제과기능사 · 2009

제과기능사 (2009-01-18)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.거품형케이크 반죽을 믹싱 할 때 가장 적당한 믹싱법은?

    1. ①중속→저속→고속
    2. ②저속→고속→중속
    3. ③저속→중속→고속 →저속
    4. ④고속→중속→저속 →고속

  2. 2.40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자 반죽을 넣고 달아보니 220g 이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?

    1. ①0.85
    2. ②0.9
    3. ③0.92
    4. ④0.95

  3. 3.고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

    1. ①믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
    2. ②굽는 온도가 높다.
    3. ③반죽의 비중이 낮다.
    4. ④화학팽창제 사용량이 적다.

  4. 4.가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?

    1. ①온도
    2. ②물
    3. ③산소
    4. ④비타민 E(토코페롤)

  5. 5.과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유가 아닌 것은?

    1. ①강도가 약한 밀가루를 사용한 경우
    2. ②믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
    3. ③진한 속색을 위한 탄산수소나트륨을 과다로 사용한 경우
    4. ④시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용한 경우

  6. 6.가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①65℃
    2. ②99℃
    3. ③150℃
    4. ④200℃

  7. 7.계란의 일반적인 수분함량은?

    1. ①50%
    2. ②75%
    3. ③88%
    4. ④90%

  8. 8.고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

    1. ①저온 단시간
    2. ②고온 단시간
    3. ③저온 장시간
    4. ④고온 장시간

  9. 9.거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?

    1. ①마시멜로 아이싱
    2. ②콤비네이션 아이싱
    3. ③초콜릿 아이싱
    4. ④로얄 아이싱

  10. 10.다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

    1. ①마지팬
    2. ②프랄린
    3. ③글레이즈
    4. ④휘핑크림

  11. 11.다음 중 반죽 온도가 가장 낮은 것은?

    1. ①퍼프 페이스트리
    2. ②레이어 케이크
    3. ③파운드 케이크
    4. ④스펀지 케이크

  12. 12.같은 용적의 팬에 같은 무게의 반 죽을 패닝하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?

    1. ①시퐁 케이크
    2. ②레이어 케이크
    3. ③파운드 케이크
    4. ④.스펀지 케이크

  13. 13.공장설비구성의 설명으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①공장시설설비는 인간을 대상으로 하는 공학이다.
    2. ②공장시설은 식품조리과정의 다양한 작업을 여러 조건에 따라 합리적으로 수행하기 위한 시설이다.
    3. ③설계디자인은 공간의 할당. 물리적 시설. 구조의 생김새, 설비가 갖춰진 작업장을 나타내 준다.
    4. ④각 시설은 그 시설이 제공하는 서비스의 형태에 기본적인 어떤 기능을 지니고 있지 않다.

  14. 14.거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은?

    1. ①껍질색이 균일하다.
    2. ②기포시간이 단축된다.
    3. ③기공이 조밀하다.
    4. ④계란의 비린내가 감소된다.

  15. 15.과자 반죽의 온도 조절에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①반죽 온도가 낮으면 기공이 조밀하다.
    2. ②반죽온도가 낮으면 부피가 작아지고 식감이 나쁘다.
    3. ③반죽 온도가 높으면 기공이 열리고 큰 구멍이 생긴다.
    4. ④반죽 온도가 높은 제품은 노화가 느리다.

  16. 16.같은 밀가루로 식빵 불란서빵을 만들 경우 , 식빵의 가수율이 63%였다면 불란서빵의 가수율을 얼마나 하는 것이 가장 좋은가?

    1. ①61%
    2. ②63%
    3. ③65%
    4. ④67%

  17. 17.1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?

    1. ①반죽의 온도를 높이기 위해
    2. ②이스트를 활성화시키기 위해
    3. ③효소를 볼활성화시키기 위해
    4. ④탄산가스 축적을 증가시키기 위해

  18. 18.건포도 식빵을 만들 때 건포도를 전처리하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①수분을 제거하여 건포도의 보존성을 높인다.
    2. ②제품내에서의 수분 이동을 억제한다.
    3. ③건포도의 풍미를 되살린다.
    4. ④씹는 촉감을 개선한다.

