제빵기능사 · 2009

제빵기능사 (2009-03-29)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

    1. ①소모되는 전력량
    2. ②오븐의 높이
    3. ③오븐의 단열 정도
    4. ④오븐 내 매입 철판 수

  2. 2.밤과자 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.
    2. ②반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.
    3. ③성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.
    4. ④껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.

  3. 3.반죽형 케이크의 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①크림법은 유지, 설탕, 계란으로 크림을 만든다.
    2. ②블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.
    3. ③단단계법은 모든 재료를 한 번에 넣고 혼합한다.
    4. ④설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율로 용해하여 액당을 만든다.

  4. 4.도넛의 발한 현상을 방지하는 방법으로 틀린 것은?

    1. ①튀김시간을 늘인다.
    2. ②점착력이 낮은 기름을 사용한다.
    3. ③충분히 식히고 나서 설탕을 묻힌다.
    4. ④도넛 위에 뿌리는 설탕 사용량을 늘인다.

  5. 5.다음 제품 중 건조방기를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?

    1. ①슈
    2. ②밀푀유
    3. ③카스테라
    4. ④퍼프 페이스트리

  6. 6.케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?

    1. ①강력분을 사용한 경우
    2. ②오버베이킹된 경우
    3. ③크림성이 좋은 유지를 사용한 경우
    4. ④신선한 달걀을 사용한 경우

  7. 7.가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
    2. ②초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
    3. ③초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
    4. ④끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

  8. 8.퍼프페이스트리 굽기 후결점과 원인으로 틀린 것은?

    1. ①수축 : 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐 온도
    2. ②수포 생성 : 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽을 함
    3. ③충전물 흘러 나옴 : 충전물량 과다 , 봉합 부적절
    4. ④작은 부피 : 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용

  9. 9.비중과 관련이 없는 것은？

    1. ①완제품의 조직
    2. ②기공의 크기
    3. ③완제품의 크기
    4. ④팬 용적

  10. 10.머랭 (meringue)을 제조할 때 주석산 크림의 사용 목적이 아닌 것은?

    1. ①흰자를 강하게 한다.
    2. ②머랭의 ph를 낮춘다
    3. ③맛을 좋게한다.
    4. ④색을 희게 한다.

  11. 11.다음 중 익히는 방법이 나머지 셋과 다른 것은?

    1. ①찐빵
    2. ②엔젤푸드 케이크
    3. ③스펀지 케이크
    4. ④파운드 케이크

  12. 12.데블스푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?

    1. ①8 g
    2. ②16g
    3. ③24g
    4. ④32g

  13. 13.파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

    1. ①광택제 효과
    2. ②보존기간 개선
    3. ③탈색 효과
    4. ④맛의 개선

  14. 14.젤리 롤 케이크는 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은?

    1. ①계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
    2. ②설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대처한다.
    3. ③덱스트린의 점착성을 이용한다.
    4. ④팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.

  15. 15.다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

    1. ①
    2. ②
    3. ③
    4. ④

  16. 16.성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

    1. ①1차 발효
    2. ②중간 발효
    3. ③펀치
    4. ④2차 발효

  17. 17.일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

    1. ①수직형 믹서
    2. ②수평형 믹서
    3. ③초고속 믹서
    4. ④커터 믹서

  18. 18.식빵배합률 합계가 180%, 밀가루 총 사용량이 3000g일 때 총반죽의 무게는? (단. 기타손실은 없음)

    1. ①1620g
    2. ②3780g
    3. ③5400g
    4. ④5800g

  19. 19.빵의 굽기에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기
    2. ②고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기
    3. ③저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기
    4. ④저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기

  20. 20.반죽을 발효시키는 목적이 아닌 것은?

    1. ①향 생성
    2. ②반죽의 숙성 작용
    3. ③반죽의 팽창작용
    4. ④글루텐 응고

  21. 21.과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?

    1. ①반죽온도가 높았다.
    2. ②발효하는 동안 반죽이 식었다.
    3. ③숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다.
    4. ④2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.

