제빵기능사 · 2009

제빵기능사 (2009-09-27)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.파운드케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은?

    1. ①일반팬
    2. ②이중팬
    3. ③은박팬
    4. ④종이팬

  2. 2.반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?

    1. ①일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용 된다.
    2. ②많은 양의 유지를 사용한다.
    3. ③화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.
    4. ④해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.

  3. 3.반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?

    1. ①입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
    2. ②반죽을 오래한다.
    3. ③오븐의 온도를 높인다.
    4. ④설탕의 양을 줄인다.

  4. 4.파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?

    1. ①충전물양이 너무 많다.
    2. ②충전물에 설탕이 부족하다.
    3. ③껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.
    4. ④오븐 온도가 낮다.

  5. 5.먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머지 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?

    1. ①1단계법
    2. ②별립법
    3. ③블렌딩법
    4. ④크림법

  6. 6.좋은 튀김기름의 조건이 아닌 것은?

    1. ①천연의 항산화제가 있다.
    2. ②발연점이 높다.
    3. ③수분이 10% 정도이다.
    4. ④저장성과 안정성이 높다.

  7. 7.파이를 냉장고에 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①전 재료의 수화 기회를 준다.
    2. ②유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.
    3. ③반죽을 경화 및 긴장시킨다.
    4. ④끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.

  8. 8.반죽의 비중과 관련이 없는 것은?

    1. ①완제품의 조직
    2. ②기공의 크기
    3. ③완제품의 부피
    4. ④팬 용적

  9. 9.제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수식빵 500개, 바게트빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)

    1. ①132원
    2. ②142원
    3. ③152원
    4. ④162원

  10. 10.반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과로 틀린 것은?

    1. ①부피가 작다.
    2. ②큰 기포가 형성된다.
    3. ③기공이 조밀하다.
    4. ④오븐에 굽는 시간이 약간 길다.

  11. 11.컵에 반죽을 담았을 때 90g, 물을 담았을 때 110g 이었다. 이 때 컵 무게가 40g 이었다면 반죽의 비중은?

    1. ①0.6
    2. ②0.7
    3. ③0.8
    4. ④0.9

  12. 12.카스타드 푸딩을 컵에 채워 몇 도의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

    1. ①160~170℃
    2. ②190~200℃
    3. ③210~220℃
    4. ④230~240℃

  13. 13.제과용 포장재로 적합하지 않은 것은?

    1. ①P.E(Polt ethylene)
    2. ②O.P.P(Oriented Poly propylene)
    3. ③P.P(Polt propylene)
    4. ④흰색의 형광 종이

  14. 14.단순 아이싱(flat icing)을 만드는 데 들어가는 재료가 아닌 것은?

    1. ①분당
    2. ②계란
    3. ③물
    4. ④물엿

  15. 15.아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?

    1. ①보습성
    2. ②재결정성
    3. ③용해성
    4. ④전화당으로 변하는 성질

  16. 16.빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?

    1. ①발효가 지나친 반죽
    2. ②과다하게 이형유를 사용한 반죽
    3. ③어린 반죽
    4. ④2차 발효가 지나친 반죽

  17. 17.지나친 반죽(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?

    1. ①부피가 크다.
    2. ②향이 강하다.
    3. ③껍질이 두껍다.
    4. ④팬 흐름이 적다.

  18. 18.식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?

    1. ①15℃
    2. ②25℃
    3. ③35℃
    4. ④45℃

  19. 19.제빵용 밀가루의 적정 손상 전분의 함량은?

    1. ①1.5~3%
    2. ②4.5~8%
    3. ③11.5~14%
    4. ④15.5~17%

  20. 20.빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때 일어나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①가스압이 증가한다.
    2. ②이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다.
    3. ③이스트의 효소활성이 60℃까지 계속된다.
    4. ④79℃부터 알콜이 증발하여 특유의 향이 발생한다.

  21. 21.발효의 목적이 아닌 것은?

