시험법에 해당하는 것은?

    1. ①추정시험
    2. ②확정시험
    3. ③완전시험
    4. ④최확수법

  11. 11.식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닌 것은?

    1. ①생리활성 기능이 확실한 것
    2. ②화학명과 제조방법이 확실한 것
    3. ③식품에 사용할 때 충분히 효과가 있는 것
    4. ④통례의 사용방법에 의할 때 인체에 대한 안전성이 확보되는 것

  12. 12.Listeria Monocytogenes 에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①건조하거나 염도가 높은 상태에서도 생존한다.
    2. ②그람 음성균이다.
    3. ③인간과 동물에게 Listeriosis라는 질병을 일으킨다.
    4. ④냉장온도에서도 증식한다.

  13. 13.쇠고기 육회를 먹을 때 감염될 수 있는 기생충은?

    1. ①유구조충
    2. ②십이지장충
    3. ③요충
    4. ④무구조충

  14. 14.다음 중 서로 관계가 있는 것끼리 연결된 것은?

    1. ①독미나리 - 에르고톡신(Ergotoxin)
    2. ②섭조개 - 베네루핀(Venerupin)
    3. ③독버섯 - 엔테로톡신(Enterotoxin)
    4. ④복어 - 테트로도톡신(Tetrodotoxin)

  15. 15.식품에 사용하는 안식향산(Benzoic acid)의 주요 용도는?

    1. ①산미를 내기 위하여
    2. ②저장수명을 연장시키기 위하여
    3. ③영양가치를 높이기 위하여
    4. ④산화를 방지하기 위하여

  16. 16.다음 중 유해 착색료가 아닌 것은?

    1. ①Auramine
    2. ②Rhodamin B
    3. ③Alum
    4. ④Silk scarlet

  17. 17.광우병(BSE)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①발병 원인체는 변형 프리온단백질이다.
    2. ②광우병 검사는 소를 죽인 후 소의 뇌 조직을 이용하여 검사한다.
    3. ③특정위험물질(specific risk materials)은 척수, 회장말단, 안구, 뇌 등이다.
    4. ④국제수역사무국(OIE)에서는 소해면상뇌증을 A등급 질병으로 분류하고, 국내에서는 제1종 가축전염병으로 지정되어 있다.

  18. 18.통ㆍ병조림식품, 레토르트식품과 관련된 다음 설명과 같은 시험은?

    1. ①응집시험
    2. ②가온보존시험
    3. ③분리시험
    4. ④독성시험

  19. 19.참치통조림의 검사방법으로 부적절한 것은?

    1. ①Phosphatase 법
    2. ②내압시험
    3. ③외관검사
    4. ④타검법(타관법)

  20. 20.합성수지 제품 중 포르말린(Formalin)이 용출되어 식품 위생상 문제가 될 수 있는 것은?

    1. ①Phenol 수지
    2. ②염화비닐수지
    3. ③Polyethylene
    4. ④Polypropylene

  21. 21.지방 100g 중에 Oleic acid 20mg이 함유되어 있을 경우의 산가는? (단, KOH의 분자량은 56이고, Oleic acid C18H34O2의 분자량은 282이다.)

    1. ①3.97
    2. ②0.0397
    3. ③100.7
    4. ④1.007

  22. 22.유화제가 가진 기능기 중 소수성기는?

    1. ①-OH
    2. ②-COOH
    3. ③-NH2
    4. ④-CH2-CH2-CH3

  23. 23.단백질을 분해하는 식물성 효소는?

    1. ①Pepsin
    2. ②Rennin
    3. ③Papain
    4. ④Trypsin

  24. 24.다음 중 함황 아미노산에 속하는 것은?

    1. ①methionine
    2. ②histidine
    3. ③glycine
    4. ④threonine

  25. 25.호화전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①수분을 15% 이하로 줄인다.
    2. ②유화제를 첨가한다.
    3. ③설탕을 첨가한다.
    4. ④냉장고에 보관한다.

  26. 26.당류 중 케톤기를 갖는 6탄당(Keto hexose)은?

    1. ①Galactose
    2. ②Glucose
    3. ③Mannose
    4. ④Fructose

  27. 27.육류의 저장 중 시간이 지남에 따라 갈색을 띠는 물질은?

    1. ①Oxymyoglobin
    2. ②Metmyoglobin
    3. ③Nitrosomyoglobin
    4. ④Sulfmyoglobin

  28. 28.감귤류에 특히 많은 유기산은?

    1. ①Tartaric acid
    2. ②Citric acid
    3. ③Succinic acid
    4. ④Acetic acid

  29. 29.단백질의 기능과 관계가 없는 것은?

