제과기능사 · 2009

제과기능사 (2009-07-12)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 알았다면 이 반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g)

    1. ①0.40
    2. ②0.60
    3. ③0.68
    4. ④1.47

  2. 2.일반적으로 강력분으로 만드는 것은?

    1. ①소프트 롤케이크
    2. ②스펀지케이크
    3. ③엔젤푸드케이크
    4. ④식빵

  3. 3.흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

    1. ①냉제머랭
    2. ②온제머랭
    3. ③스위스머랭
    4. ④이탈리안머랭

  4. 4.케이크 제품 평가시 외부적 특성이 아닌 것은?

    1. ①부피
    2. ②껍질
    3. ③균형
    4. ④방향

  5. 5.케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①정형기로 찍을 때 반죽손실이 적도록 찍는다.
    2. ②정형 후 곧바로 튀긴다.
    3. ③덧가루를 얇게 사용한다.
    4. ④튀긴 후 그물망에 올려놓고 여분의 기름을 배출시킨다.

  6. 6.반죽 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①비중이 높으면 부피가 작아진다.
    2. ②비중이 낮으면 부피가 커진다.
    3. ③비중이 낮으면 기공이 열려 조직이 거칠어진다.
    4. ④비중이 높으면 기공이 커지고 노화가 느리다.

  7. 7.다음 설명 중 기공이 열리고 조직이 거칠어지는 원인이 아닌 것은?

    1. ①크림화가 지나쳐 많은 공기가 혼입되고 큰 공기 방울이 반죽에 남아있다.
    2. ②기공이 열리면 탄력성이 증가되어 거칠고 부스러지는 조직이 된다.
    3. ③과도한 팽창제는 필요량 이상의 가스를 발생하여 기공에 압력을 가해 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
    4. ④낮은 온도의 오븐에서 구우면 가스가 천천히 발생하여 크고 열린 기공을 만든다.

  8. 8.퍼프 페이스트리를 제조할 때 주의할 점으로 틀린 것은?

    1. ①성형한 반죽을 장기간 보관하려면 냉장하는 것이 좋다.
    2. ②파치(scrap pieces)가 최소로 되도록 정형한다.
    3. ③충전물을 넣고 굽는 반죽은 구멍을 뚫고 굽는다.
    4. ④굽기 전에 적정한 최종 휴지를 시킨다.

  9. 9.다음 쿠키 반죽 중 가장 묽은 반죽은?

    1. ①밀어 펴서 정형하는 쿠키
    2. ②마카롱 쿠키
    3. ③판에 등사하는 쿠키
    4. ④짜는 형태의 쿠키

  10. 10.공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업테이블의 위치로 가장 적당한 것은?

    1. ①오븐 옆에 설치한다.
    2. ②냉장고 옆에 설치한다.
    3. ③발효실 옆에 설치한다.
    4. ④주방의 중앙부에 설치한다.

  11. 11.반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①파운드케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
    2. ②버터 스펀지케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
    3. ③사과 파이반죽의 물 온도는 38℃가 적당하다.
    4. ④퍼프 페이스트리의 반죽 온도는 20℃가 적당하다.

  12. 12.스펀지케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①공기의 팽창
    2. ②전분의 호화
    3. ③밀가루의 혼합
    4. ④단백질의 응고

  13. 13.언더 베이킹(under baking)이란?

    1. ①낮은 온도에서 장시간 굽는 방법
    2. ②높은 온도에서 단시간 굽는 방법
    3. ③윗불을 낮게, 밑불을 높게 굽는 방법
    4. ④윗불을 낮게, 밑불을 낮게 굽는 방법

  14. 14.캐러멜 커스타드 푸딩에서 캐러멜 소스는 푸딩컵의 어느 정도 깊이로 붓는 것이 적합한가?

    1. ①0.2cm
    2. ②0.4cm
    3. ③0.6cm
    4. ④0.8cm

  15. 15.다음 중 산 사전처리법에 의한 엔젤푸드케이크 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①흰자에 산을 넣어 머랭을 만든다.
    2. ②설탕 일부를 머랭에 투입하여 튼튼한 머랭을 만든다.
    3. ③밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다.
    4. ④기름칠이 균일하게 된 팬에 넣어 굽는다.

  16. 16.냉동반죽(frozen dough)을 만들 때 정상반죽에서의 양보다 증가시키는 것은?

    1. ①물
    2. ②소금
    3. ③이스트
    4. ④환원제

  17. 17.스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는?

