식품산업기사(구) · 2009

식품산업기사(구) (2009-03-01)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.고등어와 같은 적색 어류에 특히 많이 함유된 물질은?

    1. ①glycogen
    2. ②purine
    3. ③mercaptan
    4. ④histidine

  2. 2.다음 물질 중 소독 효과가 거의 없는 것은?

    1. ①알코올
    2. ②석탄산
    3. ③크레졸
    4. ④중성세제

  3. 3.미각에 청량감과 상쾌한 자극을 주기 위해 사용하는 산미료가 아닌 것은?

    1. ①초산
    2. ②구연산
    3. ③L-글루타민산
    4. ④젖산

  4. 4.1968년 일본에서 발생한 미강유오염사고의 원인물질로 피부발진, 관절통 등의 증상을 수반하는 것은?

    1. ①PCB
    2. ②페놀
    3. ③다이옥신
    4. ④메탄올

  5. 5.식품등의 취급방법으로 틀린 것은?

    1. ①부패ㆍ변질되기 쉬운 원료는 냉동ㆍ냉장시설에 보관 하여야 한다.
    2. ②제조ㆍ가공ㆍ조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하여야 한다.
    3. ③최소판매 단위로 포장된 식품이라도 소비자가 원하면 포장을 뜯어 분할하여 판매할 수 있다.
    4. ④제조ㆍ가공ㆍ조리에 직접 사용되는 기계ㆍ기구는 사용 후에 세척ㆍ살균하여야 한다.

  6. 6.노로바이러스의 특징이 아닌 것은?

    1. ①물리ㆍ화학적으로 안정된 구조를 가진다.
    2. ②환자의 구토물이나 대변에 존재한다.
    3. ③100℃에서 10분간 가열해도 불활성화되지 않는다.
    4. ④구토나 설사 증상 없이도 바이러스를 배출하는 무증상 감염도 발생한다.

  7. 7.곰팡이 독소(mycotoxin) 중 신장독을 일으키는 독소는?

    1. ①aflatoxin
    2. ②citreoviridin
    3. ③citrinin
    4. ④islanditoxin

  8. 8.최확수(MPN)번의 검사와 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①대장균군 검사
    2. ②부패 검사
    3. ③식중독균 정량 검사
    4. ④타액 검사

  9. 9.식품과 주요 신선도 검사방법의 연결이 틀린 것은?

    1. ①식육 - 휘발성염기질소 측정
    2. ②통조림식품 - 평판배양법
    3. ③우유 - 산도 측정
    4. ④달걀 - 난황계수 측정

  10. 10.수인성 전염병의 특징이 아닌 것은?

    1. ①단시간에 다수의 환자가 발생한다.
    2. ②동일 수원의 급수지역에 환자가 편재된다.
    3. ③잠복기가 비교적 짧다.
    4. ④원인 제거시 발병이 종식될 수 있다.

  11. 11.식물의 독성분이 알칼로이드(alkaloid)인 것은?

    1. ①맥각
    2. ②청매
    3. ③수수
    4. ④강낭콩

  12. 12.우유와 관련된 시험 중에서 저온살균이 완전히 이루어졌는가의 가부를 검사하는 방법은?

    1. ①메틸렌블루(Methylene blue) 환원 시험
    2. ②포스파테이즈(Pgosphatase) 검사법
    3. ③브리드씨법(Breed`s method)
    4. ④알코올 침전 시험

  13. 13.농약에 의한 식품오염에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①DDT 같은 유기염소제는 간종양의 원인이 된다.
    2. ②유기수은제는 흙이나 물속에서 미생물, 광선, 산소 등에 의하여 분해되므로 염려할 필요가 없다.
    3. ③훈증제로 사용되는 클로로피크린의 분해 생성물은 간접적으로 발암성을 나타낸다.
    4. ④발암성이 문제되는 농약은 그 잔류에 대하여 연구 할 필요가 있다.

  14. 14.유독물질의 독성 결정과 관계가 없는 것은?