  22. 22.생산관리의 기능과 거리가 먼 것은?

    1. ①품질보증기간
    2. ②적시ㆍ적량기능
    3. ③원가조절기능
    4. ④글루텐 응고

  23. 23.다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?

    1. ①글리세린지방산에스테르
    2. ②탄산암모늄
    3. ③프로피온산칼슘
    4. ④탄산나트륨

  24. 24.제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

    1. ①급속냉각
    2. ②자연냉각
    3. ③터널식냉각
    4. ④에어콘디션식 냉각

  25. 25.다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?

    1. ①단과자빵
    2. ②카스테라
    3. ③식빵
    4. ④도넛

  26. 26.빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①냉장온도(0~5℃)
    2. ②20~24℃
    3. ③30~35℃
    4. ④60℃ 이상

  27. 27.제빵시 유지를 투입하는 반죽의 단계는?

    1. ①픽업단계
    2. ②클린업단계
    3. ③발전단계
    4. ④최종단계

  28. 28.식빵 제조시 결과 온도 33℃, 밀가루온도 23℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 22℃,희망온도 27℃,사용물량 5kg일 때 마찰계수는?

    1. ①19
    2. ②22
    3. ③24
    4. ④28

  29. 29.반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?

    1. ①이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.
    2. ②이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
    3. ③이형유의 사용량은 반죽 무게의 5%정도이다.
    4. ④이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.

  30. 30.다음 중 일반적인 산형 식빵의 비용적은(cc/g)은?

    1. ①1.0 ~ 1.3
    2. ②1.4 ~ 1.7
    3. ③2.3 ~ 2.7
    4. ④3.2 ~ 3.4

  31. 31.이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

    1. ①암모늄염
    2. ②질산염
    3. ③칼슘염
    4. ④전분

  32. 32.다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?

    1. ①팻브룸(fat bloom) - 카카오매스
    2. ②팻브룸(fat bloom) - 글리세린
    3. ③슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터
    4. ④슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

  33. 33.마요네즈를 만드는데 노른자가 500g 필요하다. 껍질 포함 60g짜리 계란을 몇 개 준비해야 하는가?

    1. ①10개
    2. ②14개
    3. ③28개
    4. ④56개

  34. 34.패리노그래프(Farinograph)위 기능 및 특징이 아닌 것은?

    1. ①흡수율 측정
    2. ②믹싱 시간 측정
    3. ③500 B.U.를 중심으로 그래프 작성
    4. ④전분 호화력 측정

  35. 35.물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
    2. ②연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
    3. ③연수 배합시이스트푸드를 약간 늘이는 게 좋다
    4. ④경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.

  36. 36.다음 중 반죽에 산화제를 사용하였을 때의 결과에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①반죽강도가 증가된다.
    2. ②가스 포집력이 증가한다.
    3. ③기계성이 개선된다.
    4. ④믹싱시간이 짧아진다.

  37. 37.가장 광범위하게 사용되는 베이킹파우더(baking powder)의 주성분은?

    1. ①CaHpO4
    2. ②NaHCO3
    3. ③Na2CO3
    4. ④NH4CI

  38. 38.다음 중 제빵에 맥아를 사용하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①이산화탄소 생산을 증가시킨다.
    2. ②제품에 독특한 향미를 부여한다.
    3. ③노화지연 효과가 있다.
    4. ④구조형성에 도움을 준다.

  39. 39.마가린에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①지방함량이 80% 이상이다.
    2. ②유지원료는 동물성과 식물성이 있다.
    3. ③버터 대용품으로 사용된다.
    4. ④순수 유지방(乳脂肪)만을 사용했다.

  40. 40.지방에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①지방은 글리세린과 지방산으로 되어 있다.
    2. ②지방 중 유리지방산 함량이 많으면 발연점이 높아진다.
    3. ③불포화지방산은 식물성유에 많다.
    4. ④지방산에 이중결합의 수가 많으면 융점이 낮아진다.

  41. 41.제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은?

