한식조리기능사 · 2008

한식조리기능사 (2008-07-13)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품위생법상 식품위생의 정의는?

    1. ①음식과 의약품에 관한 위생을 말한다.
    2. ②농산물, 기구 또는 용기. 포장의 위생을 말한다.
    3. ③식품 및 식품첨가물만을 대상으로 하는 위생을 말한다.
    4. ④식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기. 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.

  2. 2.아래는 식품 등의 표시기준상 통조림제품의 제조연월일표시 방법이다. ( )안에 알맞은 것을 순서대로 나열하면?

    1. ①끝 숫자, O, N, D
    2. ②끝 숫자, M, N D
    3. ③앞 숫자, O, N, D
    4. ④앞 숫자, F, N, D

  3. 3.식품접객업 중 음주행위가 허용되지 않는 영업은?

    1. ①일반음식점영업
    2. ②단란주점영업
    3. ③휴게음식점영업
    4. ④유흥주점영업

  4. 4.다음 중 식품위생법상 판매가 금지된 식품이 아닌 것은?

    1. ①병원미생물에 의하여 오염되어 인체의 건강을 해할 우려가 있는 식품
    2. ②영업신고 또는 허가를 받지 않은 자가 제조한 식품
    3. ③안전성평가를 받아 식용으로 적합한유전자 재조합 식품
    4. ④썩었거나 상하였거나 설익은 것으로 인체의 건강을 해할 우려가 있는 식품

  5. 5.다음 중 무상수거대상 식품에 해당하지 않는 것은?

    1. ①출입검사의 규정에 의하여 검사에 필요한 식품 등을 수거할 때
    2. ②유통 중인 부정. 불량식품 등을 수거할 때
    3. ③도소매 업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거할 때
    4. ④수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때

  6. 6.세균성식중독과 병원성소화기계전염병을 비교한 것으로 틀린 것은?(좌 : 세균성 식중독, 우 : 병원성소화기계전염병)

    1. ①식품은 원인물질 축적체, 식품은 병원균 운반체
    2. ②2차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음
    3. ③식품위생법으로 관리, 전염병예방법으로 관리
    4. ④비교적 짧은 잠복기, 비교적 긴 잠복기

  7. 7.엔테로톡신(enterotoxin)이 원인이 되는 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②장염비브리오 식중독
    3. ③병원성대장균 식중독
    4. ④황색포도상구균 식중독

  8. 8.카드뮴(cd) 중독에 의해 발생되는 질병은?

    1. ①미나마타(Minamata)병
    2. ②이타이이타이(Itai-itai)병
    3. ③스팔가눔병(Sparganosis)
    4. ④브루셀라(Brucellosis)병

  9. 9.집단식중독이 발생하였을 때의 조치사항으로 부적합한 것은?

    1. ①보건소 또는 해당관청에 신고한다.
    2. ②의사 처방전이 없더라도 항생물질을 즉시 복용시킨다.
    3. ③원인식을 조사한다.
    4. ④원인을 조사하기 위해 환자의 가검물을 보관한다.

  10. 10.미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?

    1. ①안식향산나트륨
    2. ②호박산나트륨
    3. ③글루타민나트륨
    4. ④실리콘수지

  11. 11.저장 중에 생긴 감자의 녹색 부위에 많이 들어 있는 독소는?

    1. ①리신(ricin)
    2. ②솔라닌(solanine)
    3. ③테물린(temuline)
    4. ④아미그달린(amygdailn)

  12. 12.빵을 구울 때 기계에 달라붙지 않고 분할이 쉽도록 하기 위하여 사용하는 첨가물은?

    1. ①조미료
    2. ②유화제
    3. ③피막제
    4. ④이형제

  13. 13.식품의 위생적 장해와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①기생충 및 오염물질에 의한 장해
    2. ②식품에 함유된 중금속 물질에 의한 장해
    3. ③세균성식중독에 의한 장해
    4. ④영양결핍으로 인한 장해

  14. 14.다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

    1. ①아플라톡신(atlatoxin)
    2. ②시트리닌(citrinin)
    3. ③삭시톡신(saxitoxin)
    4. ④파툴린(patulin)

  15. 15.햄 등 육제품의 붉은색을 유지하기 위해 사용하는 첨가물은?

    1. ①스테비오사이드
    2. ②D-솔비톨
    3. ③아질산나트륨
    4. ④아우라민

  16. 16.훈연시 발생하는 연기성분에 해당하지 않는 것은?

    1. ①페놀(phenol)
    2. ②포름알데히드(formaldehyde)
    3. ③개미산(formaic acid)
    4. ④사포닌(saponin)

  17. 17.감자 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 감자 450g은 얼마의 열량을 공합 하는가?

    1. ①234kcal
    2. ②284kcal
    3. ③324kcal
    4. ④384kcal

  18. 18.다음 중 칼슘 급원 식품으로 가장 적합한 것은?