    1. ①반수 치사량(LD50)
    2. ②1일 섭취허용량(ADI)
    3. ③최대 무작용량
    4. ④치소 무작용량

  15. 15.보존료의 사용에 따른 효과는?

    1. ①항균작용
    2. ②소독작용
    3. ③영양강화
    4. ④기호성 증진

  16. 16.안식향산에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①분자식은 C8H6O2 이다.
    2. ②벤조산이라고 불리는 식품 보존료이다.
    3. ③pH4.5 이하에서 항균효과가 강하다
    4. ④간장의 사용 기준은 0.6g/Kg 이하이다.

  17. 17.햄, 소시지 등 훈제품에서 주로 발견될 수 있는 발암성 물질은?

    1. ①trans 불포화지방산
    2. ②benzopyrene
    3. ③Tryo-P-1
    4. ④trichloroethylene

  18. 18.중금속의 이행이 가능한 용기와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①도자기
    2. ②통조림 공관
    3. ③염화비닐수지
    4. ④유리용기

  19. 19.식품의 부패시 생성되는 주요 물질이 아닌 것은?

    1. ①아민
    2. ②글리코겐
    3. ③스카톨
    4. ④암모니아

  20. 20.식물에 존재하는 유독성 배당체가 아는 것은?

    1. ①ricin
    2. ②amygalin
    3. ③linamarin
    4. ④cycasin

  21. 21.다음 중 감미가 가장 강한 당은?

    1. ①설탕
    2. ②맥아당
    3. ③과당
    4. ④유당

  22. 22.유중수적형(W/O:water in oil) 교질상 식품은?

    1. ①우유
    2. ②마요네즈
    3. ③아이스크림
    4. ④버터

  23. 23.반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘으로 설명되어지는 식품의 texture 성질은?

    1. ①부착성(aadhesiveness)
    2. ②깨짐성(취약성, brittleness)
    3. ③저작성(chewyness)
    4. ④검성(gumminess)

  24. 24.요오드의 결핍증은?

    1. ①갑상선종
    2. ②빈혈
    3. ③구루병
    4. ④골연화증

  25. 25.제인(zein)은 어디에서 추출하는가?

    1. ①밀
    2. ②보리
    3. ③옥수수
    4. ④감자

  26. 26.식품의 레올로지의 개념에 속하지 않는 것은?

    1. ①점성(viscosity)
    2. ②탄성(elasticity)
    3. ③소성(plasticity)
    4. ④팽윤성(swelling)

  27. 27.물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

    1. ①뉴톤 유체
    2. ②딜레탄트 유체
    3. ③의사가소성 유체
    4. ④빙함소성 유체

  28. 28.식품 중에 존재하는 유리수의 특성으로 옳은 것은?

    1. ①식품 중의 구성성분에 강하게 흡착되어 있는 물이다.
    2. ②식품 중의 유기물질과 수소결합에 의해 결합하고 있는 형태의 물이다.
    3. ③염류, 당류, 수용성 단백질 등을 용해하는 용매로 작용 하는 물이다.
    4. ④미생물의 번식에 이용되지 못하는 물이다.

  29. 29.25℃의 일정한 온도에서 순수하 물의 수증기압이 22mmHg이고, 그 온도에서 식품이 나타내는 수증기압이 20mmHg이면 이 식품의 수분활성도는 약 얼마인가?

    1. ①0.91
    2. ②1.10
    3. ③0.88
    4. ④0.80

  30. 30.트랜스지방이 콜레스테롤에 미치는 영향은?

    1. ①LDL과 HDL을 모두 감소시킨다.
    2. ②VLDL을 HDL로 전환시킨다.
    3. ③LDL과 HDL을 모두 증가시킨다.
    4. ④LDL은 증가시키고 HDL은 감소시킨다.

  31. 31.생선 비린내의 주된 성분은?

    1. ①dimethyl sulfide
    2. ②ethanol
    3. ③aldehyde
    4. ④trimethylamine

  32. 32.특성차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?

    1. ①이점비교검사
    2. ②다시료비교검사
    3. ③순위법
    4. ④평점법

  33. 33.안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 산성에서 띠는 색깔은?

