식품산업기사(구) · 2008

식품산업기사(구) (2008-05-11)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품에 사용이 허용된 감미료는?

    1. ①sodium saccharin
    2. ②cyclamate
    3. ③nitrotoluidine
    4. ④ethylene glycol

  2. 2.어떤 물질의 LD50값이 낮음이 의미하는 것은?

    1. ①독성이 작다.
    2. ②독성이 크다.
    3. ③보존성이 작다.
    4. ④보존성이 크다.

  3. 3.식품 포장재료로 사용디는 알루미늄의 특성이 아닌 것은?

    1. ①무미·무취하다.
    2. ②염소 이온에 강하다.
    3. ③방습·방기성이 우수하다.
    4. ④지방질 식품의 포장에 적합하다.

  4. 4.곡류, 곡분, 건조과실 등 저장식품에서 흔히 발견되며 몸길이가 0.3~0.5mm정도인 유백색 타원형 진드기는?

    1. ①설탕진드기
    2. ②먼지진드기
    3. ③긴털가루진드기
    4. ④흡혈진드기

  5. 5.각 위생동물과 관련된 식품, 위해와의 연결이 틀린 것은?

    1. ①진드기 : 설탕, 화학조미료 – 진드기뇨증
    2. ②바퀴 : 냉동 건조된 곡류 – 디프테리아
    3. ③쥐 : 저장식품 – 장티푸스
    4. ④파리 : 조리식품 – 콜레라

  6. 6.호기성 세균을 폐수에 20℃로 5일간 배양한 뒤 산출할 수 있는 수치는?

    1. ①용존산소(DO)
    2. ②생물학적 산소요구량(BOD)
    3. ③화학적 산소요구량(COD)
    4. ④용해성 물질(Soluble matter)

  7. 7.피마자씨에 함유되어 있는 독성물질은?

    1. ①리신(ricin)
    2. ②아미그달린(amygdalin)
    3. ③고시폴(gossypol)
    4. ④솔라닌(solanine)

  8. 8.식품등의 표시기준을 수록한 식품등의 공전을 작성·보급 하여야 하는 자는?

    1. ①농림수산식품부장관
    2. ②식품의약품안전청장
    3. ③보건복지가족부장관
    4. ④농촌진흥청정

  9. 9.미생물 중 특히 곰팡이의 증식을 억제하여 치즈, 식육가공품 등에 사용하는 합성보존료는?

    1. ①sorbic acid
    2. ②salicylic acid
    3. ③benzoic acid
    4. ④dehydroacetic acid

  10. 10.식품위생 검사시 채취한 검체의 취급상 주의사항을 설명한 것으로 틀린 것은?

    1. ①저온 유지를 위해 얼음을 사용할 때 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다.
    2. ②검체명, 채취장소, 일시 등 시험에 필요한 참고사항을 기재한다.
    3. ③운반시 운반용 포장을 하여 파손 및 오염이 되지 않게 한다.
    4. ④미생물학적 검사를 위한 검체는 반드시 무균적으로 채취한다.

  11. 11.해수, 플라크톤, 어패류에 분포하고 있으며 중독시 콜레라와 비슷한 증상이 나타나는 식중독 원인세균은?

    1. ①대장균
    2. ②장염비브리오균
    3. ③살모넬라균
    4. ④시겔라균

  12. 12.다음 중 Aspergillus flavus의 생육에 가장 적당한 조건은?

    1. ①25~30℃, 상대습도 80%
    2. ②25~30℃, 상대습도 10%
    3. ③0~5℃, 상대습도 60%
    4. ④-5~0℃, 상대습도 70%

  13. 13.아래의 설명과 가장 관계가 깊은 식중독 원인균은?

    1. ①포토상구균
    2. ②장염비브리오균
    3. ③살모넬라균
    4. ④부르셀라균

  14. 14.다음 중 바퀴벌레의 상태가 아닌 것은?

    1. ①야간활동성
    2. ②독립생활성
    3. ③잡식성
    4. ④가주성

  15. 15.광우병에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①병원체인 인지질의 화학구조가 변질되어 발생한다.
    2. ②감염시 뇌조직에 구멍이 생겨 스펀지 모양이 된다.
    3. ③4~5세의 소에서 주로 발생하는 전염성 뇌질환이다.
    4. ④일반적으로 소독법으로는 병원체가 파괴되지 않는다.

  16. 16.엔테로톡신을 생성하는 식중독 원인균은?

    1. ①Salmonella균
    2. ②Staphy lococcus균
    3. ③Listeria균
    4. ④Arizona균

  17. 17.합성수지제 용기의 용출시험에서 가장 문제가 되는 물질은?

