한식조리기능사 · 2009

한식조리기능사 (2009-09-27)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 중 복어중독의 독성분(tetrodotoxin)이 가장 많이 들어 있는 부분은?

    1. ①껍질
    2. ②난소
    3. ③지느러미
    4. ④근육

  2. 2.어패류의 생식시 주로 나타나며, 수양성 설사증상을 일으키는 식중독의 원인균은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②장염 비브리오균
    3. ③포도상구균
    4. ④클로스트리디움 보툴리늄균

  3. 3.후천성 면역결핍의 바이러스 감염경로가 아닌 것은?

    1. ①혈액
    2. ②성행위
    3. ③모자감염
    4. ④경구감염

  4. 4.주요용도와 식품첨가물의 연결이 옳은 것은?

    1. ①상이산화철 - 발색제
    2. ②이산화티타늄 - 표백제
    3. ③명반 - 피막제
    4. ④호박산 - 산도조절제

  5. 5.사시, 동공확대, 언어장해 등의 특유의 신경 마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?

    1. ①클로스트리디움 보툴리누스균
    2. ②포도상구균
    3. ③병원성 대장균
    4. ④셀레우스균

  6. 6.만성중독의 경우 반상치, 골경화증, 체중감소, 빈혈 등을 나타내는 물질은?

    1. ①붕산
    2. ②불소
    3. ③승홍
    4. ④포르말린

  7. 7.우유의 살균방법으로 130~ 150℃에서 0.5~5초간 가열하는 것은?

    1. ①저온살균법
    2. ②고압증기멸균법
    3. ③고온단시간살균법
    4. ④초고온순간살균법

  8. 8.생선 및 육류의 초기부패 판정시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?

    1. ①휘발성염기질소(VBN)
    2. ②암모니아(ammonia)
    3. ③트리메틸아민(trimethylamine)
    4. ④아크로레인(acrolein)

  9. 9.클로스트리디움 보튤리늄 식중독을 일으키는 주된 원인식품은?

    1. ①통조림 식품
    2. ②채소류
    3. ③과일류
    4. ④곡류

  10. 10.사용이 허가된 발색제는?

    1. ①폴리 아크릴산 나트륨
    2. ②알긴산 프로필렌 글리콜
    3. ③카르복시 메틸 스타치 나트륨
    4. ④아질산 나트륨

  11. 11.식품위생법령상 영업허가를 받아야 하는 업종은?

    1. ①식품제조가공업
    2. ②즉석판매제조가공업
    3. ③일반음식점영업
    4. ④단란주점영업

  12. 12.식품위생법령상 영업의 허가 또는 신고와 관련하여 아래의 경우와 같은 분류에 속하는 것은? (단, 각 내용은 해당 법령에 의함)

    1. ①수산물의 냉동ㆍ냉장을 제외하고 식품을 얼리거나 차게 하여 보존하는 경우
    2. ②휴게음식점영업과 제과점영업
    3. ③식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농/임/수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗겨 가공하되, 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 가공하는 경우
    4. ④방사선을 쬐어 식품의 보전성을 높이는 경우

  13. 13.식품위생법에 의한 식중독에 해당하지 않는 경우는?

    1. ①금속조각에 의하여 이가 부러짐
    2. ②도시락을 먹고 세균성장염에 걸림
    3. ③포도상구균독소에 중독됨
    4. ④아플라톡신에 증독됨

  14. 14.식품 등의 표시기준상 영양성분별 세부표시방법에 의거하여 콜레스테롤의 함량을 “0”으로 표시할 수 있는 기준은?

    1. ①성분이 검출되지 않은 경우
    2. ②2㎎ 미만일 때
    3. ③5㎎ 미만일 때
    4. ④10㎎ 미만일 때

  15. 15.식품위생법령상 쇠고기, 돼지고기, 닭고기의 원산지 및 종류를 표시해야 하는 대통령령으로 정하는 조리방법이 아닌 것은?

    1. ①볶음
    2. ②구이
    3. ③찜
    4. ④육회

  16. 16.다음 중 전화당의 구성성분과 그 비율로 옳은 것은?

    1. ①포도당:과당이 1:1인 당
    2. ②포도당:과당이 2:1인 당
    3. ③포도당:과당이 3:1인 당
    4. ④포도당:자당이 4:1인 당

  17. 17.먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할 때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 방법은?

    1. ①상온보관
    2. ②온장고 보관
    3. ③냉동고 보관
    4. ④냉장고 보관

  18. 18.단백질의 변성 요인 중 그 효과가 가장 적은 것은?

    1. ①가열
    2. ②산
    3. ③건조
    4. ④산소

  19. 19.육가공시 햄류에 사용하는 훈연법의 장점이 아닌 것은?

