제빵기능사 · 2009

제빵기능사 (2009-07-12)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?

    1. ①65~70%
    2. ②75~80%
    3. ③80~85%
    4. ④85~90%

  2. 2.일반적으로 이스트 도넛의 가장 적당한 튀김온도는?

    1. ①100~115℃
    2. ②150~165℃
    3. ③180~195℃
    4. ④230~245℃

  3. 3.다음 중 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
    2. ②철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
    3. ③반죽은 적정 분할량을 넣는다.
    4. ④비용적의 단위는 cm3/g 이다.

  4. 4.액체발효법 (액종법)에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①균일한 제품생산이 어렵다.
    2. ②발효손실에 따른 생산손실을 줄일 수 있다.
    3. ③공간확보와 설비비가 많이 든다.
    4. ④한 번에 많은 양을 발효시킬 수 없다.

  5. 5.다음 중 반죽 발효에 영향을 주지 않는 재료는?

    1. ①쇼트닝
    2. ②설탕
    3. ③이스트
    4. ④이스트푸드

  6. 6.제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?

    1. ①둥글리기
    2. ②분할
    3. ③정형
    4. ④2차 발효

  7. 7.스펀지 도우법으로 반죽을 만들 때 스펀지 반죽온도로 적정한 것은?

    1. ①24℃
    2. ②27℃
    3. ③26℃
    4. ④28℃

  8. 8.반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은?

    1. ①믹소그래프
    2. ②익스텐소그래프
    3. ③레오그래프
    4. ④패리노그래프

  9. 9.완제품 50g 짜리 식빵 100개를 만들려고 한다. 발효손실 2%, 굽기손실 12%, 총배합률 180%일 때 이 반죽의 분할 당시 반죽 무게는?

    1. ①4.68kg
    2. ②5.68kg
    3. ③6.68kg
    4. ④7.68kg

  10. 10.믹싱의 효과로 거리가 먼 것은?

    1. ①원료의 균일한 분산
    2. ②반죽의 글루텐 형성
    3. ③이물질 제거
    4. ④반죽에 공기 혼입

  11. 11.제품을 생산하는데 생산 원가요소는?

    1. ①재료비, 노무비, 경비
    2. ②재료비, 용역비, 감가상각비
    3. ③판매비, 노동비, 월급
    4. ④광열비, 월급, 생산비

  12. 12.빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

    1. ①발효시간이 짧거나 길었다.
    2. ②21~35℃에서 보관한다.
    3. ③고율배합으로 한다.
    4. ④냉장고에서 보관한다.

  13. 13.빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?

    1. ①저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
    2. ②21~35℃에서 보관한다.
    3. ③고율배합으로 한다.
    4. ④냉장고에서 보관한다.

  14. 14.냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

    1. ①계획생산이 가능하다.
    2. ②인당 생산량이 증가한다.
    3. ③이스트의 사용량이 감소된다.
    4. ④반죽의 저장성이 향상된다.

  15. 15.식빵의 포장에 가장 적합한 온도는?

    1. ①20 ~ 24℃
    2. ②25 ~ 29℃
    3. ③30 ~ 34℃
    4. ④35 ~ 40℃

  16. 16.팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①가스를 발생시키는 물질이다.
    2. ②반죽을 부풀게 한다.
    3. ③제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.
    4. ④제품에 질긴 성질을 준다.

  17. 17.일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은가?

    1. ①1~3%
    2. ②4~5%
    3. ③6~9%
    4. ④9~11%

  18. 18.글루텐을 형성하는 단백질은?

    1. ①알부민, 글리아딘
    2. ②알부민, 글로불린
    3. ③글루테닌, 글리아딘
    4. ④글루테닌, 글로불린

  19. 19.밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?

    1. ①아밀로그래프(Amylograph)
    2. ②모세관 점도계(Capillary viscometer)
    3. ③피서 점도계(Fisher viscometer)
    4. ④브룩필드 점도계(Brookfield viscometer)

  20. 20.유당에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①우유에 함유된 당으로 입상형, 분말형, 미분말형 등이 있다.
    2. ②감미도는 설탕 100에 대하여 16정도이다.
    3. ③환원당으로 아미노산의 존재시 갈변반응을 일으킨다.
    4. ④포도당이나 자당에 비하여 용해도가 높고 결정화가 느리다.