    1. ①메탄올
    2. ②에탄올
    3. ③포름알데히드
    4. ④광명단

  18. 18.식품첨가물공전의 총칙과 관련된 설명으로 틀린 것은?

    1. ①중량백분율을 표시할 때는 %의 기호를 쓴다.
    2. ②중량백만분율을 표시할 때는 ppb의 기호를 쓴다.
    3. ③용액 100mL 중의 물질함량(g)을 표시할 떄에는 w/v%의 기호를 쓴다.
    4. ④용액 100mL 중의 물질함량(mL)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다.

  19. 19.식품에 항생물질이 잔류할 때 일어날 수 있는 문제점과 거리가 먼 것은?

    1. ①알레르기 증상의 발현
    2. ②항생제 내성균의 출현
    3. ③급성중독으로 인한 식중독 발생
    4. ④감염증의 변모

  20. 20.식품위생검사 중 여과법, 침강법, 체분별법의 목적은?

    1. ①잔류농약 검사
    2. ②착색료 검사
    3. ③이물 검사
    4. ④변질 검사

  21. 21.쌀 1g을 취하여 질소를 정량한 결과, 전질소가 1.5%일 때 쌀 중의 조단백질 함량은? (단, 질소계수는 6.25로 가정한다.)

    1. ①약 8.4%
    2. ②약 9.4%
    3. ③약 10.4%
    4. ④약 11.4%

  22. 22.다음 중 프로비타민(provitamin) A는?

    1. ①β-carotene
    2. ②lycopene
    3. ③lutein
    4. ④zeaxanthin

  23. 23.다음 중 단백질 종류와 그 예의 연결이 옳은 것은?

    1. ①지단백질 – 미오신(myosin)
    2. ②당단백질 – 카제인(casein)
    3. ③핵단백질 – 뮤신(mucin)
    4. ④인단백질 – 비텔린(vitelline)

  24. 24.다음 중 체지방의 역할에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①내장기관을 보호하고 그 위치를 안정시킨다.
    2. ②열전도도가 낮으므로 체온의 방산을 방지한다.
    3. ③다른 영양소에 비해 열량면에서 저장물질로 유리하다.
    4. ④생물체의 유전정보 유지에 가장 중요한 요소이다.

  25. 25.튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?

    1. ①비누화반응
    2. ②열분해반응
    3. ③산화반응
    4. ④중합반응

  26. 26.다음 중 점탄성체가 가지는 성질이 아닌 것은?

    1. ①예사성
    2. ②유화성
    3. ③경점성
    4. ④신전성

  27. 27.다음 지방산 중 필수지방산이 아닌 것은?

    1. ①linoleic acid
    2. ②linolenic acid
    3. ③oleic acid
    4. ④arachidonic acid

  28. 28.알칼리성 식품의 의미는?

    1. ①K, Mg, Na이 많은 식품
    2. ②육류, 곡류 등의 식품
    3. ③떫은 맛을 내는 식품
    4. ④산성식품을 NaOH로 처리한 식품

  29. 29.식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 가장 관계가 적은 것은?

    1. ①경도(hardness)
    2. ②굴절률(refractive index)
    3. ③탄성(elasticity)
    4. ④부착성(adhesiveness)

  30. 30.감자의 영양성분 함량은 수분 78.5%, 탄수화물 18.5%, 무기질 0.5%, 지방 0.2%, 단백질 2.1%이다. 감자 100g의 열량은? (단, 에트워터 계수(Atwater factor)를 이용하여 계산)

    1. ①84.2kcal
    2. ②86.8kcal
    3. ③93.7kcal
    4. ④175.7kcal

  31. 31.선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새 원인은?

    1. ①피페리딘(piperidine)
    2. ②트리메틸아민(trimethylamie)
    3. ③메틸머캡탄(methyl mercaptane)
    4. ④액틴(actin)

  32. 32.다음 식품 중 전분의 호점화와 관계가 없는 것은?

    1. ①토스트
    2. ②미숫가루
    3. ③라면
    4. ④팽화식품

  33. 33.유지의 요오드가(iodine value)가 높을 때 그 의미는?

    1. ①고급지방산의 함량이 많다.
    2. ②저급지방산의 함량이 많다.
    3. ③포화지방산의 함량이 많다.
    4. ④불포화지방산의 함량이 많다.

  34. 34.식품의 기본 맛 4가지 중 해리된 수소이온(H+)과 해리되지 않은 산의 염에 기인하는 것은?

    1. ①단맛
    2. ②짠맛
    3. ③신맛
    4. ④쓴맛

  35. 35.아래의 그림에서이중결합이 cis형인 위치의 기호는?

