제과기능사 · 2008

제과기능사 (2008-07-13)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

    1. ①쇼트 브레드 쿠키
    2. ②드롭쿠키
    3. ③스냅 쿠키
    4. ④스펀지 쿠키

  2. 2.고율배합 제품과 저율배합 제품 비중의 일반적인 비교 설명으로 맞는 것은?

    1. ①고율배합은 공기가 많이 혼입되어 제품의 비중이 높다.
    2. ②저율배합은 부피당 무게가 무거워 제품의 비중이 높다.
    3. ③두 제품의 비중은 항상 같다.
    4. ④고율배합 제품은 수분함량이 낮아 비중이 낮다.

  3. 3.직경이 10cm, 높이가 4.5cm인 원형팬에 부피 2.4cm3당 1g인 반죽을 70%로 팬닝 한다면 채워야 할 반죽의 무게는 약 얼마인가?

    1. ①147g
    2. ②120g
    3. ③103g
    4. ④80g

  4. 4.케이크류의 제조와 관계가 먼 재료는?

    1. ①계란
    2. ②설탕
    3. ③강력분
    4. ④박력분

  5. 5.설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

    1. ①머랭
    2. ②캔디
    3. ③퐁당
    4. ④휘핑크림

  6. 6.퍼프페이스트리 제품모양이 균일하지 않을 때의 원인이 아닌 것은?

    1. ①밀가루가 너무 많이 사용되었다.
    2. ②화학팽창제가 너무 많이 사용되었다.
    3. ③충전용 유지가 너무 적게 사용되었다.
    4. ④첨가된 물의 양이 너무 적었다.

  7. 7.머랭의 최적 pH는?

    1. ①5.5 ~ 6.0
    2. ②6.5 ~ 7.0
    3. ③7.5 ~ 8.0
    4. ④8.5 ~ 9.0

  8. 8.반죽형 케이크의 특징으로 틀린 것은?

    1. ①반죽의 비중이 낮다.
    2. ②주로 화학 팽창제를 사용한다.
    3. ③유지의 사용량이 많다.
    4. ④식감이 부드럽다.

  9. 9.이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①흰자를 거품으로 치대어 30%정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50%정도의 머랭을 만든다.
    2. ②흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
    3. ③뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.
    4. ④강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

  10. 10.케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어나는 이유가 아닌 것은?

    1. ①긴 반죽시간
    2. ②과다한 팽창제 사용
    3. ③낮은 튀김 온도
    4. ④반죽의 수분이 과다

  11. 11.퐁당에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

    1. ①시럽을 214℃까지 끓인다.
    2. ②20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
    3. ③물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.
    4. ④유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

  12. 12.굽기 공정에서 일어는 변화가 아닌 것은?

    1. ①전분의 호화
    2. ②오븐팽창(oven spring)
    3. ③전분의 노화
    4. ④캐러멜 반응

  13. 13.제품의 판매가격이 1000원일 때 생산원가는 약 얼마인가? (단, 손실율10%, 이익률20%, 부가가치세10%가 포함된 가격이다.)

    1. ①580원
    2. ②689원
    3. ③758원
    4. ④909원

  14. 14.엔젤푸드 케이크의 반죽온도가 높았을 때 일어나는 현상은?

    1. ①증기압을 형성하는데 걸리는 시간이 길다.
    2. ②기공이 열리고 거칠다.
    3. ③케이크의 부피가 작다.
    4. ④케이크의 표면이 터진다.

  15. 15.대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 정형된 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

    1. ①데크 오븐 (deck oven)
    2. ②터널오븐(tunnel oven)
    3. ③컨벡션 오븐 (convection oven)
    4. ④로터리 래크 오븐 (rotary rack oven)

  16. 16.식빵 600g짜리 10개를 제조할 때 발효 및 굽기·냉각 손실 등 을 합하여 총 손실이 20%이고, 배합률의 합계가 150%라면 밀가루 사용량은?

    1. ①3kg
    2. ②5kg
    3. ③6kg
    4. ④8kg

  17. 17.어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징이 아닌 것은?

    1. ①기공이 고르지 않고 내상의 색깔이 검다.
    2. ②세포벽이 두껍고 결이 거칠다.
    3. ③신 냄새가 난다.
    4. ④껍질의 색상이 진하다.

  18. 18.식빵 반죽의 희망온도가 27℃일 때, 실내온도 20℃, 밀가루 온도 20℃, 마찰계수 30인 경우 사용할 물의 온도는?