    1. ①반죽을 숙성시킨다.
    2. ②글루텐을 강화시킨다.
    3. ③풍미성분을 생성시킨다.
    4. ④팽창작용을 한다.

  22. 22.내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?

    1. ①터널오븐
    2. ②컨벡션오븐
    3. ③밴드오븐
    4. ④래크오븐

  23. 23.정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?

    1. ①위
    2. ②아래
    3. ③좌측
    4. ④우측

  24. 24.식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 것이 가장 좋은가?

    1. ①2~7분
    2. ②8~13분
    3. ③15~20분
    4. ④25~30분

  25. 25.2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?

    1. ①질긴 껍질
    2. ②흰 반점
    3. ③터짐
    4. ④단단한 표피

  26. 26.일반적인 스펀지 도우법으로 식빵을 만들 때 도우의 가장 적당한 온도는?

    1. ①17℃
    2. ②27℃
    3. ③37℃
    4. ④47℃

  27. 27.건포도 식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는 것이 좋은가?

    1. ①최종 단계 후
    2. ②클린업 단계 후
    3. ③발전 단계 후
    4. ④렛 다운 단계 후

  28. 28.밀가루 온도 25℃, 실내온도 24℃, 수돗물 온도 20℃, 결과온도 30℃, 희망온도27℃, 마찰계수 24일 때 사용할 물 온도는?

    1. ①2℃
    2. ②6℃
    3. ③8℃
    4. ④17℃

  29. 29.노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①표준화
    2. ②단순화
    3. ③설비 휴무
    4. ④공정시간 단축

  30. 30.냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
    2. ②저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
    3. ③유화제를 사용하는 것이 좋다.
    4. ④밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용한다.

  31. 31.패리노그래프와 관계가 적은 것은?

    1. ①흡수율 측정
    2. ②믹싱시간 측정
    3. ③믹싱 내구성 측정
    4. ④호화특성 측정

  32. 32.다음 중 점도계가 아닌 것은?

    1. ①비스코아밀로그래프(Viscoamylograph)
    2. ②익스텐소그래프(Extensograph)
    3. ③맥미카엘(MacMichael) 점도계
    4. ④브룩필드(Brookfield) 점도계

  33. 33.단백질 분해 효소는?

    1. ①찌마아제
    2. ②말타아제
    3. ③프로테아제
    4. ④인버타아제

  34. 34.이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?

    1. ①이스트 성장에 필요하다.
    2. ②반죽에 탄성을 준다.
    3. ③오븐 팽창이 커진다.
    4. ④물 조절제 역할을 한다.

  35. 35.우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?

    1. ①산
    2. ②레닌
    3. ③가열
    4. ④리파아제

  36. 36.커스터드 크림에서 계란의 주요 역할은?

    1. ①영양가
    2. ②결합제
    3. ③팽창제
    4. ④저장성

  37. 37.제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 적당한 것은?

    1. ①-18℃이하
    2. ②-1~5℃
    3. ③20℃
    4. ④35℃이상

  38. 38.다음 중 지방분해 효소는?

    1. ①리파아제
    2. ②프로테아제
    3. ③찌마아제
    4. ④말타아제

  39. 39.강력분의 특성으로 틀린 것은?

    1. ①중력분에 비해 단백질 함량이 높다.
    2. ②박력분에 비해 글루텐 함량이 적다.
    3. ③박력분에 비해 점탄성이 크다.
    4. ④경질소맥을 원료로 한다.

  40. 40.다음 중 글레이즈(glaze) 사용시 적합한 것은?

    1. ①15℃
    2. ②25℃
    3. ③35℃
    4. ④45℃

  41. 41.제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?

    1. ①이스트의 영양분이 됨
    2. ②껍질색을 나게 함
    3. ③향을 향상시킴
    4. ④노화를 촉진시킴

  42. 42.물의 기능이 아닌 것은?

