제빵기능사 · 2008

제빵기능사 (2008-10-05)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.
    2. ②새로운 팬은 비용적을 구하여 패닝한다.
    3. ③팬용적을 구하기 힘든 경우는 유채씨를 사용하여 측정할 수 있다.
    4. ④비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.

  2. 2.푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
    2. ②푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
    3. ③우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끓인다.
    4. ④다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.

  3. 3.무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

    1. ①이탈리안 머랭
    2. ②스위스 머랭
    3. ③온제 머랭
    4. ④냉제 머랭

  4. 4.고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①믹싱 중 공기 혼입이 많다.
    2. ②설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.
    3. ③화학 팽창제를 많이 쓴다.
    4. ④촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.

  5. 5.케이크 반죽의 ph 가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?

    1. ①부피가 작다
    2. ②향이 약하다
    3. ③껍질색이 여리다.
    4. ④기공이 거칠다

  6. 6.언더베이킹(under baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①제품의 윗부분이 올라간다.
    2. ②제품의 중앙부분이 터지기 쉽다.
    3. ③케이크 속이 익지 않을 경우도 있다.
    4. ④제품의 윗부분이 평평하다.

  7. 7.다음 제품 중 정형하여 패닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

    1. ①슈
    2. ②오믈렛
    3. ③애플파이
    4. ④쇼트브레드쿠키

  8. 8.다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?

    1. ①과일 케이크
    2. ②팬 케이크
    3. ③파운드 케이크
    4. ④시퐁 케이크

  9. 9.도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

    1. ①고율배합 제품이다.
    2. ②튀김시간이 짧다.
    3. ③튀김온도가 높다.
    4. ④휴지시간이 짧다.

  10. 10.아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①106~110℃
    2. ②114~118℃
    3. ③120~124℃
    4. ④130~134℃

  11. 11.다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

    1. ①무스 케이크
    2. ②젤리 롤 케이크
    3. ③양갱
    4. ④시퐁 케이크

  12. 12.다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?

    1. ①터널오븐
    2. ②데크오븐
    3. ③전자렌지
    4. ④생크림용 탁상믹서

  13. 13.스펀지 케이크를 부풀리는 주요 방법은?

    1. ①계란의 기포성에 의한 방법
    2. ②이스트에 의한 방법
    3. ③화학팽창제에 의한 방법
    4. ④수증기 팽창에 의한 방법

  14. 14.데블스 푸드 케이크 제조시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?

    1. ①비중컵의 무게
    2. ②코코아를 담은 비중컵의 무게
    3. ③물을 담은 비중컵의 무게
    4. ④반죽을 담은 비중컵의 무게

  15. 15.다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?

    1. ①믹싱이 지나침
    2. ②높은 온도의 오븐
    3. ③너무 진 반죽
    4. ④너무 고운 입자의 설탕 사용

  16. 16.2차 발효시 발효실 의 평균 온도와 습도는?

    1. ①28~30℃, 60~65%
    2. ②30~35℃, 65~95%
    3. ③35~38℃, 75~90%
    4. ④40~45℃, 80~95%

  17. 17.냉동반죽 법에서 1차 발효 시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

    1. ①냉동 저장성이 짧아진다.
    2. ②제품의 부피가 커진다.
    3. ③이스트의 손상이 작아진다.
    4. ④반죽온도가 낮아진다.

  18. 18.팬 기름칠을 다른 제품 보다 더 많이 하는 제품은?

    1. ①베이글
    2. ②바게트
    3. ③단팥빵
    4. ④건포도 식빵

  19. 19.냉동반죽의 가스 보유력 저하요인이 아닌 것은?

