제빵기능사 · 2009

제빵기능사 (2009-01-18)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.10Kg의 베이킹파우더에 28%의 전분이 들어 있고 중화가가 80이라면 중조의 함량은?

    1. ①3.2kg
    2. ②4.0kg
    3. ③4.8kg
    4. ④7.2kg

  2. 2.과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악할 때 사용되는 항목으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①반죽의 비중
    2. ②글루텐의 발전정도
    3. ③반죽의 점도
    4. ④반죽의 색

  3. 3.다음 중 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①140~160℃
    2. ②180~190℃
    3. ③217~227℃
    4. ④230℃ 이상

  4. 4.밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②옐로 레이어 케이크
    3. ③스펀지 케이크
    4. ④엔젤푸드 케이크

  5. 5.거품형 케이크는?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②스펀지 케이크
    3. ③데블스 푸드 케이크
    4. ④초콜릿 케이크

  6. 6.과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

    1. ①충전물의 온도가 낮다.
    2. ②껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
    3. ③충전물에 설탕량이 너무 많다.
    4. ④오븐 온도가 낮다.

  7. 7.도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①믹싱이 부족하다.
    2. ②반죽에 수분이 많다.
    3. ③배합에 설탕과 팽창제가 많다.
    4. ④튀김온도가 높다

  8. 8.다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?

    1. ①25%
    2. ②80%
    3. ③100%
    4. ④125%

  9. 9.다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?

    1. ①슈
    2. ②시퐁케이크
    3. ③오렌지 케이크
    4. ④마블파운드케이크

  10. 10.제품의 팽창형태가 화학적 팽창에 해당하지 않는 것은?

    1. ①와플
    2. ②팬케이크
    3. ③비스킷
    4. ④잉클리쉬 머핀

  11. 11.제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?

    1. ①바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.
    2. ②환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.
    3. ③양질의 물을 충분히 얻을 수 있어야 한다.
    4. ④폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.

  12. 12.열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

    1. ①대류
    2. ②전도
    3. ③초음파
    4. ④복사

  13. 13.거품형 케이크를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣어야하는가?

    1. ①처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
    2. ②밀가루 와 섞어 넣는다.
    3. ③설탕과 섞어 넣는다.
    4. ④반죽의 최종단계에 넣는다.

  14. 14.포장된 케이크류에서 변패의 가장 중요한 원인은?

    1. ①흡습
    2. ②고온
    3. ③저장기간
    4. ④작업자

  15. 15.다음 중 파이롤러를 사용하지 않는 제품은?

    1. ①데니시 페이스트리
    2. ②케이크 도넛
    3. ③퍼프 페이스트리
    4. ④롤 케이크

  16. 16.일반적으로 식빵에 사용되는 설탕은 스트레이트법에서 몇 % 정도일 때 이스트 작용을 지연시키는가?

    1. ①1%
    2. ②2%
    3. ③4%
    4. ④7%

  17. 17.600g짜리 빵 10개를 만들려 할 때 발효 손실 2%, 굽기 및 냉각손실이 12%이면 반죽해야 할 반죽의 총 무게는 약 얼마인가?

    1. ①.6.17kg
    2. ②6.24kg
    3. ③6.96kg
    4. ④7.36kg

  18. 18.냉동제품의 해동 및 재가열 목적으로 주로 사용하는 오븐은?

    1. ①적외선 오븐
    2. ②릴 오븐
    3. ③데크 오븐
    4. ④대류식 오븐

  19. 19.반죽의 온도가 25℃일 때 반죽의 흡수율이 61%인 조건에서 반죽의 온도를 30℃로 조정하면 흡수율은 얼마가 되는가?

    1. ①55%
    2. ②58%
    3. ③62%
    4. ④65%

  20. 20.2차 발효시 3가지 기본적 요소가 아닌 것은?

    1. ①온도
    2. ②pH
    3. ③습도
    4. ④시간

  21. 21.건포도 식빵을 구울 때 건포도에 함유된 당의 영향을 고려하여 주의 할 점은?

    1. ①윗 불을 약간 약하게 한다.
    2. ②굽는 시간을 늘린다.
    3. ③굽는 시간을 줄인다.
    4. ④오븐 온도를 높게 한다.

