제빵기능사 · 2008

제빵기능사 (2008-03-30)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?

    1. ①이탈리안 머랭
    2. ②퐁당
    3. ③버터크림
    4. ④스위스 머랭

  2. 2.커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

    1. ①우유
    2. ②계란
    3. ③설탕
    4. ④생크림

  3. 3.밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

    1. ①덧가루의 제거
    2. ②굽기 후 철판에서 분리용이
    3. ③껍질색의 균일화
    4. ④껍질의 터짐 방지

  4. 4.케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료는?

    1. ①계란
    2. ②쇼트닝
    3. ③밀가루
    4. ④베이킹 파우더

  5. 5.쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?

    1. ①반죽을 뜨겁게 한다.
    2. ②반죽을 차게 한다.
    3. ③휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.
    4. ④휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.

  6. 6.실내 온도 20℃ 밀가루 온도 20℃, 설탕 온도 20℃, 쇼트닝 온도 22℃, 계란 온도 20℃, 물 온도 18℃의 조건에서 반죽의 결과온도가 24℃가 나왔다면 마찰계수는?

    1. ①18
    2. ②20
    3. ③22
    4. ④24

  7. 7.주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

    1. ①가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다.
    2. ②주방 내의 여유 공간을 확보한다.
    3. ③종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다.
    4. ④주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

  8. 8.스펀지 케이크에 사용되는 필수 재료가 아닌 것은?

    1. ①계란
    2. ②박력분
    3. ③설탕
    4. ④베이킹 파우더

  9. 9.케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①흡유율 증가
    2. ②껍질 구조 강화
    3. ③껍질색 개선
    4. ④식감의 개선

  10. 10.같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 패닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②레이어 케이크
    3. ③스펀지케이크
    4. ④소프트 롤 케이크

  11. 11.계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 가장 적합한가?

    1. ①10%
    2. ②20%
    3. ③30%
    4. ④40%

  12. 12.비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고, 반죽을 담은 무게가260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다.)

    1. ①0.64
    2. ②0.74
    3. ③0.84
    4. ④1.04

  13. 13.작업을 하고 남은 초콜릿의 가장 알맞은 보관법은?

    1. ①15~21℃의 직사광선이 없는 곳에 보관
    2. ②냉장고에 넣어 보관
    3. ③공기가 통하지 않는 습한 곳에 보관
    4. ④따뜻한 오븐 위에 보관

  14. 14.거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?

    1. ①드롭쿠키
    2. ②스냅쿠키
    3. ③스펀지쿠키
    4. ④머랭쿠키

  15. 15.푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?

    1. ①가열이 지나친 경우
    2. ②계란의 양이 많은 경우
    3. ③계란이 오래된 경우
    4. ④오븐 온도가 낮은 경우

  16. 16.냉동제법으로 배합표를 작성하는 방법이 옳은 것은?

    1. ①밀가루 단백질 함량 0.5~20％ 감소
    2. ②수분함량 1~2% 감소
    3. ③이스트 함량 2~3％ 사용
    4. ④설탕 사용량 1~2％ 감소

  17. 17.어떤 제품의 가격이 600원일 때 제조원가는? (단, 손실율은 10%이고, 이익률(마진율)은 15% 가격은 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.)

    1. ①431원
    2. ②444원
    3. ③474원
    4. ④545원

  18. 18.성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어 펴기 하는 과정의 주된 효과는?

    1. ①글루텐 구조의 재정돈
    2. ②가스를 고르게 분산
    3. ③부피의 증가
    4. ④단백질의 변성

  19. 19.식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용할 때의 현상이 아닌 것은?

    1. ①발효를 촉진 시킨다.
    2. ②믹싱 내구성을 높인다.
    3. ③표피색을 진하게 한다.
    4. ④흡수율을 증가시킨다.

  20. 20.제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
    2. ②백색 광유 (mineral oil)도 사용된다.
    3. ③정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
    4. ④과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

  21. 21.발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

    1. ①빵껍질색이 밝다.
    2. ②신냄새가 있다.
    3. ③체적이 적다.
    4. ④제품의 조직이 고르다.

  22. 22.다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?

    1. ①스위트롤
    2. ②데니시 페이스트리
    3. ③크로와상
    4. ④브리오슈

  23. 23.반죽의 수분흡수와 믹싱 시간에 공통적으로 영향을 주는 재료가 아닌 것은?

    1. ①밀가루의 종류
    2. ②설탕 사용량
    3. ③분유 사용량
    4. ④이스트푸드 사용량

  24. 24.불란서빵의 필수재료와 거리가 먼 것은?

    1. ①밀가루
    2. ②분유
    3. ③소금
    4. ④이스트

  25. 25.다음 중 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

    1. ①40℃
    2. ②60℃
    3. ③80℃
    4. ④100℃

  26. 26.일반적으로 표준식빵 제조 시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?

    1. ①95%
    2. ②85%
    3. ③65%
    4. ④55%

  27. 27.굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는 ?

    1. ①17℃
    2. ②27℃
    3. ③37℃
    4. ④47℃

  28. 28.발효 중 가스 생성이 증가하지 않는 경우는?

    1. ①이스트를 많이 사용할 때
    2. ②소금을 많이 사용할 때
    3. ③반죽에 약산을 소량 첨가할 때
    4. ④발효실 온도를 약간 높일 때

  29. 29.일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

    1. ①12~15℃
    2. ②18~20℃
    3. ③23~25℃
    4. ④29~32℃

  30. 30.반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?

