한식조리기능사 · 2008

한식조리기능사 (2008-03-30)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품위생법법규상 수입식품의 검사결과 부적합한 식품에 대해서 수입신고인이 취해야하는 조치가 아닌 것은?

    1. ①수출국으로의 반송
    2. ②식용 외의 다른 용도로의 전환
    3. ③관할 보건소에서 재검사 실시
    4. ④다른 나라로의 반출

  2. 2.다음 중 영양사의 직무가 아닌 것은?

    1. ①식단 작성
    2. ②검식 및 배식관리
    3. ③식품 등의 수거 지원
    4. ④구매식품의 검수

  3. 3.식품 등의 공전을 작성하는 자는?

    1. ①보건환경연구원장
    2. ②국립검역소장
    3. ③식품의약품안전청장
    4. ④농림수산식품부장관

  4. 4.다음 중 산화방지를 위해 사용하는 식품첨가물은?

    1. ①아스파탐(aspartame)
    2. ②디부탈히드록시톨루엔(BHT)
    3. ③이산화티타늄(titanium dioxide)
    4. ④글리신(glycine)

  5. 5.보건복지가족부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자는?

    1. ①식품의약품안전청장
    2. ②보건환경연구원장
    3. ③시장
    4. ④군수

  6. 6.포도상구균의 특징이 아닌 것은?

    1. ①감염형 식중독을 일으킨다.
    2. ②내열성 독소를 생성한다.
    3. ③손에 상처가 있을 경우 식품 오염 확률이 높다.
    4. ④주 증상은 급성 위장염이다.

  7. 7.부패의 의미를 가장 잘 설명한 것은?

    1. ①비타민 식품이 광선에 의해 분해되는 상태
    2. ②단백질 식품이 미생물에 의해 분해되는 상태
    3. ③유지 식품이 산소에 의해 산화되는 상태
    4. ④탄수화물 식품이 발효에 의해 분해되는 상태

  8. 8.식품의 변질에 관계하는 세균의 발육을 억제하는 조건은?

    1. ①중성의 pH
    2. ②30 ~ 40℃의 온도
    3. ③10%이하의 수분
    4. ④풍부한 아미노산

  9. 9.다음 중 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은?

    1. ①과실류
    2. ②해초류
    3. ③난류
    4. ④통조림

  10. 10.다음 복어의 부위 중 독소 양이 가장 많은 것은?

    1. ①간장
    2. ②안구
    3. ③껍질
    4. ④근육

  11. 11.식품첨가물의 사용목적과 첨가물이 잘못 연결된 것은?

    1. ①착색료 : 철클로로필린 나트륨
    2. ②산미제 : 벤조피렌
    3. ③표백제 : 메타중아황산칼륨
    4. ④감미료 : 사카린나트륨

  12. 12.감자의 발아부위와 녹색부위에 있는 자연독은?

    1. ①에르고톡신(ergotoxin)
    2. ②무스카린(muscarine)
    3. ③테트로도톡신(tetrodotoxin)
    4. ④솔라닌(solanine)

  13. 13.다음 중 항히스타민제 복용으로 치료되는 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②알레르기성 식중독
    3. ③병원성 대장균 식중독
    4. ④장염 비브리오 식중독

  14. 14.일반적으로 식중독을 방지하는데 기본적으로 가장 중요한 사항은?

    1. ①취급자의 마스크 사용
    2. ②감염자의 예방접종
    3. ③식품의 냉장과 냉동보관
    4. ④위생복의 착용

  15. 15.과거에는 단무지, 면류 및 카레분 등을 사용하였으나 독성이 강하여 현재 사용이 금지된 색소는?

    1. ①아우라민(염기성 황색 색소)
    2. ②아마란스(식용 적색 제2호)
    3. ③타트라진(식용 황색 제4호)
    4. ④에리쓰로신(식용 적색 제3호)

  16. 16.일반적으로 신선한 어패류의 수분활성도(Aw)는?