  22. 22.1차 발효실의 상태습도는 몇 %로 유지하는 것이 좋은가?

    1. ①55~65%
    2. ②65~75%
    3. ③75~85%
    4. ④85~95%

  23. 23.노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①α화 전분이 β화 전분으로 변하는 것
    2. ②빵의 속이 딱딱해지는 것
    3. ③수분이 감소하는 것
    4. ④빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

  24. 24.저율배합의 특징으로 옳은 것은?

    1. ①저장성이 짧다.
    2. ②제품이 부드럽다.
    3. ③저온에서 굽기 한다.
    4. ④대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.

  25. 25.빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
    2. ②둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
    3. ③중간발효시간은 보통 10 ~20분이며, 27 ~29℃에서 실시한다.
    4. ④성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.

  26. 26.빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?

    1. ①이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창
    2. ②효소와 설탕, 소금에 의한 팽창
    3. ③탄산가스, 알코올, 수증기에 의한 팽창
    4. ④글루텐의 공기 포집에 의한 팽창

  27. 27.산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?

    1. ①1.5~1.8
    2. ②1.7~2.6
    3. ③3.2~3.5
    4. ④4.0~4.5

  28. 28.냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 적합한 것은?

    1. ①0~20분
    2. ②50~60분
    3. ③80~90분
    4. ④110 ~120분

  29. 29.냉각 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.
    2. ②여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.
    3. ③상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.
    4. ④냉각 손실은 5%정도가 적당하다.

  30. 30.기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?

    1. ①사람(man)
    2. ②자본(money)
    3. ③재료(material)
    4. ④방법(method)

  31. 31.설탕의 전체 고형질을 100%로 볼 때 포도당과 물엿의 고형질 함량은?

    1. ①포도당은 91%, 물엿은 80%
    2. ②포도당은 80%, 물엿은 20%
    3. ③포도당은 80%, 물엿은 50%
    4. ④포도당은 80%, 물엿은 5%

  32. 32.계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?

    1. ①비중이 무거워진다.
    2. ②점도가 감소한다.
    3. ③pH가 떨어져 산패된다.
    4. ④기실이 없어진다.

  33. 33.다음 중 pH가 중성인 것은?

    1. ①식초
    2. ②수산화나트륨 용액
    3. ③중조
    4. ④증류수

  34. 34.10% 이상의 단백질 함량을 가진 밀가루로 케이크를 만들었을 때 나타나는 결과가 아닌 것은?

    1. ①제품이 수축되면서 딱딱하다.
    2. ②형태가 나쁘다.
    3. ③제품의 부피가 크다.
    4. ④제품이 질기며 속결이 좋지 않다.

  35. 35.다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?

    1. ①융점이 항상 낮은 것
    2. ②융점이 항상 높은 것
    3. ③융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것
    4. ④융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것

  36. 36.글루텐을 형성하는 단백질 중 수용성 단백질은?

    1. ①글리아딘
    2. ②글루테닌
    3. ③메소닌
    4. ④글로불린

  37. 37.다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?

    1. ①카제인(casein)
    2. ②락토알부민(lactalbumin)
    3. ③락토글로불린(lactoglobulin)
    4. ④락토오스(lactose)

  38. 38.다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

    1. ①설탕
    2. ②맥아당
    3. ③과당
    4. ④유당

  39. 39.50g의 밀가루에서 15g의 젖은 글루텐을 재취했다면 이 밀가루의 건조글루텐 함량은?

    1. ①10%
    2. ②20%
    3. ③30%
    4. ④40%

  40. 40.강력분의 특징과 거리가 먼 것은?

    1. ①초자질이 많은 경질소맥으로 제분한다.
    2. ②제분율을 높여 고급 밀가루를 만든다.
    3. ③상대적으로 단백질 함량이 높다.
    4. ④믹싱과 발효 내구성이 크다.

  41. 41.기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가하는 것이 가장 적당한가?

