제과기능사 · 2008

제과기능사 (2008-10-05)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?

    1. ①팽창력이 강하다.
    2. ②제품의 색을 희게 한다.
    3. ③암모니아 냄새가 날 수 있다.
    4. ④중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

  2. 2.젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?

    1. ①덱스트린의 점착성을 이용한다.
    2. ②고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
    3. ③팽창제를 다소 감소시킨다.
    4. ④계란 중 노른자 비율을 증가한다.

  3. 3.다음 중 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?

    1. ①파운드케이크
    2. ②고율배합 제품
    3. ③저율배합 제품
    4. ④패닝량이 많은 제품

  4. 4.쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?

    1. ①내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
    2. ②독성 물질이 생성되지 않아야 한다,
    3. ③통기성이 있어야 한다.
    4. ④방습성이 있어야 한다.

  5. 5.스펀지 케이크에서 계란사용량을 감소시킬 때의 조치사항으로 잘못된 것은?

    1. ①베이킹 파우더를 사용한다.
    2. ②물 사용량을 추가한다.
    3. ③쇼트닝을 첨가한다.
    4. ④양질의 유화제를 병용한다.

  6. 6.밀가루 A, B ,C ,D 네 가지 제품의 수분함량과 가격이 아래 표와 같을 때 고형분에 대한 단가를 고려하여 어떤 밀가루를 사용하는 것이 가장 경제적인가?

    1. ①A
    2. ②B
    3. ③C
    4. ④D

  7. 7.다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②옐로 레이어 케이크
    3. ③초코렛 케이크
    4. ④버터 스펀지 케이크

  8. 8.1000mL의 생크림 원료로 거품을 올려 2000mL의 생크림을 만들었다면 증량율(overrun)은 얼마인가?

    1. ①50%
    2. ②100%
    3. ③150%
    4. ④200%

  9. 9.초코렛의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?

    1. ①온도 18℃, 습도 45%
    2. ②온도 24℃, 습도 60%
    3. ③온도 30℃, 습도 70%
    4. ④온도 36℃, 습도 80%

  10. 10.파이 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①아래 껍질을 윗껍질 보다 얇게 한다.
    2. ②껍질 가장자리에 물 칠을 한 뒤 윗 껍질을 얹는다.
    3. ③위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은반죽을 잘라낸다.
    4. ④덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.

  11. 11.도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①49℃
    2. ②70℃
    3. ③90℃
    4. ④19℃

  12. 12.튀김 횟수의 증가시 튀김기름의 변화가 아닌 것은?

    1. ①중합도 증가
    2. ②점도의 감소
    3. ③산가 증가
    4. ④과산화물가 증가

  13. 13.파운드케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?

    1. ①50%
    2. ②70%
    3. ③90%
    4. ④100%

  14. 14.쿠키 반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게 하는 재료는?

    1. ①소금
    2. ②밀가루
    3. ③설탕
    4. ④계란

  15. 15.엔젤 푸드 케이크 반죽의 온도 변화에 따른 설명이 틀린 것은?

    1. ①반죽 온도가 낮으면 제품의 기공이 조밀하다.
    2. ②반죽 온도가 낮으면 색상이 진하다.
    3. ③반죽온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
    4. ④반죽 온도가 높으면 부피가 작다.

  16. 16.굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

    1. ①17℃
    2. ②27℃
    3. ③37℃
    4. ④47℃

  17. 17.중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.
    2. ②반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
    3. ③반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다
    4. ④상대습도가 낮으며 덧가루 사용량이 증가한다.

  18. 18.식빵을 패닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는?

    1. ①22℃
    2. ②27℃
    3. ③32℃
    4. ④37℃

  19. 19.소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?

    1. ①염장법
    2. ②후염법
    3. ③염지법
    4. ④훈제법

  20. 20.빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질 이 되는 경우에는 가장 크게 영향을 미치는 요인은?

