한식조리기능사 · 2009

한식조리기능사 (2009-03-29)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품을 구입하였는데 포장에 아래와 같은 표시가 있었다. 어떤 종류의 식품 표시인가?

    1. ①방사선조사식품
    2. ②녹색신고식품
    3. ③자진회수식품
    4. ④유기가공식품

  2. 2.식품위생법령상 영업허가 대상인 업종은?

    1. ①일반음식점영업
    2. ②식품조사처리업
    3. ③식품소분.판매업
    4. ④즉석판매제조.가공업

  3. 3.식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격에 의한 조리용 칼, 도마, 식기류의 미생물 규격은? (단, 사용 중의 것은 제외한다.)

    1. ①살모넬라 음성, 대장균 양성
    2. ②살모넬라 음성, 대장균 음성
    3. ③황색포도상구균 양성, 대장균 음성
    4. ④황색포도상구균 음성, 대장균 양성

  4. 4.다음 중 식품위생법에서 다루는 내용은?

    1. ①영양사의 면허 결격사유
    2. ②디프테리아 예방
    3. ③공중이용시설의 위생관리
    4. ④가축전염병의 검역 절차

  5. 5.식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

    1. ①식품 등의 위생적 취급기준의 이행지도
    2. ②수입. 판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의 취급여부에 관한 단속
    3. ③시설기준의 적합여부의 확인. 검사
    4. ④식품 등의 기준 및 규격에 관한 사항 작성

  6. 6.클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum) 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①독소는 독성이 강한 단백질 성분으로 열에 강하다.
    2. ②주요 증상은 현기증, 두통, 신경장애, 호흡곤란이다.
    3. ③발병시기는 음식물 섭취후 3~5시간 이내이다.
    4. ④균은 아포를 형성하지 않는다.

  7. 7.삭카린나트륨을 사용할 수 없는 식품은?

    1. ①된장
    2. ②김치류
    3. ③어육가공품
    4. ④뻥튀기

  8. 8.다음 중 위해요소중점관리기준(HACCP)을 수행하는 단계에 있어서 가장 먼저 실시하는 것은?

    1. ①중점관리점 규명
    2. ②관리기준의 설정
    3. ③기록유지방법의 설정
    4. ④식품의 위해요소를 분석

  9. 9.식품위생 대책에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①한번 가열. 조리된 식품은 저장시 미생물의 오염 염려가 없다.
    2. ②젖은 행주에는 공기 중의 세균이나 곰팡이가 오염되어 온도가 높아지면 미생물이 증식하기 쉬우므로 사용 중 에도 건조한 상태를 유지하도록 한다.
    3. ③식품 찌꺼기는 위생해충의 서식에 이용될 수 있으므로 철저히 처리한다.
    4. ④식품취급자의 손은 식중독과 경구전염병균의 침입경로가 되므로 손의 수세 및 소독에 유의한다.

  10. 10.식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?

    1. ①독버섯 - 무스카린(muscarine)
    2. ②감자 - 솔라닌(solanine)
    3. ③살구씨 - 파세오루나틴(phaseolunatin)
    4. ④목화씨 - 고시풀(gossyqol)

  11. 11.오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 유래되는 화학성 식중독의 원인물질은?

    1. ①칼슘
    2. ②주석
    3. ③철분
    4. ④아연

  12. 12.다음 중 미생물에 의한 식품의 부패원인과 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①습도
    2. ②냄새
    3. ③색도
    4. ④광택

  13. 13.장염 비브리오균 식중독에 대한 예방법이 아닌 것은?

    1. ①비브리오 중독 유행기에는 어패류를 생식하지 않는다.
    2. ②저온저장하여 균의 증식을 억제한다.
    3. ③식품을 먹기 전에 충분히 가열한다.
    4. ④쥐, 바퀴벌레, 파리가 매개체이므로 해충을 구제한다.

  14. 14.식품첨가물의 사용이 잘못된 경우는?

    1. ①값이 싸고 색이 아름다우며 사용상 편리하여 과자를 만들 대 아우라민(auramine)을 사용하였다.
    2. ②허용된 첨가물이라도 과용하면 식중독이 유발될 수 있으므로 사용량을 잘 지켜 사용하였다.
    3. ③롱가릿은 밀가루 또는 물엿의 표백작용이 있으나 독성물질의 잔류 때문에 사용하지 않았다.
    4. ④보존료로서 식품첨가물로 지정되어 있는 것은 사용기준이 정해져 있으므로 이를 잘 지켜 사용하였다.