    1. ①클린업 상태 (clean up)
    2. ②픽업 상태 (pick up)
    3. ③발전 상태 (development)
    4. ④렛다운 상태 (let down)

  31. 31.밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

    1. ①패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
    2. ②패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
    3. ③패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
    4. ④아밀로그래프 ,익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

  32. 32.소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧 은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

    1. ①소금 양을 줄인다.
    2. ②탈지분유를 첨가한다.
    3. ③이스트 양을 증가시킨다.
    4. ④pH를 낮춘다.

  33. 33.유지의 경화란 무엇인가 ?

    1. ①경유를 정제하는 것
    2. ②지방산가를 계산하는 것
    3. ③우유를 분해하는 것
    4. ④불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것

  34. 34.아이싱에 사용하는 재료 중 안정제의 기능과 거리가 먼 것은?

    1. ①펙틴
    2. ②밀 전분
    3. ③옥수수 전분
    4. ④소금

  35. 35.제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

    1. ①전분
    2. ②우유
    3. ③맥아
    4. ④산화제

  36. 36.식용유지의 산패 촉진 요인이 아닌 것은?

    1. ①산소 가스
    2. ②질소 가스
    3. ③동(銅)
    4. ④자외선

  37. 37.이스트 푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?

    1. ①이스트 성장에 필요하다.
    2. ②반죽에 탄성을 준다.
    3. ③오븐팽창이 커진다.
    4. ④물조절제의 역할을 한다.

  38. 38.α 전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?

    1. ①호화
    2. ②산화
    3. ③노화
    4. ④호정화

  39. 39.밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?

    1. ①말타아제
    2. ②아밀라아제
    3. ③리파아제
    4. ④프로테아제

  40. 40.유황을 함유한 아미노산으로 -s-s- 결합을 가진 것은?

    1. ①리신 (lysine)
    2. ②루신(leucine)
    3. ③시스틴 (cystine)
    4. ④글루타민산(gletamic acid)

  41. 41.우유에서 유지방을 분리하고 나머지를 가열 건조시킨 것은?

    1. ①전지분유
    2. ②발효유
    3. ③고지방분유
    4. ④탈지분유

  42. 42.연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①반죽의 점착성이 증가한다.
    2. ②가수량이 감소한다.
    3. ③오븐 스프링이 나쁘다.
    4. ④반죽의 탄력성이 강하다.

  43. 43.빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

    1. ①물, 초산
    2. ②산소, 알데히드
    3. ③수소, 젖산
    4. ④탄산가스, 알코올

  44. 44.다음 중 제분율을 구하는 식으로 적합한 것은?

    1. ①(재분중량 / 원료소맥중량) × 100
    2. ②(재분중량 / (원료소맥중량-외피중량)) × 100
    3. ③(재분중량 / (원료소맥중량-회분량)) × 100
    4. ④((재분중량 - 회분량) / 원료소맥중량) × 100

  45. 45.다음 그림과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물 (8% 정도)에 계란을 넣었을 때 가장 신선한 것은?

    1. ①1
    2. ②2
    3. ③3
    4. ④4

  46. 46.과자를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? (단, 과자 100g당 영양소 함량은 단백질 8.0g , 지질 17.2g당질 41.4g 이다.)

    1. ①77.4kcal
    2. ②154.8kcal
    3. ③34.4kcal
    4. ④68.8kcal

  47. 47.소화 시 담즙의 작용은?

    1. ①지방을 유화시킨다.
    2. ②지방질을 가수분해한다.
    3. ③단백질을 가수분해한다.
    4. ④콜레스테롤을 가수분해 한다.

  48. 48.무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①황(S)은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.
    2. ②칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고작용 을 돕는다.
    3. ③나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.
    4. ④요오드(I)SMS 갑상선호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.

  49. 49.단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?

    1. ①단백질의 질
    2. ②단백질의 열량
    3. ③단백질의 양
    4. ④아미노산 구성

  50. 50.다당류에 속하는 것은?

    1. ①맥아당
    2. ②설탕
    3. ③포도당
    4. ④전분

  51. 51.세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?

    1. ①미량의 균으로도 감염된다.
    2. ②비교적 잠복기가 짧다.
    3. ③2차 감염이 빈번하다.
    4. ④음용수로 인해 감염된다.

  52. 52.미생물에 의한 오염을 최소화하기 위한 작업장 위생관리 방법으로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①소독액으로 벽, 바닥, 천장을 세척한다.
    2. ②빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
    3. ③깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
    4. ④적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관 한다.

  53. 53.아래에서 설명하는 식품첨가물은?

    1. ①안식향산
    2. ②토코페롤
    3. ③이소로이신
    4. ④프로피온산

  54. 54.이형제의 용도는?

    1. ①가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.
    2. ②제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 한다.
    3. ③거품을 소멸, 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
    4. ④원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

  55. 55.결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?

    1. ①토끼고기
    2. ②양고기
    3. ③돼지고기
    4. ④불완전 살균우유

  56. 56.복어 중독의 원인 물질은?

    1. ①테트로도톡신 (tetrodotoxin)
    2. ②삭시톡신 (saxitoxin)
    3. ③베네루핀 (venerupin)
    4. ④안드로메도톡신 (andromedotoxin)

  57. 57.고시폴(gossypol)은 어떤 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

    1. ①고구마
    2. ②풋살구
    3. ③보리
    4. ④면실유

  58. 58.아폴라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

    1. ①감자독
    2. ②효모독
    3. ③세균독
    4. ④곰팡이독

  59. 59.발효가 부패와 다른 점은?

    1. ①미생물이 작용한다.
    2. ②생산물을 식용으로 한다.
    3. ③단백질의 변화반응이다.
    4. ④성분의 변화가 일어난다.

  60. 60.원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수 공통전염병은?

    1. ①돈단독
    2. ②결핵
    3. ③파상열
    4. ④탄저병