제과기능사 · 2008

제과기능사 (2008-02-03)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?

    1. ①교반에 의해 크림의 체적이 몇 % 증가하는가를 나타낸 수치
    2. ②생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집해서 완전히 액체로부터 분리된 것
    3. ③살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적용으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
    4. ④생유 안에 들어 있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

  2. 2.다음 제품 중 찜류 제품이 아닌 것은?

    1. ①만쥬
    2. ②무스
    3. ③푸딩
    4. ④치즈케이크

  3. 3.사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?

    1. ①쇼트닝의 입자크기로 조절한다.
    2. ②쇼트닝의 양으로 조절한다.
    3. ③접기수로 조절한다.
    4. ④밀가루 양으로 조절한다.

  4. 4.젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은?

    1. ①계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
    2. ②설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.
    3. ③덱스트린의 점착성을 이용한다.
    4. ④팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.

  5. 5.다음 중 튀김용 반죽으로 적합한 것은?

    1. ①퍼프 페이스트리 반죽
    2. ②스펀지케이크 반죽
    3. ③슈 반죽
    4. ④쇼트브레드 쿠키 반죽

  6. 6.파운드케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
    2. ②제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
    3. ③제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
    4. ④오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여

  7. 7.파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 효과가 아닌 것은?

    1. ①밀가루의 수분 흡수를 돕는다.
    2. ②유지의 결 형성을 돕는다.
    3. ③반점 형성을 방지한다.
    4. ④유지가 흘러나오는 것을 촉진시킨다.

  8. 8.케이크 반죽을 혼합할 때 반죽의 온도가 최적범위 이상이나 이하로 설정될 경우에 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①쇼트닝의 크리밍성이 감소한다.
    2. ②공기의 혼합능력이 떨어진다.
    3. ③팽창속도가 변화한다.
    4. ④케이크의 체적이 증가한다.

  9. 9.퍼프페이스트리 제조시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?

    1. ①반죽의 휴지가 길었다.
    2. ②밀어펴기가 부적절하였다.
    3. ③부적합한 유지를 사용하였다.
    4. ④오븐의 온도가 너무 높았다.

  10. 10.옐로 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란의 사용량 관계를 바르게 나타낸 것은?

    1. ①쇼트닝 x 0.7 = 계란
    2. ②쇼트닝 x 0.9 = 계란
    3. ③쇼트닝 x 1.1= 계란
    4. ④쇼트닝 x 1.3 = 계란

  11. 11.아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?

    1. ①액체를 최소량으로 사용한다.
    2. ②40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다.
    3. ③안정제를 사용한다.
    4. ④케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.

  12. 12.버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은?

    1. ①80~90℃
    2. ②98~104℃
    3. ③114~118℃
    4. ④150~155℃

  13. 13.기본적인 스펀지케이크의 필수재료가 아닌 것은?

    1. ①밀가루
    2. ②설탕
    3. ③분유
    4. ④소금

  14. 14.가나슈크림에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
    2. ②초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
    3. ③초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
    4. ④끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

  15. 15.제과용 기계 설비와 거리가 먼 것은?

    1. ①오븐
    2. ②라운더
    3. ③에어믹서
    4. ④데포지터

  16. 16.제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않는 것은?

    1. ①발연점이 낮을 것
    2. ②무취일 것
    3. ③무색일 것
    4. ④산패가 잘 안될 것

  17. 17.이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은?

    1. ①냉동반죽법
    2. ②호프종법
    3. ③연속삭제빵법
    4. ④액체발효법

  18. 18.빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 품질적 결함이 아닌 것은?

    1. ①겉껍질이 두껍다.
    2. ②기공이 불규칙하다.
    3. ③비대칭성이다.
    4. ④윗면이 검다.

  19. 19.액체발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?

    1. ①시간의 경과 측정
    2. ②pH 측정
    3. ③거품의 상태 관창
    4. ④색, 냄새 등 관능검사

  20. 20.과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함이 아닌 것은?

    1. ①조직이 거칠다.
    2. ②식감이 건조하고 단단하다.
    3. ③내부에 구멍이나 터널현상이 나타난다.
    4. ④제품의 발효향이 약하다.

  21. 21.일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?

    1. ①17℃ 정도
    2. ②27℃ 정도
    3. ③37℃ 정도
    4. ④47℃ 정도

  22. 22.반죽을 믹싱(mixing)할 때 원료가 균일하게 혼합되고 글루텐의 구조가 형성되기 시작하는 단계는?