    1. ①유화 작용을 한다.
    2. ②반죽 농도를 조절한다,
    3. ③소금 등의 재료를 분산 시킨다.
    4. ④효소의 활성을 제공한다.

  43. 43.반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.
    2. ②반죽 개량제에는 산화제, 환원제, 반죽강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.
    3. ③산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.
    4. ④환원제는 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다.

  44. 44.발연점을 고려했을 때 튀김기름으로 가장 좋은 것은?

    1. ①낙화생유
    2. ②올리브유
    3. ③라드
    4. ④면실유

  45. 45.다음 중 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?

    1. ①포도당(glucose)
    2. ②과당(fructose)
    3. ③갈락토오스(galactose)
    4. ④설탕(sucrose)

  46. 46.소화기관에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①위는 강알카리의 위액을 분비한다.
    2. ②이자(췌장)는 당 대사호르몬의 내분비선이다.
    3. ③소장은 영양분을 소화＇흡수한다.
    4. ④대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.

  47. 47.아미노산과 아미노산과의 결합은?

    1. ①글리코사이드 결합
    2. ②펩타이드 결합
    3. ③α-1,4결합
    4. ④에스테르 결합

  48. 48.칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

    1. ①위액
    2. ②유당
    3. ③비타민C
    4. ④옥살산

  49. 49.다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

    1. ①리놀렌산(linolenic acid)
    2. ②리놀레산(linoleic acid)
    3. ③아라키돈산(arachidonic acid)
    4. ④스테아르산(stearic acid)

  50. 50.열량 영양소의 단위 g당 칼로리의 설명으로 옳은 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①단백질은 지방보다 칼로리가 많다.
    2. ②탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.
    3. ③탄수화물은 단백질보다 칼로리가 적다.
    4. ④탄수화물은 단백질보다 칼로리가 많다.

  51. 51.부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?

    1. ①암모니아
    2. ②황화수소
    3. ③메르캅탄
    4. ④일산화탄소

  52. 52.법정 전염병 중 전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는 전염병은?

    1. ①제1군 전염병
    2. ②제2군 전염병
    3. ③제3군 전염병
    4. ④제4군 전염병

  53. 53.손에 화농성 염증이 있는 조리자가 만든 김밥을 먹고 감염될 수 있는 식중독은?

    1. ①비브리오 패혈증
    2. ②살모넬라 식중독
    3. ③보툴리누스 식중독
    4. ④황색 포도상구균 식중독

  54. 54.다음 중 독버섯 독성분은?

    1. ①솔라닌(solanine)
    2. ②에르고톡신(ergotoxin)
    3. ③무스카린(muscarine)
    4. ④베네루핀(venerupin)

  55. 55.다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?

    1. ①과산화벤조일
    2. ②과황산암모늄
    3. ③염화칼슘
    4. ④이산화염소

  56. 56.식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?

    1. ①공기, 광선에 안정할 것
    2. ②사용방법이 까다로울 것
    3. ③일시적으로 효력이 나타날 것
    4. ④열에 의해 쉽게 파괴될 것

  57. 57.다음 중 곰팡이가 생존하기에 가장 어려운 서식처는?

    1. ①물
    2. ②곡류식품
    3. ③두류식품
    4. ④토양

  58. 58.장티푸스에 대한 일반적인 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①잠복기간은 7~14일 이다.
    2. ②사망률은 10~20% 이다.
    3. ③앓고 난 뒤 강한 면역이 생긴다.
    4. ④예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다.

  59. 59.제1종 전염병으로 소화기계 전염병인 것은?

    1. ①결핵
    2. ②화농성피부염
    3. ③장티푸스
    4. ④독감

  60. 60.살모넬라 식중독의 예방대책으로 틀린 것은?

    1. ①조리된 식품을 냉장고에 장기 보관한다.
    2. ②음식물을 철저히 가열하여 섭취한다.
    3. ③개인위생관리를 철저히 한다.
    4. ④유해동물과 해충을 방제한다.