  15. 15.식품 위생의 대상에 해당되지 않는 것은?

    1. ①영양제
    2. ②비빔밥
    3. ③과자봉지
    4. ④합성착색료

  16. 16.육류 조리시의 향미성분과 관계가 먼 것은?

    1. ①핵산분해물질
    2. ②유기산
    3. ③유리아미노산
    4. ④전분

  17. 17.전화당의 구성 성분과 그 비율로 옳은 것은?

    1. ①포도당 : 과당이 3:1인 당
    2. ②포도당 : 맥아당이 2:1인 당
    3. ③포도당 : 과당이 1:1인 당
    4. ④포도당 : 자당이 1:2인 당

  18. 18.비타민 A의 전구물질로 당근, 호박, 고구마, 시금치에 많이 들어 있는 성분은?

    1. ①안토시아닌
    2. ②카로틴
    3. ③리코펜
    4. ④에르고스테롤

  19. 19.버터의 수분함량이 17% 라면 버터 15g 은 몇 칼로리(kcal)정도의 열량을 내는가?

    1. ①10kcal
    2. ②112kcal
    3. ③210kcal
    4. ④315kcal

  20. 20.보리를 할맥도정하는 이유가 아닌 것은?

    1. ①소화율을 증가시키기 위해
    2. ②조리를 간편하게 하기 위해
    3. ③수분 흡수를 빠르게 하기 위해
    4. ④부스러짐을 방지하기 위해

  21. 21.밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분은?

    1. ①글로불린(globuiln)
    2. ②글루텐(gluten)
    3. ③아밀로펙틴(amylopectin)
    4. ④텍스트린(dextrin)

  22. 22.유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?

    1. ①비누화가, 요오드가
    2. ②요오드가, 아세틸가
    3. ③과산화물가, 비누화가
    4. ④산가, 과산화물가

  23. 23.전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①찬물에 쉽게 녹지 않는다.
    2. ②달지는 않으나 온화한 맛을 준다.
    3. ③동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다.
    4. ④가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.

  24. 24.완전 단백질(complete protein)이란?

    1. ①필수아미노산과 불필수아미노산을 모두 함유한 단백질
    2. ②함유황아미노산을 다량 함유한 단백질
    3. ③성장을 돕지는 못하나 생명을 유지시키는 단백질
    4. ④정상적인 성장을 돕는 필수아미노산이 충분히 함유된 단백질.

  25. 25.식품의 조리. 가공시 발생하는 갈변현상 중 효소가 관계하는 것은?

    1. ①페놀성 물질의 산화.축합에 의한 멜라닌(Melanin)형성 반응
    2. ②마이야르(Maillard) 반응
    3. ③캐러멜화(Caramelization) 반응
    4. ④아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화 반응

  26. 26.영양소와 그 기능의 연결이 틀린 것은?

    1. ①유당(젖당) - 정장 작용
    2. ②셀룰로오스 - 변비 예방
    3. ③비타민 K - 혈액응고
    4. ④칼슘 - 헤모글로빈 구성성분

  27. 27.다음 중 근원섬유를 구성하는 단백질은?

    1. ①헤모글로빈
    2. ②콜라겐
    3. ③미오신
    4. ④엘라스틴

  28. 28.지방의 산패를 촉진시키는 요인이 아닌 것은?

    1. ①효소
    2. ②자외선
    3. ③금속
    4. ④토코페롤

  29. 29.육류를 연화시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①생파인애플즙에 재워 놓는다.
    2. ②칼등으로 두드린다.
    3. ③소금을 적당히 사용한다.
    4. ④끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다.

  30. 30.어취의 성분인 트리메틸아민(TMA : trimethylamine)에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①어취는 트리메틸아민의 함량과 반비례한다.
    2. ②지용성이므로 물에 씻어도 없어지지 않는다.
    3. ③주로 해수어의 비린내 성분이다.
    4. ④트리메틸아민 옥사이드(Trimethylamine oxide)가 산화되어 생성된다.

