제빵기능사 · 2008

제빵기능사 (2008-02-03)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①조명은 50룩스(lux) 이하가 좋다.
    2. ②방충, 방서용 금속망은 30매쉬(mesh)가 적당하다.
    3. ③벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
    4. ④창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.

  2. 2.슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?

    1. ①껍질을 얇게 한다.
    2. ②팽창을 크게 한다.
    3. ③기형을 방지 한다.
    4. ④제품의 구조를 강하게 한다.

  3. 3.케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

    1. ①감미를 준다.
    2. ②껍질색을 진하게 한다.
    3. ③수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
    4. ④제품의 형태를 유지시킨다.

  4. 4.밀가루:계란:설탕:소금 = 100:166:166:2를 기본 배합으로 하여 적정 범위 내에서 각 재료를 가감하여 만드는 제품은?

    1. ①파운드케이크
    2. ②엔젤푸드케이크
    3. ③스펀지케이크
    4. ④머랭쿠키

  5. 5.비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비용은?

    1. ①0.2
    2. ②0.4
    3. ③0.6
    4. ④0.7

  6. 6.엔젤푸드케이크 제조시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적합한 것은?

    1. ①쇼트닝
    2. ②밀가루
    3. ③라드
    4. ④물

  7. 7.카스테라의 굽기 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①140~150℃
    2. ②180~190℃
    3. ③220~240℃
    4. ④250~270℃

  8. 8.케이크도넛 제품에서 반죽 온도의 영향으로 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①팽창과잉이 일어난다.
    2. ②모양이 일정하지 않다.
    3. ③흡유량이 많다.
    4. ④표면이 꺼칠하다.

  9. 9.커스터드푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

    1. ①160~170℃
    2. ②190~200℃
    3. ③210~220℃
    4. ④230~240℃

  10. 10.설탕 공예용 당맥 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

    1. ①중조
    2. ②주석산
    3. ③포도당
    4. ④베이킹파우더

  11. 11.다음 제품 중 일반적으로 유지를 사용하지 않는 제품은?

    1. ①마블케이크
    2. ②파운드케이크
    3. ③코코아케이크
    4. ④엔젤푸드케이크

  12. 12.흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

    1. ①냉제 머랭(cold meringue)
    2. ②온제 머랭(hot meringue)
    3. ③이탈리안 머랭(italian meringue)
    4. ④스위스 머랭(swiss meringue)

  13. 13.튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

    1. ①수분, 탄소, 질소
    2. ②수분, 공기, 반복 가열
    3. ③공기, 금속, 토코페롤
    4. ④공기, 탄소, 사사몰

  14. 14.머랭(meringue)을 만드는 주요 재료는?

    1. ①달걀 흰자
    2. ②전란
    3. ③달걀 노른자
    4. ④박력분

  15. 15.다음 중 쿠키의 퍼짐이 작아지는 원인이 아닌 것은?

    1. ①반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다.
    2. ②믹싱을 많이 하여 글루텐이 많아졌다.
    3. ③오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.
    4. ④반죽의 유지 함량이 적고 산성이다.

  16. 16.데니시페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접수 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?

    1. ①롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
    2. ②롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
    3. ③같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
    4. ④롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

  17. 17.빵 반죽의 흡수에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소된다.
    2. ②연수는 경수보다 흡수율이 증가한다.
    3. ③설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소된다.
    4. ④손상전분이 적량 이상이면 흡수율이 증가한다.

  18. 18.빵류의 2차 발효실 상대습도가 표준습도보다 낮을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.
    2. ②오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.
    3. ③껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.
    4. ④수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.

  19. 19.다음 중 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?

    1. ①-18℃
    2. ②0℃
    3. ③20℃
    4. ④35℃

  20. 20.스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①18~20℃
    2. ②23~25℃
    3. ③27~29℃
    4. ④30~32℃

  21. 21.냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

    1. ①휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
    2. ②이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
    3. ③가스 보유력이 떨어진다.
    4. ④반죽이 퍼지기 쉽다.

