식품산업기사(구) · 2007

식품산업기사(구) (2007-08-05)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.경구 전염병의 예방대책으로 가장 중요한 것은?

    1. ①식품을 냉동, 냉장한다.
    2. ②보균자의 식품취급을 막는다.
    3. ③가축 사이의 질병을 예방한다.
    4. ④식품취급장소의 공기 정화를 철저히 한다.

  2. 2.polyvinyl chloride(PVC)를 사용한 식품용 기구, 용기 및 포장과 관련하여 위생상 문제되는 단량체는?

    1. ①vinylidene chloride
    2. ②styrene
    3. ③vinyl chloride
    4. ④butadiene

  3. 3.다음 중 식물성 식품에서 유래하는 독소는?

    1. ①venerupin
    2. ②saxitoxin
    3. ③tetrodotoxin
    4. ④solanine

  4. 4.유기인제는 다음 중 어느 효소와 작용하여 중독을 일으키는가?

    1. ①cytochrome oxidase
    2. ②hemoglobin oxidase
    3. ③aconirtase
    4. ④choline esterase

  5. 5.식품 제조 공정 중 거품이 많이 날 때 소포의 목적으로 사용하는 첨가물은?

    1. ①규소수지
    2. ②n - 핵산
    3. ③규조토
    4. ④유동파라핀

  6. 6.미숙한 매실이나 살구씨에 함유되어 있는 유독성분은?

    1. ①sepsin
    2. ②amygdalin
    3. ③cicutoxin
    4. ④muscarlin

  7. 7.우유 또는 크림의 세균 농도를 측정하는데 사용되는 시험법으로써 methylene blue를 기질로 사용하는 것은?

    1. ①coagulase test
    2. ②Reductase test
    3. ③Phosphatase test
    4. ④Babcock test

  8. 8.다음 중 식품에 직접 포장하여 식품과 함께 먹을 수 있는 포장 재료는?

    1. ①Amylos film
    2. ②Aluminium foil
    3. ③Cellophane
    4. ④Polyethylene

  9. 9.살모넬라 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①균은 60℃에서 20분 정도 가열하면 사멸된다.
    2. ②잠복시간은 8~48시간 정도이다.
    3. ③발열, 복통, 설사 증상을 일으킨다.
    4. ④독소를 생성하는 독소형 식중독을 유발한다.

  10. 10.다음 중 복어의 독성이 가장 강한 부위는?

    1. ①난소
    2. ②위장
    3. ③피부
    4. ④껍질

  11. 11.식품보관시 진드기류의 방제법으로 부적합한 것은?

    1. ①포장에 의한 방법
    2. ②습도를 줄이는 방법
    3. ③냉장하는 방법
    4. ④상온에서 보관하는 방법

  12. 12.다음 중 합성착색료에 해당하지 않는 것은?

    1. ①식용색소녹색 제3호
    2. ②카르민
    3. ③삼이산화철
    4. ④스르빈산

  13. 13.식품 중에 존재하는 색소단백질을 겹합시켜 그 색을 안정시키거나 선명하게 하는 첨가물과 관계없는 것은?

    1. ①아질산나트륨
    2. ②질산칼륨
    3. ③차아염소산나트륨
    4. ④질산나트륨

  14. 14.Gram 음성의 무아포간균으로서 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하며, 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 것은?

    1. ①대장균군
    2. ②젖산균
    3. ③초산균
    4. ④발효균

  15. 15.단백질 식품이 불에 탈 때 생성되어 발암물질로 작용할 수 있는 것은?

    1. ①THM
    2. ②KCN
    3. ③benzopyrene
    4. ④choline

  16. 16.일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?

    1. ①공장폐수 오염
    2. ②대기 오염
    3. ③방사능 오염
    4. ④세균 오염

  17. 17.다음 중 3ppm에 해당되는 것은?

    1. ①100g 중 3g
    2. ②1000g 중 3g
    3. ③100g 중 3mg
    4. ④1000g 중 3mg

  18. 18.carbonyl value에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①트랜스지방의 함량을 측정하는 값이다.
    2. ②불포화지방산의 함량을 측정하는 값이다.
    3. ③가열 유지의 산화 정도를 판정하는 값이다.
    4. ④단백질의 부패 정도를 판정하는 값이다.

  19. 19.다음 중 식품을 매개로 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 바이러스성 질환은?