    1. ①반죽의 약 1.5배 정도 부푼 후
    2. ②반죽의 약 2~3배 정도 부푼 후
    3. ③반죽의 약 4~5배 정도 부푼 후
    4. ④반죽의 약 6~7배 정도 부푼 후

  18. 18.이형유에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
    2. ②이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
    3. ③이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1~0.2%정도 이다.
    4. ④이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.

  19. 19.오븐에서 구어 나온 빵을 냉각할 때 적정한 수분함유량은?

    1. ①15%
    2. ②20%
    3. ③38%
    4. ④45%

  20. 20.중간발효의 목적이 아닌 것은?

    1. ①반죽의 휴지
    2. ②기공의 제거
    3. ③탄력성 제공
    4. ④반죽에 유연성 부여

  21. 21.냉동반죽의 제조공정에 관한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①반죽의 유연성 및 기계성을 향상시키기 위하여 반죽 흡수율을 증가시킨다.
    2. ②반죽 혼합 후 반죽 온도는 18~24℃가 되도록 한다.
    3. ③혼합 후 반죽의 발효시간은 1시간 30분이 표준발효 시간이다.
    4. ④반죽을 -40℃까지 급속 냉동시키면 이스트의 냉동에 대한 적응력이 커지나 글루텐의 조직이 약화된다.

  22. 22.반죽온도에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

    1. ①훅(Hook)온도
    2. ②실내 온도
    3. ③밀가루 온도
    4. ④물 온도

  23. 23.주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?

    1. ①수직 믹서(vertical mixer)
    2. ②스파이럴 믹서(spiral mixer)
    3. ③수평 믹서(horizontal mixer)
    4. ④핀 믹서(pin mixer)

  24. 24.다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?

    1. ①연수사용
    2. ②설탕사용 과다
    3. ③과도한 굽기
    4. ④과도한 믹싱

  25. 25.포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

    1. ①노화가 빨라진다.
    2. ②썰기(slice)가 나쁘다.
    3. ③포장지에 수분이 응축된다.
    4. ④곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.

  26. 26.일반적으로 풀먼식빵의 굽기손실은 얼마나 되는가?

    1. ①약 2~3%
    2. ②약 4~6%
    3. ③약 7~9%
    4. ④약 11~13%

  27. 27.다음의 제품 중에서 믹싱을 가장 적게 해도 되는 것은?

    1. ①불란서빵
    2. ②식빵
    3. ③단과자빵
    4. ④데니시 페이스트리

  28. 28.미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용 범위로 가장 적합한 것은?

    1. ①10~15%
    2. ②20~40%
    3. ③45~60%
    4. ④60~80%

  29. 29.식빵의 일반적인 비용적은?

    1. ①0.36 cm3/g
    2. ②1.36 cm3/g
    3. ③3.36 cm3/g
    4. ④5.36 cm3/g

  30. 30.식빵의 껍질이 연한 색이 되는 원인이 아닌 것은?

    1. ①설탕 사용 부족
    2. ②높은 오븐 온도
    3. ③불충분한 굽기
    4. ④2차 발효실의 습도 부족

  31. 31.다음 중 전분을 분해하는 효소는?

    1. ①리파아제
    2. ②아밀라아제
    3. ③프로테아제
    4. ④말타아제

  32. 32.케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

    1. ①결합제 역할
    2. ②글루텐 형성 작용
    3. ③유화력 보유
    4. ④팽창 작용

  33. 33.단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①기본 단위는 아미노산이다.
    2. ②밀단백질의 질소계수는 8.25 이다.
    3. ③대부분의 단백질은 열에 응고된다.
    4. ④고온으로 가열하면 변성된다.

  34. 34.다음 중 제빵에서 감미제의 기능이 아닌 것은?

    1. ①이스트의 먹이
    2. ②갈변반응(캐러멜화)으로 껍질색 형성
    3. ③수분보유로 노화지연
    4. ④퍼짐성이 조절

  35. 35.빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

    1. ①물, 초산
    2. ②산소, 알데히드
    3. ③수소, 젖산
    4. ④탄산가스, 알코올

  36. 36.수용성 향료(essence)의 특징으로 옳은 것은?

    1. ①제조시 계면활성제가 반드시 필요하다.
    2. ②기름(oil)에 쉽게 용해된다.
    3. ③내열성이 강하다.
    4. ④고농도의 제품을 만들기 어렵다.

  37. 37.반죽의 신장성과 신장 저항성을 측정하는데 알맞은 기기는?

    1. ①패리노그래프(Farinograph)
    2. ②익스텐소그래프(Extensograph)
    3. ③아밀로그래프(Amylograph)
    4. ④레오메터(Rheometer)

  38. 38.다음 중 튀김용 기름으로 사용할 수 있는 것은?

