한식조리기능사 · 2008

한식조리기능사 (2008-02-03)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품 등의 표기기준에 의한 성분명 및 함량의 표시대상 성분이 아닌 영양성분은? (단, 강조표시를 하고자 하는 영양성분은 제외)

    1. ①트랜스지방
    2. ②나트륨
    3. ③콜레스테롤
    4. ④불포화지방

  2. 2.식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?

    1. ①어류와 육류를 취급하는 칼·도마는 구분하지 않아도 된다.
    2. ②유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열, 보관하여서는 아니 된다
    3. ③식품원료 중 부패·변질되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관·관리하여야 한다.
    4. ④식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 후에 세척 및 살균하는 등 항상 청결하게 유지 관리하여야 한다.

  3. 3.일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?

    1. ①동사무소장
    2. ②시장, 군수·구청장
    3. ③식품의의약품안전청장
    4. ④보건소장

  4. 4.식품등의 표시기준상 “유통기한”의 정의는?

    1. ①해당식품의 품질이 유지될 수 있는 기한
    2. ②해당식품의 섭취가 허용되는 기한
    3. ③제품의 출고일 부터 대리점으로의 유통이 허용되는 기한
    4. ④제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한

  5. 5.식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격에 의한 조리용 칼/도마, 식기류의 미생물 규격은? (단, 사용 중의 것은 제외한다.)

    1. ①살모넬라 음성, 대장균 양성
    2. ②살모넬라 음성, 대장균 음성
    3. ③황색포도상구균 양성, 대장균 음성
    4. ④황색포도상구균 음성, 대장균 양성

  6. 6.식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?

    1. ①독버섯- 무스카린(muscarine)
    2. ②감자-솔라닌(solanine)
    3. ③살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)
    4. ④목화씨-고시폴(gossypol)

  7. 7.다음 중 위해요소중점관리기준(HACCP)을 수행하는 단계에 있어서 가장 먼저 실시하는 것은?

    1. ①중점관리점 규명
    2. ②관리기준의 설정
    3. ③기록유지방법의 설정
    4. ④식품의 위해요소를 분석

  8. 8.곰팡이 독으로서 간장에 장애를 일으키는 것은?

    1. ①시트리닌(citrinin)
    2. ②파툴린(patulin)
    3. ③아플라톡신(aflatoxin)
    4. ④솔라렌(psoralens)

  9. 9.어패류의 신선도 판정시 초기부패의 기준이 되는 물질은?

    1. ①삭시톡신(saxitoxin)
    2. ②베네루핀(venerupin)
    3. ③트리메틸아민(trimethylamine)
    4. ④아플라톡신(aflatoxin)

  10. 10.식중독에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다.
    2. ②발열, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증세가 나타난다.
    3. ③세균, 곰팡이, 화학물질 등이 원인물질이다.
    4. ④대표적인 식중독은 콜레라, 세균성이질, 장티푸스 등이 있다.

  11. 11.식품제조 공정 중 거품이 많이 날 때 거품제거의 목적으로 사용되는 식품첨가물은?

    1. ①용제
    2. ②소포제
    3. ③피막제
    4. ④보존제

  12. 12.황변미 중독은 14~15% 이상의 수분을 함유하는 저장미에서 발생하는 쉬운데 그 원인 미생물은?

    1. ①곰팡이
    2. ②세균
    3. ③효모
    4. ④바이러스

  13. 13.장염비브리오 식중독 예방 방법으로 맞는 것은?

    1. ①어류의 내장을 제거하지 않는다.
    2. ②식품을 실온에서 보관한다.
    3. ③어패류를 바닷물로만 씻는다.
    4. ④먹기 전에 가열한다.

  14. 14.경구전염병과 비교하여 세균성식중독이 가지는 일반적인 특성은?

    1. ①소량의 균으로도 발병한다.
    2. ②잠복기가 짧다.
    3. ③2차 발병률이 매우 높다.
    4. ④감염환(infection cycle)이 성립한다.

