제과기능사 (2008-03-30)

1.공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 중요한 기준이 되는가?

1. ①오븐
2. ②발효기
3. ③믹서
4. ④작업 테이블

2.스펀지 케이크 제조 시 더운 믹싱방법(hot method)을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?

1. ①23°C
2. ②43°C
3. ③63°C
4. ④83°C

3.퍼프 페이스트리 제조 시 휴지의 목적이 아닌 것은?

1. ①밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
2. ②밀어펴기를 쉽게 한다.
3. ③저온처리를 하여 향이 좋아진다.
4. ④반죽과 유지의 되기를 같게 한다.

4.굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?

1. ①설탕 시럽을 더 넣는다.
2. ②중탕으로 가열한다.
3. ③전분이나 밀가루를 넣는다.
4. ④소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.

5.다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?

1. ①화이트 레이어 케이크
2. ②스펀지 케이크
3. ③엔젤 푸드 케이크
4. ④파운드 케이크

6.생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적합한 온도는?

1. ①-18°C 이하
2. ②3~5°C
3. ③15~18°C
4. ④21°C 이상

7.고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. ①화학팽창제를 적게 쓴다.
2. ②굽는 온도를 낮춘다.
3. ③반죽 시 공기 혼입이 많다.
4. ④비중이 높다.

8.스펀지 케이크 400g 짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽이 무게는?

1. ①600g
2. ②500g
3. ③400g
4. ④300g

9.도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

1. ①팽창이 부족하다.
2. ②혹이 튀어나온다.
3. ③형태가 일정하지 않다.
4. ④표면이 갈라진다.

10.화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?

1. ①0.90~1.0
2. ②0.45~0.55
3. ③0.60~0.70
4. ④0.75~0.85

11.당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 현상이 아닌 것은?

1. ①껍질의 팽창이 좋아진다.
2. ②상부가 둥글게 된다.
3. ③내부에 구멍형성이 좋지 않다.
4. ④표면에 균열이 생기지 않는다.

12.무스(mousse)의 원 뜻은?

1. ①생크림
2. ②젤리
3. ③거품
4. ④광택제

13.시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

1. ①굽기 시간이 짧다.
2. ②밀가루 양이 많다.
3. ③반죽에 수분이 많다.
4. ④오븐 온도가 낮다.

14.푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?

1. ①우유와 설탕은 120°C로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
2. ②우유와 소금의 혼합 비율은 100:10 이다.
3. ③계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
4. ④육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.

15.도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

1. ①24~27°C
2. ②28~32°C
3. ③33~36°C
4. ④43~49°C

16.다음 중 25분 동안 동일한 분할량의 식빵 반죽을 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 굽기 온도는?

1. ①190°C
2. ②200°C
3. ③210°C
4. ④220°C

17.제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?

1. ①수율이 낮다.
2. ②향이 강하다.
3. ③부피가 크다.
4. ④노화가 빠르다.

18.냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. ①저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.
2. ②상대습도를 100%로 하여 해동한다.
3. ③냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.
4. ④수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.

19.중간 발효가 필요한 주된 이유는?

1. ①탄력성을 약화시키기 위하여
2. ②모양을 일정하게 하기 위하여
3. ③반죽 온도를 낮게 하기 위하여
4. ④반죽에 유연성을 부여하기 위하여

20.오버헤드 프루퍼(overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?

1. ①분할
2. ②둥글리기
3. ③중간발효
4. ④정형

21.식빵 밑바닥이 움푹 패이는 결점에 대한 원인이 아닌 것은?

1. ①굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우
2. ②바닥 양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우
3. ③반죽기의 회전속도가 느려 반죽이 언더믹스 된 경우
4. ④2차 발효를 너무 초과했을 경우

22.제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?

1. ①반죽을 하나의 표피로 만든다.
2. ②분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.
3. ③반죽의 글루텐을 회복시킨다.
4. ④정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.

23.ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?

1. ①g당 중량 백분율
2. ②g당 중량 만분율
3. ③g당 중량 십만분율
4. ④g당 중량 백만분율

24.발효 손실에 관한 설명으로 틀린 것은?

1. ①반죽온도가 높으면 발효 손실이 크다.
2. ②발효시간이 길면 발효 손실이 크다.
3. ③고율배합 일수록 발효 손실이 크다.
4. ④발효습도가 낮으면 발효 손실이 크다.

25.빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?

1. ①30°C, 30%
2. ②35°C, 38%
3. ③42°C, 45%
4. ④48°C, 55%

26.생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?

1. ①시장(market)
2. ②사람(man)
3. ③재료(material)라
4. ④자금(money)

27.제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. ①종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
2. ②백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
3. ③정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
4. ④과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

28.제빵에 있어 2차 발효실이 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?

1. ①겉껍질 형성이 빠르다.
2. ②오븐 팽창이 적어진다.
3. ③껍질색이 불균일해진다.
4. ④수포가 생성되고 질긴 껍질이 되기 쉽다.

29.최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?

1. ①2차 발효의 효과
2. ②소금 사용량 과다
3. ③분할량 과다
4. ④낮은 오븐온도

30.식빵 제조시 물 사용량 1000g, 계산된 물 온도 -7°C 수돗물 온도 20°C의 조건이라면 얼음 사용량은?

