제과기능사 · 2009

제과기능사 (2009-09-27)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.일반적인 과자반죽의 팬닝시 주의점이 아닌 것은?

    1. ①종이 깔개를 사용한다.
    2. ②철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
    3. ③팬기름을 많이 바른다.
    4. ④팬닝 후 즉시 굽는다.

  2. 2.제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?

    1. ①이익 계산
    2. ②판매가격 결정
    3. ③원,부 재료 관리
    4. ④설비 보수

  3. 3.다음 중 가장 고온에서 굽는 제품은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②시퐁 케이크
    3. ③퍼프 페이스트리
    4. ④과일 케이크

  4. 4.반죽형 케이크의 믹싱방법 중 제품에 부드러움을 주기 위한 목적으로 사용하는 것은?

    1. ①크림법
    2. ②블랜딩법
    3. ③설탕/물 법
    4. ④1단계법

  5. 5.흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로써 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

    1. ①냉제 머랭
    2. ②온제 머랭
    3. ③이탈리안 머랭
    4. ④스위스 머랭

  6. 6.찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?

    1. ①지속성
    2. ②속효성
    3. ③지효성
    4. ④이중팽창

  7. 7.퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?

    1. ①반죽이 질었을 경우
    2. ②휴지시간이 길었을 경우
    3. ③반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
    4. ④밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우

  8. 8.소맥분 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물 온도 18℃, 결과온도30 ℃, 희망온도 27℃, 사용물의 양이 10kg일 때 마찰계수는?

    1. ①21
    2. ②26
    3. ③31
    4. ④45

  9. 9.반죽형 쿠키 중 전란의 사용량이 많아 부드럽고 수분이 가장 많은 쿠키는?

    1. ①스냅쿠키
    2. ②머랭쿠키
    3. ③드롭쿠키
    4. ④스펀지 쿠키

  10. 10.소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

    1. ①향을 좋게 한다.
    2. ②잡균의 번식을 억제한다.
    3. ③반죽의 물성을 좋게 한다.
    4. ④pH를 조절한다.

  11. 11.파이의 일반적인 결점 중 바닥 크러스트가 축축한 원인이 아닌 것은?

    1. ①오븐 온도가 높음
    2. ②충전물 온도가 높음
    3. ③파이 바닥 반죽이 고율배합
    4. ④불충분한 바닥열

  12. 12.커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

    1. ①우유
    2. ②계란
    3. ③설탕
    4. ④생크림

  13. 13.다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②스펀지 케이크
    3. ③레이어 케이크
    4. ④엔젤푸드 케이크

  14. 14.도넛 제조시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

    1. ①팽창이 부족하다.
    2. ②혹이 튀어 나온다.
    3. ③형태가 일정하지 않다.
    4. ④표면이 갈라진다.

  15. 15.젤리 롤 케이크를 마는데 표피가 터질 때 조치할 사항으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①노른자를 증가시킨다.
    2. ②팽창제 사용량을 감소시킨다.
    3. ③설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
    4. ④덱스트린의 점착성을 이용한다.

  16. 16.성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?

    1. ①글루텐 구조의 재 정돈
    2. ②가스를 고르게 분산
    3. ③부피의 증가
    4. ④단백질의 변성

  17. 17.냉동생지법에 적합한 반죽의 온도는?

    1. ①18~22
    2. ②26~30
    3. ③32~36
    4. ④38~42

  18. 18.오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

    1. ①재반죽법
    2. ②스트레이트법
    3. ③노타임법
    4. ④스펀지법

  19. 19.오버헤드프루퍼는 어떤 공정을 해하기 위해 사용하는 것인가?

    1. ①분할
    2. ②둥글리기
    3. ③중간발효
    4. ④정형

  20. 20.다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

    1. ①-18~-1℃
    2. ②0~10℃
    3. ③20~30℃
    4. ④35~45℃

  21. 21.총원가는 어떻게 구성되는가?

    1. ①제조원가+판매비+일반관리비
    2. ②직접재료비+직접노무비+판매비
    3. ③제조원가+이익
    4. ④직접원가+일반관리비

  22. 22.같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 반죽의 분할량이 가장 적은 제품은?

    1. ①밀가루 식빵
    2. ②호밀 식빵
    3. ③옥수수 식빵
    4. ④건포도 식빵

  23. 23.식빵 제조에 있어서 소맥분의 4%에 해당하는 탈지분유를 사용할 때 제품에 나타나는 영향으로 틀린 것은?

    1. ①빵 표피색이 연해진다.
    2. ②영양 가치를 높인다.
    3. ③맛이 좋아진다.
    4. ④제품 내상이 좋아진다.

  24. 24.굽기 손실이 가장 큰 제품은?

    1. ①식빵
    2. ②바게트
    3. ③단팥빵
    4. ④버터롤

  25. 25.다음은 식빵 배합표이다. ( )안에 적합한 것은?

    1. ①5, 45, 0.01
    2. ②5, 45, 0.1
    3. ③0.5, 4.5, 0.01
    4. ④50, 450, 1

  26. 26.빵 제품의 평가항목 설명으로 틀린 것은?

    1. ①외관 평가는 부피, 겉껍질 색상이다.
    2. ②내관 평가는 기공, 속색, 조직이다.
    3. ③종류 평가는 크기, 무게, 가격이다.
    4. ④빵의 식감 특성은 냄새, 맛, 입안에서의 감촉이다.

  27. 27.발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①반죽 온도
    2. ②계란의 신선도
    3. ③이스트의 양
    4. ④반죽의 pH

  28. 28.스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?

    1. ①20℃
    2. ②27℃
    3. ③34℃
    4. ④41℃

  29. 29.다음 중 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

    1. ①노화가 빨라진다.
    2. ②썰기가 나쁘다.
    3. ③포장지에 수분이 응축된다.
    4. ④곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.