  15. 15.단성중독의 경우 반상치, 골경화증, 체중감소, 빈혈 등을 나타내는 물질은?

    1. ①붕산
    2. ②불소
    3. ③승홍
    4. ④포르말린

  16. 16.전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①찬물에 쉽게 녹지 않는다.
    2. ②달지는 않으나 온화한 맛을 준다.
    3. ③동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다.
    4. ④가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.

  17. 17.동. 식물체에 자외선을 쪼이면 활성화되는 비타민은?

    1. ①비타민A
    2. ②비타민D
    3. ③비타민E
    4. ④비타민K

  18. 18.요오드값(iodine value)에 의한 식물성유의 분류로 맞는 것은?

    1. ①건성유- 올리브유, 우유유지, 땅콩기름
    2. ②반건성유- 참기름, 채종유, 면실유
    3. ③불건성유- 아마인유, 해바라기유, 동유
    4. ④경화유- 미강유, 야자유, 옥수수유

  19. 19.과일의 갈변현상을 억제하기 위한 방법으로 적합한 것은?

    1. ①철로 된 칼로 껍질은 벗긴다.
    2. ②설탕물에 담근다.
    3. ③껍질은 벗긴 후 바람이 잘 통하게 둔다.
    4. ④금속제 쟁반에 껍질 벗긴 과일을 담는다.

  20. 20.밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분은?

    1. ①글로불린(globulin)
    2. ②글루텐(gluten)
    3. ③아밀로펙틴(amylopectin)
    4. ④덱스트린(dextrin)

  21. 21.브로멜린(bromelin)이 함유되어 있어 고기를 연화시키는데 이용되는 과일은?

    1. ①사과
    2. ②파인애플
    3. ③귤
    4. ④복숭아

  22. 22.육류 사후강직의 원인 물질은?

    1. ①액토미오신(actomyosin)
    2. ②젤라틴(gelatin)
    3. ③엘라스틴(elastin)
    4. ④콜라겐(collagen)

  23. 23.참깨 중에 주로 함유되어 있는 항산화 물질은?

    1. ①고시폴
    2. ②세사몰
    3. ③토코페롤
    4. ④레시틴

  24. 24.식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 수분활성도(Aw)는?

    1. ①0.5
    2. ②0.6
    3. ③0.7
    4. ④0.8

  25. 25.다음 중 홍조류에 속하는 해조류는?

    1. ①김
    2. ②청각
    3. ③미역
    4. ④다시마

  26. 26.마이야르(Maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

    1. ①수분
    2. ②온도
    3. ③당의 종류
    4. ④효소

  27. 27.전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리에 의해 생산되는 제품이 아닌 것은?

    1. ①가용성 전분
    2. ②고과당 옥수수시럽
    3. ③덱스트란
    4. ④사이클로덱스트린

  28. 28.올리고당의 특징이 아닌 것은?

    1. ①장내 균총의 개선효과
    2. ②변비의 개선
    3. ③저칼로리 당
    4. ④충치 촉진

  29. 29.사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

    1. ①산화효소
    2. ②산소
    3. ③페놀류
    4. ④섬유소

  30. 30.열무김치가 시어졌을 때 클로로필이 변색되는 이유는 김치가 익어감에 따라 어떤 성분이 증가하기 때문인가?

    1. ①단백질
    2. ②탄수화물
    3. ③칼슘
    4. ④유기산

  31. 31.우엉의 조리에 관련된 내용으로 틀린 것은?

    1. ①우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이다.
    2. ②껍질을 벗겨 공기 중에 노출하면 갈변된다.
    3. ③갈변현상을 막기 위해서는 물이나 1%정도의 소금물에 담근다.
    4. ④우엉의 떫은맛은 탄닌, 클로로겐산 등의 페놀성분이 함유되어 있기 때문이다.