    1. ①특유한 향미를 부여한다.
    2. ②저장성을 향상시킨다.
    3. ③색이 선명해지고 고정된다.
    4. ④양이 증가한다.

  20. 20.50g의 달걀을 접시에 깨뜨려 놓았더니 난황 높이는 1.5cm, 난황 직경은 4cm였다. 이 달걀의 난황계수는?

    1. ①0.188
    2. ②0.232
    3. ③0.336
    4. ④0.375

  21. 21.쇠고기를 가열하였을 때 생성되는 근육생소는?

    1. ①헤모글로빈(hemoglobin)
    2. ②미오글로빈(myoglobin)
    3. ③옥시헤모글로빈(oxyhemoglobin)
    4. ④메트미오글로빈(metmyoglobin)

  22. 22.사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

    1. ①산화효소
    2. ②산소
    3. ③페놀류
    4. ④섬유소

  23. 23.설탕용액에 미량의 소금을 가하여 단맛이 증가하는 현상은?

    1. ①맛의 상쇄
    2. ②맛의 변조
    3. ③맛의 대비
    4. ④맛의 발현

  24. 24.카로티노이드(carotenoid) 색소와 소재식품의 연결이 틀린 것은?

    1. ①베타가로틴(β-carotene) - 당근, 녹황색 채소
    2. ②라이코펜(lycopene) - 토마토, 수박
    3. ③아스타크산틴(astaxanthin) - 감, 옥수수, 난황
    4. ④푸코크산틴(fucoxanthin) - 다시마, 미역

  25. 25.오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법은?

    1. ①수세
    2. ②염지
    3. ③여과
    4. ④훈연

  26. 26.무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?

    1. ①곰탕
    2. ②버터
    3. ③두부
    4. ④요구르트

  27. 27.밀가루에 중조를 넣으면 황색으로 변하는 원리는?

    1. ①효소적 갈변
    2. ②비효소적 갈변
    3. ③알칼리에 의한 변색
    4. ④산에 의한 변색

  28. 28.다음 중 난황에 들어 있으며 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 성분은?

    1. ①글로불린
    2. ②갈락토오스
    3. ③레시틴
    4. ④오브알부민

  29. 29.양질의 칼슘이 가장 많이 들어있는 식품끼리 짝지어진 것은?

    1. ①곡류, 서류
    2. ②돼지고기, 쇠고기
    3. ③우유, 건멸치
    4. ④달걀, 오리알

  30. 30.비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①카로틴은 프로비타민 A이다.
    2. ②비타민 E는 토코페롤이라고 한다.
    3. ③비타민 B12망간(Mn)을 함유한다.
    4. ④비타민 C기 결핍되면 괴혈병이 발생한다.

  31. 31.조미료의 침투속도와 채소의 색을 고려할 때 조미료 사용 순서가 가장 합리적인 것은?

    1. ①소금→설탕→식초
    2. ②설탕→소금→식초
    3. ③소금→식초→설탕
    4. ④식초→소금→설탕

  32. 32.된장이 숙성된 후 얼마 안되어 산패가 일어나 신맛이 생기거나 색이 진하게 되는 이유가 아닌 것은?

    1. ①프로테아제 생산
    2. ②Fe2+ 또는 Cu2+가 많은 물 사용
    3. ③수분 과다
    4. ④염분 부족

  33. 33.당근 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg구매시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 얼마인가?

    1. ①51원
    2. ②121원
    3. ③151원
    4. ④181원

  34. 34.1인분 사용량이 120G이며 폐기율이 55%인 닭고기로 200인분의 음식을 만들려고 할 때 발주량은 약 얼마인가?

    1. ①44kg
    2. ②53kg
    3. ③75kg
    4. ④91kg

  35. 35.식물성 액체유를 경화 처리한 고체 기름은?

    1. ①버터
    2. ②라드
    3. ③쇼트닝
    4. ④마요네즈

  36. 36.조리작업장의 위치선정 조건으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①보온을 위해 지하인 곳
    2. ②통풍이 잘 되며 밝고 청결한 곳
    3. ③음식의 운반과 배선이 편리한 곳
    4. ④재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳

  37. 37.생선을 조리하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.
    2. ②처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.
    3. ③모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.
    4. ④선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.

  38. 38.침(타액)에 들어 잇는 소화효소의 작용은?

    1. ①전분을 맥아당으로 변화시킨다.
    2. ②단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
    3. ③설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
    4. ④카제인을 응고시킨다.

  39. 39.발생형태를 기준으로 했을 때의 원가 분류는?

    1. ①개별비, 공통비
    2. ②재료비, 노무비, 경비
    3. ③직접비, 간접비
    4. ④고정비, 변동비

  40. 40.우리나라의전통적인 향신료가 아닌 것은?

    1. ①겨자
    2. ②생강
    3. ③고추
    4. ④팔각

  41. 41.경영형태별로 단체급식을 분류할 때 직영방식의 장점은?