  30. 30.다음 중 가스 발생량이 많아져 발효가 빨라지는 경우가 아닌 것은?

    1. ①이스트를 많이 사용할 때
    2. ②소금을 많이 사용할 때
    3. ③반죽에 약산을 소량 첨가할 때
    4. ④발효실 온도를 약간 높일 때

  31. 31.케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과 적성 및 점성을 측정하는 기구는?

    1. ①아밀로그래프
    2. ②패리노그래프
    3. ③애그트론
    4. ④맥미카엘 점도계

  32. 32.다음 중 전분당이 아닌 것인?

    1. ①물엿
    2. ②설탕
    3. ③포도당
    4. ④이성화당

  33. 33.다음 중 향신료를 사용하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①냄새 제거
    2. ②맛과 향 부여
    3. ③영양분 공급
    4. ④식욕 증진

  34. 34.젤리화의 요소가 아닌 것은?

    1. ①유기산류
    2. ②염류
    3. ③당분류
    4. ④펙틴류

  35. 35.모노 디 글리세리드는 어느 반응에서 생성되는가?

    1. ①비타민의 산화
    2. ②전분의 노화
    3. ③지방의 가수분해
    4. ④단백질의 변성

  36. 36.맥아당을 분해하는 효소는?

    1. ①말타아제
    2. ②락타아제
    3. ③리파아제
    4. ④프로테아제

  37. 37.믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

    1. ①패리노그래프
    2. ②익스텐소그래프
    3. ③아밀로그래프
    4. ④분광분석기

  38. 38.빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?

    1. ①모노디글리세리드
    2. ②레시틴
    3. ③유리지방산
    4. ④에스에스엘(SSL)

  39. 39.케이크 반죽을 하기 위해 계란 노른자 500g이 필요하다. 몇 개의 계란이 준비되어야 하는가? (단, 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55%)

    1. ①26개
    2. ②30개
    3. ③34개
    4. ④38개

  40. 40.효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.
    2. ②출아법으로 증식한다.
    3. ③제빵용 효모의 학명은 saccharomyces s(c)erevisiae이다.
    4. ④산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.

  41. 41.피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?

    1. ①넛메그
    2. ②오레가노
    3. ③박하
    4. ④계피

  42. 42.우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

    1. ①수분
    2. ②유지방
    3. ③유당
    4. ④칼슘

  43. 43.다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?

    1. ①과당
    2. ②유당
    3. ③설탕
    4. ④맥아당

  44. 44.제빵에서 사용하는 물로 가장 적합한 것은?

    1. ①연수
    2. ②아연수
    3. ③아경수
    4. ④경수

  45. 45.글루텐을 형성하는 밀가루의 주요 단백질로 그 함량이 가장 많은 것은?

    1. ①글루테닌
    2. ②글리아딘
    3. ③글로불린
    4. ④메소닌

  46. 46.하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율 이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?

    1. ①지방 135g 탄수화물 438.8g 단백질 45g
    2. ②지방 540g 탄수화물 1755.2g 단백질 405.2g
    3. ③지방 60g 탄수화물 438.8g 단백질 101.3g
    4. ④지방 135g 탄수화물 195g 단백질 101.3g

  47. 47.설탕의 구성 성분은?

    1. ①포도당과 과당
    2. ②포도당과 갈락토오스
    3. ③포도당 2분자
    4. ④포도당과 맥아당

  48. 48.리놀레산 결핍 시 발생할 수 있는 장애가 아닌 것은?

    1. ①성장지연
    2. ②시각 기능 장애
    3. ③생식장애
    4. ④호흡장애

  49. 49.다음 중 비타민 K와 관계가 있는 것은?

    1. ①근육 긴장
    2. ②혈액 응고
    3. ③자극 전달
    4. ④노화 방지

  50. 50.아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①모든 아미노산은 선광성을 갖는다.
    2. ②아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
    3. ③아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
    4. ④천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

  51. 51.식품첨가물의 구비조건이 아닌 것은?

    1. ①인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것
    2. ②식품의 영양가를 유지할 것
    3. ③식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것
    4. ④소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않을 것

  52. 52.다음 중 인수공통전염병은?

    1. ①탄저병
    2. ②콜레라
    3. ③세균성이질
    4. ④장티푸스

  53. 53.주로 단백질 식품이 혐기성균의 작용에 의해 본래의 성질을 잃고 악취를 내거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

    1. ①발효
    2. ②부패
    3. ③갈변
    4. ④산패

  54. 54.아플라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

    1. ①감자독
    2. ②효모독
    3. ③세균독
    4. ④곰팡이독

  55. 55.경구전염병과 거리가 먼 것은?

    1. ①유행성간염
    2. ②콜레라
    3. ③세균성이질
    4. ④일본뇌염

  56. 56.미생물의 증식에 의해서 일어나는 식품의 부패나 변패를 방지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?

    1. ①보존료
    2. ②착색료
    3. ③산화방지제
    4. ④표백제

  57. 57.위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?

    1. ①식성 범위가 넓다.
    2. ②음식물과 농작물에 피해를 준다.
    3. ③병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
    4. ④발육기간이 길다.

  58. 58.정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴은 어느 기름에서 유래하는가?

    1. ①피마자유
    2. ②콩기름
    3. ③면실유
    4. ④미강유

  59. 59.포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 부적합한 것은?

    1. ①조리장을 깨끗이 한다.
    2. ②섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다.
    3. ③멸균된 기구를 사용한다.
    4. ④화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.

  60. 60.식품위생법 상의 식품위생의 대상이 아닌 것은?

    1. ①식품
    2. ②식품첨가물
    3. ③조리방법
    4. ④기구와 용기, 포장
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