    1. ①-7℃
    2. ②3℃
    3. ③11℃
    4. ④18℃

  19. 19.1차 발효과정 중 생성되는 주요 물질은?

    1. ①산소
    2. ②탄산가스
    3. ③글루텐
    4. ④단백질

  20. 20.제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?

    1. ①40~45%
    2. ②50~55%
    3. ③70~80%
    4. ④90~95%

  21. 21.빵 굽기의 일반적인 설명으로 틀린 것은?

    1. ①높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
    2. ②고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
    3. ③너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
    4. ④잔당 함유량이 높은 어린반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

  22. 22.데니시 페이스트리 제조시의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①소량의 덧가루를 사용한다.
    2. ②발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.
    3. ③고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.
    4. ④2차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게 한다.

  23. 23.밀가루 빵에 부재료로 사용되는 사우어(sour)의 정의로 맞는 것은?

    1. ①밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물
    2. ②기름에 물이 분산되어 있는 유탁액
    3. ③산과 향신료의 혼합물
    4. ④산화/환원제를 넣은 베이스 믹스

  24. 24.새로운 팬의 사용방법으로 옳은 것은?

    1. ①코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.
    2. ②실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 장시간 굽는다.
    3. ③팬을 중성세제를 사용하여 씻고 물속에 보관한다.
    4. ④사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.

  25. 25.냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

    1. ①완만동결법
    2. ②자연동결법
    3. ③오버나이트법
    4. ④급속동결법

  26. 26.분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성토록 하는 기계는?

    1. ①믹서(mixer)
    2. ②오버헤드 프루퍼(overhead proofer)
    3. ③정형기(moulder)
    4. ④라운더(rounder)

  27. 27.중간발효의 목적이 아닌 것은?

    1. ①글루텐의 배열을 제대로 조절하고 가스를 발생시켜 정형하기 쉽도록 하기 위해
    2. ②분할, 둥글리기를 거치면서 굳은 반죽을 유연하게 만들기 위해
    3. ③탄력성과 신장성 회복으로 밀어 펴기 중 반죽의 찢어짐을 방지하기 위해
    4. ④빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올, 유기산, 방향성 물질을 얻기 위해

  28. 28.빵의 포장과 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①빵 내부의 적정 냉각 온도는 20℃이다.
    2. ②냉각 중 습도가 낮으면 껍질이 갈라지기 쉽다.
    3. ③포장 목적은 수분증발 억제, 노화방지이다.
    4. ④포장지는 저렴하고 위생적이어야 한다.

  29. 29.반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①단백질 1% 증가시 흡수율은 5% 증가한다.
    2. ②소금을 믹싱 초기에 넣으면 수분 흡수가 적다.
    3. ③설탕 증가시 흡수율은 감소한다.
    4. ④손상전분 증가시 흡수율이 증가한다.

  30. 30.정규시간이 50분이고 여유시간이 10분일 때 여유율은?

    1. ①10%
    2. ②12%
    3. ③15%
    4. ④20%

  31. 31.전분이 호화됨에 따라 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①팽윤에 의한 부피팽창
    2. ②방향 부동성의 손실
    3. ③용해현상의 감소
    4. ④점도의 증가

  32. 32.식용유지로 튀김요리를 반복할 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

    1. ①발연점 상승
    2. ②유리지방산 생성
    3. ③카르보닐화합물 생성
    4. ④점도 증가

  33. 33.전란의 수분 함량은 몇% 정도인가?

    1. ①30~35%
    2. ②50~53%
    3. ③72~75%
    4. ④92~95%

  34. 34.제과용 밀가루의 단백질과 회분의 함량으로 가장 적합한 것은?(아래는 단백질(%), 회분(%) 순입니다.)

    1. ①4 ~ 5.5 , 0.2
    2. ②6 ~ 6.5 , 0.3
    3. ③7 ~ 9 , 0.4
    4. ④10 ~ 11 , 0.5

  35. 35.포도당의 감미도가 높은 상태인 것은?

    1. ①결정형
    2. ②수용액
    3. ③β - 형
    4. ④좌선성

  36. 36.지방산의 이중 결합 유무에 따른 분류는?

    1. ①트랜스지방, 시스지방
    2. ②유지, 라드
    3. ③지방산, 글리세롤
    4. ④포화지방산, 불포화지방산

  37. 37.과당이나 포도당을 분해하여 co2 가스와 알코올을 만드는 효소는?