    1. ①0%
    2. ②1 ~ 3.5%
    3. ③4.5 ~ 8%
    4. ④9~ 12.5%

  42. 42.제과제빵에 사용하는 분유의 기능이 아닌 것은?

    1. ①갈변 방지
    2. ②영양소 공급
    3. ③글루텐 강화
    4. ④맛과 향 개선

  43. 43.맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

    1. ①포도당 + 포도당
    2. ②포도당 + 과당
    3. ③포도당 + 유당
    4. ④과당 + 과당

  44. 44.효소를 구성하는 주성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 구성되어 있다.
    2. ②아미노산이 펩티드 결합을 하고 있는 구조이다.
    3. ③열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다.
    4. ④섭취 시 4Kcal의 열량을 낸다.

  45. 45.정상 조건하의 베이킹파우더 100g에서 얼마 이상의 유효이산화탄소 가스가 발생되어야 하는가?

    1. ①6%
    2. ②12%
    3. ③18%
    4. ④24%

  46. 46.콜레스테롤 흡수와 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①타액
    2. ②위액
    3. ③담즙
    4. ④장액

  47. 47.다음 중 단당류가 아닌 것은?

    1. ①갈락토오즈
    2. ②포도당
    3. ③과당
    4. ④맥아당

  48. 48.성인의 1일 단백질 섭취량이 체중 kg당 1.13g일 때 66kg의 성인이 섭취하는 단백질의 열량은?

    1. ①74.6kcal
    2. ②298.3kcal
    3. ③671.2kcal
    4. ④264kcal

  49. 49.지방의 주요 기능이 아닌 것은?

    1. ①비타민 A, D, E, K의 운반, 흡수작용
    2. ②체온의 손실방지
    3. ③티아민(thiamine)의 절약작용
    4. ④정상적인 삼투압 조절에 관여

  50. 50.식품을 태웠을 때 재로 남는 성분은?

    1. ①유기질
    2. ②무기질
    3. ③단백질
    4. ④비타민

  51. 51.식품의 부패를 판정할 때 화학적 판정 방법이 아닌 것은?

    1. ①TMA 측정
    2. ②ATP 측정
    3. ③LD50 측정
    4. ④VBN 측정

  52. 52.다음 중 제 1급 법정 전염병은?

    1. ①결핵
    2. ②디프테리아
    3. ③장티푸스
    4. ④말라리아

  53. 53.과자류, 빵류를 제조할 때 가스를 발생시켜 연하고 맛이 좋고 소화되기 쉬운 상태로 만들 목적으로 사용하는 식품첨가물은?(문제에 오류가 있어서 여기서는 4번을 정답 처리 합니다.)

    1. ①식품첨가물
    2. ②식품
    3. ③화학적 합성품
    4. ④기구

  54. 54.식품을 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기다의 방법으로 사용되는 물질은?

    1. ①식품첨가물
    2. ②식품
    3. ③화학적 합성품
    4. ④기구

  55. 55.살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?

    1. ①오염식품 섭취 10~24시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주 이내 회복이 된다.
    2. ②오염식품 섭취 10~20시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.
    3. ③오염식품 섭취 10~30시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.
    4. ④오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A, F형의 독소에 의한 발병이 특징이다.

  56. 56.포도상구균이 생산하는 독소는?

    1. ①솔라닌
    2. ②테트로도톡신
    3. ③엔테로톡신
    4. ④뉴로톡신

  57. 57.다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?

    1. ①폴리오
    2. ②결핵
    3. ③디프테리아
    4. ④성홍열

  58. 58.쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②클로스트리디움 보톨리늄 식중독
    3. ③포도상구균 식중독
    4. ④장염비브리오 식중독

  59. 59.식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은?

    1. ①원재료와 완성품 구분하여 보관
    2. ②바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관
    3. ③뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관
    4. ④식자재와 비식자재를 함께 식품창고에 보관

  60. 60.클로스트리디움 보톨리늄 식중독과 관련 있는 것은?

    1. ①화농성 질환의 대표균
    2. ②저온살균 처리로 예방
    3. ③내열성 포자 형성
    4. ④감염형 식중독