한식조리기능사 · 2008

한식조리기능사 (2008-10-05)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품위생법규상 우수업소의 지정기준으로 틀린 것은?

    1. ①건물은 작업에 필요한 공간을 확보하여야 하며, 환기가 잘 되어야 한다.
    2. ②원료처리실. 제조가공실. 포장실 등 작업장은 분리. 구획되어야 한다.
    3. ③작업장. 냉장시설. 냉동시설 등에는 온도를 측정할 수 있는 계기가 눈에 잘 보이지 않는 곳에 설치되어야 한다.
    4. ④작업장의 바닥·내벽 및 천장은 내부처리를 하여야 하며, 항상 청결하게 관리되어야 한다.

  2. 2.식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?

    1. ①식품 등을 취급하는 원료보관실. 제조가공실. 포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여 한다.
    2. ②식품 등의 원료 및 제품 중 부패. 변질이 되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관. 관리하여야 한다.
    3. ③식품 등의 제조. 가공. 조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.
    4. ④유통기한이 경과된 식품 등은 판매의 목적으로 전시하여 진열 보관하여도 된다.

  3. 3.식품접객업 중 단란주점영업을 허가하는 자는?

    1. ①시장. 군수. 구청장
    2. ②시.도지사
    3. ③보건복지가족부장관
    4. ④식품의약품 안전청장

  4. 4.집단급식소를 설치·운영하는 자는 조리한 식품의 매회 1인분 분량을 보건복지가족부령이 정하는 바에 따라 몇 시간 이상 보관해야 하는가?

    1. ①12시간
    2. ②24시간
    3. ③72시간
    4. ④1000시간

  5. 5.다음 중 조리사 면허를 받을 수 없는 사람은?

    1. ①미성년자
    2. ②마약중독자
    3. ③비전염성 간염환자
    4. ④조리사 면허를 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지난 자

  6. 6.칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발하는 유해금속은?

    1. ①철(Fe)
    2. ②카드뮴(Cd)
    3. ③은(Ag)
    4. ④주석(Sn)

  7. 7.살모넬라 식중독 원인균의 주요 감염원은?

    1. ①채소
    2. ②바다생선
    3. ③식육
    4. ④과일

  8. 8.다음 중 국내에서 허가된 인공감미료는?

    1. ①둘신(dulcin)
    2. ②사카린나트륨(sodium saccharin)
    3. ③사이클라민산나트륨(sodium cyclamate)
    4. ④엘틸렌글리콜(ethylene glycol)

  9. 9.황색포도상구균에 의한 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①잠복기는 1~5시간 정도이다.
    2. ②감염형식중독을 유발하며 사망률이 높다.
    3. ③주요 증상은 구토, 설사, 복통 등이다.
    4. ④장독소(enterotoxin)에 의한 독소형이다.

  10. 10.화학물질을 시험동물에 1회 또는 24시간 안에 반복 투여하거나, 흡입될 수 있는 화학물질을 24시간 안에 노출 시켰을 때 1일~2주 안에 나타나는 독성은?

    1. ①급성독성
    2. ②만성독성
    3. ③아급성독성
    4. ④특수독성

  11. 11.일반적으로 식품 1g 중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패가 판정하는가?

    1. ①102개
    2. ②.104개
    3. ③107개
    4. ④1015개

  12. 12.신선도가 저하된 꽁치, 고등어 등의 섭취로 인한 알레르기성 식중독의 원인 성분은?

    1. ①트리메틸아민(trimethylamine)
    2. ②히스타민(histamine)
    3. ③엔테로톡신(enterotoxin)
    4. ④시큐톡신(cicutoxin)

  13. 13.유동파라핀의 사용 용도는?

    1. ①껌기초제
    2. ②이형제
    3. ③소포제
    4. ④추출제

  14. 14.음식물과 함께 섭취된 미생물이 식품이나 체내에서 다량 증식하여 장관 점막에 위해를 끼침으로서 일어나는 식중독은?