    1. ①조직의 성장과 유지
    2. ②호르몬과 효소의 형성
    3. ③체액의 균형유지
    4. ④지용성 비타민의 흡수촉진

  30. 30.육류의 냄새에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①신선육 냄새의 주성분은 피페리딘(Piperidine)이다.
    2. ②가열육의 냄새는 주로 마이야르 반응(Maillard reaction)에 기인한다.
    3. ③냄새는 동물이 섭취한 사료에 따라 달라질 수 있다.
    4. ④가열할 때 동물에 따라 특이한 냄새가 나는 것은 구성 지방이 서로 다르기 때문이다.

  31. 31.콜라이드의 성질에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①겔(Gel) 상태에서 브라운 운동을 한다.
    2. ②반투막을 통과할 수 없다.
    3. ③흡착성이 있어 냄새성분을 쉽게 제거한다.
    4. ④빛을 산란시킨다.

  32. 32.수분활성도와 식품의 이화학적 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①일반적으로 효모는 곰팡이보다 높은 수분활성도에서 성장을 잘한다.
    2. ②일정수준 이상의 수분활성도에서는 수분활성도가 증가 할수록 효소활성도 증가한다.
    3. ③단분자막 이하의 수분활성도에서는 유지의 산패가 현저히 감소한다.
    4. ④비효소적 갈변화 반응은 수분활성도에 따라 반응속도가 변한다.

  33. 33.가공식품에 사용되는 단당류나 소당류의 주된 기능이 아닌 것은?

    1. ①점도 증가
    2. ②감미 부여
    3. ③무게 증가
    4. ④흡습성 증가

  34. 34.분산계가 유탁질로 되어 있는 식품은?

    1. ①잼
    2. ②맥주
    3. ③버터
    4. ④쇠기름

  35. 35.다음 중 근육 색소는?

    1. ①Anthocyanin
    2. ②Flavonoid
    3. ③Myoglobin
    4. ④Chlorophyll

  36. 36.액체의 외부에 힘을 가하면 액체는 유동하며 액체 내부의 흐름에 대한 저항성이 생기는데 이 저항성은?

    1. ①점성
    2. ②탄성
    3. ③소성
    4. ④가소성

  37. 37.과일과 꽃의 주요 향기성분은?

    1. ①에스테르류(Esters)
    2. ②옥사졸류(Oxazoles)
    3. ③피롤류(Pyrroles)
    4. ④아민류(Amines)

  38. 38.엽록소가 산에 의해 갈변을 일으키는 원인은?

    1. ①엽록소에 결합된 마그네슘이 산화를 일으켜 산화마그네슘으로 되기 때문이다.
    2. ②엽록소에 결합된 마그네슘이 수소이온과 치환되어 페오피틴을 생성하기 때문이다.
    3. ③엽록소에 결합된 마그네슘이 수소이온과 결합하여 갈색색소를 생성하기 때문이다.
    4. ④엽록소 중의 피틸에스텔 그룹이 가수분해 되어 클로로필리드를 형성하기 때문이다.

  39. 39.오랜 시간 가열에 의하여 중합체가 많이 생성된 튀김기름에서 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①점도가 증가한다.
    2. ②발연점이 낮아진다.
    3. ③거품의 생성이 증가한다.
    4. ④유리지방산의 양이 감소한다.

  40. 40.등온흡습곡선과 등온탈습곡선이 일치하지 않는 현상은?

    1. ①보수 효과
    2. ②희석 효과
    3. ③히스테레시스(Hysteresis) 효과
    4. ④동질이상 효과

  41. 41.마요네즈 제조시 난황의 가장 중요한 기능은?

    1. ①단백질을 공급하는 기능을 한다.
    2. ②유화력에 의한 유화액을 형성한다.
    3. ③마요네즈의 황색을 내는 기능을 갖는다.
    4. ④포립성을 증진시키는 기능을 한다.

  42. 42.간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?

    1. ①α - Amylase
    2. ②β - Amylase
    3. ③Protease
    4. ④Lipase

  43. 43.신선한 달걀의 등급 결정과 관계가 먼 것은?

    1. ①난각의 상태
    2. ②달걀의 비중
    3. ③기실의 크기
    4. ④난황의 색깔

  44. 44.산분해간장의 제조시 단백질의 원료를 분해시키는 첨가물과 중화제의 연결이 옳은 것은?

    1. ①젖산 - NaOH, Na2CO3
    2. ②젖산 - 알코올
    3. ③염산 - NaOH, Na2CO3
    4. ④염산 - 알코올

  45. 45.버터 제조공정 중 교동(Churning)과 연압(Working)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①교동을 하는 동안 지방입자는 파괴되어 물속으로 분산된다.
    2. ②교동은 기름이 물에 분산된 유화액을 부분적으로 파괴하는 교반작용이다.
    3. ③연압을 하는 동안 작은 물방울이 기름에 균일하게 분산된다.
    4. ④교동과 연압을 거치면 O/W 유화액이 W/O 의 유화액으로 반전된다.