  22. 22.오븐 온도가 낮을 때 제품에 미치는 영향은?

    1. ①2차 발효가 지나친 것과 같은 현상이 나타난다.
    2. ②껍질이 급격히 형성된다.
    3. ③제품의 옆면이 터지는 현상이다.
    4. ④제품의 부피가 작아진다.

  23. 23.페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
    2. ②기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
    3. ③기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
    4. ④냉동휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장휴지를 하는 것이 좋다.

  24. 24.팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①팬닝전 온도를 적정하고 고르게 한다.
    2. ②틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.
    3. ③반죽의 이음매가 틀의 바닥에 늘이도록 팬닝한다.
    4. ④반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

  25. 25.생산액이 2000000원, 외부가치가 1000000원, 생산가치가 500000원, 인건비가 800000원일 때 생산가치율은?

    1. ①20%
    2. ②25%
    3. ③35%
    4. ④40%

  26. 26.발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

    1. ①이스트양
    2. ②온도
    3. ③소금
    4. ④유지

  27. 27.반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다.
    2. ②직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.
    3. ③비상반죽법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반죽법이다.
    4. ④재반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.

  28. 28.냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?

    1. ①급속냉동, 급속해동
    2. ②급속냉동, 완만해동
    3. ③완만냉동, 급속해동
    4. ④완만냉동, 완만해동

  29. 29.포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

    1. ①노화가 빨라진다.
    2. ②썰기(slice)가 나쁘다.
    3. ③포장지에 수분이 응축된다.
    4. ④곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.

  30. 30.빵의 부피가 가장 크게 되는 경우는?

    1. ①숙성이 안된 밀가루를 사용할 때
    2. ②물을 적게 사용할 때
    3. ③반죽이 지나치게 믹싱 되었을 때
    4. ④발효가 더 되었을 때

  31. 31.생란의 수분함량이 72%이고, 분말계란의 수분함량이 4%라면, 생란 200kg으로 만들어지는 분말계란 중량은?

    1. ①52.8kg
    2. ②54.3kg
    3. ③56.8kg
    4. ④58.3kg

  32. 32.단백질을 분해하는 효소는?

    1. ①아밀라아제(amylase)
    2. ②리파아제(lipase)
    3. ③프로테아제(protease)
    4. ④찌마아제(zymase)

  33. 33.우유에 함유된 질소화합물 중 가장 많은 양을 차지하는 것은?

    1. ①시스테인
    2. ②글리아딘
    3. ③카제인
    4. ④락토알부민

  34. 34.지방은 지방산과 무엇이 결합하여 이루어지는가?

    1. ①아미노산
    2. ②나트륨
    3. ③글리세롤
    4. ④리보오스

  35. 35.강력분의 특성으로 틀린 것은?

    1. ①중력분에 비해 단백질 함량이 많다.
    2. ②박력분에 비해 글루텐 함량이 적다.
    3. ③박력분에 비해 점탄성이 크다.
    4. ④경질 소맥을 원료로 한다.

  36. 36.생이스트(fresh yeast)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①중량의 65~70%가 수분이다.
    2. ②20℃ 정도의 상온에서 보관해야 한다.
    3. ③자기소화를 일으키기 쉽다.
    4. ④곰팡이 등의 배지 역할을 할 수 있다.

  37. 37.다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?

    1. ①한천(agar)
    2. ②씨엠시(CMC)
    3. ③젤라틴(gelatin)
    4. ④일반 펙틴(pectin)

  38. 38.다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 밑줄 친 물질을 바르게 연결한 것은?

    1. ①펫브룸(fat bloom)-카카오메스
    2. ②펫브룸(fat bloom)-글리세린
    3. ③슈가브룸(sugar bloom)-카카오버터
    4. ④슈가브룸(sugar bloom)-설탕

  39. 39.패리노그래프(Farinograph)의 기능 및 특징이 아닌 것은?

