제과기능사 · 2009

제과기능사 (2009-03-29)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.파이 껍질이 질기고 단단하였다, 그 원인이 아닌 것은?

    1. ①강력분을 사용하였다.
    2. ②반죽시간이 길었다.
    3. ③밀어 펴기를 덜하였다.
    4. ④자투리 반죽을 많이 썼다.

  2. 2.다음 쿠키 중 반죽형이 아닌 것은?

    1. ①드롭 쿠키
    2. ②스냅 쿠키
    3. ③쇼트브레드 쿠키
    4. ④스펀지 쿠키

  3. 3.도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

    1. ①도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
    2. ②충분히 냉각시킨다.
    3. ③냉각 중 환기를 많이 시킨다.
    4. ④가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.

  4. 4.총 사용물량 500g, 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 14℃일 때, 얼음사용량은?

    1. ①30g
    2. ②32g
    3. ③34g
    4. ④36g

  5. 5.퍼프 페이스트리 제조 시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?

    1. ①반죽의 휴지가 길었다.
    2. ②밀어 펴기가 부적절하였다.
    3. ③부적절한 유지를 사용하였다.
    4. ④오븐의 온도가 너무 높았다

  6. 6.다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?

    1. ①사람(Man)
    2. ②재료(Material)
    3. ③방법(Method)
    4. ④자금(Money)

  7. 7.데커레이션(decoration) 케이크의 장식에 사용되는 분당의 성분은?

    1. ①포도당
    2. ②. 설탕
    3. ③과당
    4. ④전화당

  8. 8.반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

    1. ①제품의 부피
    2. ②제품의 기공
    3. ③제품의 조직
    4. ④제품의 점도

  9. 9.다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?

    1. ①파운드케이크
    2. ②레이어 케이크
    3. ③스펀지케이크
    4. ④식빵

  10. 10.젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
    2. ②구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
    3. ③양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
    4. ④열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.

  11. 11.다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

    1. ①이탈리안 머랭
    2. ②스위스 머랭
    3. ③냉제 머랭
    4. ④온제 머랭

  12. 12.튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

    1. ①수분, 탄소, 질소
    2. ②수분, 공기, 반복가열
    3. ③공기, 금속, 토코페롤
    4. ④공기, 탄소, 세사몰

  13. 13.머랭 (meringue) 을 만드는 주요 재료는?

    1. ①달걀흰자
    2. ②전란
    3. ③달걀노른자
    4. ④박력분

  14. 14.완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기 손실이 12%라면, 준비해야 할 전체 반죽 량은?

    1. ①125kg
    2. ②250kg
    3. ③300kg
    4. ④600kg

  15. 15.푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

    1. ①우유
    2. ②설탕
    3. ③계란
    4. ④소금

  16. 16.빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.
    2. ②포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
    3. ③값이 저렴해야 한다.
    4. ④포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.

  17. 17.식빵 제조시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 비율은?

    1. ①4~6%
    2. ②8~11%
    3. ③13~16%
    4. ④18~20%

  18. 18.스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 보통 유지를 첨가하는 단계는?

    1. ①픽업 단계
    2. ②클린업 단계
    3. ③발전 단계
    4. ④렛 다운 단계

  19. 19.정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

    1. ①둥글리기
    2. ②밀어펴기
    3. ③말기
    4. ④봉하기

  20. 20.제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?

    1. ①양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
    2. ②껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐
    3. ③모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
    4. ④세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄

  21. 21.냉동 반죽법의 장점이 아닌 것은?

    1. ①소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다.
    2. ②운동, 배달이 용이하다.
    3. ③가스 발생력이 향상된다.
    4. ④다품종 소량생산이 가능하다.

  22. 22.다음 중 생산관리의 목표는?

    1. ①재고, 출고, 판매의 관리
    2. ②재고, 납기, 출고의 관리
    3. ③납기, 재고, 품질의 관리
    4. ④납기, 원가, 품질의 관리

  23. 23.둥글리기의 목적이 아닌 것은?

    1. ①글루텐의 구조와 방향정돈
    2. ②수분 흡수력 증가
    3. ③반죽의 기공을 고르게 유지
    4. ④반죽 표면에 얇은 막 형성

  24. 24.표준 스펀지/ 도법에서 스펀지 발효시간은?

    1. ①1시간~2시간 30분
    2. ②3시간~4시간 30분
    3. ③5시간~6시간
    4. ④7시간~8시간

  25. 25.단백질 함량이 2% 증가된 강력밀가루 사용시 흡수율의 변화의 가장 적당한 것은?

    1. ①2% 감소
    2. ②1.5% 증가
    3. ③3% 증가
    4. ④4.5% 증가

  26. 26.정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 , 일반적 사용시 흡수율의 변화로 가장 적당한 것은?

    1. ①약10℃
    2. ②25℃
    3. ③32℃
    4. ④55℃

  27. 27.2% 이스트를 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 2.2%의 이스트를 사용했을 때의 예상발효시간은?

    1. ①130분
    2. ②109분
    3. ③100분
    4. ④90분

  28. 28.빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽부피의 팽창 정도로 가장 적당한 것은?

    1. ①본래 크기의 약 1/2 까지
    2. ②본래 크기의 약 1/3 까지
    3. ③본래 크기의 약 1/5 까지
    4. ④본래 크기의 약 1/6 까지

  29. 29.스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?

    1. ①13~15 ℃
    2. ②18~20 ℃
    3. ③23~25 ℃
    4. ④30~32℃

  30. 30.일반적인 빵 제조시 2차 발효실의 가장 적합한 온도는?

    1. ①25~30 ℃
    2. ②30~35 ℃
    3. ③35~40 ℃
    4. ④45~50 ℃

  31. 31.제빵에 가장 적합한 물의 경도는?