    1. ①냉동반죽의 빙결정
    2. ②해동시 탄산가스 확산에 기포수의 감소
    3. ③냉동시 탄산가스 용해도증가에 의한 기포수의 감소
    4. ④냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화

  20. 20.발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

    1. ①이스트의 양
    2. ②쇼트닝의 양
    3. ③온도
    4. ④ph

  21. 21.다음 중 표준 스트레이트법 에서 믹싱 후 반죽 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①21℃
    2. ②27℃
    3. ③33℃
    4. ④39℃

  22. 22.식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①25~30℃, 60~65%
    2. ②30~35℃, 65~95%
    3. ③35~38℃, 75~90%
    4. ④40~45℃, 80~95%

  23. 23.굽기를 할 때 일어나는 반죽의 변화가 아닌 것은?

    1. ①오븐팽창
    2. ②단백질 열변성
    3. ③전분의 호화
    4. ④전분의 노화

  24. 24.소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

    1. ①컨벡션오븐
    2. ②터널오븐
    3. ③릴 오븐
    4. ④데크오븐

  25. 25.베이커스 퍼센트(bakers percent)에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①전체 재료의 양을 100%로 하는 것이다.
    2. ②물의 양을 100%로 하는 것이다.
    3. ③밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.
    4. ④물과 밀가루의 양의 합을 100%로 하는 것이다.

  26. 26.식빵의 표피에 작은 물방울이 생기는 원인과 거리 가 먼 것은?

    1. ①수분 과다 보유
    2. ②발효부족 (under proofing)
    3. ③오븐의 윗불 온도가 높음
    4. ④지나친 믹싱

  27. 27.원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

    1. ①직접재료비
    2. ②직접노무비
    3. ③직접경비
    4. ④직접판매비

  28. 28.반죽의 혼합과정중 유지를 첨가하는 방법으로 옳은 것은?

    1. ①밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.
    2. ②반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.
    3. ③반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다l
    4. ④반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.

  29. 29.빵제품에서 볼 수 있는 노화현상이 아닌 것은?

    1. ①맛과 향의증진
    2. ②조직의 경화
    3. ③전분의 결정화
    4. ④소화율의 저하

  30. 30.분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

    1. ①무게
    2. ②모양
    3. ③배합율
    4. ④부피

  31. 31.탈지분유를 빵에 넣으면 발효시 ph 변화에 어떤 영향을 미치는가?

    1. ①ph 저하를 촉진 시킨다.
    2. ②ph 상승을 촉진 시킨다.
    3. ③ph 변화에 대한 완충 역할을 한다.
    4. ④ph가 중성을 유지하게 된다.

  32. 32.일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?

    1. ①나트륨 ,염소
    2. ②칼슘 ,탄소
    3. ③마그네슘, 염소
    4. ④칼륨, 탄소

  33. 33.제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?

    1. ①분유
    2. ②유지
    3. ③소금
    4. ④설탕

  34. 34.패리노그래프(farinograph)의 기능이 아닌 것은?

    1. ①산화제 첨가 필요한 측정
    2. ②밀가루의 흡수율 측정
    3. ③믹싱시간 측정
    4. ④믹싱내구성 측정

  35. 35.일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

    1. ①탄산염에 기인한다.
    2. ②모든 염이 황산염의 형태로만 존재한다.
    3. ③끓여도 제거되지 않는다.
    4. ④연수로 변화시킬 수 없다.

  36. 36.베이킹파우더의 일반적인 구성 물질이 아닌 것은?

    1. ①탄산수소나트륨
    2. ②전분
    3. ③주석산크림
    4. ④암모늄

  37. 37.다음 중 동물성 단백질은?

    1. ①덱스트린
    2. ②아밀로오스
    3. ③글루텐
    4. ④젤라틴

  38. 38.자당을 인버타아제로 가수분해하여 10.52%의 전화당을 얻었다면 포도당과 과당의 비율은?

    1. ①포도당 5.26%, 과당 5.26%
    2. ②포도당 7.0%, 과당 3.52%
    3. ③포도당 3.52%, 과당 7.0%
    4. ④포도당 2.63%, 과당 7.89%

  39. 39.제과/제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?

    1. ①흡수율 증가
    2. ②연화 작용
    3. ③공기포집
    4. ④보존성 향상

  40. 40.제빵용 밀가루에 함유된 손상전분 함량은 얼마 정도가 적합한가?

