한식조리기능사 · 2009

한식조리기능사 (2009-01-18)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 중 보존료가 아닌 것은?

    1. ①안식향산(Benzoicacid)
    2. ②소르빈산(Sorbic acid)
    3. ③프로피온산(Propionic acid)
    4. ④구아닐산(Guanylic acid)

  2. 2.식품등의 표시기준상 과자류에 포함되지 않는 것은?

    1. ①캔디류
    2. ②츄잉껌
    3. ③유바
    4. ④빙과류

  3. 3.그 질병으로 인하여 죽은 동물의 고기·뼈·젖·장기 또는 혈액을 식품으로 판매하거나 판매할 목적으로 채취·수입·가공·사용·조리·저장 또는 운반하거나 진열하지 못하는 질병과 관련이 없는 것은?

    1. ①리스테리아병
    2. ②살모넬라병
    3. ③선모충증
    4. ④아니사키스

  4. 4.다음 중 식품위생법령상 위해평가대상이 아닌 것은?

    1. ①국내·외 연구·검사기관에서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 원료 또는 성분 등을 검출한 식품 등
    2. ②바람직하지 않은 식습관 등에 의해 건강을 해할 우려가 있는 식품 등
    3. ③국제식품규격위원회 등 국제기구 또는 외국의 정부가 인체의 건강을 해할 우려가 있다고 인정하여 판매 등을 금지하거나 제한한 식품 등
    4. ④새로운 원료·성분 또는 기술을 사용하여 생산·제조·조합 되거나 안정성에 대한 기준 및 규격이 정하여지지 아니하여 인체의 건강을 해할 우려가 있는 식품 등

  5. 5.5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨의 주요 용도는 ?

    1. ①표백제
    2. ②조미료
    3. ③보존료
    4. ④산화방지제

  6. 6.다음 세균성식중독 중 독소형은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②장염비브리오 식중독
    3. ③알르레기성 식중독
    4. ④포도상구균 식중독

  7. 7.감자의 싹과 녹색부위에서 생성되는 독성 물질은?

    1. ①솔라닌(Solanine)
    2. ②리신(Ricin)
    3. ③시큐톡신(Cicutoxin)
    4. ④아미그달린(Amygdalin)

  8. 8.굴을 먹고 식중독에 걸렸을 때 관계되는 독성물질은?

    1. ①시큐톡신(Cicutoxin)
    2. ②베네루핀(Venerupin)
    3. ③테트라민(Tetramine)
    4. ④테무린(Temuline)

  9. 9.식품의 부패시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?

    1. ①암모니아(Ammonia)
    2. ②트리메틸아민(Trimethylamine)
    3. ③글리코겐(Glycogen)
    4. ④아민(Amine)

  10. 10.곰팡이 독소(Mycotoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로 사람과 가축에 질병이나 이상생리작용을 유발하는 물질이다.
    2. ②온도 24-35℃, 수분7% 이상의 환경조건에서는 발생하지 않는다.
    3. ③곡류, 견과류와 곰팡이가 번식하기 쉬운 식품에서 주로 발생한다.
    4. ④아플라톡신(Aflatoxin)은 간암을 유발하는 곰팡이 독소이다.

  11. 11.다음 식품 첨가물 중 주요 목적이 다른 것은?

    1. ①과산화벤조일
    2. ②과황산암모늄
    3. ③이산화염소
    4. ④아질산나트륨

  12. 12.일반 가열 조리법으로 예방하기 가장 어려운 식중독은?

    1. ①살모넬라에 의한 식중독
    2. ②웰치균에 의한 식중독
    3. ③포도상구균에 의한 식중독
    4. ④병원성 대장균에 의한 식중독

  13. 13.화학 물질을 조금씩 장기간에 걸쳐 실험동물에게 투여했을때 장기나 기관에 어떠한 장해나 중독이 일어나는가를 알아보는 시험으로, 최대무작용량을 구할 수 있는 것은?

    1. ①급성독성시험
    2. ②만성독성시험
    3. ③안전독성시험
    4. ④아급성독성시험

  14. 14.중국에서 멜라민 오염 식품에 의해 유아가 사망한 이유는?