    1. ①1.10 ~ 1.15
    2. ②0.98 ~ 0.99
    3. ③0.65 ~ 0.66
    4. ④0.50 ~ 0.55

  17. 17.미생물을 이용하여 제조하는 식품이 아닌 것은?

    1. ①김치
    2. ②치즈
    3. ③잼
    4. ④고추장

  18. 18.주로 동결건조로 제조되는 식품은?

    1. ①설탕
    2. ②당면
    3. ③크림케이크
    4. ④분유

  19. 19.1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?

    1. ①당질
    2. ②단백질
    3. ③지방
    4. ④알코올

  20. 20.김치에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①절임할 때의 소금물 농도는 10%가 적당하다.
    2. ②배추의 염도는 약 7%정도가 적당하다.
    3. ③총산함량이 0.6 ~ 0.8%일 때 김치의 맛이 가장 좋다.
    4. ④산막효모는 김치의 연부에 관여하는 미생물이다.

  21. 21.연제품 제조에서 어육단백질을 용해하며 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 물질은?

    1. ①소금
    2. ②설탕
    3. ③펙틴
    4. ④글로타민산소다

  22. 22.다음 중 효소가 관여하여 갈변이 되는 것은?

    1. ①식빵
    2. ②간장
    3. ③사과
    4. ④캐러멜

  23. 23.다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은?

    1. ①용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
    2. ②자유수보다 밀도가 크다.
    3. ③식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
    4. ④대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.

  24. 24.다음 중 단백질 함량이 가장 높은 것은?

    1. ①치즈
    2. ②연유
    3. ③버터
    4. ④요구르트

  25. 25.육류의 연화작용에 관계하지 않는 것은?

    1. ①파파야
    2. ②파인애플
    3. ③레닌
    4. ④무화과

  26. 26.토마토의 붉은색을 나타내는 색소는?

    1. ①카로티노이드
    2. ②클로로필
    3. ③안토시아닌
    4. ④탄닌

  27. 27.콩, 쇠고기, 달걀 중에 공통적으로 들어있는 주급원 영양소는?

    1. ①당질
    2. ②단백질
    3. ③비타민
    4. ④무기질

  28. 28.옥수수의 필수아미노산 조성이 아래와 같을 때 옥수수의 제한아미노산과 단백가는?(mg수 / 100g 단백질)

    1. ①루신, 67
    2. ②리신, 50
    3. ③메티오닌, 150
    4. ④트립토판, 40

  29. 29.어패류와 육류에서 일어나는 자기소화의 원인은?

    1. ①식품 속에 존재하는 산에 의해 일어난다.
    2. ②식품 속에 존재하는 염류에 의해 일어난다.
    3. ③공기 중의 산소에 의해 일어난다.
    4. ④식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어난다.

  30. 30.녹색채소를 수확 후에 방치할 때 점차 그 색이 갈색으로 변하는 이유는?

    1. ①엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변했으므로
    2. ②엽록소의 수소가 구리로 치환되었으므로
    3. ③엽록소가 클로로필라이드로 변했으므로
    4. ④엽록소의 마그레슘이 구리로 치환되었으므로

  31. 31.향신료와 그 성분이 바르게 된 것은?

    1. ①생강 - 차비신(chavicine)
    2. ②겨자 - 알리신(allicin)
    3. ③후추 - 시니그린(sinigrin)
    4. ④고추 - 캡사이신(capsaicin)

  32. 32.신김치로 찌개를 조리할 때 잎의 조직이 단단해지는 주된 이유는?

    1. ①고춧가루가 조직에 침투되기 때문에
    2. ②김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문에
    3. ③세포간의 물질이 쉽게 용해될 수 없기 때문에
    4. ④함유된 단백질이 응고하기 때문에

  33. 33.냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?