  46. 46.수분함량이 10%인 초자질 밀 2000kg을 수분함량이 15.5%가 되도록 하기 위해 첨가하여야 할 물의 양은?

    1. ①약 109kg
    2. ②약 117kg
    3. ③약 130kg
    4. ④약 146kg

  47. 47.밀가루 3kg을 사용하여 건조글루텐(건부량) 410g을 제조할 때 건조글루텐 함량, 밀가루의 종류, 주요 용도의 연결이 옳은 것은?

    1. ①7.3% - 중력분 - 면류
    2. ②7.3% - 중력분 - 국수
    3. ③13.7% - 강력분 - 식빵
    4. ④13.7% - 강력분 - 비스킷

  48. 48.라드(Lard)를 제과용으로 쓸 때 다른 지방(쇼트닝, 버터, 마가린 등)과 함께 쓰는 이유는 라드의 어떤 성질을 보완하기 위함인가?

    1. ①높은 쇼트닝가
    2. ②낮은 쇼트닝가
    3. ③강한 크림성
    4. ④약한 크림성

  49. 49.김치의 발효에 중요한 역할을 하는 미생물은?

    1. ①효모
    2. ②곰팡이
    3. ③대장균
    4. ④젖산균

  50. 50.식품의 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①연속공정으로 처리할 수 없다.
    2. ②냉동된 상태로 처리할 수 있다.
    3. ③포장된 식품도 처리할 수 있다.
    4. ④60Co의 감마선이 많이 이용된다.

  51. 51.통조림 살균 원리에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①pH가 낮을수록 낮은 온도에서 살균한다.
    2. ②액체 식품은 전도에 의해서 열이 전달된다.
    3. ③탈기를 하면 열전도도가 떨어진다.
    4. ④탈기를 하면 혐기성 미생물이 억제된다.

  52. 52.다음의 물질 중 유지 정제시 중화공정에서 가장 많이 제거되는 성분은?

    1. ①냄새성분
    2. ②유리지방산
    3. ③인지질
    4. ④색소

  53. 53.산을 첨가했을 때 응고ㆍ침전하는 우유 단백질로써 유화제로 사용되는 것은?

    1. ①레닌
    2. ②글로불린
    3. ③카제인
    4. ④알부민

  54. 54.도정 정도에 따른 쌀의 종류 중 10분도미란?

    1. ①쌀겨층을 50% 벗긴 쌀
    2. ②쌀겨층을 완전히 벗긴 쌀
    3. ③쌀겨층을 75% 벗긴 쌀
    4. ④쌀겨층을 85% 벗긴 쌀

  55. 55.고기의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
    2. ②고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 변하지 않는다.
    3. ③산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
    4. ④고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.

  56. 56.냉각저장과 함께 인공적으로 공기를 조정하여 더욱 저장성을 높이는 CA(Controlled Atmosphere) 저장시 공기의 성분 중 감소되는 기체는?

    1. ①이산화탄소
    2. ②산소
    3. ③질소
    4. ④수소

  57. 57.젤리화에 가장 알맞은 펙틴 : 산 : 당의 비율(%)은?

    1. ①1.5 : 0.3 : 60
    2. ②1.5 : 3 : 60
    3. ③1.5 : 0.3 : 50
    4. ④1.5 : 3 : 50

  58. 58.식품 저온저장법 중 빙장법에 사용되는 얼음 제조시 사용될 수 없는 물질은?

    1. ①염화마그네슘(MgCl2)
    2. ②염화칼슘(CaCl2)
    3. ③소금
    4. ④수산화나트륨(NaOH)

  59. 59.육가공에서 훈연의 기능이 아닌 것은?

    1. ①독특한 풍미를 부여한다.
    2. ②저장성이 향상된다.
    3. ③수분을 감소시킨다.
    4. ④미생물의 생육을 향상시킨다.

  60. 60.분유에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①분유는 원유 또는 탈지우유를 그대로 또는 다른 식품이나 식품첨가물 등을 가하여 처리#가공한 분말상의 것을 말한다.
    2. ②전지분유는 원유에서 수분을 제거하여 분말화한 것으로 원유 100%이다.
    3. ③조제분유는 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 모유의 성분과 유사하게 가공한 분말상의 모유 대용품이다.
    4. ④장기저장에 적합한 분유의 수분함량은 6~10%이다.

  61. 61.탄소원으로 1kg의 에틸알코올을 배지로 하여 초산발효 하였을 때 얻어지는 초산의 이론적인 생성량은?

    1. ①667g
    2. ②874g
    3. ③1304g
    4. ④1517g

  62. 62.간장 및 된장 제조시 메주에 곰팡이를 번식시키는 주된 목적은?

