조리산업기사(공통) · 2007

조리산업기사(공통) (2007-08-05)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.보툴리누스 식중독 및 식중독균에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①독소는 열에 쉽게 파괴되는 단순단백질로서 80℃에서 20분, 100℃에서 1~2분의 가열로 파괴된다.
    2. ②혐기성균으로 열과 소독약에 저항성이 강한 아포를 생산한다.
    3. ③특이증상으로 무력감, 권태감, 현기증이 보이며 증상이 발전되면 약시, 복시가 나타난다.
    4. ④백신, 항독소 등을 이용한 면역 및 치료가 불가능하다.

  2. 2.다음의 식중독 사례에서 추정할 수 있는 식중독균의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①방서방충시설을 철저히 하고 청결을 유지하면 균의 오염을 예방할 수 있다.
    2. ②열에 약하여 60℃의 온도로 20분 이상 가열하면 사멸된다.
    3. ③독소형 식중독으로 독소는 일반적인 가열로 파괴되지 않는다.
    4. ④소, 돼지, 말, 개, 고양이, 오리 등의 가축이 균을 보유하고 있다.

  3. 3.다음 중 보존료가 아닌 것은?

    1. ①파라옥시안식향산부틸
    2. ②소르빈산칼륨
    3. ③데히드로초산
    4. ④프로피온산에틸

  4. 4.식용얼음의 대장균에 대한 규격은?

    1. ①50mL 중 음성
    2. ②50mL 중 10 이하
    3. ③100mL 중 음성
    4. ④1mL 중 100이하

  5. 5.황색포도상구균이 생산하는 엔테로톡신에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①100℃에서 20분간 가열하여도 파괴되지 않는다.
    2. ②사람의 분변을 거쳐 식품에 오염되는 감염형 식중독 독소이다.
    3. ③독소는 단백질 분해효소에 의해서 쉽게 분해된다.
    4. ④-20℃ 이하에서도 독소가 정상적으로 생성된다.

  6. 6.아래에서 설명하는 첨가물은?

    1. ①아염소산나트륨
    2. ②과산화수소
    3. ③이산화염소
    4. ④차아염소산나트륨

  7. 7.식품위생법규상 유상수거대상 식품은?

    1. ①유통 중인 부정ㆍ불량식품 등을 수거할 때
    2. ②수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때
    3. ③식품 등의 기준 및 규격 제정ㆍ개정을 위한 참고용으로 수거할 때
    4. ④부정불량식품 등을 압류 또는 수거ㆍ폐기하여야 할 때

  8. 8.알레르기성 식중독의 원인 물질은?

    1. ①히스타민(histamine)
    2. ②엔테로톡신(enterotoxin)
    3. ③아플라톡신(aflatoxin)
    4. ④트리메틸아민(trimethylamine)

  9. 9.조리사 면허가 없는 자가 조리사 명칭을 허위로 사용했을 경우의 벌칙은?

    1. ①1년 이상의 징역
    2. ②3년 이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금
    3. ③5년 이하의 징역 또는 5천만원 이하의 벌금
    4. ④7년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금

  10. 10.아래 ( )안에 들어갈 말이 알맞게 짝지어진 것은?

    1. ①0.5, 내염성
    2. ②1.0, 내열성
    3. ③1.5, 내수성
    4. ④2.0, 내향성

  11. 11.다음은 식품위생법의 기준과 규격에 관한 내용이다. ( )안에 알맞은 것은?

    1. ①시장ㆍ군수ㆍ구청장
    2. ②보건복지부장관
    3. ③보건소장
    4. ④식품의약품안전청장

  12. 12.일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?

    1. ①시장ㆍ군수ㆍ구청장
    2. ②식품의약품안전청장
    3. ③보건소장
    4. ④시ㆍ도지사

  13. 13.조리사가 업무정지기간 중에 조리사 업무를 한 경우 행정처분 기준은?

    1. ①시정명령
    2. ②면허취소
    3. ③업무정지 1월
    4. ④업무정지 1년

  14. 14.다음 중 식품이 부패되는 과정에서 암모니아, 아민, 황화수소, 메르캅탄 등으로 분해되어 불쾌한 냄새를 발생시키는 영양소는?

    1. ①지방
    2. ②단백질
    3. ③비타민
    4. ④탄수화물

  15. 15.식품위생법령상 조리사를 두어야 하는 영업은?