    1. ①A형 간염
    2. ②B형 간염
    3. ③후천성면역결핍증(AIDS)
    4. ④유행성출혈열

  20. 20.다음과 같은 특징을 갖는 독성시험은?

    1. ①아급성독성시험
    2. ②급성독성시험
    3. ③만성독성시험
    4. ④유전독성시험

  21. 21.전분분자의 비환원성 말단에서부터 차례로 포도당 2분자씩 분해하는 효소는?

    1. ①α - amylase
    2. ②β - amylase
    3. ③glucoamylase
    4. ④Isoamylase

  22. 22.다음 중 이당류가 아닌 것은?

    1. ①맥아당(maltose)
    2. ②자당(sucrose)
    3. ③젖당(lactose)
    4. ④과당(ftuctose)

  23. 23.다음 중 이중결합 수가 가장 많아 산패(rancidity)가 빠른 지방산은?

    1. ①oleic acid
    2. ②linoleic acid
    3. ③linolenic acid
    4. ④arachidonic acid

  24. 24.마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①melanoidin을 생성하는 반응이다.
    2. ②melanin을 생성하는 반응이다.
    3. ③amino기와 carbonyl기에 의한 갈색화 반응이다.
    4. ④caramelization과는 달리 자연발생적으로 일어나는 반응이다.

  25. 25.다음 중 짠맛을 가장 강하게 나타내는 화합물은?

    1. ①KCl
    2. ②MgCl2
    3. ③MgSO4
    4. ④CaCl2

  26. 26.유화제(emulsifying agent)의 설명 중 틀린 것은?

    1. ①구조내친수기와 소수기가 있다.
    2. ②천연유화제는 복합지질들이 많다.
    3. ③유화액의 형태에 영향을 준다.
    4. ④가공식품의 산화를 방지하는 식품첨가물이다.

  27. 27.버터의 분산질(상)과 분산매를 순서대로 바르게 연결한 것은?

    1. ①액체 – 액체
    2. ②고체 - 액체
    3. ③액체 – 고체
    4. ④고체 - 고체

  28. 28.인체에서 전분질은 소화되어 어떤 상태로 흡수되는가?

    1. ①갈락토오스(galactose)
    2. ②글루코오소(glucose)
    3. ③수크로오소(sucrose)
    4. ④말토오스(maltose)

  29. 29.감자를 자른 단면의 효소적 갈변 시 생기는 화합물은?

    1. ①캐러멜(caramel)
    2. ②베타시아닌(betacyanin)
    3. ③멜라닌(melanin)
    4. ④탄닌(tannin)

  30. 30.등온흡습곡선에서 식품의 산화 안정성이 가장 좋은 영역은?

    1. ①단분자층 영역
    2. ②다분자층 영역
    3. ③모세관응고 영역
    4. ④대기수분 영역

  31. 31.질소균형(nitrogen balance)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①섭취한 질소량에서 배설된 질소량을 뺀 값이다.
    2. ②질소균형 값이 (-)이면 체단백질은 감소한다.
    3. ③질소균형 값이 (+)이면 질소평형 상태이다.
    4. ④질소평형상태랑 섭취질소와 배설된 질소량이 같을 때를 말한다.

  32. 32.Fehling`s solution에 환원되지 않는 당은?

    1. ①fructose
    2. ②sucrose
    3. ③glucose
    4. ④maltose

  33. 33.육류나 어류의 선도가 저하되었을 때 발생하는 냄새성분이 아닌 것은?

    1. ①암모니아(ammonia)
    2. ②메틸머캅탄(methyl mercaptan)
    3. ③아크롤레인(acrolein)
    4. ④트리메틸아민(trimethylamine)

  34. 34.탄수화물 대사 이상 시 발생하는 당뇨병과 가장 관련 있는 호르몬은?

    1. ①secretin
    2. ②cholecystokinin
    3. ③oxytocin
    4. ④insulin

  35. 35.중추신경에 독성을 나타내는 솔라닌(solanine)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①솔라닌은 쓴맛을 내는 당알카로이드이다.
    2. ②솔라닌은 신선한 감자에는 소량 존재하지만, 빛을 받아 녹색을 띠거나 발아하면 함량이 10배 이상 증가한다.
    3. ③솔라닌은 열에 불안정하므로 보통의 가열조리나 마이크로파 조리에 의하여 쉽게 파괴된다.
    4. ④솔라닌은 장에서 흡수된 후, 독성이 낮은 솔라니딘으로 분해되고 배설도 빠르므로 독성은 낮은 편이다.