    1. ①픽업단계(pick up stage)
    2. ②발전단계(development stage)
    3. ③클린업단계(clean up stage)
    4. ④렛다운단계(let down stage)

  23. 23.밀가루 중에 포함된 α-amylase의 활성도를 측정하는 것은?

    1. ①아밀로그래프
    2. ②믹서트론
    3. ③익스텐소그래프
    4. ④믹소그래프

  24. 24.밀가루 성분 중 함량이 많을수록 노화가 지연되지 않는 것은?

    1. ①수분
    2. ②단백질
    3. ③비수용성 펜토산
    4. ④아밀로오스

  25. 25.제빵 공장에서 3명의 작업자가 10시간에 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개를 만들고 있다. 1시간에 직원 1인에게 시간당 지급되는 비용이 1000원이라 할 때, 평균적으로 제품의 개당 노무비는 약 얼마인가?

    1. ①46원
    2. ②54원
    3. ③60원
    4. ④73원

  26. 26.굽기 중에 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?

    1. ①이스트의 사멸
    2. ②전분의 호화
    3. ③탄산가스 용해도 감소
    4. ④단백질 변성

  27. 27.베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?

    1. ①이스트
    2. ②물
    3. ③밀가루
    4. ④계란

  28. 28.다음 중 제품의 부피가 작아지는 결점을 일으키는 원인이 아닌 것은?

    1. ①반죽 정도의 초과
    2. ②소금 사용량 부족
    3. ③설탕 사용량 과다
    4. ④이스트푸드 사용량 부족

  29. 29.주로 독일빵, 블란서빵 등 유럽빵이나 토스트브레드(toast bread) 등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?

    1. ①수평형 믹서
    2. ②수직형 믹서
    3. ③나선형 믹서
    4. ④혼합형 믹서

  30. 30.둥글리기의 목적이 아닌 것은?

    1. ①글루텐의 구조와 방향 정돈
    2. ②수분 흡수력 증가
    3. ③반죽의 기공을 고르게 유지
    4. ④반죽 표면에 얇은 막 형성

  31. 31.젤라틴에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.
    2. ②해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.
    3. ③끓은 물에 용해되며, 냉각되면 단단한 젤(gel) 상태가 된다.
    4. ④설탕량이 많으면 젤 상태가 단단하고, 산성 용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.

  32. 32.물에 칼슘염과 마그네슘염이 일반적인 양보다 많이 녹아 있을 때의 물의 상태는?

    1. ①영구적 연수
    2. ②일시적 연수
    3. ③일시적 경수
    4. ④영구적 경수

  33. 33.과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?

    1. ①설탕
    2. ②펙틴
    3. ③산(酸)
    4. ④젤라틴

  34. 34.전분을 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는?

    1. ①β-아밀라아제(amylase)
    2. ②α-아밀라아제(amylase)
    3. ③말타아제(maltase)
    4. ④찌마아제(zymase)

  35. 35.압착효모(생이스트)의 고형분 함량은 보통 몇 %인가?

    1. ①10%
    2. ②30%
    3. ③50%
    4. ④60%

  36. 36.계란 흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 정도인가?

    1. ①12%
    2. ②24%
    3. ③30%
    4. ④40%

  37. 37.유지의 가소성은 그 구성성분 중 주로 어떤 물질의 종류와 양에 의해 결정되는가?

    1. ①스테롤
    2. ②트리글리세라이드
    3. ③유리지방산
    4. ④토코페롤

  38. 38.바닐라에센스가 우유에 미치는 영향은?

    1. ①생취를 감소시킨다.
    2. ②마일드한 감을 감소시킨다.
    3. ③단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.
    4. ④색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.

  39. 39.일반적으로 밀가루의 단백질이 1% 증가할 때 흡수율은 어떻게 변하는가?

    1. ①1.5% 감소
    2. ②1.5% 증가
    3. ③2.5% 감소
    4. ④2.5% 증가

  40. 40.과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?

    1. ①영양을 강화시킨다.
    2. ②보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.
    3. ③겉껍질 색깔을 강하게 한다.
    4. ④이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.

  41. 41.아래의 갈색반응의 반응식에서 ( )에 알맞은 것은?