    1. ①지나친 발효
    2. ②발효 부족
    3. ③지나친 반죽
    4. ④반죽 부족

  21. 21.500g 의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?

    1. ①47kg
    2. ②55kg
    3. ③64kg
    4. ④71kg

  22. 22.데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

    1. ①18 ~ 22℃
    2. ②26 ~ 31℃
    3. ③35 ~ 39℃
    4. ④45 ~ 49℃

  23. 23.픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 제품은?

    1. ①스트레이트법 식빵
    2. ②스펀지/도법 식빵
    3. ③햄버거빵
    4. ④데니시 페이스트리

  24. 24.오븐 온도가 높을 때 식빵· 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?

    1. ①부피가 적다.
    2. ②껍질색이 진하다.
    3. ③언더베이킹이 되기 쉽다.
    4. ④질긴 껍질이 된다.

  25. 25.식빵 제조시 정상보다 많은 양이 설탕을 사용했을 경우 껍질색은 어떻게 나타나는가?

    1. ①여리다.
    2. ②진하다.
    3. ③회색이 띤다.
    4. ④설탕량과 무관하다.

  26. 26.냉장, 냉동, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의하 여, 자동적으로 조절하는 기계는?

    1. ①도우 컨디셔너(Dough conditioner)
    2. ②믹서 (Mixer)
    3. ③라운더(Rounder)
    4. ④오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)

  27. 27.발효 손실의 원인이 아닌 것은?

    1. ①수분이 증발하여
    2. ②탄수화물이 탄산가스로 전환되어
    3. ③탄수화물이 알코올로 전환되어
    4. ④재료 계량의 오차로 인해

  28. 28.냉동 반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의범위로 가장 적합한 것은?

    1. ①-5℃, 0~ 4℃
    2. ②-20℃, -18~0℃
    3. ③-40℃, -25-18℃
    4. ④-80℃, -18~0℃

  29. 29.다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?

    1. ①풀먼 식빵
    2. ②햄버거빵
    3. ③과자빵
    4. ④빵 도넛

  30. 30.다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?

    1. ①제조설비의 감가상각비
    2. ②매출원가
    3. ③직원의 급료
    4. ④판매이익

  31. 31.제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?

    1. ①포도당
    2. ②유당
    3. ③과당
    4. ④맥아당

  32. 32.우유 성분 중 산에 의해 응고되는 물질은?

    1. ①단백질
    2. ②유당
    3. ③유지방
    4. ④회분

  33. 33.밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

    1. ①회분
    2. ②단백질
    3. ③유지방
    4. ④탄수화물

  34. 34.패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 닿는 시간을 무엇이라 하는가?

    1. ①반죽시간(peak time)
    2. ②도달시간(arrivail time)
    3. ③반죽형성시간(dough development time)
    4. ④이탈시간(departure time)

  35. 35.패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과 거리가 먼 것은?

    1. ①반죽 형성시간
    2. ②반죽의 흡수
    3. ③반죽의 내구성
    4. ④반죽의 효소력

  36. 36.빈 컵의 무게가 120g 이었고 , 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g 이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

    1. ①1.03
    2. ②1.07
    3. ③2.15
    4. ④3.05

  37. 37.다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?

    1. ①탄소(C)
    2. ②수소(H)
    3. ③질소(N)
    4. ④규소(Si)

  38. 38.케이크의 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능에 해당하지 않는 것은?

    1. ①팽창기능
    2. ②윤활기능
    3. ③유화기능
    4. ④안정기능

  39. 39.제과/제빵시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①구조 형성
    2. ②알칼리제
    3. ③수분 보유
    4. ④단맛 부여

  40. 40.반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 증가시켜 넣어야 하는가?

    1. ①효소
    2. ②알칼리제
    3. ③이스트 푸드
    4. ④산

  41. 41.다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?

    1. ①과당
    2. ②유당
    3. ③포도당
    4. ④맥아당

  42. 42.유지 1g을 검화하는데 소용되는 수신화칼륨(KOH)의 밀리그램(mg) 수를 무엇이라고 하는가?