    1. ①복어를 조리ㆍ판매하는 영업
    2. ②중소기업 내에서 운영되는 집단급식소 영업
    3. ③영업장 면적이 50제곱미터 이하인 휴게음식점 영업
    4. ④영업장 면적이 100제곱미터 이하인 일반음식점 영업

  16. 16.곰팡이독과 중독증상이 바르게 연결된 것은?

    1. ①aflatoxin - 신장독
    2. ②citrinin - 신경독
    3. ③ochratoxin - 간장독
    4. ④patulin - 피부염

  17. 17.DDT와 같이 주로 살충제로 쓰이며 잔류성이 강하고 지용성이므로 동물의 지방조직에 축적되어 만성중독을 일으킬 수 있는 농약은?

    1. ①유기인제농약
    2. ②유기염소제농약
    3. ③유기수은제농약
    4. ④유기불소제농약

  18. 18.다음 중 오물 등의 소독에 사용하는 크레졸수의 농도로 가장 적합한 것은?

    1. ①3~5%
    2. ②6~10%
    3. ③12~18%
    4. ④20~30%

  19. 19.식품의 부패판정검사와 항목의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①관능검사 : 색, 냄새, 맛 측정
    2. ②생물학적 검사 : 생균수 측정
    3. ③물리적 검사 : K값, VBN측정
    4. ④화학적 검사 : TBA, amine측정

  20. 20.소독제의 구비조건으로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①살균력이 강해야 한다.
    2. ②표백성이 없어야 한다.
    3. ③용해성이 낮아야 한다.
    4. ④사용방법이 간편해야 한다.

  21. 21.다음 중 버터의 향미성분은?

    1. ①멘톨(menthol)
    2. ②바닐린(vanillin)
    3. ③디아세틸(diacetyl)
    4. ④옥테놀(octenol)

  22. 22.단백질을 가열하였을 때 일어나는 변성의 일반적인 특징이 아닌 것은?

    1. ①점도가 증가한다.
    2. ②용해도가 증가한다.
    3. ③단백질의 구조에 변화가 생긴다.
    4. ④효소작용에 대한 감수성이 증가하여 소화가 잘 된다.

  23. 23.효소에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

    1. ①살아있는 생물체에서 만들어지며 화학반응을 촉매한다.
    2. ②일종의 단백질로서 가열하면 변성되어 불활성화된다.
    3. ③한 가지 효소는 두 가지 이상의 반응을 촉매하는 반응특이성이 있다.
    4. ④활성을 나타내는 최적온도는 30~40℃ 정도이다.

  24. 24.다음 중 수용성 비타민이 아닌 것은?

    1. ①Vitamin A
    2. ②Vitamin B2
    3. ③Vitamin C
    4. ④엽산

  25. 25.다음 중 성인의 필수아미노산이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①발린(valine)
    2. ②히스티딘(histidine)
    3. ③이소루신(isoleucine)
    4. ④리신(lysine)

  26. 26.유연한 포장용기에 조리ㆍ가공한 여러 가지 식품을 밀봉한 후 고압솥에서 가압·가열 살균하여 상업적 무균상태를 부여한 파우치 상품은?

    1. ①레토르트 식품
    2. ②병조림 식품
    3. ③통조림 식품
    4. ④기능성 식품

  27. 27.유체의 흐름에 대한 저항을 의미하는 물성 용어는?

    1. ①점성(viscosity)
    2. ②탄성(elasticity)
    3. ③소성(plasticity)
    4. ④점탄성(viscoelasticity)

  28. 28.다음 중 단단한 젤리가 만들어지는 조건이 아닌 것은?

    1. ①펙틴분자량이 클수록
    2. ②높은 온도에서 끓일수록
    3. ③Ca2+를 첨가할수록
    4. ④pectin esterase를 작용시킬수록

  29. 29.간장 발효 시 착색은 주로 어느 반응에 의한 것인가?

    1. ①캐러멜화 반응
    2. ②마이야르 반응
    3. ③아스코르빈산 산화반응
    4. ④폴리페놀 산화반응

  30. 30.식품의 색소에 대한 내용으로 틀린 것은?

    1. ①카로티노이드는 광선과 알칼리용액에 의해서 파괴된다.
    2. ②안토시아닌은 산성용액에서 적색으로 변한다.
    3. ③안토잔틴은 알칼리에 의해 황색으로 된다.
    4. ④클로로필은 산과 반응하면 페오피틴이 된다.