  32. 32.가열조리 시 얻을 수 있는 효과가 아닌 것은?

    1. ①병원균 살균
    2. ②소화흡수율 증가
    3. ③효소의 활성화
    4. ④풍미의 증가

  33. 33.한국인의 균형된 식생활을 위해 제시된 식품구성탑에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①우리가 섭취해야 하는 각 식품군의 분량과 중요성을 알 수 있도록 그림으로 표시한 것이다.
    2. ②탑 모양으로 5개 층을 구성하며, 각 층은 각각 표시된 식품군을 나타낸다.
    3. ③식품구성탑의 맨 위층은 식비 중 가장 많이 차지하는 식품군으로 고기, 생선, 달걀 및 콩류이다.
    4. ④식품구성탑의 맨 아래층은 식생활 중 가장 많이 섭취되는 주식으로 곡류 및 전분류 식품이다.

  34. 34.조리장 내에서 사용되는 기기의 주요 재질별 관리방법으로 부적합한 것은?

    1. ①알루미늄제 냄비는 거친 솔을 사용하여 알칼리성 세제로 닦는다.
    2. ②주철로 만든 국솥 등은 수세 후 습기를 건조시킨다.
    3. ③스테인리스 스틸제의 작업대는 스펀지를 사용하여 중성세제로 닦는다.
    4. ④철강제의 구이 기계류는 오물을 세제로 씻고 습기를 건조시킨다.

  35. 35.기존 위생관리방법과 비교하여 HACCP의 특징에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①주로 완제품 위주의 관리이다.
    2. ②위생상의 문제 발생 후 조치하는 사후적 관리이다.
    3. ③시험분석방법에 장시간이 소요된다.
    4. ④가능성 있는 모든 위해요소를 예측하고 대응할 수 있다.

  36. 36.기초대사량에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①단위체표면적에 비례한다.
    2. ②정상시보다 영양상태가 불량할 때 더 크다.
    3. ③근육조직의 비율이 낮을수록 더 크다.
    4. ④여자가 남자보다 대사량이 더 크다.

  37. 37.MSG(monosodium glutamate)의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①아미노산계 조미료이다.
    2. ②pH가 낮은 식품에는 정미력이 떨어진다.
    3. ③흡습력이 강하므로 장기간 방치하면 안된다.
    4. ④신맛과 쓴맛을 완화시키고 단맛에 감칠맛을 부여한다.

  38. 38.채소를 냉동하기 전 블렌칭(blanching)하는 이유로 틀린 것은?

    1. ①효소의 불활성화
    2. ②미생물 번식의 억제
    3. ③산화반응 억제
    4. ④수분감소 방지

  39. 39.계란의 열응고성에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①높은 온도에서 계속 가열하면 질겨진다.
    2. ②산이나 식염을 첨가하면 응고가 촉진된다.
    3. ③노른자는 65℃정도에서 응고가 시작된다.
    4. ④설탕은 응고온도를 낮추어준다.

  40. 40.가식부율이 80%인 식품의 출고계수는?

    1. ①1.25
    2. ②2.5
    3. ③4
    4. ④5

  41. 41.생선의 조리시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?

    1. ①생선의 가시를 연하게 해준다.
    2. ②어취를 제거한다.
    3. ③살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.
    4. ④살균효과가 있다.

  42. 42.어류의 사후강직에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①붉은살 생선이 흰살 생선보다 강직이 빨리 시작된다.
    2. ②자기소화가 일어나면 풍미가 저하된다.
    3. ③담수어는 자체 내 효소의 작용으로 해수어보다 부패 속도가 빠르다.
    4. ④보통 사후 12~14시간 동안 최고로 단단하게 된다.

  43. 43.급식부분의 원가요소 중 인건비는 어디에 해당하는가?

    1. ①제조간접비
    2. ②직접재료비
    3. ③직접원가
    4. ④간접원가

  44. 44.어떤 제품의 원가구성이 다음과 같을 때 제조원가는?