    1. ①A
    2. ②B
    3. ③C
    4. ④D

  36. 36.15%의 설탕용액에 0.15%의 소금용액을 동량 가하면 용액의 맛은?

    1. ①짠맛이 증가한다.
    2. ②단맛이 증가한다.
    3. ③단맛이 감소한다.
    4. ④맛의 변화가 없다.

  37. 37.관능적 특성의 측정 요소들 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?

    1. ①단순해야 한다.
    2. ②편파적이지 않고 공평해야 한다.
    3. ③관련성이 있어야 한다.
    4. ④차이를 감지할 수 없어야 한다.

  38. 38.맥주의 거품에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①온도가 낮아지면 액체의 표면장력은 작아지기 때문에 찬 맥주는 거품이 잘 일어난다.
    2. ②온도가 낮아지면 액체의 표면장력은 커지기 때문에 찬 맥주에서는 거품이 잘 일어난다.
    3. ③온도가 높아지면 액체의 표면장력은 작아지기 때문에 따뜻한 맥주는 거품이 잘 일어난다.
    4. ④온도가 높아지면 액체의 표면장력은 커지기 때문에 따뜻한 맥주는 거품이 잘 일어난다.

  39. 39.식품의 갈변 반응에 관여하는 효소는?

    1. ①protease
    2. ②lactase
    3. ③pectinase
    4. ④polyphenol oxidase

  40. 40.식품을 가열할 때 당이 공존하면 아미노산의 손실이 큰 주된 이유는?

    1. ①마이야르(Millard) 반응이 일어나기 때문이다.
    2. ②아미노산의 파괴를 촉진하기 때문이다.
    3. ③단백질이 변질되기 때문이다.
    4. ④탈수가 일어나기 때문이다.

  41. 41.식품의 유통기한 설정실험의 방법으로 틀린 것은?

    1. ①유통기한은 기본적으로 식품을 제조·가공하는 식품 제조·가공업자가 유통기한 설정실험을 통해 과학적으로 설정한다.
    2. ②직접 유통기한 설정실험을 수행하지 못하는 경우 의뢰서를 작성하여 외부 연구기관에 의뢰할 수 있다.
    3. ③실험에 사용되는 검체는 생산·판매하고자 하는 제품의 공정을 효율적으로 변형하여 실시한다.
    4. ④특별한 경우 국·내외 식품관련 학술지 및 논문, 정부기관의 보고서를 이용하여 유통기한을 설정할 수 있다.

  42. 42.경화유 제조시에 첨가되는 물질과 촉매는?

    1. ①H2 첨가, Ni 촉매
    2. ②Cu 첨가, Pb 촉매
    3. ③O2 첨가, Cu 촉매
    4. ④Fe 첨가, Al 촉매

  43. 43.산당화법에 사용되는 전분 분해제 중 사용 후 중화했을 때 생성되는 입자가 크고 용해도가 작은 특징을 가진 것은?

    1. ①수산
    2. ②염산
    3. ③황산
    4. ④초산

  44. 44.초임계가스 추출법에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①초임계가스란 압력 및 온도가 임계점을 넘은 가스를 말한다.
    2. ②추출 및 분리를 보다 낮은 온도에서 행할 수 있다.
    3. ③식품공업에서는 탄산가스를 주로 사용하고 있다.
    4. ④압축, 회수, 분리 등의 공정이 필요없이 설비가 간단하다.

  45. 45.우리나라에서 이용하는 식물성 유지 자원과 거리가 먼 것은?

    1. ①밑겨
    2. ②쌀겨
    3. ③유채
    4. ④참깨

  46. 46.도살 후 육류의 사후강직이 최대치를 나타낼 때의 pH는?

    1. ①pH 7.4 정도
    2. ②pH 6.4 정도
    3. ③pH 5.4 정도
    4. ④pH 4.4 정도

  47. 47.결합수의 특성으로 옳은 것은?

    1. ①용매로 작용하지 못한다.
    2. ②미생물 번식에 이용된다.
    3. ③0℃에서 얼기 시작한다.
    4. ④압착 시 제거가 가능하다.

  48. 48.다음 중 제조시 균질화(homogenization) 작업을 하지 않는 것은?

    1. ①시유
    2. ②버터
    3. ③무당연유
    4. ④아이스크림

  49. 49.김치의 일반적인 특성이 아닌 것은?

    1. ①섬유질이 풍부하여 정장작용에 유익하다.
    2. ②유산균 등의 유익균이 많이 존재한다.
    3. ③에너지원 및 단백질원으로서 가치가 높다.
    4. ④발효과정 중 생성되는 유기산 등이 미각을 자극하여 식욕을 돋군다.