    1. ①흡수율 측정
    2. ②믹싱 시간 측정
    3. ③500 B.U.를 중심으로 그래프 작성
    4. ④전분 호화력 측정

  40. 40.일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래피의 범위는?

    1. ①0~150 B.U.
    2. ②200~300 B.U.
    3. ③400~600 B.U.
    4. ④800~1000 B.U.

  41. 41.다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?

    1. ①불포화지방산
    2. ②수소
    3. ③콜레스테롤
    4. ④촉매제

  42. 42.다음 중 전분당이 아닌 것은?

    1. ①물엿
    2. ②설탕
    3. ③포도당
    4. ④이성화당

  43. 43.영구적 경수(센물)를 사용할 때의 조치로 잘못된 것은?

    1. ①소금 증가
    2. ②효소 강화
    3. ③이스트 증가
    4. ④광물질 감소

  44. 44.다음 중 글레이즈(glaze) 사용시 가장 적합한 온도는?

    1. ①15℃
    2. ②25℃
    3. ③35℃
    4. ④45℃

  45. 45.다음 중 이당류가 아닌 것은?

    1. ①포도당
    2. ②맥아당
    3. ③설탕
    4. ④유당

  46. 46.비타민과 생체에서의 주요 기능이 잘못 연결된 것은?

    1. ①비타민 B1-당질대사의 보조 효소
    2. ②나이아신-항 펠라그리(Pellagra)인자
    3. ③비타민K-항 혈액응고 인자
    4. ④비타민A-항 빈혈인자

  47. 47.유당불내증이 있을 경우 소장 내에서 분해가 되어 생성되지 못하는 단당류는?

    1. ①설탕(sucrose)
    2. ②맥아당(maltose)
    3. ③과당(fructose)
    4. ④갈락토오스(galactose)

  48. 48.한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g 중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

    1. ①1230 kcal
    2. ②2175 kcal
    3. ③2750 kcal
    4. ④1800 kcal

  49. 49.다음 중 효소와 활성물질이 잘못 짝지어진 것은?

    1. ①펩신-염산
    2. ②트립신-트립신활성효소
    3. ③트립시노겐-지방산
    4. ④키모트립신-트립신

  50. 50.다음 중 인체 내에서 합성할 수 없으므로 식품으로 섭취해야 하는 지방산이 아닌 것은?

    1. ①리놀레산(linoleic acid)
    2. ②리놀렌산(linolenic acid)
    3. ③올레산(oleic acid)
    4. ④아라키돈산(arachidonic acid)

  51. 51.다음에서 설명하는 균은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②포도상구균
    3. ③클로로스트리디움 보툴리늄
    4. ④장염 비브리오균

  52. 52.밀가루 등으로 오인되어 식중독이 유발된 사례가 있으며 습진성 피부질환 등의 증상을 보이는 것은?

    1. ①수은
    2. ②비소
    3. ③납
    4. ④아연

  53. 53.다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

    1. ①아플라톡신
    2. ②시트라닌
    3. ③삭시톡신
    4. ④파툴린

  54. 54.단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

    1. ①변패
    2. ②산패
    3. ③부패
    4. ④발효

  55. 55.저장미에 발생한 곰팡이가 원인이 되는 황변미 현상을 방지하기 위한 수분 함량은?

    1. ①13 이하
    2. ②14~15%
    3. ③15~17%
    4. ④17% 이상

  56. 56.미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이고 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?

    1. ①감미료
    2. ②보존료
    3. ③산미료
    4. ④조미료

  57. 57.인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은?

    1. ①탄저
    2. ②결핵
    3. ③야토병
    4. ④구제역

  58. 58.다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

    1. ①유행성 간염
    2. ②디프테리아
    3. ③페스트
    4. ④세균성 이질

  59. 59.다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

    1. ①보툴리누스균
    2. ②살모넬라균
    3. ③포도상구균
    4. ④고초균

  60. 60.빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?

    1. ①탄산수소나트륨
    2. ②포름알데히드
    3. ③탄산암모늄
    4. ④프로피온산
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