    1. ①독소형 세균성 식중독
    2. ②감염형 세균성 식중독
    3. ③식물성 자연독 식중독
    4. ④동물성 자연독 식중독

  15. 15.장마철 후 저장쌀이 적홍색 또는 황색으로 착색된 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①수분함량이 15% 이상 되는 조건에서 저장할 때 발생한다.
    2. ②기후조건 때문에 동남아시아 지역에서 발생하기 쉽다.
    3. ③저장된 쌀에 곰팡이류가 오염되어 그 대사산물에 의해 쌀이 황색으로 변한 것이다.
    4. ④황변미는 일적인 현상이므로 위생적으로 무해한다.

  16. 16.유화(emulsion)와 관련이 적은 식품은?

    1. ①버터
    2. ②마요네즈
    3. ③두부
    4. ④우유

  17. 17.생선의 신선도가 저하되었을 때의 변화로 틀린 것은?

    1. ①살이 물러지고 뼈와 쉽게 분리된다.
    2. ②표피의 비늘이 떨어지거나 잘 벗겨진다.
    3. ③아가미의 빛깔이 선홍색으로 단단하여 꽉 닫혀있다.
    4. ④휘발성 염기물질이 생성된다.

  18. 18.먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 방법은?

    1. ①상온 보관
    2. ②온장고 보관
    3. ③냉동고 보관
    4. ④냉장고 보관

  19. 19.다음 영양소 중 열량소에 해당하지 않는 것은?

    1. ①비타민
    2. ②단백질
    3. ③지방
    4. ④탄수화물

  20. 20.캐러멜화(caramelization) 반응을 일으키는 것은?

    1. ①당류
    2. ②아미노산
    3. ③지방질
    4. ④비타민

  21. 21.가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?

    1. ①장어구이
    2. ②스테이크
    3. ③커피
    4. ④포도주

  22. 22.동물성 식품의 시간에 따른 변화 경로는?

    1. ①사후강직 → 자기소화 → 부패
    2. ②자기소화 → 사후강직 → 부패
    3. ③사후강직 → 부패 → 자기소화
    4. ④자기소화 → 부패 → 사후강직

  23. 23.다음중 이당류가 아닌 것은?

    1. ①설탕(sucrose)
    2. ②유당(lactose)
    3. ③과당(fructose)
    4. ④맥아당(maltose)

  24. 24.각 식품에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①쌀은 라이신, 트레오닌 등의 필수아미노산이 부족하다.
    2. ②당근은 비타민 A의 급원식품이다.
    3. ③우유는 단백질과 칼슘의 급원식품이다.
    4. ④육류는 알칼리성 식품이다.

  25. 25.하루 동안 섭취한 음식 중에 단백질 70g, 지질 35g, 당질 400g이 있었다면 이 때 얻을 수 있는 열량은?

    1. ①1995 kcal
    2. ②2095kcal
    3. ③2195kcal
    4. ④2295kcal

  26. 26.곡류의 특성에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①곡류의 호분층에는 단백질, 지질, 비타민, 무기질 ,효소 등이 풍부하다.
    2. ②멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 보통 80:20이다
    3. ③밀가루로 면을 만들었을 때 잘 늘어나는 이유는 글루텐성분의 특성 때문이다.
    4. ④맥아는 보리의 싹을 틔운 것으로서 맥주제조에 이용된다.

  27. 27.박력분에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①경질의 밀로 만든다.
    2. ②다목적으로 사용된다.
    3. ③탄력성과 점성이 약하다.
    4. ④마카로니, 식빵 제조에 알맞다.

  28. 28.아밀로펙틴에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①찹쌀은 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다.
    2. ②기본단위는 포도당이다.
    3. ③a-1,4 결합과 a-1,6 결합으로 되어 있다.
    4. ④요오드와 반응하면 갈색을 띤다.

  29. 29.식소다(baking soda)를 넣어 만든 빵의 색깔이 누렇게 되는 이유는?

    1. ①밀가루의 플라본 색소가 산에 의해서 변색된다.
    2. ②밀가루의 플라본 색소가 알칼리에 의해서 변색된다.
    3. ③밀가루의 안토시아닌 색소가 가열에 의해서 변색된다.
    4. ④밀가루의 안토시아닌 색소가 시간이 지나면서 퇴색된다.

  30. 30.식품구성탑 중 5층에 해당하는 식품은?

    1. ①채소류, 과일류
    2. ②곡류, 전분류
    3. ③유지, 견과, 당류
    4. ④고기, 생선, 계란, 콩류

  31. 31.전분의 호정화(dextrinization)가 일어난 예로 적합하지 않은 것은?