    1. ①지방
    2. ②탄수화물
    3. ③단백질
    4. ④비타민

  42. 42.감미도 100인 설탕 20kg과 감미도 70인 포도당 24kg을 섞었다면 이 혼합당의 감미도는? (단, 계산결과는 소수점 둘째 자리에서 반올림한다.)

    1. ①50.1
    2. ②83.6
    3. ③105.8
    4. ④188.2

  43. 43.효소를 구성하는 주성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 구성되어 있다.
    2. ②아미노산이 펩티드결합을 하고 있는 구조이다.
    3. ③열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다.
    4. ④섭취 시 4kcal의 열량을 낸다.

  44. 44.수용성향료(essence)의 특징으로 옳은 것은?

    1. ①제조시 게면활성제가 반드시 필요하다.
    2. ②기름(oil)에 쉽게 용해된다.
    3. ③내열성이 강하다.
    4. ④고농도의 제품을 만들기 어렵다.

  45. 45.유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①자당보다 감미가 크다.
    2. ②향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없어 극소수 용매 중의 하나이다.
    3. ③보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
    4. ④물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

  46. 46.식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g으로 한다.)

    1. ①(탄수화물의 양+단백질의 양)x4+(지방의 양x9)
    2. ②(탄수화물의 양+지방의 양)x4+(단백질의 양x9)
    3. ③(지방의 양+단백질의 양)x4+(탄수화물의 양x9)
    4. ④(탄수화물의 양+지방의 양)x9+(단백질의 양x4)

  47. 47.다음 아미노산 중 특히 성장기 어린이에게 더 요구되는 필수아미노산은?

    1. ①트립토판
    2. ②메티오닌
    3. ③발린
    4. ④히스티딘

  48. 48.지용성 비타민의 특징이 아닌 것은?

    1. ①간장에 운반되어 저장된다.
    2. ②단기간에 급속히 중증의 결핍증이 나타난다.
    3. ③섭취과잉으로 인한 독성을 유발시킬 수 있다.
    4. ④지질과 함께 소화, 흡수되어 이용된다.

  49. 49.콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식사를 통한 평균흡수율은 100%이다.
    2. ②유도지질이다.
    3. ③고리형 구조를 이루고 있다.
    4. ④간과 장벽, 부신 등 체내에서도 합성된다.

  50. 50.다당류에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①일반적으로 전분은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin) 으로 이루어져 있다.
    2. ②전분은 소화효소에 의해 가수분해 될 수 있다.
    3. ③섬유소는 사람의 소화액으로는 소화되지 않는다.
    4. ④펙틴은 단순다당류에 속한다.

  51. 51.다음 중 경구전염병이 아닌 것은?

    1. ①맥각중독 세균성
    2. ②이질
    3. ③콜레라
    4. ④장티푸스

  52. 52.미생물의 일반적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술 제조에 많이 사용된다.
    2. ②효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
    3. ③곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 관여하는 미생물이다.
    4. ④바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 스스로 필요한 영양분을 합성한다.

  53. 53.화농성 지령이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?

    1. ①장염비브리오균
    2. ②살모넬라균
    3. ③보툴리누스균
    4. ④황색포도상구균

  54. 54.다음 중 독소형 세균성식중독의 원인균은?

    1. ①보툴리누스균
    2. ②살모넬라균
    3. ③장염비브리오균
    4. ④대장균

  55. 55.대장균의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①분변오염의 지표가 된다.
    2. ②경피전염병을 일으킨다.
    3. ③독소형 식중독을 일으킨다.
    4. ④발효식품 제조에 유용한 세균이다.

  56. 56.감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는?

    1. ①엔테로톡신
    2. ②삭카린나트륨
    3. ③솔라닌
    4. ④아미그달린

  57. 57.빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?

    1. ①탄산수소나트륨
    2. ②포름알데히드
    3. ③탄산암모늄
    4. ④프로피온산

  58. 58.살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?

    1. ①오염식품 섭취 10~24시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.
    2. ②오염식품 섭취 10~20시간 후 오한과 혈액이 섞이 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.
    3. ③오염식품 섭취 10~30시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.
    4. ④오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨A, F형의 독소에 의한 발병이 특징이다.

  59. 59.빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

    1. ①글리세린 프로필렌
    2. ②글리콜
    3. ③초산 비닐수지 유동
    4. ④파라핀

  60. 60.산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통전염병은?

    1. ①광우병
    2. ②공수병
    3. ③파상열
    4. ④신증후군출혈열