    1. ①거품이 일지 않는 것
    2. ②색깔이 있고, 자극적인 냄새가 나는 것
    3. ③점도의 변화가 높은 것
    4. ④발연점이 낮은 것

  39. 39.데니시 페이스트리에 사용하는 유지에서 가장 중요한 성질은?

    1. ①유화성
    2. ②가소성
    3. ③안정성
    4. ④크림성

  40. 40.일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①가열시 탄산염으로 되어 침전된다.
    2. ②끓여도 경도가 제거되지 않는다.
    3. ③황산염에 기인한다.
    4. ④제빵에 사용하기에 가장 좋다.

  41. 41.다음 중 감미도가 가장 높은 당은?

    1. ①유당(lactose)
    2. ②포도당(glucose)
    3. ③설탕(sucrose)
    4. ④과당(fructose)

  42. 42.우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은?

    1. ①카제인
    2. ②락토알부민
    3. ③리포프로테인
    4. ④글리아딘

  43. 43.머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?

    1. ①20개
    2. ②24개
    3. ③28개
    4. ④32개

  44. 44.패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①흡수율 측정
    2. ②믹싱시간 측정
    3. ③믹싱내구성 측정
    4. ④전분의 점도 측정

  45. 45.식빵 제조용 밀가루의 적당한 단백질 함량은?

    1. ①5% 이상
    2. ②8% 이상
    3. ③9% 이상
    4. ④11% 이상

  46. 46.비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?

    1. ①비타민 A - 야맹증
    2. ②비타민 B1-구내염
    3. ③비타민 C - 괴혈병
    4. ④비타민 D - 구루병

  47. 47.포도당과 결합하여 젖당을 이루며 뇌신경 등에 존재하는 당류는?

    1. ①과당(fructose)
    2. ②만노오스(mannose)
    3. ③리보오스(ribose)
    4. ④갈락토오스(galactose)

  48. 48.신경조직의 주요물질인 당지질은?

    1. ①세레브로시드(cerebroside)
    2. ②스핑고미엘린(sphingomyelin)
    3. ③레시틴(lecithin)
    4. ④이노시톨(inositol)

  49. 49.단체급식 식단에서 고등어로부터 동물성 단백질을 25g 섭취하고자 한다. 고등어의 1인 배식량은 약 얼마인가? (단, 고등어의 단백질 함량은 18%로 계산)

    1. ①140g
    2. ②100g
    3. ③72g
    4. ④65g

  50. 50.다음 중 소화가 가장 잘 되는 달걀은?

    1. ①생달걀
    2. ②반숙 달걀
    3. ③완숙 달걀
    4. ④구운 달걀

  51. 51.다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?

    1. ①맥각중독
    2. ②세균성 이질
    3. ③콜레라
    4. ④장티푸스

  52. 52.다음의 식중독 원인균 중 원인식품과의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①장염비브리오균 - 감자
    2. ②살모넬라균 - 계란
    3. ③캠필로박터 - 닭고기
    4. ④포도상구균 - 도시락

  53. 53.식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며, ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?

    1. ①비소(As)
    2. ②아연(Zn)
    3. ③카드뮴(cd)
    4. ④수은(Hg)

  54. 54.전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 너무 커서 발생 또는 유행 즉시 방역 대책을 수립하여야 하는 전염병은?

    1. ①제1군 전염병
    2. ②제2군 전염병
    3. ③제3군 전염병
    4. ④제4군 전염병

  55. 55.보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는?

    1. ①엔테로톡신
    2. ②엔도톡신
    3. ③뉴로톡신
    4. ④테트로도톡신

  56. 56.우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92%이상을 차지하는 계절은?

    1. ①1~2월
    2. ②3~4월
    3. ③5~9월
    4. ④10~12월

  57. 57.식품취급에서 교차오염을 예방하기 위한 행위 중 옳지 않은 것은?

    1. ①칼, 도마를 식품별로 구분하여 사용한다.
    2. ②고무장갑을 일관성 있게 하루에 하나씩 사용한다.
    3. ③조리 전의 육류와 채소류는 접촉되지 않도록 구분한다.
    4. ④위생복을 식품용과 청소용으로 구분하여 사용한다.

  58. 58.다음 중 발병시 전염성이 가장 낮은 것은?

    1. ①콜레라
    2. ②장티푸스
    3. ③납 중독
    4. ④폴리오

  59. 59.보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?

    1. ①독성이 없거나 매우 적을 것
    2. ②저렴한 가격일 것
    3. ③사용방법이 간편할 것
    4. ④다량으로 효력이 있을 것

  60. 60.화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?

    1. ①장염비브리오균
    2. ②살모넬라균
    3. ③보툴리누스균
    4. ④황색포도상구균