  31. 31.다음 중 급식 부문의 간접원가에 속하지 않는 것은?

    1. ①외주가공비
    2. ②보험료
    3. ③연구연수비
    4. ④감가상각비

  32. 32.채소를 데치는 요령으로 접합하지 않은 것은?

    1. ①1~2% 식염을 첨가하면 채소가 부드러워지고 푸른색을 유지할 수 있다.
    2. ②연근을 데칠 때 식초를 3~5% 첨가하면 조직이 단단해져서 씹을 때의 질감이 좋아진다.
    3. ③죽순을 쌀뜨물에 삶으면 불미 성분이 제거된다.
    4. ④고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 잘 부스러지지 않는다.

  33. 33.신선한 생선의 특징이 아닌 것은?

    1. ①눈알이 밖으로 돌출된 것
    2. ②아가미의 빛깔이 선홍색인 것
    3. ③비늘이 잘 떨어지며 광택이 있는 것
    4. ④손가락으로 눌렀을 때 탄력성이 있는 것

  34. 34.한국인의 영양섭취기준에 의한 성인의 탄수화물 섭취량은 전체 열량의 몇 %정도인가?

    1. ①20~35%
    2. ②55~70%
    3. ③75~90%
    4. ④90~100%

  35. 35.4가지 기본적인 맛이 아닌 것은?

    1. ①단맛
    2. ②신맛
    3. ③떫은맛
    4. ④쓴맛

  36. 36.식단 작성시 무기질과 비타민을 공급하려면 다음 중 어떤 식품으로 구성하는 것이 가장 좋은가?

    1. ①곡류, 감자류
    2. ②채소류, 과일류
    3. ③유지류, 어패류
    4. ④육류

  37. 37.국이 짜게 되었을 때 국물의 짠맛을 감소시킬 수 있는 방법으로 타당한 것은?

    1. ①달걀흰자를 거품 내어 끓을 때 넣어 준다.
    2. ②잘 저은 젤라틴 용액을 끓을 때 넣어 준다.
    3. ③2% 설탕용액이나 술을 넣어 준다.
    4. ④건조된 월계수 잎을 끓을 때 넣어 준다.

  38. 38.성인병 예방을 위한 급식에서 식단 작성을 할 때 가장 고려해야 할 점은?

    1. ①전체적인 영양의 균형을 생각하여 식단을 작성하며 소금이나 지나친 동물성 지방의 섭취를 제한한다.
    2. ②맛을 좋게 하기 위하여 시중에서 파는 천연 또는 화학조미료를 사용하도록 한다.
    3. ③영양에 중점을 두어 맛있고 변화가 풍부한 식단을 작성하며, 특히 기호에 중점을 둔다.
    4. ④계절식품과 지역적 배려에 신경을 쓰며, 새로운 메뉴 개발에 노력한다.

  39. 39.육류를 가열 조리할 때 일어나는 변화로 맞는 것은?

    1. ①보수성의 증가
    2. ②단백질의 변패
    3. ③육단백질의 응고
    4. ④미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변화

  40. 40.예비조리식 급식제도의 일반적인 장점은?

    1. ①다량 구입으로 비용을 절감할 수 있다.
    2. ②음식을 데우는 기기가 있으면 덜 숙련된 조리사를 이용할 수 있다.
    3. ③가스, 전기, 물 사용에 대한 관리비가 다른 제도에 비해서 적게 든다.
    4. ④음식의 저장이 필요 없으므로 분배비용을 최소화할 수 있다.

  41. 41.단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.
    2. ②가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.
    3. ③식품보관 창고에 식품을 보관시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.
    4. ④자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.

  42. 42.냉동된 육.어류의 해동방법으로 가장 바람직한 것은?

    1. ①5~10℃에서 자연 해동
    2. ②0℃ 이하 저온해동
    3. ③전자렌인지 고주파 해동
    4. ④비닐팩에 넣어 온탕해동

  43. 43.꽃게탕을 하면 꽃게 껍질은 붉은색으로 변하는데, 이 현상과 관련된 꽃게에 함유된 색소는?

    1. ①루테인(lutein)
    2. ②멜라닌(melanin)
    3. ③아스타잔틴(astaxanthin)
    4. ④구아닌(guanine)

  44. 44.어떤 제품의 원가구성이 다음과 같을 때 제조원가는?