    1. ①강력한 발암물질이기 때문이다.
    2. ②유아의 간에 축적되어 간독성을 나타내기 때문이다.
    3. ③배설되지 않고 생체 내에 전량이 잔류하기 때문이다.
    4. ④분유를 주식으로 하는 유아가 고농도의 멜라민에 노출되었기 때문이다.

  15. 15.식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산과 이급아민이 반응하여 생기는 발암물질은?

    1. ①벤조피렌(Benxopyrene)
    2. ②PCB(Polychlorinated Biphenyl)
    3. ③니트로사민(N-nitrosamine)
    4. ④말론알데히드(Malonaldehyde)

  16. 16.냉장의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①미생물의 사멸
    2. ②신선도 유지
    3. ③미생물의 증식억제
    4. ④자기소화 지연 및 억제

  17. 17.꽁치 160g의 단백질 양은?(단, 꽁치 100g당 단백질 양:24.9g)

    1. ①28.7g
    2. ②34.6g
    3. ③39.8g
    4. ④43.2g

  18. 18.경단백질로서 가열에 의해 젤라틴으로 변하는 것은?

    1. ①케라틴(Keratin)
    2. ②콜라겐(Collagen)
    3. ③엘라스틴(Elastin)
    4. ④히스톤(Histone)

  19. 19.과실 중 밀감이 쉽게 갈변되지 않는 가장 주된 이유는?

    1. ①비타민 A의 함량이 많으므로
    2. ②Cu, Fe 등의 금속이온이 많으므로
    3. ③섬유소 함량이 많으므로
    4. ④비타민 C의 함량이 많으므로

  20. 20.고추의 매운맛 성분은?

    1. ①무스카린(Muscarine)
    2. ②캡사이신(Capsaicin)
    3. ③뉴린(Neurine)
    4. ④몰핀(Morphine)

  21. 21.다음 식품의 분류 중 곡류에 속하지 않는 것은?

    1. ①보리
    2. ②조
    3. ③완두
    4. ④수수

  22. 22.곡류에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①강력분은 글루텐의 함량이 13% 이상으로 케이크 제조에 알맞다.
    2. ②박력분은 글루텐의 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다.
    3. ③보리의 고유한 단백질은 오리제닌(Oryzenin)이다.
    4. ④압맥·할맥은 소화율을 저하시킨다.

  23. 23.고구마 등의 전분으로 만든 얇고 부드러운 전분피로 냉채 등에 이용되는 것은?

    1. ①양장피
    2. ②해파리
    3. ③한천
    4. ④무

  24. 24.난황에 들어 있으며, 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 성분은?

    1. ①레시틴
    2. ②오브알부민
    3. ③글로불린
    4. ④갈락토오스

  25. 25.철과 마그네슘을 함유하는 색소를 순서대로 나열한 것은?

    1. ①안토시아닌, 플라보노이드
    2. ②카로티노이드, 미오글로빈
    3. ③클로로필, 안토시아닌
    4. ④미오글로빈, 클로로필

  26. 26.생선의 자기소화 원인은?

    1. ①세균의 작용
    2. ②단백질 분해효소
    3. ③염류
    4. ④질소

  27. 27.감칠맛 성분과 소재식품의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①베타인(Betaine)-오징어, 새우
    2. ②크레아티닌(Creatinine)-어류, 육류
    3. ③카노신(Carnosine)-육류, 어류
    4. ④타우린(Taurine)-버섯, 죽순

  28. 28.가공 육제품의 내포장재인 케이싱(Casing)에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①가식성 콜라겐(Collagen) 케이싱은 동물의 콜라겐을 가공하여 튜브상으로 제조된 인조 케이싱이다.
    2. ②셀룰로오스(Cellulose) 케이싱은 목재의 펄프와 목화의 식물성 셀룰로오스를 가공하여 다양한 크기로 만든 것으로 천연의 가식성 케이싱이다.
    3. ③파이브로스(Fibrous) 케이싱은 비교적 큰 직경의 육제품에 이용되는 것으로 셀룰로오스를 주재료로 가공한 천연의 케이싱이다.
    4. ④플라스틱(Plastic) 케이싱은 훈연제품에 이용되는 가식성 케이싱이다.