  50. 50.미생물의 농도가 107cell/mL인 식품의 121℃에서 0.3분간 가열처리하여 103cell/mL로 감소하였을 때 D121값은?

    1. ①0.01
    2. ②0.05
    3. ③0.075
    4. ④0.1

  51. 51.통조림의 주요 4대 공정이 순서대로 바르게 나열된 것은?

    1. ①자숙→탈기→냉각→밀봉
    2. ②탈기→밀봉→살균→냉각
    3. ③탈기→살균→냉각→밀봉
    4. ④밀봉→살균→냉각→탈기

  52. 52.우유로 치즈를 만들 때 CaCl2를 첨가하고, rennet을 첨가하는 주목적은?

    1. ①젖산의 생성을 돕기 위해서
    2. ②우유의 잡균을 제거하기 위해서
    3. ③단백질을 응고시키기 위하여
    4. ④유청을 제거하기 위해서

  53. 53.알코올 발효 중 당분해를 촉매하는 효모에서 얻는 효소의 혼합물은?

    1. ①maltase
    2. ②zymase
    3. ③invertase
    4. ④amylase

  54. 54.토마토 가공제품 중 토마토 케첩에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①토마토 과육과 액즙을 농축한 것
    2. ②토마토 퓌레를 더 농축해서 전체 고형물 함량을 25% 이상으로 한 것
    3. ③토마토 또는 토마토 농축물을 주원료로 하여 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 가하여 제조한 것
    4. ④토마토 과육을 곱게 갈아 여과한 후 소금으로 조미한 것

  55. 55.수확한 과일 및 채소의 호흡작용에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①저장온도가 상승할 때 호흡량도 증가한다.
    2. ②표면적이 클수록 호흡량이 증가한다.
    3. ③부피대비 중량이 가벼운 것은 호흡량이 적다.
    4. ④저장고 내의 공기 조성은 호흡량에 영향을 준다.

  56. 56.두유를 제조할 때 콩비린내를 없애는 방법이 아닌 것은?

    1. ①100℃의 열수에 침지한 후 마쇄하는 열수침지법
    2. ②5℃이하의 냉수에 30분간 침지한 후 마쇄하는 냉수침지법
    3. ③60℃의 가성소다에 2시간 침지시킨 후 열수와 함께 마쇄하는 알칼리침지법
    4. ④충분히 수침한 콩을 고온의 스팀으로 찌는 종자법

  57. 57.건조기 탱크의 아래쪽에 가압된 열풍을 불어넣어 열풍속에 식품이 약간 뜨게 함으로써 시료와 열풍과의 접촉을 좋게 만든 건조기는?

    1. ①캐비넷 건조기
    2. ②터널식 건조기
    3. ③드럼 건조기
    4. ④부상식 건조기

  58. 58.어류에 많이 포함되어 있는 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexaenoic acid)는 어떤 성분인가?

    1. ①포화지방산
    2. ②불포화지방산
    3. ③가용성 질소
    4. ④아미노태 질소

  59. 59.과일의 형태에 따른 분류와 그 예로 옳은 것은?

    1. ①인과류 : 복숭아, 매실
    2. ②핵과류 : 사과, 배
    3. ③장과류 : 딸기, 포도
    4. ④견과류 : 밤, 무화과

  60. 60.젤리 점(jelly point)을 결정하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①컵 법(Cup test)시 농축액을 찬물이 들어있는 컵 속에 떨어뜨려 밑바닥까지 굳은 채로 떨어지면 가열이 덜 된 것이고, 도중에 흩어지면 가열이 제대로 된 것이다.
    2. ②스푼 법(Spoon test)시 액이 묽은 시럽상태가 되어 떨어지는 것은 가열이 불충분한 것이고, 스푼에 일부가 붙어서 얇게 펴진 상태는 가열이 제대로 된 것이다.
    3. ③굴절당도계를 이용하여 농축액의 당도를 측정하였을 때 65%정도가 되면 좋다.
    4. ④뜨거울 때 굴절당도계를 이용하여 측정하면 상온에서 보다 2~3% 정도 작은 값을 나타내므로 온도보정을 고려하여야 한다.

  61. 61.효소와 그 기능의 연결이 틀린 것은?

    1. ①invertase – 인공벌꿀 생산
    2. ②protease – 제빵시 반죽 개량
    3. ③glucose oxidase – 주스에서 산소를 제거
    4. ④glucose isomerase – 난백으로부터 난황의 제거

  62. 62.세균의 대표적인 중식 방법은?