    1. ①누룽지
    2. ②토스트
    3. ③미숫가루
    4. ④묵

  32. 32.식품과 주요 특수성분간의 연결이 옳은 것은?

    1. ①마늘 : 알리신
    2. ②무 : 진저론
    3. ③후추 : 메틸메르캅탄
    4. ④고추 : 차비신

  33. 33.집단급식소에 해당하지 않는 것은?

    1. ①군부대의 급식소
    2. ②양로원의 급식소
    3. ③초등학교의 급식소
    4. ④호텔의 이벤트 급식소

  34. 34.다음 중 신선한 달걀의 특징에 해당하는 것은?

    1. ①껍질이 매끈하고 윤기가 흐른다.
    2. ②식염수에 넣었더니 가라앉는다.
    3. ③깨뜨렸더니 난백이 넓게 퍼진다.
    4. ④노른자의 점도가 낮고 묽다.

  35. 35.다음 원가요소에 따라 산출한 총 원가는?

    1. ①390000원
    2. ②510000원
    3. ③570000원
    4. ④610000원

  36. 36.미역에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①칼슘과 요오드가 많이 함유되어 있다.
    2. ②알칼리성 식품이다.
    3. ③갈조식물이다.
    4. ④점액질 물질인 알긴산은 중요한 열량급원이다.

  37. 37.식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①부드러운 채소 조리시 그 맛을 제대로 유지하려면 조리시간을 단축해야 한다.
    2. ②빵을 갈색이 나게 잘 구우려면 건열로 갈색반응이 일어날 때까지 충분히 구워야 한다.
    3. ③사태나 양지머리와 같은 질긴 고기의 국물을 맛있게 맛을 내기 위해서는 약한 불에 서서히 끓인다.
    4. ④빵은 증기로 찌거나 전자 오븐으로 시간을 단축시켜 조리한다.

  38. 38.안토시아닌 색소가 함유된 채소를 알칼리 용액에서 가열하면 어떻게 변색하는가?

    1. ①붉은색
    2. ②황갈색
    3. ③무색
    4. ④청색

  39. 39.식품의 냉동에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①완두는 씻어서 소금물에 살짝 데쳐 식힌 후 냉동시키면 선명한 녹색을 유지할 수 있다.
    2. ②조리된 케이크, 빵, 떡 등은 부드러운 상태에서 밀봉하여 냉동 저장하였다가 상온에서 그대로 녹이면 거의 원상태로 돌아간다.
    3. ③파이껍질반죽, 쿠키반죽 등과 같은 반조리된 식품은 밀봉하여 냉동 저장하였다가 다시 사용할 수 없다.
    4. ④사과 등의 과일은 정량의 설탕이나 설탕시럽을 사용하여 냉동하면 향기나 질감의 손상을 어느 정도 막을 수 있다.

  40. 40.식단의 형태 중 자유선택식단(카페테리아 식단)의 특징이 아닌 것은?

    1. ①피급식자가 기호에 따라 음식을 선택한다.
    2. ②적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다.
    3. ③셀프서비스가 전제되어야 한다.
    4. ④조리 생산성은 고정 메뉴식보다 낮다.

  41. 41.시금치를 데칠 때 색을 보존하기 위한 조리방법으로 옳은 것은?

    1. ①뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.
    2. ②뚜껑을 열고 소량의 조리수를 사용한다.
    3. ③뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.
    4. ④뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.

  42. 42.식초의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①생선에 사용하면 생선살이 단단해진다.
    2. ②붉은 비츠(beets)에 사용하면 선명한 적색이 된다.
    3. ③양파에 사용하면 황색이 된다.
    4. ④마요네즈 만들 때 사용하면 유화액을 안정시켜 준다.

  43. 43.식품 조리의 목적으로 부적합한 것은?

    1. ①영양소의 함량 증가
    2. ②풍미향상
    3. ③식욕증진
    4. ④소화되기 쉬운 형태로 변화

  44. 44.달걀을 삶았을 때 난황 주위에 일어나는 암록색의 변색에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①100℃의 물에서 5분 이상 가열시 나타난다.
    2. ②신선한 달걀일수록 색이 진해진다.
    3. ③난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다.
    4. ④낮은 온도에서 가열할 때 색이 더욱 진해진다.