    1. ①무색
    2. ②적색
    3. ③청색
    4. ④자색

  34. 34.전분의 α-1,6 결합에만 작용하는 가수분해효소는?

    1. ①α-amylase
    2. ②β-amylase
    3. ③glucoamylase
    4. ④isoamylase

  35. 35.효소적 갈변 반응을 억제하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①데치기(blanching) 처리를 한다.
    2. ②밀폐된 용기에 식품을 넣어 공기를 제거한다.
    3. ③아황산가스를 처리한다.
    4. ④polyphnoloxidase를 활성화시킨다.

  36. 36.비타민 K의 주된 생리작용은?

    1. ①골격 형성
    2. ②탄수화물 대사
    3. ③혈액 응고
    4. ④단백질 합성

  37. 37.변향(reversion)이 일어나기 어려운 유지는?

    1. ①옥수수유
    2. ②대두유
    3. ③아마인유
    4. ④들기름

  38. 38.lacose가 들어있는 식품은?

    1. ①쇠고기
    2. ②채소
    3. ③우유
    4. ④달걀

  39. 39.아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에서 todd성되는 물질은?

    1. ①cinamon
    2. ②caramel
    3. ③dextrin
    4. ④melanoidin

  40. 40.해초에서 추출되는 검(gum)질이 아닌 것은?

    1. ①한천
    2. ②알긴산
    3. ③리그닌
    4. ④카라기난

  41. 41.젖산에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①pH를 올려 잡균 오염을 방지하는 산미료로 사용된다.
    2. ②우유를 젖산 발효할 때 젖당에서 생성된다.
    3. ③자연계에 널리 분포하며 많은 식물에 유리 상태로 존재한다.
    4. ④피로한 근육 중에 축척된다.

  42. 42.마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

    1. ①응고제 작용
    2. ②유화제 작용
    3. ③기포제 작용
    4. ④팽창제 작용

  43. 43.당도가 12%인 사과과즙 10kg을 당도가 24%가 되도록 하기 위하여 첨가해야 할 설탕량은 약 몇kg인가?

    1. ①1.2750kg
    2. ②1.5789kg
    3. ③2.3026kg
    4. ④2.5431kg

  44. 44.우수건강기능식품제조기준 및 품질관리기준을 준수하는 건강기능식품제조업소를 GMP적용업소로 지정하는 자는?

    1. ①식품의약품안전청장
    2. ②농림수산식품부장관
    3. ③농촌진흥청장
    4. ④한국식품연구원장

  45. 45.장류 중 미생물의 발효작용에 의해 제조되지 않는 것은?

    1. ①재래한식간장
    2. ②개량한식간장
    3. ③청국장
    4. ④산분해간장

  46. 46.유지의 채취방법이 아닌 것은?

    1. ①증류법
    2. ②용출법
    3. ③압착법
    4. ④추출법

  47. 47.간장 코오지 제조지 밀을 볶아 첨가하는 이유가 아닌 것은?

    1. ①간장의 향기 및 빛깔을 좋게 한다.
    2. ②밀의 녹말을 호화시켜 코오지균의 번식을 좋게 한다.
    3. ③찐콩의 수분을 흡수한다.
    4. ④잡균의 번식을 억제하고 코오지의 저장성을 높인다.

  48. 48.건조 가공품과 건조기의 연결이 틀린 것은?

    1. ①건조 쇠고기 - 동결 건조기
    2. ②분말 커피 -분무 건조기
    3. ③건조 계란 - 드럼 건조기
    4. ④건조 쥐치포 - 터널 건조기

  49. 49.젤리화에 가장 적합한 유기산의 함량은?

    1. ①0.01%
    2. ②0.03%
    3. ③0.3%
    4. ④3%

  50. 50.공관(空罐)의 내압을 시험하는 계기는?

    1. ①마이크로 메터
    2. ②배큐-엄 테스터
    3. ③카운터 싱크 게이지
    4. ④에어 캔 테스터

  51. 51.과일에 방향성을 주는 성분은?

    1. ①비타민 C
    2. ②펙틴질
    3. ③에스테르
    4. ④유기산

  52. 52.옥수수 전분 제조시 배아의 분리를 쉽게하기 위하여 사용 되는 것은?

