한식조리기능사 · 2009

한식조리기능사 (2009-07-12)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.부적절하게 조리된 햄버거 등을 섭취하여 식중독을 일으키는 0517:h7균은 다음 중 무엇에 속하는가?

    1. ①살모넬라균
    2. ②리스테리아균
    3. ③대장균
    4. ④비브리오균

  2. 2.다음 중 일반적으로 복어의 독성분인 테트로도톡신이 가장 많은 부위는?

    1. ①근육
    2. ②피부
    3. ③난소
    4. ④껍질

  3. 3.감염형 세균성 식중독에 해당하는 것은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②수은 식중독
    3. ③클로스트리디움 보툴리늄 식중독
    4. ④아플라톡신 식중독

  4. 4.보존성에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①수확 혹은 가공된 식품이 식용으로서 적합한 물질과 위생 상태를 유지하는 성질을 말한다.
    2. ②유통과정, 소매점의 상품관리에 의해서는 보존기간이 변동될 수 없다.
    3. ③장기저장이 가능한 통,병조림이라도 온도나 광선의 영향에 의해 품질변화가 일어난다.
    4. ④신선식품은 보존성이 짧은 것이 많아 상품의 온도 관리에 따라 그 보존기간이 크게 달라진다.

  5. 5.다음 미생물 중 곰팡이가 아닌 것은?

    1. ①아스퍼질러스(Aspergillus) 속
    2. ②페니실리움(Penicillium) 속
    3. ③클로스트리디움(Clostridium) 속
    4. ④리조푸스(Rhisopus) 속

  6. 6.식품의 위생적인 준비를 위한 조리장의 관리로 부적합한 것은?

    1. ①조리장의 위생해충은 약체사용을 1회만 실시하면 영구적으로 박멸된다.
    2. ②조리장에 음식물과 음식물 찌꺼기를 함부로 방치하지 않는다.
    3. ③조리장의 출입구에 신발을 소독할 수 있는 시설을 갖춘다.
    4. ④조리사의 손을 소독할 수 있도록 손소독기를 갖춘다.

  7. 7.주로 부패한 감자에 생성되어 중독을 일으키는 물질은?

    1. ①셉신(Sepsine)
    2. ②아미그달린(amygdalin)
    3. ③시큐톡신(cicutoxin)
    4. ④마이코톡신(mycotoxin)

  8. 8.식품 중 멜라민에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①잔류허용 기준상 모든 식품 및 식품첨가물에서 불검출 되어야 한다.
    2. ②생체 내 반감기는 약3시간으로 대부분 신장을 통해 뇨로 배설된다.
    3. ③반수치사량(LD50)은 3.2kg이상으로 독성이 낮다.
    4. ④많은 양의 멜라민을 오랫동안 섭취할 경우 방광결석 및 신장결석 등을 유발한다.

  9. 9.cholinesterase의 작용을 억제하여 마비 등 신경독성을 나타내는 농약류는?

    1. ①DDT
    2. ②BHC
    3. ③Propoxar
    4. ④Parathion

  10. 10.식품첨가물의 사용제한 기준이 아닌 것은?

    1. ①사용할 수 있는 식품의 종류 제한
    2. ②식품에 대한 사용량 제한
    3. ③사용 방법에 대한 제한
    4. ④사용 장소에 대한 제한

  11. 11.다음 중 판매 등이 금지되는 병육에 해당하지 않는 것은?

    1. ①리스테리아병에 걸린 가축의 고기
    2. ②조류인플루엔자에 걸린 가축의 고기
    3. ③소해면상뇌증(BSE)에 걸린 가축의 고기
    4. ④거세한 가축의 고기

  12. 12.식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성, 보급하여야 하는 자는?

    1. ①식품의약품안전청장
    2. ②보건소장
    3. ③시,도지사
    4. ④식품위생감시원

  13. 13.일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?

    1. ①동사무소장
    2. ②시장, 군수, 구청장
    3. ③식품의약품안전청장
    4. ④보건소장

  14. 14.식품위생법상 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질(기구 및 용기, 포장의 살균, 소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 포함한다)이라 함은 무엇에 대한 정의인가?

    1. ①식품
    2. ②식품첨가물
    3. ③화학적 합성품
    4. ④기구

  15. 15.식품 등의 표시기준상 "유통기한"의 정의는?

    1. ①해당식품의 품질이 유지될 수 있는 기한을 말한다.
    2. ②해당식품의 섭취가 허용되는 기한을 말한다.
    3. ③제품의 출고일로부터 대리점으로의 유통이 허용되는 기한을 말한다.
    4. ④제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.

  16. 16.지방 산패 촉진인자가 아닌 것은?

    1. ①빛
    2. ②지방분해효소
    3. ③비타민E
    4. ④산소

  17. 17.식품의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품은 수분과 고형물로 나눌 수 있다.
    2. ②고형물은 유기질과 무기질로 나누어진다.
    3. ③유기질은 조단백질, 조지방, 탄수화물, 비타민으로 나누어진다.
    4. ④조단백질은 조섬유와 당질로 나누어진다.