  45. 45.조리장의 설비 및 관리에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①조리장 내에는 배수시설이 잘 되어야 한다.
    2. ②하수구에는 덮개를 설치한다.
    3. ③폐기물 용기는 목재 재질을 사용한다.
    4. ④폐기물 용기는 덮개가 있어야 한다.

  46. 46.우리 몸 안에서 수분의 작용을 바르게 설명한 것은?

    1. ①영양소를 운반하는 작용을 한다.
    2. ②5대 영양소에 속하는 영양소이다.
    3. ③높은 열량을 공급하여 추위를 막을 수 있다.
    4. ④호르몬의 주요 구성성분이다.

  47. 47.마요네즈를 만들 때 유화제 역할을 하는 것은?

    1. ①식초
    2. ②샐러드유
    3. ③설탕
    4. ④난황

  48. 48.튀김에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①기름의 온도를 일정하게 유지하게 위해 가능한 적은 양의 기름을 사용한다.
    2. ②기름은 비열이 낮기 때문에 온도가 쉽게 변화된다.
    3. ③튀김에 사용했던 기름은 철로 된 튀김용 그릇에 담아 그대로 보관한다.
    4. ④튀김시 직경이 넓고, 얇은 용기를 사용하면 온도변화가 작다.

  49. 49.취식자 1인당 취식면적을 1.3m2, 식기회수 공간을 취사면적의 10%로 할 때, 1회 350인을 수용하는 식당의 면적은?

    1. ①500.5m2
    2. ②455.5m2
    3. ③485.5m2
    4. ④525.5m2

  50. 50.오징어 12kg을 25000원에 구입하였다. 모두 손질한 후의 폐기율이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 얼마인가?

    1. ①5556원
    2. ②3205원
    3. ③2083원
    4. ④714원

  51. 51.순화독소(toxoid)를 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?

    1. ①파상풍
    2. ②콜레라
    3. ③폴리오
    4. ④백일해

  52. 52.B형 간염에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①제2군 전염병이다.
    2. ②후기에는 황달증상이 나타난다.
    3. ③감염된 사람의 혈액에 의해 전염된다.
    4. ④세균성 감염이다.

  53. 53.중간숙주가 제1중간숙주와 제2중간숙주로 두 가지인 기생충은?

    1. ①요충
    2. ②간디스토마
    3. ③회충
    4. ④아메바성 이질

  54. 54.먹는물의 수질기준으로 틀린 것은?

    1. ①색도는 7도 이상이어야 한다.
    2. ②냄새와 맛은 소독으로 인한 냄새와 맛 이외의 냄새와 맛이 있어서는 안 된다.
    3. ③대장균·분원성 대장균군은 100ml에서 검출되지 않아야 한다.(단, 샘물·먹는샘물 및 먹는 해양심층수 제외)
    4. ④수소이온의 농도는 pH5.8이상 8.5이하이어야 한다.

  55. 55.어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?

    1. ①환경위생 관리
    2. ②생식금지
    3. ③보건교육
    4. ④개인위생 철저

  56. 56.세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?

    1. ①국제적인 보건사업의 지휘 및 조정
    2. ②회원국에 대한 기술지원 및 자료공급
    3. ③개인의 정신질환 치료 및 정신보건 향상
    4. ④전문가 파견에 의한 기술자문 활동

  57. 57.아래에서 설명하는 소독법은?

    1. ①자비소독법
    2. ②고압증기멸균법
    3. ③건열멸균법
    4. ④유통증기멸균법

  58. 58.소독약과 유효한 농도의 연결이 적합하지 않은 것은?

    1. ①알코올 - 5%
    2. ②과산화수소 - 3%
    3. ③석탄산 - 3%
    4. ④승홍수 - 0.1%

  59. 59.하천수의 용존산소량이 적을 때의 원인으로 가장 적합한 것은?

    1. ①하천수의 온도가 하강하였다.
    2. ②가정하수, 공장폐수 등에 의해 오염되었다.
    3. ③중금속의 오염이 심각하였다.
    4. ④비가 내린지 얼마 안 되었다.

  60. 60.심한 설사로 인하여 탈수 증상을 나타내는 전염병은?

    1. ①콜레라
    2. ②백일해
    3. ③결핵
    4. ④홍역