    1. ①황산
    2. ②수산
    3. ③질산
    4. ④아황산

  53. 53.밀가루는 제분 저장기간 중 산소의 산화작용으로 밀가루 단백질분해효소의 활성저하나 carotenoid 색소의 분해가 진행하는 등 숙성과 표백이 이루어진다. 이러한 현상을 인위적으로 단기간에 발생시키는 것을 목적으로 쓰이는 식품첨가물이 아닌 것은?

    1. ①과산화수소
    2. ②과산화벤조일
    3. ③이산화염소
    4. ④과황산암모늄

  54. 54.즉석면의 제조시 기름에 튀기는 공정 중 일어나는 변화가 아닌 것은?

    1. ①탈수
    2. ②전분의 α화
    3. ③탈색
    4. ④독특한 풍미부여

  55. 55.원유에 함유되어 있는 유리지방산(free fatty acids)을 최종제품의 품질을 고려하여 탈산(deacidification)하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①알칼리 정제 방법
    2. ②이온교환수지에 의한 방법
    3. ③가성소다와 석회를 이용하는 방법
    4. ④원심분리에 의한 방법

  56. 56.청국장에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①타르색소가 검출되어서는 안된다.
    2. ②된장보다 고형물 덩어리가 많다.
    3. ③콩은 황백색 종자가 좋다.
    4. ④natto균은 Aspergillus속이다.

  57. 57.기체조절포장(MAP: modified atmosphere packaging)과 관계가 먼 기체는?

    1. ①H2
    2. ②N2
    3. ③O2
    4. ④CO2

  58. 58.요구르트 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①탈지분유 120g, 설탕 240g, 물 1.6L를 잘 혼합하여 발효할 원액으로 준비한다.
    2. ②접종할 스타터(starter)는 주로 Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis 등이다.
    3. ③발효온도는 20~25℃ 정도가 가장 적합하다.
    4. ④발효시 생성된 유기산은 주로 젖산이다.

  59. 59.난황계수가 0.40이고, 난황의 폭이 3cm일 때, 난황의 높이와 계란의 상태는?

    1. ①높이 0.12cm이고, 부패란이다.
    2. ②높이 0.12cm이고, 신선란이다.
    3. ③높이 1.2cm이고, 부패란이다.
    4. ④높이 1.2cm이고, 신선란이다.

  60. 60.검체 10mL로 우유의 산도를 계산하는 다음 식에서 0.009의 의미는?

    1. ①0.1N NaOH 용액의 농도계수
    2. ②0.1N NaOH 용액 1mL에 해당하는 젓산의 g수
    3. ③우유 1mL중에 들어있는 젖산의 mg수
    4. ④우유 1mL중에 들어있는 전 알칼리양의 mg수

  61. 61.다음 중 글루타민산(glutamic acid)을 생산하는 우수한 생산균주가 아닌 것은?

    1. ①Pseudomonas속
    2. ②Brevibacterium속
    3. ③Corynebacterium속
    4. ④Microbacterium속

  62. 62.발아 보리를 발효시켜 생산하는 주류는?

    1. ①포도주
    2. ②맥주
    3. ③일본청주
    4. ④소주

  63. 63.발효공업에서 주요한 효모인Saccharomyces cerevisiae가 발효시키지 못하는 것은?

    1. ①glucose
    2. ②maltose
    3. ③lactose
    4. ④sucrose

  64. 64.β-carotene을 분비하므로 붉은 빵 곰팡이로도 불리는 곰팡이는?

    1. ①Monascus속
    2. ②Ashbya속
    3. ③Neurospora속
    4. ④Fusarium속

  65. 65.순정균류에 속하지 않는 것은?

    1. ①접합균류
    2. ②자낭균류
    3. ③담자균류
    4. ④불완전균류

  66. 66.초산균(Acetobacter)을 사용하여 주정초를 만들 때 이용되는 주 원료는?

    1. ①쌀
    2. ②당밀
    3. ③에틸알코올
    4. ④빙초산

  67. 67.클로렐라(chlorella)에 대한 설명을 틀린 것은?