  36. 36.포유 동물의 유즙 중에 존재하는 당은?

    1. ①락토오스(lactose)
    2. ②말토오스(maltose)
    3. ③라피노오스(raffinose)
    4. ④글리코겐(glycogen)

  37. 37.아래의 ①, ② 반응에서 나타나는 색은?

    1. ①① : 적색, ② : 적색
    2. ②① : 적색, ② : 청색
    3. ③① : 청색, ② : 청색
    4. ④① : 청색, ② : 적색

  38. 38.식품의 조리ㆍ가공 시 맛 성분에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①김치의 신맛은 숙성시 탄수화물이 분해하여 생긴 젖산과 초산 때문이다
    2. ②간장과 된장의 감칠맛은 탄수화물이나 단백질이 분해하여 생긴 아미노산, 당분, 유기산 등이 혼합된 맛이다.
    3. ③무, 양마를 삶으면 단맛이 나는 것은 매운맛 성분인 allylsulfide류가 alkylmercaptan으로 변화하기 때문이다.
    4. ④감귤과즙을 저장하거나 가공처리를 하면 쓴맛이 나는 것은 비타민 E 성분 때문이다.

  39. 39.식품의 조직감(texture)특성에서 견고성(hardness) 이란?

    1. ①반고체식품을 삼킬 수 있는 정도까지 씹는데 필요한 힘
    2. ②식품을 파쇄하는데 필요한 힘
    3. ③식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘
    4. ④식품의 형태를 변형하는데 필요한 힘

  40. 40.다음 중 근육 색소는?

    1. ①안토시아닌(anthocyanin)
    2. ②플라보노이드(flavonoid)
    3. ③미오글로빈(myoglobin)
    4. ④클로로필(chlorophyll)

  41. 41.식육의 근원섬유 단백질 중 근육의 수축에 관여하는 단백질은?

    1. ①트로포미오신(tropomyosin), 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
    2. ②트로포닌(troponin), 메트미오글로빈(metmyoglobin)
    3. ③액틴(actin), 미오신(myosin)
    4. ④알파 액틴(α-actin), 베타 액틴(β-actin)

  42. 42.다음 중 각 전분의 특성이 잘못 설명된 것은?

    1. ①감자전분 - 전분의 입자크기가 크다.
    2. ②찰옥수수전분 - 아밀로펙틴의 함량이 높다.
    3. ③밀전분 - 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 25:75 정도이다
    4. ④타피오카전분 - 아밀로오스가 100%로 구성되어 있다.

  43. 43.원료크림의 지방량이 80kg이고 생산된 버터의 양이 100kg이라면, 버터의 증량률(overrun)은?

    1. ①5%
    2. ②15%
    3. ③25%
    4. ④80%

  44. 44.잼의 수분 분리현상(synersis)을 일으키는 주 요인은?

    1. ①메톡실기 함량 과다
    2. ②당 과다
    3. ③산 과다
    4. ④Ca 이온 과다

  45. 45.효소 당화법에 의한 포도당 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①분말액은 식용이 가능하다.
    2. ②산당화법에 비해 당화시간이 길다.
    3. ③원료는 완전히 정제할 필요가 없다.
    4. ④당화액은 고미가 강하고 착색물질이 많다.

  46. 46.쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①제품 100g 중 20mL 이하의 공기 또는 질소가스를 함유한다.
    2. ②마가린과 같은 에멀션 상태이다.
    3. ③빵 반죽이나 버터크림 제조 시 공기를 잘 부착시키는 크림성의 기능을 한다.
    4. ④비스킷, 쿠키 등을 제조할 때 쇼트닝성을 부여한다.

  47. 47.찹쌀에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①찹쌀은 아밀로펙틴(amylopectin) 100%로 구성된다.
    2. ②멥쌀보다 소화가 잘 되지 않는다.
    3. ③호화된 후 높은 수분함량을 가지며 찰기와 끈기가 있어 인절미, 경단류 등의 가공에 사용된다.
    4. ④요오드 용액에 의한 착색반응에서 적갈색을 띤다.

  48. 48.콜라겐(collagen)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①섬유상 구조단백질이다.
    2. ②인장 강도가 강하다.
    3. ③변성되면 젤라틴(gelatin)이 된다.
    4. ④펩신(pepsin) 등 단백질 분해효소로 분해된다.