    1. ①40000원
    2. ②63000원
    3. ③80000원
    4. ④100000원

  45. 45.트랜스지방은 식물성 기름에 어떤 원소를 첨가하는 과정에서 발생하는가?

    1. ①수소
    2. ②질소
    3. ③산소
    4. ④탄소

  46. 46.아래와 같은 조건일 때 2월의 재고 회전율은 약 얼마인가?

    1. ①4.66
    2. ②5.66
    3. ③6.66
    4. ④7.66

  47. 47.전분을 160~170℃의 건열로 가열하여 가루로 볶으면 물에 잘 용해되고 점성이 약해지는 성질을 가지게 되는데 이는 어떤 현상 때문인가?

    1. ①가수분해
    2. ②호정화
    3. ③호화
    4. ④노화

  48. 48.호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘 된다.
    2. ②떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
    3. ③호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속히 건조하면 노화가 촉진된다.
    4. ④설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.

  49. 49.멥쌀과 찹쌀에 있어 노화속도 차이의 원인 성분은?

    1. ①아밀라아제(amylase)
    2. ②글리코겐(glycogen)
    3. ③아밀로펙틴(amylopectin)
    4. ④글루텐(gluten)

  50. 50.일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 발생한 경제가치의 소비액을 의미하는 것은?

    1. ①손익
    2. ②비용
    3. ③감가상각비
    4. ④이익

  51. 51.다음 중 감수성지수(접촉감염지수)가 가장 낮은 것은?

    1. ①폴리오
    2. ②디프테리아
    3. ③성홍열
    4. ④홍역

  52. 52.다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?

    1. ①빈혈
    2. ②일산화탄소 중독
    3. ③분압 현상
    4. ④군집독

  53. 53.역성비누를 보통비누와 함께 사용할 때 가장 올바른 방법은?

    1. ①보통비누로 먼저 때를 씻어낸 후 역성비누를 사용
    2. ②보통비누와 역성비누를 섞어서 거품을 내며 사용
    3. ③역성비누를 먼저 사용한 후 보통비누를 사용
    4. ④역성비누와 보통비누의 사용 순서는 무관하게 사용

  54. 54.각 수질 판정기준과 지표간의 연결이 틀린 것은?

    1. ①일반세균수 : 무기물의 오염지표
    2. ②질산성질소 : 유기물의 오염지표
    3. ③대장균군수 : 분변의 오염지표
    4. ④과망간산칼륨소비량 : 유기물의 간접적 지표

  55. 55.승홍수에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①단백질을 응고시킨다.
    2. ②강력한 살균력이 있다.
    3. ③금속기구의 소독에 적합하다.
    4. ④승홍의 0.1%수용액이다.

  56. 56.다슬기가 중간숙주인 기생충은?

    1. ①무구조충
    2. ②유구조충
    3. ③폐디스토마
    4. ④간디스토마

  57. 57.수인성 전염병의 역학적 유행특성이 아닌 것은?

    1. ①환자 발생이 폭발적이다.
    2. ②잠복기가 짧고 치명률이 높다.
    3. ③성별과 나이에 거의 무관하게 발생한다.
    4. ④급수지역과 발병지역이 거의 일치한다.

  58. 58.공중보건에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①목적은 질병예방, 수명연장, 정신적?신체적 효율의 증진이다.
    2. ②공중보건의 최소단위는 지역사회이다.
    3. ③환경위생 향상, 전염병 관리 등이 포함된다.
    4. ④주요 사업대상은 개인의 질병치료이다.

  59. 59.사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병은?

    1. ①기생충성질병
    2. ②세균성식중독
    3. ③법정전염병
    4. ④인수공통전염병

  60. 60.집단감염이 잘 되며 항문주위에서 산란하는 기생충은?

    1. ①요충
    2. ②회충
    3. ③구충
    4. ④편충