    1. ①우유
    2. ②감자
    3. ③참기름
    4. ④쇠고기

  19. 19.중성지방의 구성 성분은?

    1. ①탄소와 질소
    2. ②아미노산
    3. ③지방산과 글리세롤
    4. ④포도당과 지방산

  20. 20.카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?

    1. ①당단백질
    2. ②지단백질
    3. ③유도단백질
    4. ④인단백질

  21. 21.전분의 노화 억제 방법이 아닌 것은?

    1. ①설탕 첨가
    2. ②유화제 첨가
    3. ③수분함량을 10% 이하로 유지
    4. ④0℃에서 보존

  22. 22.잼 또는 젤리를 만들 때 설탕의 양으로 가장 적합한 것은?

    1. ①20 ~ 25%
    2. ②40 ~ 45%
    3. ③60 ~ 65%
    4. ④80 ~ 85%

  23. 23.짠맛에 소량의유기산이 첨가되면 나타나는 현상은?

    1. ①떫은맛이 강해진다.
    2. ②신맛이 강해진다.
    3. ③단맛이 강해진다.
    4. ④짠맛이 강해진다.

  24. 24.유지의 산패에 영향을 미치는 인자와 거리가 먼 것은?

    1. ①온도
    2. ②광선
    3. ③수분
    4. ④기압

  25. 25.다음 중 비타민 B12가 많이 함유되어 있는 급원 식품은? 기본

    1. ①사과, 배, 귤
    2. ②소간, 난황, 어육
    3. ③미역, 김, 우뭇가사리
    4. ④당근, 오이, 양파

  26. 26.쇠고기 가공시 발색제를 넣었을 때 나타나는 선홍색 물질은?

    1. ①옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
    2. ②니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
    3. ③미오글로빈(myoglobin)
    4. ④메트미오글로빈(metmyoglobin)

  27. 27.생선의 육질이 육류보다 연한 주 이유는?

    1. ①콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
    2. ②미오신과 액틴의 함량이 많으므로
    3. ③포화지방산의 함량이 많으므로
    4. ④미오글로빈 함량이 적으므로

  28. 28.지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.
    2. ②불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
    3. ③기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.
    4. ④반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.

  29. 29.육류의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화는?

    1. ①콜라겐이 젤라틴으로 된다.
    2. ②액틴이 젤라틴으로 된다.
    3. ③미오신이 콜라겐으로 된다.
    4. ④엘라스틴이 콜라겐으로 된다.

  30. 30.5대 영양소의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①새로운 조직이나 효소, 호르몬 등을 구성한다.
    2. ②노폐물을 운반한다.
    3. ③신체 대사에 필요한 열량을 공급한다.
    4. ④소화. 흡수 등의 대사를 조절한다.

  31. 31.밀가루를 반죽할 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용의 효과를 얻기 위해 넣는 것은?

    1. ①소금
    2. ②지방
    3. ③달걀
    4. ④이스트

  32. 32.전분의 호화에 필요한 요소만으로 짝지어진 것은?

    1. ①물, 열
    2. ②물, 기름
    3. ③기름, 설탕
    4. ④열, 설탕

  33. 33.단백질과 탈취작용의 관계를 고려하여 돼지고기나 생선의 조리시 생강을 사용하는 가장 적합한 방법은?

    1. ①처음부터 생강을 함께 넣는다.
    2. ②생강을 먼저 끓여낸 후 고기를 넣는다.
    3. ③고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다.
    4. ④생강즙을 내어 물에 혼합한 후 고기를 넣고 끓인다.

  34. 34.침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?

    1. ①전분을 맥아당으로 변화시킨다.
    2. ②단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
    3. ③설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
    4. ④카제인을 응고시킨다.

  35. 35.신선한 달걀의 난화계수(yolk index)는 얼마 정도인가?

    1. ①0.14 ~ 0.17
    2. ②0.25 ~ 0.30
    3. ③0.36 ~ 0.44
    4. ④0.55 ~ 0.66

  36. 36.시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수 인원 1500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기율은 4%이다.)

    1. ①100kg
    2. ②110kg
    3. ③125kg
    4. ④132kg

  37. 37.재료소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은?

    1. ①계속기록법
    2. ②재고조사법
    3. ③선입선출법
    4. ④역계산법

  38. 38.각 식품의 보관요령으로 틀린 것은?

    1. ①냉동육은 해동, 동결을 반복하지 않도록 한다.
    2. ②건어물은 건조하고 서늘한 곳에 보관한다.
    3. ③달걀은 깨끗이 씻어 냉장 보관한다.
    4. ④두부는 찬물에 담갔다가 냉장시키거나 찬물에 담가 보관한다.

  39. 39.다음 중 버터의 특성이 아닌 것은?

    1. ①독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.
    2. ②냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야한다.
    3. ③소화율이 높다.
    4. ④성분은 단백질이 80% 이상이다.