1. ①50g
2. ②130g
3. ③270g
4. ④410g

31.밀가루 반죽에 관여하는 단백질은?

1. ①라이소자임
2. ②글루텐
3. ③알부민
4. ④글로불린

32.다음 중 단당류는?

1. ①포도당
2. ②자당
3. ③맥아당
4. ④유당

33.베이킹파우더 성분 중 이산화탄소를 발생시키는 것은?

1. ①전분
2. ②탄산수소나트륨
3. ③주석산
4. ④인산칼슘

34.다음 중 일반적인 제빵 조합으로 틀린 것은?

1. ①소맥분+중조 → 밤만두피
2. ②소맥분+유지 → 파운드케이크
3. ③소맥분+분유 → 건포도 식빵
4. ④소맥분+계란 → 카스테라

35.밀가루의 아밀라아제 활성 정도를 측정하는 그래프는?

1. ①아밀로그래프
2. ②패리노그래프
3. ③익스텐소그래프
4. ④익소그래프

36.글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

1. ①글리아딘
2. ②글루테닌
3. ③메소닌
4. ④알부민

37.연수의 광물질 함량 범위는?

1. ①280~340ppm
2. ②200~260ppm
3. ③120~180ppm
4. ④0~60ppm

38.다음 중 캐러멜화가 가장 높은 온도에서 일어나는 일은?

1. ①과당
2. ②벌꿀
3. ③설탕
4. ④전화당

39.알파 아밀라아제(α-amlylase)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. ①베타 아밀라아제(β-amlylase)에 비하여 열 안정성이 크다.
2. ②당화효소라고도 한다.
3. ③전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
4. ④액화효소라고도 한다.

40.패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

1. ①흡수율 측정
2. ②믹싱시간 측정
3. ③믹싱내구성 측정
4. ④전분의 점도 측정

41.우유의 성분 중 치즈를 만드는 원료는?

1. ①유지방
2. ②카제인
3. ③유당
4. ④비타민

42.소금이 함량이 1.3%인 반죽 20Kg과 1.5%인 반죽 40Kg을 혼합할 때 혼합한 반죽의 소금 함량은?

1. ①1.30%
2. ②1.38%
3. ③1.43%
4. ④1.56%

43.계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

1. ①레시틴(lecithin)
2. ②스테롤(sterol)
3. ③세팔린(cephalin)
4. ④아비딘(avidin)

44.다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?

1. ①단맛
2. ②떫은맛
3. ③짠맛
4. ④신맛

45.유지의 기능이 아닌 것은?

1. ①감미제
2. ②안정화
3. ③가소성
4. ④유화성

46.탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?

1. ①골격을 형성한다.
2. ②혈액을 구성한다.
3. ③체작용을 조절한다.
4. ④열량을 공급한다.

47.비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?

1. ①단백질의 연소에 필요하다.
2. ②탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
3. ③결핍증은 펠라그라(pellagra)이다.
4. ④인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

48.단순단백질이 아닌 것은?

1. ①프롤라민
2. ②헤모글로빈
3. ③글로불린
4. ④알부민

49.유당불내증의 원인은?

1. ①대사과정 중 비타민 B군의 부족
2. ②변질된 유당의 섭취
3. ③우유 섭취향의 절대적인 부족
4. ④소화액 중 락타아제의 결여

50.생체 내에서의 지방의 기능으로 틀린 것은?

1. ①생체기관을 보호한다.
2. ②체온을 유지한다.
3. ③효소의 주요 구성 성분이다.
4. ④주요한 에너지원이다.

51.다음 중 소화기계 전염병은?

1. ①세균성 이질
2. ②디프테리아
3. ③홍역
4. ④인플루엔자

52.대장균군이 식품위생학적으로 중요한 이유는?

1. ①식중독균을 일으키는 원인균이기 때문
2. ②분변오염의 지표세균이기 때문
3. ③부패균이기 때문
4. ④대장염을 일으키기 때문

53.감자 조리 시 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

1. ①냉장고에 보관하지 않는다.
2. ②튀기거나 굽기 직전에 감자의 껍질을 벗긴다.
3. ③물에 침지 시켰을 때 경우는 건조 후 조리한다.
4. ④튀길 때 180°C 이상의 고온에서 조리한다.

54.다음 중 허가된 천연유화제는?

1. ①구연산
2. ②고시폴
3. ③레시틴
4. ④세사몰

55.보존료의 조건으로 적합하지 않은 것은?

1. ①독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.
2. ②무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.
3. ③사용방법이 용이하고 값이 싸야 한다.
4. ④단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야한다.

56.다음 중 경구전염병이 아닌 것은?

1. ①콜레라
2. ②이질
3. ③발진티푸스
4. ④유행성 간염

57.중독 시 두통, 현기증, 구토, 설사등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

1. ①카드뮴(cd)
2. ②P.C.B
3. ③파라티푸스
4. ④유기수은제

58.다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

1. ①간염
2. ②장티푸스
3. ③파라티푸스
4. ④콜레라

59.일반 세균이 잘 자라는 pH 범위는?

1. ①2.0이하
2. ②2.5~3.5
3. ③4.5~5.5
4. ④6.5~7.5

60.해수세균 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 될 수 있는 균은?

1. ①보톨리누스균
2. ②장염 비브리오균
3. ③웰치균
4. ④살모넬라균