    1. ①메주의 부패 방지
    2. ②제품에 독특한 향기와 맛을 생성
    3. ③단백질 분해효소 등의 효소 생성
    4. ④간장의 착색

  63. 63.미생물의 세포질 유전자의 구성 물질은?

    1. ①DNA
    2. ②NAD
    3. ③NADH
    4. ④NADP

  64. 64.Rhizopus 속과 Absidia 속의 형태적 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①Rhizopus 속은 포복지와 가근을 가진다.
    2. ②Absidia 속은 포자낭병을 포복지 절간부에 생성한다.
    3. ③Rhizopus 속은 균사에 격막이 있다.
    4. ④Absidia 속은 유성생식으로 접합포자를 형성한다.

  65. 65.호기성 포자형성세균은?

    1. ①Bacillus 속
    2. ②Proteus 속
    3. ③Aerobacter 속
    4. ④Escherichia 속

  66. 66.진균류의 세포내 구조물 중 염색체(Chromosome)를 함유하며 유전에 관계되는 것은?

    1. ①리보솜
    2. ②원형질막
    3. ③핵
    4. ④미토콘드리아

  67. 67.식용효모로 사용되는 SCP 생산균주로서, 병원성을 나타내기도 하는 효모는?

    1. ①Candida 속
    2. ②Hansenula 속
    3. ③Debaryomyces 속
    4. ④Rhodotorula 속

  68. 68.다음 중 효모가 아닌 것은?

    1. ①Saccharomyces Cerevisiae
    2. ②Hansenula Anomala
    3. ③Candida Utilis
    4. ④Rhizopus Delemar

  69. 69.클로렐라(Chlorella)에 관한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①현미경으로만 볼 수 있고 담수에서 자란다.
    2. ②태양에너지의 이용률은 일반 재배 식물과 같다.
    3. ③건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다.
    4. ④배양할 때 유기물을 공급해 주어야 한다.

  70. 70.상면효모와 하면효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①상면효모의 발효액은 투명하다.
    2. ②상면효모는 소량의 효모점질물 Polysaccharide를 함유한다.
    3. ③하면효모는 발효작용이 늦다.
    4. ④하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.

  71. 71.동담자균류(Homobasidiomycetes)인 버섯은?

    1. ①송이버섯류
    2. ②목이버섯류
    3. ③털버섯류
    4. ④줄기 녹병균류

  72. 72.내삼투압성이 높아 잼과 같은 당 농도가 높은 곳에서 번식하여 이를 변패시키는 미생물은?

    1. ①Candida utilis
    2. ②Bacillus subtilis
    3. ③Acetobacter aceti
    4. ④Saccharomyces rouxii

  73. 73.혐기적인 조건하에서 생산되는 유기산은?

    1. ①구연산
    2. ②호박산
    3. ③사과산
    4. ④젖산

  74. 74.맥주 제조시 첨가되는 호프(hop)의 효과가 아닌 것은?

    1. ①맥주 특유의 향미를 부여한다.
    2. ②저장성을 높인다.
    3. ③맥주의 거품 발생에 관계한다.
    4. ④효모의 증식을 촉진시켜 알코올 농도를 높인다.

  75. 75.세균의 증식은 주로 어떤 방법에 의하는가?

    1. ①유성 생식
    2. ②출아 연결 번식
    3. ③포자 형성
    4. ④세포 분열법

  76. 76.균과 그 균이 생산하는 효소의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①Aspergillus niger - Pectinase
    2. ②Penicillium vitale - Amylase
    3. ③Saccharomyces cerevisiae - Invertase
    4. ④Bacillus subtilis - Protease

  77. 77.부패한 통조림에서 미생물을 분리하여 시험한 결과, 그람 양성의 포자를 생성하는 균이었다. 추정이 가능한 미생물은?

    1. ①Bacillus Subtilis
    2. ②Clostridium Sporogenes
    3. ③Saccharomyces Cerevisiae
    4. ④Lactobacillus Bulgaricus

  78. 78.아래의 술 제조에 대한 설명에서 ()안에 알맞은 것은?

    1. ①(A) : 호기적, (B) : 호기적
    2. ②(A) : 호기적, (B) : 혐기적
    3. ③(A) : 혐기적, (B) : 호기적
    4. ④(A) : 혐기적, (B) : 혐기적

  79. 79.Clostridium 속 세균 중 단백질 분해력 보다 탄수화물 발효능이 더 큰 것은?

    1. ①Clostridium Perfringens
    2. ②Clostridium Botulinum
    3. ③Clostridium Acetobutylicum
    4. ④Clostridium Sporogenes

  80. 80.Bacteriophage에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①숙주균 특이성이 있다.
    2. ②세균여과기를 통과한다.
    3. ③살아있는 세포에만 기생한다.
    4. ④동물세포에 기생하는 Virus이다.