    1. ①말타아제(maltase)
    2. ②인버타아제(invertase)
    3. ③프로테아제(protease)
    4. ④찌마아제(zymase)

  38. 38.시유의 탄수화물 중 함량이 가장 많은 것은?

    1. ①포도당
    2. ②과당
    3. ③맥아당
    4. ④유당

  39. 39.비중이 1.035인 우유에 비중이 1인 물을 1:1부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

    1. ①2.035
    2. ②1.0175
    3. ③1.035
    4. ④0.035

  40. 40.아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?

    1. ①전분의 점도 측정
    2. ②아밀라아제의 효소능력 측정
    3. ③점도를 B·U 단위로 측정
    4. ④전분의 다소(多少) 측정

  41. 41.정상적인 빵 발효를 위하여 맥아와 유산을 첨가하는 물은?

    1. ①산성인 연수
    2. ②중성인 아경수
    3. ③중성인 경수
    4. ④알칼리성인 경수

  42. 42.밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?

    1. ①아밀로 그래프
    2. ②패리노 그래프
    3. ③익스텐소 그래프
    4. ④믹소 그래프

  43. 43.효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.
    2. ②출아법(budding)으로 증식한다.
    3. ③제빵용 효모의 학명은 sacchar omyces serevisiae이다.
    4. ④산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.

  44. 44.검류에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.
    2. ②낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.
    3. ③무기질과 단백질로 구성되어 있다.
    4. ④친수성 물질이다.

  45. 45.젤리화의 요소가 아닌 것은?

    1. ①유기산류
    2. ②염류
    3. ③당분류
    4. ④펙틴류

  46. 46.다음 중 감미가 가장 강한 것은?

    1. ①맥아당
    2. ②설탕
    3. ③과당
    4. ④포도당

  47. 47.신선한 우유의 평균 ph는?

    1. ①12.8
    2. ②10.8
    3. ③6.8
    4. ④3.8

  48. 48.밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있은 열량은?

    1. ①386kcal
    2. ②349kcal
    3. ③317kcal
    4. ④307kcal

  49. 49.갑작스러운 체액의 손실로 인해 일어나는 증상이 아닌 것은?

    1. ①심한 경우 혼수에 이르게 된다.
    2. ②전해질의 균형이 깨어진다.
    3. ③혈압이 올라간다.
    4. ④허약, 무감각, 근육부종 등이 일어난다.

  50. 50.다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

    1. ①올리브유
    2. ②버터
    3. ③콩기름
    4. ④홍화유

  51. 51.제과 · 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?

    1. ①수분함량
    2. ②제품색
    3. ③보관온도
    4. ④ph

  52. 52.황색포도상구균이 내는 독소 물질은?

    1. ①뉴로톡신
    2. ②솔라닌
    3. ③엔테로톡신
    4. ④테트로도톡신

  53. 53.다음 식품첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

    1. ①소르빈산
    2. ②과산화수소
    3. ③아황산나트륨
    4. ④차아황산나트륨

  54. 54.파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

    1. ①살충제를 뿌린다.
    2. ②발생원을 제거한다.
    3. ③음식물을 잘 보관한다.
    4. ④유충을 구제한다.

  55. 55.쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?

    1. ①돈단독증
    2. ②쯔즈가무시병
    3. ③신증후군출혈열(유행성출혈열)
    4. ④렙토스피라증

  56. 56.세균성 식중독의 일반적인 특징으로 옳은 것은?

    1. ①전염성이 거의 없다.
    2. ②2차 감염이 빈번하다.
    3. ③경구전염병보다 잠복기가 길다.
    4. ④극소량의 균으로도 발생이 가능하다.

  57. 57.백색의 결정으로 감미도는 설탕의 250배이며 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 사용이 금지된 인공 감미료는?

    1. ①둘신
    2. ②사이클라메이트
    3. ③에틸렌글리콜
    4. ④파라-니트로-오르토-툴루이딘

  58. 58.식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?

    1. ①공기, 광선에 안정할 것
    2. ②사용방법이 까다로울 것
    3. ③일시적으로 효력이 나타날 것
    4. ④열에 의해 쉽게 파괴 될 것

  59. 59.식품의 변패 현상 중에서 그 원인이 화학적인 것은?

    1. ①마른 비스킷
    2. ②언 고구마
    3. ③멍든 사과
    4. ④산패 식용유

  60. 60.HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①식품위생의 수준을 향상 시킬 수 있다.
    2. ②원료부터 유통의 전 과정에 대한 관리이다.
    3. ③종합적인 위생관리체계이다.
    4. ④사후처리의 완벽을 추구 한다.