    1. ①40000원
    2. ②63000원
    3. ③80000원
    4. ④100000원

  45. 45.열원의 사용방법에 따라 직접구이와 간접구이로 분류할 때 직접구이에 속하는 것은?

    1. ①오븐을 사용하는 방법
    2. ②프라이팬에 기름을 두르고 굽는 방법
    3. ③숯불 위에서 굽는 방법
    4. ④철판을 이용하여 굽는 방법

  46. 46.식초의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①다시마를 연하게 한다.
    2. ②우엉, 연근 등의 산화를 촉진시킨다.
    3. ③고구마를 삶을 때 넣으면 고구마색을 아름답게 한다.
    4. ④고사리, 고비 등의 점질물질을 제거한다.

  47. 47.주방 설비 구역 중 특히 다음과 같은 점에 유의하여 설비해야 하는 곳은?

    1. ①가열조리 구역
    2. ②식기세척 구역
    3. ③육류처리 구역
    4. ④채소/과일처리 구역

  48. 48.튀김옷에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①글루텐의 함량이 많은 강력분을 사용하면 튀김내부에서 수분이 증발되지 못하므로 바삭하게 튀겨지지 않는다.
    2. ②달걀을 넣으면 달걀단백질이 열응고 됨으로서 수분을 방출하므로 튀김이 바삭하게 튀겨진다.
    3. ③식소다를 소량 넣으면 가열 중 이산화탄소를 발생함과 동시에 수분도 방출되어 튀김이 바삭해진다.
    4. ④튀김옷에 사용하는 물의 온도는 30℃ 전후로 해야 튀김옷의 점도를 높여 내용물을 잘 감싸고 바삭해진다.

  49. 49.육류의 연한 정도와 관계가 가장 적은 것은?

    1. ①조리온도와 시간
    2. ②고기의 부위
    3. ③고기의 냄새
    4. ④결체조직의 양

  50. 50.식이 중 소금을 제한하는 질병과 거리가 먼 것은?

    1. ①심장병
    2. ②통풍
    3. ③고혈압
    4. ④신장병

  51. 51.자외선의 작용과 거리가 먼 것은?

    1. ①구루병의 예방
    2. ②혈암강하작용
    3. ③피부암 유발
    4. ④안구진탕증 유발

  52. 52.개나 고양이 등과 같은 애완동물의 침을 통해서 사람에게 감염될 수 있는 인수공동전염병은?

    1. ①결핵
    2. ②탄저
    3. ③야토병
    4. ④톡소프라스마증

  53. 53.미나마타(Minamata)병의 원인이 되는 오염유형과 물질의 연결이 옳은 것은?

    1. ①수질오염 - 수은
    2. ②수질오염 - 카드뮴
    3. ③방사능오염 - 구리
    4. ④방사능오염 - 아연

  54. 54.다음 물질 중 소독의 효과가 가장 낮은 것은?

    1. ①석탄산
    2. ②중성세제
    3. ③크레졸
    4. ④알코올

  55. 55.전염병 환자가 회복 후에 형성되는 면역은?

    1. ①자연 능동면역
    2. ②자연 수동면역
    3. ③인공 능동면역
    4. ④선천성 면역

  56. 56.작업환경 조건에 따른 질병의 연결이 맞는 것은?

    1. ①고기압 - 고산병
    2. ②저기압 - 잠함병
    3. ③조리장 - 열쇠약
    4. ④채석장 - 소화불량

  57. 57.평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명은?

    1. ①기대수명
    2. ②건강수명
    3. ③비례수명
    4. ④자연수명

  58. 58.먹는 물 소독시 염소 소독으로 사멸되지 않는 병원체로 전파되는 전염병은?

    1. ①세균성이질
    2. ②콜레라
    3. ③장티푸스
    4. ④전염성간염

  59. 59.간흡충의 제2중간 숙주는?

    1. ①다슬기
    2. ②가재
    3. ③고등어
    4. ④붕어

  60. 60.전염병과 발생원인의 연결이 틀린 것은?

    1. ①임질 - 직접감염
    2. ②장티푸스 - 파리
    3. ③일본뇌염 - 큐렉스속 모기
    4. ④유행성 출혈열 - 중국얼룩날개모기