    1. ①0~60 ppm
    2. ②120~180 ppm
    3. ③180~360 ppm
    4. ④360 ppm 이상

  32. 32.전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
    2. ②전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화 돌 수 있다.
    3. ③수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
    4. ④알칼리성일 때 호화가 촉진된다.

  33. 33.다음 중 신선한 달걀의 특징은?

    1. ①난각 표면에 광택이 없고 선명하다.
    2. ②난각 표면이 매끈하다.
    3. ③난각에 광택이 있다.
    4. ④난각 표면에 기름기가 있다.

  34. 34.밀가루의 단백질 함량이 증가하면 패리노그래프 흡수율은 증가하는 경향을 보인다. 밀가루의 등급이 낮을수록 패리노그래프에 나타나는 현상은?

    1. ①흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 감소한다.
    2. ②흡수율은 감소하고 반죽시간과 안정도는 감소한다.
    3. ③흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.
    4. ④흡수율은 감소하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.

  35. 35.물 100g 에 설탕 25g을 녹이면 당도는?

    1. ①20%
    2. ②30%
    3. ③40%
    4. ④50%

  36. 36.밀가루의 일반적인 자연숙성 기간은?

    1. ①1~2주
    2. ②2~3개월
    3. ③4~5개월
    4. ④5~6개월

  37. 37.식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①.자연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정재, 농축, 분리 과정을 거쳐 얻는다.
    2. ②합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성유기물질로부터 합성하여 만든다.
    3. ③조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
    4. ④식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 존수하지 않아도 된다.

  38. 38.유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?

    1. ①가수분해
    2. ②비누화
    3. ③에스테르화
    4. ④산화

  39. 39.압착효모(생이스트)의 일반적인 고형분 함량은?

    1. ①10%
    2. ②30%
    3. ③50%
    4. ④60%

  40. 40.초콜릿을 탬퍼링한 효과에 대한 설명중 틀린 것은?

    1. ①입안에서의 용해성이 나쁘다.
    2. ②광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
    3. ③팻 브롬(fat bloom)이 일어나지 않는다.
    4. ④안정한 결정이 않고 결정형이 일정하다.

  41. 41.분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것
    2. ②전지분유 : 원유에서 수분을 제거 하여 분말화 한 것
    3. ③탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
    4. ④가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것

  42. 42.밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①불순물 제거
    2. ②공기의 혼입
    3. ③재료 분산
    4. ④표피색 개선

  43. 43.제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?

    1. ①프로테아제
    2. ②셀룰라아제
    3. ③인버타아제
    4. ④말타아제

  44. 44.튀김기름을 해치는 4대 적이 아닌 것은?

    1. ①온도
    2. ②포도당
    3. ③공기
    4. ④항산화제

  45. 45.제과에 많이 쓰이는 “럼주”의 원료는?

    1. ①옥수수 전분
    2. ②포도당
    3. ③당밀
    4. ④타피오카

  46. 46.아래의 쌀과 콩에 대한 설명 중 ()에 알맞은 것은?

    1. ①제한아미노산
    2. ②필수 아미노산
    3. ③불필수아미노산
    4. ④아미노산 불균형

  47. 47.이당류에 속하는 것은?

    1. ①유당
    2. ②갈락토오스
    3. ③과당
    4. ④포도당

  48. 48.제과, 제빵제조시 사용되는 버터에 포함된 지방의 기능이 아닌 것은?

    1. ①에너지의 급원식품이다.
    2. ②체온유지에 관여한다.
    3. ③항체를 생성하고 효소를 만든다.
    4. ④음식에 맛과 향미를 준다.

  49. 49.체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?

    1. ①호흡
    2. ②소변
    3. ③대변
    4. ④피부

  50. 50.순수한 지방 20g이 내는 열량은?

    1. ①80kcal
    2. ②140kcal
    3. ③180kcal
    4. ④200kcal

  51. 51.어떤 첨가물의 LD50의 값이 작을 때의 의미로 옳은 것은?

    1. ①독성이 크다.
    2. ②독성이 적다.
    3. ③저장성이 나쁘다.
    4. ④저장성이 좋다.

  52. 52.식품위생 검사의 종류로 틀린 것은?

    1. ①화학적 검사
    2. ②관능 검사
    3. ③혈청학적 검사
    4. ④물리학적 검사

  53. 53.인수공통 전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①우유의 멸균처리를 철저히 한다.
    2. ②이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.
    3. ③가축의 예방접종을 한다.
    4. ④외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검역을 철저히 한다.

  54. 54.테트로도톡신(tetrodotoxin)은 어떤 식중독의 원인 물질인가?

    1. ①조개 식중독
    2. ②버섯 식중독
    3. ③복어 식중독
    4. ④감자 식중독

  55. 55.산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염시 고열이 주기적으로 일어나는 인수 공통 전염병은?

    1. ①광우병
    2. ②공수병
    3. ③파상열
    4. ④신증후군출혈열

  56. 56.식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?

    1. ①강화제
    2. ②보존제
    3. ③발색제
    4. ④이형제

  57. 57.경구전염병에 속하지 않는 것은?

    1. ①장티푸스
    2. ②말라리아
    3. ③세균성 이질
    4. ④콜레라

  58. 58.다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?

    1. ①파툴린(patulin)
    2. ②아플라톡신(aflatoxin)
    3. ③시트리닌(citrinin)
    4. ④고시풀(gossypol)

  59. 59.대장균의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①분변오염의 지표가 된다.
    2. ②경피전염병을 일으킨다.
    3. ③독소형 식중독을 일으킨다.
    4. ④발효식품 제조에 유용한 세균이다.

  60. 60.다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

    1. ①보톨리누스균
    2. ②살모넬라균
    3. ③포도상구균
    4. ④고초균