  49. 49.마요네즈 제조 시 난황의 가장 중요한 기능은?

    1. ①단백질을 공급하는 기능을 한다.
    2. ②유화력에 의한 유화액을 형성한다.
    3. ③마요네즈의 황색을 내는 기능을 갖는다.
    4. ④포립성을 증진시키는 기능을 한다.

  50. 50.된장을 만들 때 사용하는 코지(koji)에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①쌀, 보리, 콩 등의 곡류 및 두류에 코지균인 Saccharomyces cerevisiae 을 번식시킨 것이다.
    2. ②코지균은 혐기성균으로 발육할 때 공기를 필요로 하지 않는다.
    3. ③코지균의 발육 최적온도는 20~25℃ 이다.
    4. ④코지균은 아밀라아제, 프로테아제 등 여러 가지 효소를 생성시켜 전분 또는 단백질을 분해한다.

  51. 51.두부 응고제의 특성에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①염화칼슘의 장점은 응고시간이 빠르고, 보존성이 양호하다.
    2. ②황산캄슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다
    3. ③염화캄슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.
    4. ④글루코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.

  52. 52.다음 중 요구르트 제조에 적합한 조건이 아닌 것은

    1. ①탈지분유 120g, 설탕 240g, 물 1.6L를 잘 혼합하여 발효할 원액으로 준비한다.
    2. ②접종할 스타터(starter)는 주로 Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis 등이다.
    3. ③발효온도는 20~25℃ 정도가 가장 적합하다.
    4. ④발효 시 생성된 유기산은 주로 젖산이며 커드(curd)상으로 되면 균질화한다.

  53. 53.트랜스지방 저감화의 방안이 아닌것은?

    1. ①육종개발을 통한 새로운 유(油) 자원 개발
    2. ②니켈 등의 금속 이온 촉매 이용
    3. ③효소를 이용한 에스테르 교환반응
    4. ④분획 및 물리적 혼합

  54. 54.젖산에 대한 설명으로 틀린것은?

    1. ①pH를 올려 잡균 오염을 방지하는 산미료로 사용 된다.
    2. ②우유를 젖산 발효할 때 젖당에서 생성된다.
    3. ③자연계에 널리 분포하며 많은 식물에 유리 상태로 존재한다.
    4. ④피로한 근육 중에 축적된다.

  55. 55.육류가공 시 아질산염을 사용하는 목적은?

    1. ①감미료로 이용된다.
    2. ②조미료의 일종으로 이용된다.
    3. ③향신료로써 사용한다.
    4. ④육색을 유지하기 위해 사용한다.

  56. 56.다음 중 펙틴(pectin)이 비교적 적게 들어 있는 것은?

    1. ①배
    2. ②사과
    3. ③포도
    4. ④오렌지

  57. 57.아미노산 간장을 만들 때 단백질 원료를 염산으로 분해 시 생성될 수 있는 식품성 가수분해 단백질은?

    1. ①모노클로로프로판디올(monochloropropandiol)
    2. ②글리실리진산삼나트륨(trisodium glycyrrhizinatre)
    3. ③게라니올(geraniol)
    4. ④벤조페린(benzopyrene)

  58. 58.과일주스의 제조공정 중 탈기의 목정이 아닌 것은?

    1. ①호기성 미생물의 번식촉진
    2. ②갈변 억제
    3. ③향미성분 및 지질성분의 산화 억제
    4. ④관 내부 부식 방지

  59. 59.알루미늄 포장재의 특징이 아닌 것은?

    1. ①기체투과 방지성이 우수하다.
    2. ②내열성이 약하다.
    3. ③방습성이 뛰어나다.
    4. ④가공성이 양호하다.

  60. 60.식품의 건조방법 중 대류에 의한 건조는?

    1. ①접촉건조
    2. ②열풍건조
    3. ③복사건조
    4. ④동결건조

  61. 61.맥아즙 제조의 주 목적으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①효모의 증식
    2. ②효소의 생산
    3. ③발효
    4. ④당화

  62. 62.1mole의 glucose를 Saccharomyces cereviciae로 발효 하였을 때 몇 mole의 ethanol이 생기는가?

    1. ①1
    2. ②2
    3. ③3
    4. ④4

  63. 63.곰팡이의 분생포자병(conidiophore)의 끝이 빗자루 모양으로 되어 있는 것은?