  29. 29.곡물의 저장 과정에서 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①곡류는 저장시 호흡작용을 하지 않는다.
    2. ②곡물 저장때 벌레에 의한 피해는 거의 없다.
    3. ③쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이이다.
    4. ④수분과 온도는 저장에 큰 영향을 주지 못한다.

  30. 30.함유된 주요 영양소가 바르게 짝지어진 것은?

    1. ①뱅어표-당질, 비타민 B1
    2. ②밀가루-지방, 지용성 비타민
    3. ③사골-칼슘, 비타민 B2
    4. ④두부-지방, 철분

  31. 31.식품을 삶는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①연근을 엷은 식초물에 삶으면 하얗게 삶아 진다.
    2. ②가지를 백반이나 철분이 녹아있는 물에 삶으면 색이 안정된다.
    3. ③완두콩은 황산구리를 적당량 넣은 물에 삶으면 푸른빛이 고정된다.
    4. ④시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다.

  32. 32.끓이는 조리법의 단점은?

    1. ①식품의 중심부까지 열이 전도되기 어려워 조직이 단단한 식품의 가열이 어렵다.
    2. ②영양분의 손실이 비교적 많고 식품의 모양이 변형되기 쉽다.
    3. ③식품의 수용성분이 국물 속으로 유출되지 않는다.
    4. ④가열 중 재료식품에 조미료의 충분한 침투가 어렵다.

  33. 33.계란 후라이를 하기 위해 후라이팬에 계란을 깨뜨려 놓았을 때 다음 중 가장 신선한 달걀은?

    1. ①난황이 터져 나왔다.
    2. ②난백이 넓게 퍼졌다.
    3. ③난황은 둥글고 주위에 농후난백이 많았다.
    4. ④작은 혈액덩어리가 있었다.

  34. 34.녹색채소를 데칠 때 색을 선명하게 하기 위한 조리방법으로 부적합 한 것은?

    1. ①휘발성 유기산을 휘발시키기 위해 뚜껑을 열고 끓는 물에 데친다.
    2. ②산을 희석시키기 위해 조리수를 다량 사용하여 데친다.
    3. ③섬유소가 알맞게 연해지면 가열을 중지하고 냉수에 헹군다.
    4. ④조리수의 양을 최소로 하여 색소의 유출을 막는다.

  35. 35.다음 중 어떤 무기질이 결핍되면 갑상선종이 발생 될 수 있는가?

    1. ①칼슘(Ca)
    2. ②요오드(I)
    3. ③인(P)
    4. ④마그네슘(Mg)

  36. 36.비타민 B2가 부족하면 어떤 증상이 생기는가?

    1. ①구각염
    2. ②괴혈병
    3. ③야맹증
    4. ④각기병

  37. 37.급식재료의 소비량을 계산하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①선입선출법
    2. ②재고조사법
    3. ③계속기록법
    4. ④역계산법

  38. 38.다음 중 집단급식소에 속하지 않는 것은?

    1. ①초등학교의 급식시설
    2. ②병원의 구내식당
    3. ③기숙사의 구내식당
    4. ④대중음식점

  39. 39.다음 자료로 계산한 제조원가는 얼마인가?

    1. ①590000
    2. ②470000
    3. ③410000
    4. ④290000

  40. 40.가공식품, 반제품, 급식 원재료 및 조미료 등 급식에 소요되는 모든 재료에 대한 비용은?

    1. ①관리비
    2. ②급식재료비
    3. ③소모품비
    4. ④노무비

  41. 41.다음 중 배식하기 전 음식이 식지 않도록 보관하는 온장고내의 유지 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①15~20℃
    2. ②35~40℃
    3. ③65~70℃
    4. ④105~110℃

  42. 42.냉동식품과 관계가 없는 내용은?

    1. ①전처리를 하고 품온이 -18℃ 이하가 되도록 급속동결하여 포장한 식품
    2. ②유통시에 낭비가 없는 인스턴트성 식품
    3. ③수확기나 어획기에 관계없이 항상 구입할 수 있는 식품
    4. ④일반적으로 온도가 10℃ 정도 상승해도 품질의 변화가 없는 식품

  43. 43.구이에 의한 식품의 변화 중 틀린 것은?

    1. ①살이 단단해 진다.
    2. ②기름이 녹아 나온다.
    3. ③수용성 성분의 유출이 매우 크다.
    4. ④식욕을 돋구는 맛있는 냄새가 난다.

