제빵기능사 · 2008

제빵기능사 (2008-07-13)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 중 크림법에서 가장 먼저 배합하는 재료의 조합은?

    1. ①유지와 설탕
    2. ②계란과 설탕
    3. ③밀가루와 설탕
    4. ④밀가루와 계란

  2. 2.스펀지케이크를 제조하기 위한 필수적인 재료들만으로 짝지어진 것은?

    1. ①전분, 유지, 물엿, 계란
    2. ②설탕, 계란, 소맥분, 소금
    3. ③소맥분, 면실유, 전분, 물
    4. ④계란, 유지, 설탕, 우유

  3. 3.쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않는 이유가 아닌 것은?

    1. ①고운 입자의 설탕 사용
    2. ②과도한 믹싱
    3. ③알칼리 반죽 사용
    4. ④너무 높은 굽기 온도

  4. 4.계란의 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?

    1. ①0℃
    2. ②5℃
    3. ③30℃
    4. ④50℃

  5. 5.파운드케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?

    1. ①굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
    2. ②반죽 내의 수분이 불충분할 때
    3. ③설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
    4. ④반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때

  6. 6.유화 쇼트닝을 60% 사용해야 할 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만든다면 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?

    1. ①48%
    2. ②54%
    3. ③60%
    4. ④72%

  7. 7.비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

    1. ①기공이 조밀하다.
    2. ②부피가 작다.
    3. ③껍질색이 진하다.
    4. ④제품이 단단하다.

  8. 8.다음 제품 중 굽기 전 충분히 휴지를 한 후 굽는 제품은?

    1. ①오믈렛
    2. ②버터스펀지 케이크
    3. ③오렌지 쿠키
    4. ④퍼프 페이스트리

  9. 9.도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①20℃
    2. ②30℃
    3. ③50℃
    4. ④70℃

  10. 10.커스터드푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

    1. ①55%
    2. ②75%
    3. ③95%
    4. ④115%

  11. 11.데커레이션케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①크림 100에 대하여 1.0~1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
    2. ②유지방 함량 35~45%정도의 진한 생크림을 휘핑 하여 사용한다.
    3. ③휘핑 시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해진다.
    4. ④생크림의 보관이나 작업 시 제품온도는 3~7℃가 좋다.

  12. 12.완성된 반죽형 케이크가 단단하고 질길 때 그 원인이 아닌 것은?

    1. ①부적절한 밀가루의 사용
    2. ②달걀의 과다 사용
    3. ③높은 굽기 온도
    4. ④팽창제의 과다 사용

  13. 13.다음 제품 중 성형하여 패닝 할 때 반죽의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

    1. ①오믈렛
    2. ②쇼트 브레드 쿠키
    3. ③핑거 쿠키
    4. ④슈

  14. 14.케이크 제품의 기공이 조밀하고 속이 축축한 결점의 원인이 아닌 것은?

    1. ①액체 재료 사용량 과다
    2. ②과도한 액체당 사용
    3. ③너무 높은 오븐 온도
    4. ④계란 함량의 부족

  15. 15.데커레이션케이크 100개를 1명이 아이싱 할 때 5시간이 필요 하다면, 1400개를 7시간 안에 아이싱 하는데 필요한 인원수는? (단, 작업의 능률은 동일하다.)

    1. ①10명
    2. ②12명
    3. ③14명
    4. ④16명

  16. 16.이스트를 2% 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 발효시간을 90분으로 단축할 때 이스트를 약 몇 % 사용해야 하는가?

    1. ①1.5 %
    2. ②2.7%
    3. ③3.5%
    4. ④4.0

  17. 17.수돗물 온도 18℃, 사용할 물 온도 9℃, 사용물량 10kg일 때 얼음 사용량은 약 얼마인가?

    1. ①0.81kg
    2. ②0.92kg
    3. ③1.11kg
    4. ④1.21kg

  18. 18.성형공정의 방법이 순서대로 옳게 나열된 것은?

    1. ①반죽 →중간 발효→분할→둥글리기→정형
    2. ②분할→둥글리기→중간 발효→정형→팬닝
    3. ③둥글리기→중간 발효→정형→팬닝→2차 발효
    4. ④중간 발효→정형→팬닝→2차 발효→굽기

  19. 19.제빵시 적량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과가 아닌 것은?

    1. ①부피가 작다.
    2. ②색상이 검다.
    3. ③모서리가 둥글다.
    4. ④속결이 거칠다.

  20. 20.다음 중 빵 제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

    1. ①-18℃
    2. ②3℃
    3. ③27℃
    4. ④40℃

  21. 21.빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 주 이유는?