  18. 18.영양섭취기준 중 권장섭취량을 구하는 식은?

    1. ①평균필요량 + 표준편차*2
    2. ②평균필요량 + 표준편차
    3. ③평균필요량 + 충분섭취량*2
    4. ④평균필요량 + 충분섭취량

  19. 19.전통적인 식혜 제조방법에서 엿기름에 대한 설명이 잘못된 것은?

    1. ①엿기름의 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출된다.
    2. ②엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출된다.
    3. ③엿기름가루를 물에 담가 주면서 주물러 주면 효소가 더 바쁘게 용출된다.
    4. ④식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다.

  20. 20.발효식품이 아닌 것은?

    1. ①두유
    2. ②김치
    3. ③된장
    4. ④맥주

  21. 21.다음 중 물에 녹는 비타민은?

    1. ①레티놀
    2. ②토코페롤
    3. ③리보플라빈
    4. ④칼시페롤

  22. 22.다음 식품 성분 중 지방질은?

    1. ①프로라민
    2. ②글리코겐
    3. ③카라기난
    4. ④레시틴

  23. 23.비타민에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①카로틴은 프로비타민A이다.
    2. ②비타민E는 토코페롤이라고도 한다.
    3. ③비타민 B12는 코발트를 함유한다.
    4. ④비타민C가 결핍되면 각기병이 발생한다.

  24. 24.다음 중 화학조미료는?

    1. ①구연산
    2. ②HAP
    3. ③글루타민산나트륨
    4. ④효모

  25. 25.다음 중 동물성 색소는?

    1. ①클로로필
    2. ②안토시안
    3. ③미오글로빈
    4. ④플라보노이드

  26. 26.100'C 내외의 온도에서 2~4시간동안 훈연하는 방법은?

    1. ①냉훈법
    2. ②온훈법
    3. ③배훈법
    4. ④전기훈연법

  27. 27.기름을 오랫동안 저장하여 산소, 빛, 열에 노출되었을 때 색깔, 맛, 냄새 등이 변하게 되는 현상은?

    1. ①발효
    2. ②부패
    3. ③산패
    4. ④변질

  28. 28.조리방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①무초절이쌈을 할 때 엷게 썰은 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.
    2. ②양파를 썬 후 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제했다.
    3. ③사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.
    4. ④모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 억제시켰다.

  29. 29.젓갈의 부패를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

    1. ①고농도의 소금을 사용한다.
    2. ②방습, 차광포장을 한다.
    3. ③합성보존료를 사용한다.
    4. ④수분활성도를 증가시킨다.

  30. 30.다음 중 유도지질(derived lipids)은?

    1. ①왁스
    2. ②인지질
    3. ③지방산
    4. ④단백지질

  31. 31.체온유지 등을 위한 에너지 형성에 관계하는 영양소는?

    1. ①탄수화물, 지방, 단백질
    2. ②물, 비타민, 무기질
    3. ③무기질, 탄수화물, 물
    4. ④비타민, 지방, 단백질

  32. 32.두류의 조리시 두류를 연화시키는 방법으로 틀린 것은?

    1. ①1% 정도의 식염용액에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
    2. ②초산용약에 담근 후 칼슘, 마그네슘 이온을 첨가한다. : 두부를 만드는 방법으로 두류를 경화시킨다.
    3. ③약알칼리성의 중조수에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
    4. ④습열조리시 연수를 사용한다.

  33. 33.다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

    1. ①리놀레산
    2. ②스테아르산
    3. ③리놀렌산
    4. ④아라키돈산

  34. 34.아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 감자140g을 보리쌀로 대치하면 보리쌀은 약 몇 g이 되는가?

    1. ①29.5g
    2. ②37.6g
    3. ③46.3g
    4. ④54.7g

  35. 35.조리기기와 사용 용도의 연결이 적절하지 않은 것은?

    1. ①살라만더 - 볶음하기
    2. ②전자레인지 - 냉동식품의 해동
    3. ③블랜더 - 불린 콩 갈기
    4. ④압력솥 - 갈비찜하기

  36. 36.재료의 소비액을 산출하는 계산식은?

    1. ①재료 구입량 X 재료 소비단가
    2. ②재료 소비량 X 재료 구입단가
    3. ③재료 소비량 X 재료 소비단가
    4. ④재료 구입량 X 재료 구입단가

  37. 37.다음 중 고정비에 해당되는 것은?

    1. ①노무비
    2. ②연료비
    3. ③수도비
    4. ④광열비

  38. 38.우유에 들어있는 비타민 중에서 함유량이 적어 강화우유에 사용되는 지용성 비타민은?

    1. ①비타민D
    2. ②비타민 C
    3. ③비타민 B1
    4. ④비타민 E

  39. 39.어류의 변질 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①휘발성 물질의 양이 증가한다.
    2. ②세균에 의한 탈탄산반응으로 아민이 생성된다.
    3. ③아가미가 선명한 적색이다.
    4. ④트리메틸아민의 양이 증가한다.