    1. ①Aspergillus 속
    2. ②Mucor 속
    3. ③Rhizopus 속
    4. ④Penicillium 속

  64. 64.내생포자(endospore)를 형성하지 않는 세균은?

    1. ①Pseudomonas
    2. ②Bacillus
    3. ③Sporosacina
    4. ④Clostridium

  65. 65.생육에 요구되는 수분활성도가 높은 것부터 순서대로 나열된 것은?

    1. ①곰팡이 ＞ 세균 ＞ 효모
    2. ②효모 ＞ 세균 ＞ 곰팡이
    3. ③효모 ＞ 곰팡이 ＞ 세균
    4. ④세균 ＞ 효모 ＞ 곰팡이

  66. 66.다음 중 포자를 생성하지 못하는 효모는?

    1. ①Saccharomyces cerevisiae
    2. ②Saccharomyces sake
    3. ③Debaryomyces hansenii
    4. ④Torulopsis utilis

  67. 67.식용효모로 사용되는 SCP 생산균주로서, 병원성을 나타내기도 하는 효모는?

    1. ①Candida 속
    2. ②Hansenula 속
    3. ③Devaryomyces 속
    4. ④Rhodotorula 속

  68. 68.젖산균에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①요구르트 제조에는 이형발효(heterofermentative)의 젖산균만 사용하여 초산 발색을 억제시킨다.
    2. ②대부분이 catalase 음성이다.
    3. ③김치, 침채류의 발효에 관여한다.
    4. ④장내에서 유해균의 증식을 억제한다.

  69. 69.Bacteriophage의 숙주는?

    1. ①조류
    2. ②곰팡이
    3. ③효모
    4. ④세균

  70. 70.다음 중 증류주에 해당하는 것은?

    1. ①맥주
    2. ②포도주
    3. ③일본청주
    4. ④위스키

  71. 71.버섯은 미생물학상 주로 어느 분류에 속하는가?

    1. ①자낭균류
    2. ②담자균류
    3. ③편모균류
    4. ④접합균류

  72. 72.청국장의 발효균은?

    1. ①Aspergillus oryzae
    2. ②Bacillus natto
    3. ③Rhizopus delemar
    4. ④Zygosaccharomyces rouxii

  73. 73.α-amylase에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①α-1.4 , α-1.6 겹합을 모두 분해한다.
    2. ②분해물은 모두 포도당이 된다.
    3. ③미생물만 분해한다.
    4. ④녹말의 요오드 반응을 청색에서 무색으로 변화시킨다.

  74. 74.주로 제빵에 사용하는 균주는?

    1. ①Acetobacter aceti
    2. ②Saccharomyces oleaceus
    3. ③Saccharomyces cerevisiae
    4. ④Acetobacter xylinum

  75. 75.n-paraffin에서 구연산을 생성하는 균은?

    1. ①Candida lipolytica
    2. ②Aspergillus niger
    3. ③Acetobacter aceti
    4. ④Lactobacillus casei

  76. 76.한쪽 방향으로만 분열하여 길게 연결된 형태의 구균의 형태는?

    1. ①쌍구균(diplococcus)
    2. ②단구균(monococcus)
    3. ③포도상구균(staphylococcus)
    4. ④연쇄상구균(streptococcus)

  77. 77.높은 식염농도에서도 생육되는 내염성 효모로 간장의 주발효에 작용하는 효모는?

    1. ①Saccharomyces cerevisiae
    2. ②Saccharomyces sake
    3. ③Zygosaccharomyces rouxii
    4. ④Saccharomyces ellipsoideus

  78. 78.겉보리의 외피에 존재하는 섬유질 다당류를 분해하는 효소는?

    1. ①lipase
    2. ②hemicellulase
    3. ③invertase
    4. ④melibiase

  79. 79.김치 발효에 관련된 균이 아닌 것은?

    1. ①Leuconostoc mesenteroides
    2. ②Lactobacillus brevis
    3. ③Lactobacillus plantarum
    4. ④Staphyiococcus aureus

  80. 80.Gram 염색의 목적은?

    1. ①세균의 세포벽 차이에 의한 분류를 위해서
    2. ②세균의 편모, 방선균의 포자 관찰을 위해서
    3. ③유포자 곰팡이와 무포자 곰팡이의 분류를 위해서
    4. ④유포자 효모와 무포자 효모의 분류를 위해서