    1. ①인건비가 감소된다.
    2. ②시설설비 투자액이 적다.
    3. ③영양관리와 위생관리가 철저하다.
    4. ④이윤의 추구가 극대화된다.

  42. 42.국수를 삶는 방법으로 부적합한 것은?

    1. ①끓는 물에 넣는 국수의 양이 지나치게 많아서는 안 된다.
    2. ②국수 무게의 6~7배 정도의 물에서 삶는다.
    3. ③국수를 넣은 후 물이 다시 끓기 시작하면 찬물을 넣는다.
    4. ④국수가 다 익으면 많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다.

  43. 43.쌀의 조리에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①쌀을 너무 문질러 씻으면 지용성 비타민의 손실이 크다.
    2. ②pH 3~4의 산성물을 사용해야 밥맛이 좋아진다.
    3. ③수세한 쌀은 3시간 이상 물에 담가 놓아야 흡수량이 적당하다.
    4. ④묵은 쌀로 밥을 할 대는 햅쌀보다 밥물량을 더 많이 한다.

  44. 44.동식물 조직에서 지방을 추출하여 채유하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①압착법
    2. ②추출법
    3. ③보일링처리법
    4. ④건열처리법

  45. 45.수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 2g이 들어있는 식품의 열량은?

    1. ①141 kcal
    2. ②144 kcal
    3. ③165kcal
    4. ④198kcal

  46. 46.외식산업의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①소자본의 시장참여가 용이하다.
    2. ②유통과 제조업인 동시에 서비스산업이다.
    3. ③내방 고객의 수요예측이 용이하다.
    4. ④사회, 문화 환경의 변화가 소비자 기호를 변화시킨다.

  47. 47.미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 재료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국 10인분에 필요한 재료비는? (단, 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)

    1. ①610원
    2. ②6100원
    3. ③870원
    4. ④8700원

  48. 48.각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은?

    1. ①바나나 - 껍질이 검게 변한다.
    2. ②고구마 - 전분이 변해서 맛이 없어진다.
    3. ③식빵 - 딱딱해진다.
    4. ④감자 - 솔라닌이 생성된다.

  49. 49.마요네즈를 제조시 분리되는 이유와 거리가 먼 것은?

    1. ①노른자를 풀고 나서 기름을 한 방울씩 떨어뜨렸다.
    2. ②초기의 유화액 형성이 불완전하다.
    3. ③유화제에 비해 기름의 비율이 너무 높다.
    4. ④기름을 너무 빨리 넣는다.

  50. 50.다음과 같은 자료에서 계산한 제조원가는?

    1. ①130500원
    2. ②140500원
    3. ③145500원
    4. ④155500원

  51. 51.음식물 섭취와 관계가 없는 기생충은?

    1. ①회충
    2. ②사상충
    3. ③광절열두조충
    4. ④요충

  52. 52.다음 중 DPT 예방접종과 관계가 없는 전염병은?

    1. ①페스트
    2. ②디프테리아
    3. ③백일해
    4. ④파상풍

  53. 53.역성비누에 대해 틀린 것은?

    1. ①양이온 계면활성제
    2. ②살균제, 소독제 등으로 사용된다.
    3. ③자극성 및 독성이 없다.
    4. ④무미, 무해하나 침투력이 약하다.

  54. 54.어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?

    1. ①환경위생 관리
    2. ②생식 금지
    3. ③보건교육
    4. ④개인위생 철저

  55. 55.자연계에 버려지면 쉽게 분해되지 않으므로 식품 등에 오염되어 인체에 축적독성을 나타내는 원인과 거리가 먼 것은?

    1. ①수은오염
    2. ②잔류성이 큰 유기염소제 농약 오염
    3. ③방사선 물질에 의한 오염
    4. ④콜레라와 같은 병원 미생물 오염

  56. 56.병원성 미생물의 발육과 그 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방지하는 조작은

    1. ①산화
    2. ②열균
    3. ③방부
    4. ④응고

  57. 57.생균을 이용하여 인공능동면역이 되며, 면역획득에 있어서 영구면역성인 질병은?

    1. ①세균성 이질
    2. ②폐렴
    3. ③홍역
    4. ④임질

  58. 58.세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?

    1. ①국제적인 보건사업의 지휘 및 조정
    2. ②회원국에 대한 기술지원 및 자료 공급
    3. ③세계식량계획 설립
    4. ④유행성 질병 및 전염병 대책 후원

  59. 59.인수공통전염병으로 그 병원체가 바이러스(virus)인 것은?

    1. ①발진열
    2. ②탄저
    3. ③광견병
    4. ④결핵

  60. 60.자외선에 의한 인체 건강장해가 아닌 것은?

    1. ①설안염
    2. ②피부암
    3. ③폐기종
    4. ④백내장