  21. 21.다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두 번째로 큰 것은?

    1. ①과당
    2. ②설탕
    3. ③포도당
    4. ④맥아당

  22. 22.초콜릿의 코코아와 코코아버터 함량으로 옳은 것은?

    1. ①코코아 3/8, 코코아버터 5/8
    2. ②코코아 2/8, 코코아버터 6/8
    3. ③코코아 5/8, 코코아버터 3/8
    4. ④코코아 4/8, 코코아버터 4/8

  23. 23.계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?

    1. ①오브알부민(ovalbumin)
    2. ②콘알부민(conalbumin)
    3. ③오보뮤코이드(ovomucoid)
    4. ④아비딘(avidin)

  24. 24.이스트에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

    1. ①제빵용 이스트는 온도 20~25℃에서 발효력이 최대가 된다.
    2. ②주로 출아법에 의해 증식한다.
    3. ③생이스트의 수분 함유율은 70~75%이다.
    4. ④엽록소가 없는 단세포 생물이다.

  25. 25.감미만을 고려할 때 설탕 100g을 포도당으로 대치한다면 약 얼마를 사용하는 것이 좋은가?

    1. ①75g
    2. ②100g
    3. ③130g
    4. ④170g

  26. 26.빵 제조시 설탕의 사용효과와 거리가 가장 먼 것은?

    1. ①효모의 영양원
    2. ②빵의 노화지연
    3. ③글루텐 강화
    4. ④빵의 색택 부여

  27. 27.제빵에 적합한 물의 경도는?

    1. ①0~60ppm
    2. ②60~120ppm
    3. ③120~180ppm
    4. ④180ppm이상

  28. 28.전분의 종류에 다른 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①냄새
    2. ②호화온도
    3. ③팽윤
    4. ④반죽의 정도

  29. 29.생크림 보존 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①-18℃ 이하
    2. ②-5 ~ -1℃이하
    3. ③0 ~ 10℃
    4. ④15 ~ 18℃

  30. 30.우유 중에 함유되어 있는 유당의 평균 함량은?

    1. ①0.8%
    2. ②4.8%
    3. ③10.8%
    4. ④15.8%

  31. 31.다당류에 속하지 않는 것은?

    1. ①섬유소
    2. ②전분
    3. ③글리코겐
    4. ④맥아당

  32. 32.생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?

    1. ①탄수화물, 지방질
    2. ②탄수화물, 단백질
    3. ③지방질, 단백질
    4. ④무기질, 비타민

  33. 33.다음 중 단일불포화지방산은?

    1. ①올레산
    2. ②팔미트산
    3. ③리놀렌산
    4. ④아라키돈산

  34. 34.하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?

    1. ①140 ~ 150g
    2. ②200 ~ 230g
    3. ③260 ~ 320g
    4. ④330 ~ 420g

  35. 35.다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?

    1. ①리파아제(lipase)
    2. ②카이모트립신(chymotrypsin)
    3. ③아미노펩티다아제(amino peptidase)
    4. ④펩신(pepsin)

  36. 36.식품첨가물 사용시 유의할 사항 중 잘못된 것은?

    1. ①사용 대상 식품의 종류를 잘 파악한다.
    2. ②첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.
    3. ③첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.
    4. ④보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.

  37. 37.살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우, 가장 관련이 깊은 식중독균은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②시겔라균
    3. ③황색 포도상구균
    4. ④보툴리누스균

  38. 38.인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①인간과 척추동물 사이에 전파되는 질병이다.
    2. ②인간과 척추동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병이다.
    3. ③바이러스성 질병으로 발진열, Q열 등이 있다.
    4. ④세균성 질병으로 탄저, 브루셀라증, 살모넬라증 등이 있다.

  39. 39.인수공통전염병으로만 짝지어진 것은?