    1. ①1~2%
    2. ②3~4%
    3. ③6~8%
    4. ④10~12%

  42. 42.물에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①물은 경도에 따라 크게 연수와 경수로 나뉜다.
    2. ②경수는 물 100mL 중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10~20mg 정도 함유된 것이다.
    3. ③연수는 물 100mL중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10mg 이하 함유된 것이다.
    4. ④일시적인 경수란 물을 끓이면 물속의 물기물이 불용성 탄산염으로 침전되는 것이다.

  43. 43.술에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①제과, 제빵에서 술을 사용하면 바람직하지 못한 냄새를 없앨 수 없다.
    2. ②양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모를 발효시킨 것이다.
    3. ③증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
    4. ④혼성주란 증류주를 기본으로 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.

  44. 44.식물성 안정제가 아닌 것은?

    1. ①젤라틴
    2. ②한천
    3. ③로커스트빈검
    4. ④펜틴

  45. 45.반죽의 물리적 성질을 시험하는 기기가 아닌 것은?

    1. ①패리노그래프(Farinogr aph)
    2. ②수분활성도측정기(Water activity analyzer)
    3. ③익스텐소그래프(Extensogr aph)
    4. ④폴링넘버(Falling number)

  46. 46.노인의 경우 필수지방산의 흡수를 위하여 다음 중 어떤 종류의 기름을 섭취하는 것이 좋은가?

    1. ①콩기름
    2. ②닭기름
    3. ③돼지기름
    4. ④쇠기름

  47. 47.1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

    1. ①1100~1400g
    2. ②850~1050g
    3. ③500~725g
    4. ④275~350g

  48. 48.“태양광선 비타민”라고도 불리며 자외선에 의해 체내에서 합성되는 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B
    3. ③비타민 C
    4. ④비타민 D

  49. 49.지질의 대사산물이 아닌 것은?

    1. ①물
    2. ②수소
    3. ③이산화탄소
    4. ④에너지

  50. 50.각 식품별 부족한 영양소의 연결이 틀린 것은?

    1. ①콩류-트레오닌
    2. ②곡류-리신
    3. ③채소류-메티오닌
    4. ④옥수수-트립토판

  51. 51.소독제로 가장 많이 사용되는 알코올의 농도는?

    1. ①30%
    2. ②50%
    3. ③70%
    4. ④100%

  52. 52.곰팡이의 대사생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?

    1. ①만성전염병
    2. ②급성 전염병
    3. ③화학적식중독
    4. ④진균독식중독

  53. 53.식품첨가물에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①성분규격은 위생적인 품질을 확보하기 위한 것이다.
    2. ②모든 품목은 사용대상 식품의 종류 및 사용량에 제한을 받지 않는다.
    3. ③조금씩 사용하더라도 장기간 섭취할 경우 인체에 유해할 수도 있으므로 사용에 유의한다.
    4. ④용도에 따라 보존료. 산화방지제 등이 있다.

  54. 54.기구, 용기 또는 포장 제조에 함유될 수 있는 유해금속과 거리가 먼 것은?

    1. ①납
    2. ②카드뮴
    3. ③칼슘
    4. ④비소

  55. 55.균체의 독소 중 뉴로톡신(neurotoxin)을 생산하는 식중독 균은?

    1. ①포도상구균
    2. ②클로스트리디움보툴리늄균
    3. ③장염 비브리오균
    4. ④병원성 대장균

  56. 56.식품첨가물에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①식품의 조리 가공에 있어 상품적, 영양적, 위생적 가치를 향상시킬 목적으로 사용한다.
    2. ②식품에 의도적으로 미량 첨가되는 물질이다.
    3. ③자연의 동ㆍ식물에서 추출된 천연식품첨가물은 식품의약품안전청장의 허가 없이도 사용이 가능하다.
    4. ④식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의해 사용되어진다.

  57. 57.부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

    1. ①색
    2. ②맛
    3. ③냄새
    4. ④균수

  58. 58.경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?

    1. ①성홍열
    2. ②장티푸스
    3. ③홍역
    4. ④아메바성 이질

  59. 59.경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?

    1. ①환자 및 보균자의 발견과 격리
    2. ②음료수의 위생 유지
    3. ③식품취급자의 개인위생 관리
    4. ④숙주 감수성 유지

  60. 60.급성전염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?

    1. ①브루셀라균
    2. ②탄저균
    3. ③결핵균
    4. ④리스테리아균