    1. ①출아법
    2. ②분열법
    3. ③유포자 형성
    4. ④무성포자 형성

  63. 63.다음 중 유성생식 포자는?

    1. ①자낭 포자
    2. ②후막 포자
    3. ③내생 포자
    4. ④외생 포자

  64. 64.부패한 통조림에서 발견되며, 포자를 형성하는 그람 양성의 혐기성균으로, catalase 시험시 음성으로 판정되는 균은?

    1. ①Bacillus속
    2. ②Lactobacillus속
    3. ③Clostridium속
    4. ④Pseudomonas속

  65. 65.버섯에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①버섯의 자실체가 형성되는 것은 3차 균사시기이다.
    2. ②균사에 균반(취상돌기, clamp connection)이 형성되는 시기는 2차 균사시기이다.
    3. ③버섯의 포자가 형성되는 부분은 갓의 빝부분인 주름(gills)이다.
    4. ④송이버섯은 소나무 뿌리에서 사물 기생하는 버섯이다.

  66. 66.파아지(phage) 오염에 의한 피해를 입는 발효공업만으로 짝지어진 것은?

    1. ①식혜, 항생물질 제조
    2. ②청주, 유기산 제조
    3. ③식초, 요구르트 제조
    4. ④SCP(single cell protein), 핵산 제조

  67. 67.포도당을 발효하여 젖산만 생성하는 젖산발효 균주는?

    1. ①정상형(homofermentative) 젖산균
    2. ②α-hetero형 젖산균
    3. ③β-hetero형 젖산균
    4. ④가성 젖산균

  68. 68.다음 중 유산균 음료와 관계없는 것은?

    1. ①종균(starter)을 첨가하여야 한다.
    2. ②감미료로 과당, 정백당, 올리고당 등을 사용한다.
    3. ③사용균주는 Lactobacillus heterohiochii이다.
    4. ④정장작용을 한다.

  69. 69.다음 중 분류학상 그 위치가 다른 하나는?

    1. ①녹조류
    2. ②홍조류
    3. ③규조류
    4. ④남조류

  70. 70.효모의 일반적인 사용 용도가 아닌 것은?

    1. ①SCP(single cell protein)의 제조
    2. ②공업용 아밀라아제(amylase)의 제조
    3. ③알코올 제조
    4. ④핵산물질의 제조

  71. 71.호기성 내지는 통성혐기성 간균으로 된장류 제조에서 유용하게 사용되는 세균은?

    1. ①Proteus속
    2. ②Clostridium속
    3. ③Bacillus속
    4. ④Acetobacter속

  72. 72.발효유를 제조할 때 젖산균은 어떤 조건하에서 발효시켜야 하는가?

    1. ①호기성 조건
    2. ②혐기성 조건
    3. ③미호기성 조건
    4. ④교반상태의 호기성 조건

  73. 73.효모의 증식과 관계가 먼 것은?

    1. ①출아법
    2. ②자낭포자 형성
    3. ③분열법
    4. ④분생포자 형성

  74. 74.다음 중 젖산 발효식품이 아닌 것은?

    1. ①김치
    2. ②치즈
    3. ③요구르트
    4. ④식초

  75. 75.다음 중 치즈 제조와 관련된 미생물이 아닌 것은?

    1. ①Streptococcus lactis
    2. ②Lactobacillus bulgaricus
    3. ③Penicillium chrysogenum
    4. ④Propionibacteium shermanii

  76. 76.대장균군 분리동정에 이용되는 당은?

    1. ①포도당
    2. ②젖당
    3. ③맥아당
    4. ④과당

  77. 77.유기산과 생산 미생물과의 연결이 틀린 것은?

    1. ①구연산 - Aspergillus niger
    2. ②초산 - Acetobacter aceti
    3. ③젖산 - Leuconostoc mesenteriodes
    4. ④프로피온산 - Propionibacterium shermanii

  78. 78.포도에 번식해서 산을 소비하여 신맛을 감소시키고, 감미를 높이는 곰팡이는?

    1. ①Cladosporium herbarum
    2. ②Botrytis cinerea
    3. ③Alternaria tenuis
    4. ④Trichoderma viride

  79. 79.달걀 전체가 회갈색으로 되고 특히 난황이 검게 되는 흑색부패(black rots)의 원인균은/

    1. ①Pseudomonas속
    2. ②Serratia속
    3. ③Proteus속
    4. ④Achromobacter속

  80. 80.포자낭 포자, 포복지, 가근을 형성하는 곰팡이는?

    1. ①Mucor속
    2. ②Rhizopus속
    3. ③Aspergillus속
    4. ④Penicillium속