    1. ①단세포의 녹조류이다.
    2. ②엽록소를 갖고 있다.
    3. ③형태는 나선형이다.
    4. ④양질의 단백질을 다량 함유한다.

  68. 68.맥주에 불쾌한 냄새를 나타내는 효모는?

    1. ①Saccharomyces pastorianus
    2. ②Saccharomyces coreanus
    3. ③Schizosaccharomyces pombe
    4. ④Schizosaccharomyces mallacei

  69. 69.naringinase 효소의 설명으로 옳은 것은?

    1. ①감귤 쓴맛 성분의 분해효소이다.
    2. ②식물 세포벽의 다당류 분해효소이다.
    3. ③sucrose 분해효소이다.
    4. ④젖당분해효소이다.

  70. 70.삼면발효효모의 특성은?

    1. ①발효 최적 온도는 10~25℃이다.
    2. ②발효속도가 느리며 혐기성이다.
    3. ③독일계의 맥주 효모가 여기에 속한다.
    4. ④라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다.

  71. 71.일반적으로 요구르트 제조시 대량의 젖산을 생산하며, 정장제로도 이용되는 대표적인 젖산균은?

    1. ①Streptococcus faecalis
    2. ②Lactococcus lactis
    3. ③Lactobacillus bulgaricus
    4. ④Lactobacillus plantarum

  72. 72.RNA 바이러스에서는 복제시 바이러스 RNA에 대한 상보적인DNA를 형성하는 데 이에 관여하는 효소는?

    1. ①DNA 중합효소(DNA polycerase)
    2. ②RNA 중합효소(RNA polymerase)
    3. ③역전사 효소(reverse transcriptase)
    4. ④DNA 리가아제(Dna ligase)

  73. 73.분열에 의하여 증식하는 효모는?

    1. ①Saccharomyces속
    2. ②Candida속
    3. ③Sporobolomyces속
    4. ④Schizosaccharomyces속

  74. 74.원핵세포와 진핵세포에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①진핵세포가 원핵세포보다 크기가 더 작다.
    2. ②진핵세포에는 세균, 방선균이 속한다.
    3. ③원핵세포의 세포벽은 peptidoglycan층으로 되어 있다.
    4. ④원색세포는 핵막, 인, 미토콘드리아를 갖고 있다.

  75. 75.세균의 형태(morphology)는 무엇에 의하여 결정되는가?

    1. ①세포막
    2. ②세포벽
    3. ③편모
    4. ④섬모

  76. 76.정상발효(homofementative) 젖산균의 당류 발효에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①젖산과 초산 생성 통성혐기성균이다.
    2. ②젖산 및 알코올 생성 통성혐기성균이다.
    3. ③젖산 이외에 수소생성 통성혐기성균이다.
    4. ④젖산만 생성하는 통성혐기성균이다.

  77. 77.그람염색시 그람음성세균은 어떤 시약에 의하여 빨갛게 염색되는가?

    1. ①크리스털 바이오렛(crystal violet)
    2. ②요오드 용액(iodine solution)
    3. ③메틸렌 블루(methylene blue)
    4. ④사프라닌(safranin)

  78. 78.탄소원으로 포도당 1kg에 saccharomyces cerevisiae를 배양하여 발효시켰을 때 얻어지는 에틸알코올의 이론적인 생성양은 약 얼마인가?

    1. ①423g
    2. ②511g
    3. ③645g
    4. ④786g

  79. 79.식품과 관련 제조균의 연결이 틀린 것은?

    1. ①간장-Aspergillus oryzae
    2. ②포도주-Saccharomyces cerevisiae
    3. ③식빵-Saccharomyces cerevisiae
    4. ④치즈-Aspergillus niger

  80. 80.우유에 발생되면 쓴맛을 냄으로써 고미화 시키며, 단백질 분해력이 강한 균은?

    1. ①Erwinia carotova
    2. ②Gluconbacter oxydans
    3. ③Enterobacter aerogense
    4. ④Pseudomonas fluorescens