    1. ①이스트가 번식하기 때문에
    2. ②원료가 용해되기 때문에
    3. ③글루텐이 발전하기 때문에
    4. ④마찰열이 생기기 때문에

  22. 22.식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?

    1. ①15℃
    2. ②25℃
    3. ③35℃
    4. ④45℃

  23. 23.다음은 어떤 공정의 목적인가?

    1. ①분할
    2. ②둥글리기
    3. ③중간발효
    4. ④정형

  24. 24.제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

    1. ①시간 관리
    2. ②온도 관리
    3. ③공정 관리
    4. ④영양 관리

  25. 25.반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?

    1. ①호화(gelatinization)
    2. ②오븐스프링(oven spring)
    3. ③오븐라이즈(oven rise)
    4. ④캐러멜화(caramelization)

  26. 26.냉동제법에서 믹싱 다음 단계의 공정은?

    1. ①1차 발효
    2. ②분할
    3. ③해동
    4. ④2차 발효

  27. 27.가스 발생력에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①포도당, 자당, 과당, 맥아당 등 당의 양과 가스 발생력 사이의 관계는 당량 3~5%까지 비례하다가 그 이상이 되면 가스 발생력이 약해져 발효시간이 길어진다.
    2. ②반죽온도가 높을수록 가스 발생력은 커지고 발효시간은 짧아진다.
    3. ③반죽이 산성을 띨수록 가스 발생력이 커진다.
    4. ④이스트양과 가스 발생력은 반비례하고, 이스트양과 발효시간은 비례한다.

  28. 28.식빵 50개, 파운드케이크 300개, 앙금빵 200개를 제조하는데 5명이 10시간 동안 작업하였다. 1인 1시간 기준의 노무비가 1000원일 때 개당 노무비는 약 얼마인가?

    1. ①81원
    2. ②91원
    3. ③100원
    4. ④105원

  29. 29.우유식빵 완제품 500g짜리 5개를 만들 때 분할손실이 4%이라면 분할 전 총 반죽무게는 약 얼마인가?

    1. ①2604g
    2. ②2505g
    3. ③2518g
    4. ④2700g

  30. 30.하스브레드의 종류에 속하지 않는 것은?

    1. ①불란서빵
    2. ②베이글빵
    3. ③비엔나빵
    4. ④아이리시빵

  31. 31.물을 결합수와 유리수로 나눌 때 다음 그래프에서 유리수의 영역에 속하는 부분은?(문제 복원 오류로 그림을 복원하지 못하였습니다. 오류로 여기서는 3번을 누르면 정답 처리 됩니다.)

    1. ①A
    2. ②B
    3. ③C
    4. ④A, B, C

  32. 32.다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?

    1. ①과당
    2. ②유당
    3. ③설탕
    4. ④맥아당

  33. 33.모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

    1. ①유화제
    2. ②항산화제
    3. ③감미제
    4. ④필수영양제

  34. 34.다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대부피를 얻을 수 있는가?

    1. ①2%
    2. ②4%
    3. ③8%
    4. ④12%

  35. 35.탈지분유 20g을 물 80g에 넣어 녹여 탈지분유액을 만들었을 때 탈지분유액 중 단백질의 함량은 몇 %인가? (단, 탈지분유 조성은 수분4%, 유당 57%, 단백질35%, 지방4%이다.)

    1. ①5.1%
    2. ②6%
    3. ③7%
    4. ④8.75%

  36. 36.계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?

    1. ①15%
    2. ②25%
    3. ③35%
    4. ④45%

  37. 37.제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?

    1. ①포도당
    2. ②과당
    3. ③맥아당
    4. ④유당

  38. 38.제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?

    1. ①글루텐을 강화시킨다.
    2. ②유해균의 번식을 억제 시킨다.
    3. ③빵의 내상을 희게 한다.
    4. ④맛을 조절한다.

  39. 39.이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트 푸드의 성분은?

    1. ①칼슘염
    2. ②암모늄염
    3. ③브롬염
    4. ④요오드염

  40. 40.밀가루 25g에서 젖은 글루텐을 9g 얻었다면 건조글루텐의 함량은?

    1. ①3%
    2. ②5%
    3. ③7%
    4. ④12%

  41. 41.안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①아이싱의 끈적거림 방지
    2. ②크림 토핑의 거품 안정
    3. ③머랭의 수분 배출 촉진
    4. ④포장성 개선

  42. 42.아미노산에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품 단백질을 구성하는 아미노산은 20여 가지이다.
    2. ②단백질을 구성하는 아미노산은 거의 L-형이다.
    3. ③아미노산은 물에 녹아 양이온과 음이온의 양전하를 갖는다.
    4. ④아미노기(-NH2)는 산성을, 카르복실기(-COOH)는 염기성을 나타낸다.