  44. 44.구매한 식품의 재고관리시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?

    1. ①선입선출법(First-In, First-Out)
    2. ②후입선출법(Last-In, First-Out)
    3. ③총 평균법
    4. ④최소-최대관리법

  45. 45.생선조리 방법으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.
    2. ②생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.
    3. ③생선조림은 간장을 먼저 살짝 끓이다가 생선을 넣는다.
    4. ④생선 표면을 물로 씻으면 어취가 많이 감소된다.

  46. 46.유지의 산패에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①저장 온도가 0℃이하가 되면 산패가 방지된다.
    2. ②광선은 산패를 촉진하나 그 중 자외선은 산패에 영향을 미치지 않는다.
    3. ③구리, 철은 산패를 촉진하나 납, 알루미늄은 산패에 영향을 미치지 않는다.
    4. ④유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.

  47. 47.1일 총 급여 열량 2000Kcal 중 탄수화물 섭취 비율을 65%로 한다면, 하루 세끼를 먹을 경우 한끼당 쌀 섭취량은 약 얼마인가? (단, 쌀 100g 당 371kcal)

    1. ①98g
    2. ②107g
    3. ③117g
    4. ④125g

  48. 48.아래의 조건에서 1회에 750명을 수용하는 식당의 면적을 구하면?

    1. ①750m2
    2. ②760m2
    3. ③825m2
    4. ④835m2

  49. 49.가정에서 식품의 급속냉동방법으로 부적절한 것은?

    1. ①충분히 식혀 냉동한다.
    2. ②식품의 두께를 얇게 하여 냉동한다.
    3. ③열전도율이 낮은 용기에 넣어 냉동한다.
    4. ④식품 사이에 적절한 간격을 두고 냉동한다.

  50. 50.다음 중 급식설비시 1인당 사용수 양이 가장 많은 곳은?

    1. ①학교급식
    2. ②병원급식
    3. ③기숙사급식
    4. ④사업체급식

  51. 51.물로 전파되는 수인성전염병에 속하지 않는 것은?

    1. ①장티푸스
    2. ②홍역
    3. ③세균성이질
    4. ④콜레라

  52. 52.각 환경요소에 대한 연결이 잘못된 것은?

    1. ①이산화탄소(CO2)의 서한량 : 5%
    2. ②실내의 쾌감습도 : 40~70%
    3. ③일산화탄소(CO)의 서한량 : 0.1%
    4. ④실내 쾌감기류 : 0.2~0.3 m/sec

  53. 53.수인성전염병의 유행 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①연령과 직업에 따른 이환율에 차이가 있다.
    2. ②2~3일 내에 환자발생이 폭발적이다.
    3. ③환자발생은 급수지역에 한정되어 있다.
    4. ④계절에 직접적인 관계없이 발생한다.

  54. 54.위생해충과 이들이 전파하는 질병과의 관계가 잘못 연결된 것은?

    1. ①바퀴-사상충
    2. ②모기-말라리아
    3. ③쥐-유행성출혈열
    4. ④파리-장티푸스

  55. 55.오염된 토양에서 맨발로 작업할 경우 감염될 수 있는 기생충은?

    1. ①회충
    2. ②간흡충
    3. ③폐흡충
    4. ④구충

  56. 56.D.P.T 예방접종과 관계없는 전염병은?

    1. ①파상풍
    2. ②백일해
    3. ③페스트
    4. ④디프테리아

  57. 57.다음 전염병 중 생후 가장 먼저 예방접종을 실시하는 것은?

    1. ①백일해
    2. ②파상풍
    3. ③홍역
    4. ④결핵

  58. 58.간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?

    1. ①피낭유충(Metacercaria)
    2. ②레디아(Redia)
    3. ③유모유충(Miracidium)
    4. ④포자유충(Sporocyst)

  59. 59.고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은?

    1. ①열경련
    2. ②일사병
    3. ③열쇠약
    4. ④참호족

  60. 60.다음 중 자외선을 이용한 살균 시 가장 유효한 파장은?

    1. ①250~260 nm
    2. ②350~360 nm
    3. ③450~460 nm
    4. ④550~560 nm