  19. 19.제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 무엇이 높은 것을 선택하는 것이 좋은가?

    1. ①가소성
    2. ②크림성
    3. ③발연점
    4. ④비등점

  20. 20.비상스트레이법 반죽의 가장 적합한 온도는?

    1. ①15℃
    2. ②20℃
    3. ③30℃
    4. ④40℃

  21. 21.2번 굽기를 하는 제품은?

    1. ①스위트 롤
    2. ②브리오슈
    3. ③빵도넛
    4. ④브라운 앤 서브 롤

  22. 22.2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①옆면이 터진다.
    2. ②색상이 여리다.
    3. ③신 냄새가 난다.
    4. ④오븐에서 주저앉기 쉽다.

  23. 23.노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①방습포장재를 사용한다.
    2. ②다량의 설탕을 첨가한다.
    3. ③냉장 보관시킨다.
    4. ④유화제를 사용한다.

  24. 24.같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?

    1. ①설탕>포도당>과당
    2. ②과당>설탕>포도당
    3. ③과당>포도당>설탕
    4. ④포도당>과당>설탕

  25. 25.10명의 인원이 50초당 70개의 과자를 만들 때 7시간에는 몇 개를 생산하는가?

    1. ①3528개
    2. ②35280개
    3. ③24500개
    4. ④245000개

  26. 26.다음 중 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의해 자동적으로 조절하는 기계는?

    1. ①스파이럴 믹서
    2. ②도 컨디셔너
    3. ③로타리 래크오븐
    4. ④모레르식 락크 발효실

  27. 27.1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?

    1. ①인원수
    2. ②시간
    3. ③임금
    4. ④원재료비

  28. 28.갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①빵 속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.
    2. ②곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
    3. ③절단. 포장을 용이하게 한다.
    4. ④수분함량을 25%로 낮추는 것이다.

  29. 29.냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?

    1. ①토핑물이 많은 경우
    2. ②잘 구워지 않은 경우
    3. ③2차 발효가 과다한 경우
    4. ④해동온도가 2 ~5℃로 낮은 경우

  30. 30.둥글리기 (Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.
    2. ②손분할, 기계 분할이 있다.
    3. ③분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.
    4. ④둥글리기가 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된다.

  31. 31.지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?

    1. ①지방산과 글리세롤
    2. ②지방산과 올레인산
    3. ③지방산과 리놀레인산
    4. ④지방산과 팔미틴산

  32. 32.거친 설탕 입자를 마쇄하여 고운 눈금을 가진 체로 통과 시킨 후 덩어리 방지제를 첨가한 제품은?

    1. ①액당
    2. ②분당
    3. ③전화당
    4. ④포도당

  33. 33.장기간의 저장성을 지녀야 하는 건과자용 쇼트닝에서 가장 중요한 제품 특성은?

    1. ①가소성
    2. ②안정성
    3. ③신장성
    4. ④크림가

  34. 34.젤리를 제조하는데 당분 60~65% , 펙틴 1.0 ~1.5% 일 때 가장 적합한 pH는?

    1. ①pH1.0
    2. ②pH3.2
    3. ③pH7.8
    4. ④pH10.0

  35. 35.가공하지 않은 초콜릿(비터 초콜릿:Bitter Chocolate)40% 에 포함되어 있는 가장 적합한 코코아의 양은?

    1. ①20%
    2. ②25%
    3. ③30%
    4. ④35%

  36. 36.강력분과 박력분의 성상에서 가장 중요한 차이점은?

    1. ①단백질 함량이 차이
    2. ②비타민 함량의 차이
    3. ③지방 함량의 차이
    4. ④전분 함량의 차이

  37. 37.다음 유제품 중 일반적으로 100g당 열량을 가장 많이 내는 것은?

    1. ①요구르트
    2. ②탈지분유
    3. ③가공치즈
    4. ④시유

  38. 38.계란에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①계란 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.
    2. ②계란 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.
    3. ③계란 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.
    4. ④계란은 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.

  39. 39.건조이스트는 같은 중량을 사용할 생이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

    1. ①2배
    2. ②5배
    3. ③7배
    4. ④10배

  40. 40.다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?