    1. ①폴리오, 장티푸스
    2. ②탄저, 리스테리아증
    3. ③결핵, 유행성 간염
    4. ④홍역, 브루셀라증

  40. 40.다음 중 부패세균이 아닌 것은?

    1. ①어위니아균(Erwinia)
    2. ②슈도모나스균(Pseudomonas)
    3. ③고초균(Bacillus subtilis)
    4. ④티포이드균(Sallmonella typhi)

  41. 41.사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 거리가 먼 것은?

    1. ①탄저병
    2. ②결핵
    3. ③동양모양선충
    4. ④브루셀라증

  42. 42.부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①중온균의 발육적온은 46 ~^60℃
    2. ②효모의 생육최적 ph는 10이상
    3. ③결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진
    4. ④식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경

  43. 43.빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

    1. ①글리세린
    2. ②프로필렌 글리콜
    3. ③초산 비닐수지
    4. ④유동 파라핀

  44. 44.복어의 독소 성분은?

    1. ①엔테로톡신(enterotoxin)
    2. ②테트로도톡신(tetrodotoxin)
    3. ③무스카린(muscarine)
    4. ④솔라닌(solanine)

  45. 45.다음 중 독소형 세균성 식중독의 원인균은?

    1. ①황색 포도상구균
    2. ②살모넬라균
    3. ③장염비브리오균
    4. ④대장균

  46. 46.쿠키에 사용하는 재료로서 퍼짐에 중요한 영향을 주는 당류는?

    1. ①분당
    2. ②설탕
    3. ③포도당
    4. ④물엿

  47. 47.아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로, 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 적당하지 않은 것은?

    1. ①밀 전분
    2. ②옥수수전분
    3. ③설탕
    4. ④타피오카 전분

  48. 48.케이크 굽기시의 캐러멜화 반응은 어느 성분의 변화로 일어나는가?

    1. ①당류
    2. ②단백질
    3. ③지방
    4. ④비타민

  49. 49.케이크 제조시 제품의 부피가 크게 팽창했다가 가라앉는 원인이 아닌 것은?

    1. ①물 사용량의 증가
    2. ②밀가루 사용의 부족
    3. ③분유 사용량의 증가
    4. ④베이킹 파우더 증가

  50. 50.생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

    1. ①작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
    2. ②판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
    3. ③공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
    4. ④공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

  51. 51.파운드 케이크 제조시 이중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
    2. ②제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
    3. ③제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
    4. ④오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여

  52. 52.판 젤라틴을 전처리하기 위한 물의 온도로 알맞은 것은?

    1. ①10 ~ 20℃
    2. ②30 ~ 40℃
    3. ③60 ~ 70℃
    4. ④80 ~ 90℃

  53. 53.아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.
    2. ②분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.
    3. ③생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
    4. ④안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.

  54. 54.퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①글루텐을 재 정돈 시킨다.
    2. ②밀어 펴기가 용이해 진다.
    3. ③CO2가스를 최대한 발생시킨다.
    4. ④절단 시 수축을 방지한다.

  55. 55.다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?

    1. ①레이어 케이크
    2. ②파운드 케이크
    3. ③데블스 푸드 케이크
    4. ④스펀지 케이크

  56. 56.밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?

    1. ①크림법
    2. ②블렌딩법
    3. ③설탕/물법
    4. ④1단계법

  57. 57.파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

    1. ①화학적인 팽창
    2. ②중조에 의한 팽창
    3. ③유지에 의한 팽창
    4. ④이스트에 의한 팽창

  58. 58.파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

    1. ①밀가루의 수분흡수를 함
    2. ②유지를 적당하게 굳힘
    3. ③퍼짐을 좋게 함
    4. ④끈적거림을 방지함

  59. 59.설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

    1. ①중조
    2. ②주석산
    3. ③포도당
    4. ④베이킹 파우더

  60. 60.화이트 레이어 케이크에서 설탕 130%, 유화쇼트닝 60%를 사용한 경우 흰자 사용량은?

    1. ①약 60%
    2. ②약 66%
    3. ③약 78%
    4. ④약 86%