    1. ①18 ~ 22℃의 실온에 방치한다.
    2. ②40℃의 미지근한 물에 담가둔다.
    3. ③냉장고 속에서 해동한다.
    4. ④흐르는 물에 담가둔다.

  34. 34.다음 중 담즙의 기능이 아닌 것은?

    1. ①산의 중화작용
    2. ②유화작용
    3. ③당질의 소화
    4. ④약물 및 독소 등의 배설작용

  35. 35.식품에 따른 저장온도와 저장기간이 위생적으로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①우유 : 2~4℃, 2~3일
    2. ②빵 : 5℃, 10일
    3. ③달걀 : 3℃, 2주
    4. ④소시지 : 4~7℃, 7~10일

  36. 36.생선조림에 대해서 잘못 설명한 것은?

    1. ①생선을 빨리 익히기 위해서 냄비뚜껑은 처음부터 닫아야 한다.
    2. ②생강이나 마늘은 비린내를 없애는데 좋다.
    3. ③가열시간이 너무 길면 어육에서 탈수작용이 일어나 맛이 없다.
    4. ④가시가 많은 생선을 조릴 때 식초를 약간 넣어 약한 불에서 졸이면 뼈째 먹을 수 있다.

  37. 37.기본 조리법에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①채소를 끓는 물에 짧게 데치면 기공을 닫아 색과 영양의 손실이 적다.
    2. ②로스팅(roasting)은 육류나 조육류의 큰 덩어리 고기를 통째로 오븐에 구워내는 조리방법을 말한다.
    3. ③감자, 뼈 등은 찬물에 뚜껑을 열고 끓여야 물을 흡수하여 골고루 익는다.
    4. ④튀김을 할 때 온도는 160 ~ 180℃가 적당하다.

  38. 38.수입쇠고기 두 근을 30000원에 구입하여 50명의 식사를 공급하였다. 식단가격을 2500원으로 정한다면 식품의 원가율은 몇 %인가?

    1. ①83%
    2. ②42%
    3. ③24%
    4. ④12%

  39. 39.환자의 식단 작성시 가장 먼저 고려해야 할 점은?

    1. ①유동식부터 주는 원칙을 고려
    2. ②비타민이 풍부한 식단 작성
    3. ③균형식, 특별식, 연식, 유동식 등의 시가형태의 결정
    4. ④양질의 단백질 공급을 위한 식단의 작성

  40. 40.식품을 구입, 조리, 배식하는 모든 과정부터 서빙까지 같은 장소에서 이루어지는 급식제도는?

    1. ①중앙공급식 급식제도
    2. ②예비조리식 급식제도
    3. ③조합식 급식제도
    4. ④전통적 급식제도

  41. 41.분리된 마요네즈를 재싱 시키는 방법으로 옳은 것은?

    1. ①분리된 마요네즈에 난황을 넣어 약하게 저어준다.
    2. ②새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어준다.
    3. ③식초를 넣으면서 계속 힘차게 저어준다.
    4. ④소금을 소량 넣으면서 힘차게 저어준다.

  42. 42.채소 샐러드용 기름으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①올리브유
    2. ②경화유
    3. ③콩기름
    4. ④유채유

  43. 43.철(Fe)에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①헤모글로빈의 구성 성분으로 신체의 각 조직에 산소를 운반한다.
    2. ②골격과 치아에 가장 많이 존재하는 무기질이다.
    3. ③부족 시에는 갑상선종이 생긴다.
    4. ④철의 필요량은 남녀에게 동일하다.

  44. 44.냉동실 사용시 유의사항으로 맞는 것은?

    1. ①해동시킨 후 사용하고 남은 것은 다시 냉동보관하면 다음에 사용할 때에도 위생상 문제가 없다.
    2. ②액체류의 식품을 냉동시킬 때는 용기를 꽉 채우지 않도록 한다.
    3. ③육류의 냉동보관 시에는 냉기가 들어갈 수 있게 밀폐시키지 않도록 한다.
    4. ④냉동실의 서리와 얼음 등은 더운물을 사용하여 단시간에 제거하도록 한다.