    1. ①연수
    2. ②경수
    3. ③염수
    4. ④알카리수

  41. 41.믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위핸 기초 자료를 제공하는 것은?

    1. ①아밀로그래프(Amy logr aph)
    2. ②익스텐소그래프(Extensogr aph)
    3. ③패리노그래프(Far inogr aph)
    4. ④알베오그래프(Alveogr aph)

  42. 42.ℬ-아밀라아제의설명으로 틀린 것은?

    1. ①전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.
    2. ②아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.
    3. ③전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.
    4. ④액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.

  43. 43.다음 중 발효할 때 유산(젖산)을 생성하는 당은?

    1. ①유당
    2. ②설탕
    3. ③과당
    4. ④포도당

  44. 44.다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?

    1. ①그랑 마르니에(Grand Marnier)
    2. ②마라스키노(Mar aschino)
    3. ③쿠앵트로(Cointreau)
    4. ④큐라소(Curacao)

  45. 45.과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성펙틴이 생성되는가?

    1. ①펙틴리가아제
    2. ②아밀라아제
    3. ③프로토펙틴가수분해효소
    4. ④브로멜린

  46. 46.비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

    1. ①비타빈 B1- 각기병
    2. ②비타민 C - 괴혈병
    3. ③비타민 B2- 야맹증
    4. ④나이아신 - 펠라그라

  47. 47.글리세롤 1분자와 지방산 1분자가 결합한 것은?

    1. ①트리글리세라이드(triglyceride)
    2. ②디글리세라이드(diglyceride)
    3. ③모노글리세라이드(monoglyceride)
    4. ④펜토스(pentose)

  48. 48.지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?

    1. ①췌장
    2. ②간
    3. ③위장
    4. ④소장

  49. 49.D-glucose와 D-mannose의 관계는?

    1. ①anomer
    2. ②epimer
    3. ③동소체
    4. ④라세믹체

  50. 50.성인의 에너지적정비율의 연결이 옳은 것은?

    1. ①탄수화물: 30~55%
    2. ②단백질: 7~20%
    3. ③지질: 5~10%
    4. ④비타민: 30~40%

  51. 51.미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취. 유해물질을 생성하는 현상은?

    1. ①발효(Fermentation)
    2. ②부패(Puterifaction)
    3. ③변패(Deterioration)
    4. ④산패(Rancidity)

  52. 52.다음 중 채소를 통해 감염되는 기생충은?

    1. ①광절열두조충
    2. ②선모충
    3. ③회충
    4. ④폐흡충

  53. 53.감염형 식중독에 해당되지 않는 것은?

    1. ①살모넬라균 식중독
    2. ②포도상구균 식중독
    3. ③병원성대장균 식중독
    4. ④장염비브리오균 식중독

  54. 54.경구전염병과 비교할 때 세균성식중독의 특징은?

    1. ①2차 감염이 잘 일어난다.
    2. ②경구전염병보다 잠복기가 길다.
    3. ③발병 후 면역이 매우 잘 생긴다.
    4. ④많은 양이 균으로 발병한다.

  55. 55.산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?

    1. ①중조
    2. ②BHT
    3. ③BHA
    4. ④세사몰

  56. 56.과산화 수소의 사용 목적으로 알맞은 것은?

    1. ①보존료
    2. ②발색제
    3. ③살균료
    4. ④산화방지제

  57. 57.경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
    2. ②의식전환 운동, 계몽활동. 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.
    3. ③오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
    4. ④모든 예방접종은 1회만 실시한다

  58. 58.동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?

    1. ①탄저병
    2. ②리스테리아중
    3. ③돈단독
    4. ④브루셀라증

  59. 59.단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

    1. ①부패
    2. ②발효
    3. ③산패
    4. ④갈변

  60. 60.식중독 발생의 주요 경료인 배설물-구강-오염경로(fecal-oral route)를 차단하기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?

    1. ①손 씻기 등 개인위생 지키기
    2. ②음식물 철저히 가열하기
    3. ③조리 후 빨리 섭취하기
    4. ④남은 음식물 냉장 보관하기