  43. 43.세계보건기구(WHO)는 성인의 경우 하루 섭취열량 중 트랜스 지방의 섭취를 몇% 이하로 권고하고 있는가?

    1. ①0.5%
    2. ②1%
    3. ③2%
    4. ④3%

  44. 44.아밀로그래프의 최고점도(maximum viscosity)가 너무 높을 때 생기는 결과가 아닌 것은?

    1. ①효소의 활성이 약하다.
    2. ②반죽의 발효상태가 나쁘다.
    3. ③효소에 대한 전분, 단백질 등의 분해가 적다.
    4. ④가스 발생력이 강하다.

  45. 45.전분을 가수분해 할 때 처음 생성되는 덱스트린은?

    1. ①에리트로덱스트린 (erythrodextrin)
    2. ②아밀로덱스트린 (anylodextrin)
    3. ③아크로덱스트린 (ackrodextrin)
    4. ④말토덱스트린 (maltodextrin)

  46. 46.섬유소(cellulose)를 완전하게 가수분해하면 어떤 물질로 분해되는가?

    1. ①포도당(glucose)
    2. ②설탕(sucrose)
    3. ③아밀로오스(amylose)
    4. ④맥아당 (maltose)

  47. 47.소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①위는 강알칼리의 위액을 분비한다.
    2. ②이자(췌장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.
    3. ③소장은 영양분을 소화 · 흡수한다.
    4. ④대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.

  48. 48.1일 섭취 열량이 2000kcal 인 성인의 경우 지방에 의한 섭취 열량으로 가장 적합한 것은?

    1. ①700~900kcal
    2. ②500~700kcal
    3. ③300~500kcal
    4. ④100~300kcal

  49. 49.무기질의 일반적인 기능이 아닌 것은?

    1. ①단백질의 절약 작용
    2. ②체액의 산, 염기 평형유지
    3. ③체조직의 구성 성분
    4. ④생리적 작용에 대한 촉매 작용

  50. 50.음식 100g 중 질소 함량이 4g이라면 음식에는 몇 g의 단백질이 함유된 것인가? (단, 단백질 1g에 는 16%의 질소가 함유되어 있다.)

    1. ①25g
    2. ②35g
    3. ③50g
    4. ④64g

  51. 51.부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?

    1. ①암모니아
    2. ②황화수소
    3. ③메르캅탄
    4. ④일산화탄소

  52. 52.다음 중 치명율이 가장 높은 것은?

    1. ①보툴리누스균에 의한 식중독
    2. ②살모넬라 식중독
    3. ③황색포도상구균 식중독
    4. ④장염비브리오 식중독

  53. 53.미나마타(minamata)병의 원인 물질은?

    1. ①카드뮴(cd)
    2. ②구리(cu)
    3. ③수은(hg)
    4. ④납(pb)

  54. 54.식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

    1. ①원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
    2. ②미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
    3. ③2차 감염이 빈번하게 일어난다.
    4. ④화학물질이 주요 원인이 된다.

  55. 55.식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?

    1. ①pH
    2. ②압력
    3. ③수분
    4. ④산소

  56. 56.밀가루의 표백과 숙성기간을 단축시키는 밀가루 개량제로 적합하지 않은 것은?

    1. ①과산화벤조일
    2. ②과황산암모늄
    3. ③아질산나트륨
    4. ④이산화염소

  57. 57.노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①이중나선구조 RNA 바이러스이다.
    2. ②사람에게 급성장염을 일으킨다.
    3. ③오염음식물을 섭취하거나 감염자와 접촉하면 전염된다.
    4. ④환자가 접촉한 타월이나 구토물 등은 바로 세탁하거나 제거하여야 한다.

  58. 58.다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염성이 없는 것은?

    1. ①세균성 이질
    2. ②조류독감
    3. ③광우병
    4. ④구제역

  59. 59.식중독균 등 미생물의 성장을 조절하기 위해 사용하는 저장 방법과 그 예의 연결이 틀린 것은?

    1. ①산소제거 - 진공포장 햄
    2. ②PH조절 - 오이피클
    3. ③온도 조절 - 냉동 생선
    4. ④수분활성도 저하 - 상온 보관 우유

  60. 60.탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?

    1. ①니트로사민(nitrosamine)
    2. ②다이옥신(dioxins)
    3. ③벤조피렌(benzopyrene)
    4. ④아크릴 아마이드(acrylamide)