    1. ①.검화가
    2. ②요오드가
    3. ③산가
    4. ④과산화물가

  43. 43.밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료가 아닌 것은?

    1. ①비타민A
    2. ②레몬즙
    3. ③칼슘염
    4. ④식염

  44. 44.계란 흰자가 360g 필요하다고 할때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)

    1. ①6개
    2. ②8개
    3. ③10개
    4. ④13개

  45. 45.젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?

    1. ①당분
    2. ②유기산
    3. ③펙틴
    4. ④염

  46. 46.무기질의 기능이 아닌 것은?

    1. ①우리 몸의 경조직 구성성분이다 .
    2. ②열량을 내는 열량 급원이다.
    3. ③효소의 기능을 촉진시킨다.
    4. ④세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

  47. 47.하루에 섭취하는 총에너지 중 식품이용을 위한 에너지 소모량은 평균얼마인가?

    1. ①10%
    2. ②30%
    3. ③60%
    4. ④20%

  48. 48.단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량 이 0.7g, 소변중의 질소량이 4g 으로 나타났을 때 이 식품의 생물가 (B.V)는 약 얼마인가?

    1. ①25%
    2. ②36%
    3. ③64%
    4. ④92%

  49. 49.정상적인건강유지를 위해 반드시 필요한 지방산으로 체내에서 합성되지 않아 식사로 공급해야하는 것은?

    1. ①포화지방산
    2. ②불포화지방산
    3. ③필수지방산
    4. ④고급지방산

  50. 50.유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는

    1. ①설탕
    2. ②유당
    3. ③맥아당
    4. ④셀로비오스

  51. 51.밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

    1. ①개량제
    2. ②유화제
    3. ③점착제
    4. ④팽창제

  52. 52.다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

    1. ①후천성 면역결핍증
    2. ②광견병
    3. ③콜레라
    4. ④매독

  53. 53.결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?

    1. ①쥐
    2. ②소
    3. ③말
    4. ④돼지

  54. 54.식품의 부패를 판정하는 화학적 방법은?

    1. ①관능시험
    2. ②생균수 측정
    3. ③온도측정
    4. ④TMA 측정

  55. 55.다음 중 미생물의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①한 종류의 미생물이 많이 번식하면 다른 미생물의 번식이 억제될 수 있다.
    2. ②수분 함량이 낮은 저장 곡류에서도 미생물은 증식할 수 있다.
    3. ③냉장온도에서는 유해미생물이 전혀 증식할 수 없다.
    4. ④70℃에서도 생육이 가능한 미생물이 있다.

  56. 56.팥앙금류, 잼, 케첩, 식품 가공품에 사용하는 보존료는?

    1. ①소르빈산
    2. ②데히드로초산
    3. ③프로피온산
    4. ④파라옥시 안식향산 부틸

  57. 57.미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취시 발생되는가?

    1. ①수은
    2. ②카드뮴
    3. ③납
    4. ④아연

  58. 58.알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?

    1. ①오징어
    2. ②꽁치
    3. ③갈치
    4. ④광어

  59. 59.식중독과 관련된 내용의 연결이 옳은 것은?

    1. ①포도상구균 식중독 : 심한 고열을 수반
    2. ②살모넬라 식중독 : 높은 치사율
    3. ③클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독
    4. ④장염비브리오 식중독 : 주요 원인은 민물고기생식

  60. 60.노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①완치되면 바이러스를 방출하지 않으므로 임상증상이 나타나지 않으면 바로 일상생활로 복귀한다.
    2. ②주요증상은 설사, 복통, 구토 등이다.
    3. ③양성환자의 분변으로 오염된 물로 씻은 채소류에 의해 발생할 수 있다.
    4. ④바이러스는 물리/화학적으로 안정하며 일반 환경에서 생존이 가능하다.