  40. 40.에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.
    2. ②대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.
    3. ③대부분의 음식은 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.
    4. ④열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도 보다 효율적이다.

  41. 41.오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①오징어는 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.
    2. ②오징어의 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.
    3. ③신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.
    4. ④오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.

  42. 42.쓰거나 신 음식을 맛 본 후 금방 물을 마시면 물이 달게 느껴지는데 이는 어떤 원리에 의한 것인가?

    1. ①변조현상
    2. ②대비효과
    3. ③순응현상
    4. ④억제현상

  43. 43.각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은?

    1. ①바나나 - 껍질이 검게 변한다.
    2. ②고구마 - 전분이 변해서 맛이 없어진다.
    3. ③식빵 - 딱딱해 진다.
    4. ④감자 - 솔라닌이 생성된다.

  44. 44.미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 재료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국10인분에 필요한 재료비는? (단,총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)

    1. ①610원
    2. ②6100원
    3. ③870원
    4. ④8700원

  45. 45.유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?

    1. ①유리지방산의 함량이 낮은 경우
    2. ②튀김하는 그릇의 표면적이 넓은 경우
    3. ③기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
    4. ④오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우

  46. 46.어류의 지방함량에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유한다.
    2. ②흰살생선이 붉은살 생선보다 함량이 많다
    3. ③산란기 이후 함량이 많다.
    4. ④등쪽이 배쪽보다 함량이 많다.

  47. 47.찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?

    1. ①ph가 낮기 때문이다.
    2. ②수분함량이 적기 때문에
    3. ③아밀로오스의 함량이 많기 때문에
    4. ④아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에

  48. 48.건조된 갈조류 표면의 흰가루 성분으로 단맛을 나타내는 것은?

    1. ①만니톨
    2. ②알긴산
    3. ③클로로필
    4. ④피코시안

  49. 49.다음 중 조리실 바닥 재질의 조건으로 부적합한 것은?

    1. ①산, 알칼리, 열에 강해야 한다.
    2. ②습기와 기름이 스며들지 않아야 한다.
    3. ③공사비와 유지비가 저렴하여야 한다.
    4. ④요철(凹凸)이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다.

  50. 50.급식산업에 있어서 위해요소관리(HACCP)에 의한 중요 관리점(CCP)에 해당하지 않는 것은?

    1. ①교차오염 방지
    2. ②권장된 온도에서의 냉각
    3. ③생물학적 위해요소 분석
    4. ④권장된 온도에서의 조리와 재가열

  51. 51.WHO 보건헌장에 의한 건강의 정의는?

    1. ①질병이 걸리지 않은 상태
    2. ②육체적으로 편안하며 쾌적한 상태
    3. ③육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태
    4. ④허약하지 않고 심신이 쾌적하며 식욕이왕성한 상태

  52. 52.다음 중 병원체가 세균인 질병은?

    1. ①폴리오
    2. ②백일해
    3. ③발진티푸스
    4. ④홍역

  53. 53.동맥경화증의 원인물질이 아닌 것은?

    1. ①트리글리세라이드
    2. ②유리지방산
    3. ③콜레스테롤
    4. ④글리시닌

  54. 54.광절열두조충의 제1중간 숙주와 제2중간 숙주를 옳게 짝지은 것은?

    1. ①연어-송어
    2. ②붕어-연어
    3. ③물벼룩-송어
    4. ④참게-사람

  55. 55.다음 기생충 중 주로 채소를 통해 감염되는 것으로만 짝지어 진 것은?

    1. ①회충, 민촌충
    2. ②회충, 편충
    3. ③촌충, 광절열두조충
    4. ④십이지장충, 간흡충

  56. 56.석탄산계수가 2이고, 석탄산의 희석배수가 40배인 경우 실제 소독약품의 희석배수는?

    1. ①20배
    2. ②40배
    3. ③80배
    4. ④160배

  57. 57.중독될 경우 소변에서 코프로포르피린(corproporphyrin)이 검출될 수 있는 중금속은?

    1. ①철(Fe)
    2. ②크롬(Cr)
    3. ③납(Pb)
    4. ④시안화합물(Cn)

  58. 58.다음 중 우리나라에서 발생하는 장티푸스의 가장 효과적인 관리 방법은?

    1. ①환경위생 철저
    2. ②공기정화
    3. ③순화독소(toxoid) 접종
    4. ④농약 사용 자제

  59. 59.살균소독제를 사용하여 조리 기구를 소독한 후 처리 방법으로 옳은 것은?

    1. ①마른 타월을 사용하여 닦아낸다.
    2. ②자연건조(air dry) 시킨다.
    3. ③표면의 수분을 완전히 마르지 않게 한다.
    4. ④최종 세척시 음용수로 헹구지 않고 세제를 탄 물로 헹군다.

  60. 60.다음의 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는?

    1. ①급수
    2. ②취수
    3. ③정수
    4. ④도수