  40. 40.단체급식에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①학교, 병원, 기숙사, 대중식당에 특정 다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것 ->대중식당은 불포함
    2. ②학교, 병원, 공장, 사업장에서 특정 다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것
    3. ③학교, 병원 등에서 불특정다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것
    4. ④사회복지시설, 고아원 등에서 불특정다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것

  41. 41.아래에서 설명하는 조미료는?

    1. ①설탕
    2. ②후추
    3. ③식초
    4. ④소금

  42. 42.침수 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①곡류, 두류 등은 조리 전에 충분히 침수시켜 조미료의 침투를 용이하게 하고 조리시간을 단축시킨다.
    2. ②불필요한 성분을 용출시킬 수 있다.
    3. ③간장, 술, 식초, 조미액, 기름 등에 담가 필요한 성분을 침투시켜 맛을 좋게 해준다.
    4. ④당장법, 염장법 등은 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다.

  43. 43.우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?

    1. ①가열
    2. ②레닌
    3. ③산
    4. ④당류

  44. 44.과일 채소류의 저장법으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①냉장법
    2. ②호일포장 상온저장법
    3. ③ICF(Ice Coating Film)저장법
    4. ④피막제 이용법

  45. 45.급속냉동법의 특징이 아닌 것은?

    1. ①단백질의 변질이 적다.
    2. ②식품의 원상 유지가 어느 정도 가능하다.
    3. ③비타민의 손실을 줄인다.
    4. ④식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다.

  46. 46.다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①소화흡수율을 높여 영양효과를 증진
    2. ②식품 자체의 부족한 영양성분을 보충
    3. ③풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진
    4. ④세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보

  47. 47.식단 작성의 순서가 바르게 연결된 것은?

    1. ①B-C-A-D
    2. ②D-A-B-C
    3. ③A-B-C-D
    4. ④C-D-A-B

  48. 48.다음 중 단맛의 강도가 가장 강한 당류는?

    1. ①설탕
    2. ②젖당
    3. ③포도당
    4. ④과당

  49. 49.지방에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①에너지가 높고 포만감을 준다.
    2. ②모든 동물성 지방은 고체이다.
    3. ③기름으로 식품을 가열하면 풍미를 향상시킨다.
    4. ④지용성 비타민의 흡수를 좋게 한다.

  50. 50.급식인원이 1000명인 단체급식소에서 점심급식으로 닭조림을 하려고 한다. 닭조림에 들어가는 닭 1인 분량은 50g이며 닭의 폐기율이 15%일 때 발주량은 약 얼마인가?

    1. ①50kg
    2. ②60kg
    3. ③70kg
    4. ④80kg

  51. 51.우리나라의 보건정책 방향과 거리가 먼 것은?

    1. ①출산 및 자녀양육을 위한 사회적 기반 조성
    2. ②국민건강증진을 위한 사후적 보건서비스 강화
    3. ③아동, 장애인 등 취약계층 지원 강화
    4. ④미래사회 변화에 대응한 사회 투자적 서비스 확대

  52. 52.하천수에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①하천수의 구성성분은 계절, 배수지역의 지형에 따라 다르다.
    2. ②홍수시에는 하천 유량의 대부분이 표면수로 되어 있다.
    3. ③건기에는 지하수가 많으며 경도가 높아진다.
    4. ④최대 유량과 최소 유량 사이의 기간 동안에도 수질의 변화는 거의 없다.

  53. 53.정수과정의 응집에 대한 효과와 거리가 먼 것은?

    1. ①침전 잔유물 제거
    2. ②세균수 감소
    3. ③이미 제거
    4. ④공기 공급

  54. 54.전염병예방법상 제2군 전염병에 해당하는 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

    1. ①결핵
    2. ②파상풍
    3. ③콜레라
    4. ④파라티푸스

  55. 55.석탄산수(페놀)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①염산을 첨가하면 소독효과가 높아진다.
    2. ②바이러스와 아포에 약하다.
    3. ③햇볕을 받으면 갈색으로 변하고 소독력이 없어진다.
    4. ④음료수의 소독에는 적합하지 않다.

  56. 56.인공조명시 고려해야할 사항으로 틀린 것은?

    1. ①작업하기 충분한 조명도를 유지해야 한다.
    2. ②균등한 조명도를 유지해야 한다.
    3. ③조명시 유해가스가 발생하지 않아야 한다.
    4. ④가급적 직접조명이 되도록 해야 한다.

  57. 57.폐흡충증의 제1,2 중간숙주가 순서대로 옳게 나열된 것은?

    1. ①왜우렁이, 붕어
    2. ②다슬기, 참게
    3. ③물벼룩, 가물치
    4. ④왜우렁이, 송어

  58. 58.분자식은 KMn4이며, 산화력에 의한 소독효과를 가지는 것은?

    1. ①크레졸
    2. ②석탄산
    3. ③과망간칼륨
    4. ④알코올

  59. 59.수질의 분변오염지표균은?

    1. ①장염비브리오균
    2. ②대장균
    3. ③살모넬라균
    4. ④웰치균

  60. 60.다음 중 이타이이타이병의 유발물질은?

    1. ①수은
    2. ②납
    3. ③칼슘
    4. ④카드뮴