  45. 45.조리실의 설비에 관한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①조리실 바닥의 물매는 청소시 물이 빠지도록 1/10정도로 해야 한다.
    2. ②조리실의 바닥면적은 창면적의 1/2 ~ 1/5로 한다.
    3. ③배수관의 트랩의 형태 중 찌꺼기가 많은 오수의 경우 곡선형이 효과적이다.
    4. ④환기설비인 후드(hood)의 경사각은 30°로, 후드의 형태는 4방개방형이 가장 효율적이다.

  46. 46.가열조리 중 건열조리에 속하는 조리법은?

    1. ①찜
    2. ②구이
    3. ③삶기
    4. ④조림

  47. 47.어떤 음식의 직접원가는 500원, 제조원가는 800원, 총원가는 1000원이다. 이 음식의 판매관리비는?

    1. ①200원
    2. ②300원
    3. ③400원
    4. ④500원

  48. 48.식품 감별시 품질이 좋지 않은 것은?

    1. ①석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것
    2. ②무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것
    3. ③토란은 껍질을 벗겼을 때 흰색으로 단단하고 끈적끈적한 감이 강한 것
    4. ④파는 굵기가 고르고 뿌리에 가까운 부분의 흰색이 긴 것

  49. 49.다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①소화흡수율을 높여 영양효과를 증진
    2. ②식품 자체의 부족한 영양성분을 보충
    3. ③풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진
    4. ④세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보

  50. 50.잔치국수 100그릇을 만드는 재료내역이 아래표와 같을 때 한 그릇의 재료비는 얼마인가? (단, 폐기율은 0%로 가정하고 총양념비는 100그릇에 필요한 양념의 총액을 의미한다.)

    1. ①1000원
    2. ②1125원
    3. ③1033원
    4. ④1200원

  51. 51.충란으로 감염되는 기생충은?

    1. ①분선충
    2. ②동양모양선충
    3. ③십이지장충
    4. ④편충

  52. 52.다음 중 법정전염병 제1군에 속하는 것은?

    1. ①일본뇌염
    2. ②성홍열
    3. ③장티푸스
    4. ④성병

  53. 53.저지대에 쓰레기를 버린 후 복토하는 쓰레기 처리방법은?

    1. ①소각법
    2. ②퇴비화법
    3. ③투기법
    4. ④매립법

  54. 54.소독약의 살균력 측정 지표가 되는 소독제는?

    1. ①석탄산
    2. ②생석회
    3. ③알코올
    4. ④크레졸

  55. 55.공기 중에 먼지가 많으면 어떤 건강장해를 일으키는가?

    1. ①진폐증
    2. ②울열
    3. ③저산소증
    4. ④레이노드씨병

  56. 56.다음 중 중간 숙주 없이 감염이 가능한 기생충은?

    1. ①아니사키스
    2. ②회충
    3. ③폐흡충
    4. ④간흡충

  57. 57.하수처리방법 중 혐기성 분해처리에 해당하는 것은?

    1. ①부패조
    2. ②활성오니법
    3. ③살수여과법
    4. ④산화지법

  58. 58.소화기계 질병의 가장 이상적인 관리 방법은?

    1. ①풍부한 영양 섭취
    2. ②외래 전염병 검역
    3. ③환경위생 철저
    4. ④보균자 관리

  59. 59.금속부식성이 강하고, 단백질과 결합하여 침전이 일어나므로 주의를 요하며 소독시 0.1% 정도의 농돌 사용하는 소독약은?

    1. ①석탄산
    2. ②승홍
    3. ③크레졸
    4. ④알코올

  60. 60.신생아는 출생 후 어느 기간까지를 말하는가?

    1. ①생후 7일 미만
    2. ②생후 10일 미만
    3. ③생후 28일 미만
    4. ④생후 365일 미만