    1. ①0%
    2. ②6%
    3. ③10%
    4. ④11%

  41. 41.코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①초코렛 리쿠어(chocolate liquor)를 압착. 건조한 것이다.
    2. ②코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake)을 분쇄한 것이다.
    3. ③카카오 니브스 (cacao nibs)를 건조한 것이다.
    4. ④비터초코렛(bitter chocolate)을 건조, 분쇄한 것이다.

  42. 42.건조 글루텐에 가장 많이 들어있는 성분은?

    1. ①단백질
    2. ②전분
    3. ③지방
    4. ④회분

  43. 43.퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

    1. ①한천, 젤라틴
    2. ②물, 레몬
    3. ③소금, 크림
    4. ④물엿, 전화당 시럽

  44. 44.캐러멜화를 일으키는 것은?

    1. ①비타민
    2. ②지방
    3. ③단백질
    4. ④당류

  45. 45.계란 흰자에 소금을 넣었을 때 기포성에 미치는 영향은?

    1. ①거품 표면의 변성을 방지한다.
    2. ②거품 표면의 변성을 촉진시킨다.
    3. ③거품이 모두 제거된다.
    4. ④거품의 부피 및 양이 많이 증가한다.

  46. 46.건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?

    1. ①약 200kcal
    2. ②약 364kcal
    3. ③약 622kcal
    4. ④약 751kcal

  47. 47.다음 중 2가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보조 효력이 가장 큰 것은?

    1. ①밀가루와 현미가루
    2. ②쌀과 보리
    3. ③시리얼과 우유
    4. ④밀가루와 건포도

  48. 48.글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 콜린이 결합한 지질은?

    1. ①레시틴
    2. ②에르고스테롤
    3. ③콜레스테롤
    4. ④세파

  49. 49.산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 D
    4. ④비타민 E

  50. 50.혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①인슐린
    2. ②리파아제
    3. ③프로테아제
    4. ④펩신

  51. 51.식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?

    1. ①변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
    2. ②무미, 무취하고 자극성이 없을 것
    3. ③식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
    4. ④장기간 효력을 나타낼 것

  52. 52.냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?

    1. ①식품의 보존기간 연장
    2. ②미생물의 멸균
    3. ③세균의 증식 억제
    4. ④식품의 자기호흡 지연

  53. 53.일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?

    1. ①백색포도상구균
    2. ②적색포도상구균
    3. ③황색포도상구균
    4. ④표피포도상구균

  54. 54.대장균 O-157 이 내는 독성물질은?

    1. ①베로톡신
    2. ②테트로도톡신
    3. ③삭시톡신
    4. ④베네루핀

  55. 55.탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

    1. ①법정전염병
    2. ②경구전염병
    3. ③인수공통전염병
    4. ④금성전염병

  56. 56.기생충과 숙주와의 연결이 틀린 것은?

    1. ①유구조충(갈고리촌충) - 돼지
    2. ②아니사키스 - 해산어류
    3. ③간흡충 - 소
    4. ④폐디스토마 - 다슬기

  57. 57.팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포 구조를 부여한다.
    2. ②식품첨가물 공전상 팽창제로 암모늄명반이 지정되어있다.
    3. ③화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리탄산가스나 암모니아가스만으로 팽창하는 것은 아니다.
    4. ④천연팽창제로는 효모가 대표적이다.

  58. 58.세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

    1. ①1차 감염만 된다.
    2. ②많은 양의 균 또는 독소에 의해 발생한다.
    3. ③소화기계 전염병보다 잠복기가 짧다.
    4. ④발병 후 면역이 획득된다.

  59. 59.유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?

    1. ①광선
    2. ②수분
    3. ③금속
    4. ④질소

  60. 60.세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

    1. ①감염형 세균성식중독
    2. ②독소형 세균성식중독
    3. ③화학성식중독
    4. ④진균독식중독