  31. 31.유지 또는 식품에 들어 있는 지방질의 산패(rancidity)와 관계가 없는 현상은?

    1. ①항산화제를 첨가하였을 때 나타나는 현상
    2. ②나쁜 냄새를 흡수하는 현상
    3. ③가수분해에 의해 변하는 현상
    4. ④산화에 의해 변하는 현상

  32. 32.계란을 가열할 때 난황 주위가 푸르게 변색하는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①난백의 황화수소와 난황의 철이 결합하여 황화철을 만든다.
    2. ②pH가 알칼리성일 때 더 빨리 생성된다.
    3. ③높은 온도에서 긴 시간 가열하면 방지할 수 있다.
    4. ④오래된 달걀일수록 더 잘 발생한다.

  33. 33.자유수와 결합수에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①결합수는 용매로서 작용하지 않는다.
    2. ②결합수는 0℃ 이하에서도 잘 얼지 않는다.
    3. ③자유수는 건조로 쉽게 건조되지 않는다.
    4. ④자유수는 미생물의 생육ㆍ증식에 이용된다.

  34. 34.불포화지방산에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①팔미트산, 스테아르산 등이 있다.
    2. ②불포화지방산이 많으면 요오드값이 낮다.
    3. ③융점과는 큰 관계가 없다.
    4. ④천연 불포화지방산의 이중결합은 보통 cis형이다.

  35. 35.겔(gel)의 분산상과 분산매를 순서대로 바르게 짝지어진 것은?

    1. ①고체 - 액체
    2. ②액체 - 고체
    3. ③고체 - 고체
    4. ④액체 - 액체

  36. 36.단백질의 용해도는 등전점에서 어떻게 변하는가?

    1. ①등전점에서 가장 낮다.
    2. ②등전점에서 가장 높다.
    3. ③산성 쪽으로 갈수록 낮아진다.
    4. ④알칼리 쪽으로 갈수록 낮아진다.

  37. 37.생선을 조리 시 식초를 넣는 이유가 아닌 것은?

    1. ①비린내를 제거하기 위해
    2. ②단백질을 응고시키기 위해
    3. ③보존성을 향상시키기 위해
    4. ④가시를 단단하게 하기 위해

  38. 38.MSG에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①인체 내에서 가수분해 되어 글루탐산이 된다.
    2. ②최저 정미농도(역치)는 0.03% 정도이다.
    3. ③식품첨가물공전상의 명칭은 글루타민산나트륨이다.
    4. ④산미, 고미를 강화시키고 식품의 자연 풍미를 약화시킨다.

  39. 39.칼슘의 흡수를 촉진시키는 인자가 아닌 것은?

    1. ①비타민 D(vitamin D)
    2. ②리신(lysine)
    3. ③젖산(lactic acid)
    4. ④피틴(phytin)

  40. 40.콩류에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①두류는 메티오닌(methionine) 함량이 많고 리신(lysine) 함량은 적다.
    2. ②생콩에는 트립신(trypsin)을 활성화 시키는 단백질이 있다.
    3. ③콩나물은 대두에 비하여 비타민 C의 함량이 많다.
    4. ④콩 단백질은 대부분 물에 녹지 않는다.

  41. 41.단체급식소에서 효율적인 작업을 위한 조리기구 및 기기의 조건으로 잘못된 것은?

    1. ①복잡한 기계는 유지관리를 위하여 쉽게 분해되지 않아야 한다.
    2. ②가능하면 용도가 다양하여야 한다.
    3. ③가격과 유지관리비가 경제적이어야 한다.
    4. ④기기는 디자인이 단순하고 사용하기에 편리하여야 한다.

  42. 42.다음 중 구이의 장점이 아닌 것은?

    1. ①수용성 성분의 용출이 적다.
    2. ②당질의 캐러멜화로 맛있는 향기를 낸다.
    3. ③식품의 살균효과가 있다.
    4. ④식품의 속까지 빠르게 고루 익는다.

  43. 43.당류의 감미도가 큰 것부터 순서대로 나열된 것은?

    1. ①fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose
    2. ②fructose ＞ glucose ＞ sucrose ＞ maltose ＞ lactose
    3. ③sucrose ＞ fructose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose
    4. ④fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ lactose ＞ maltose

  44. 44.전분의 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①0~4℃에서 잘 일어난다.
    2. ②수분 함량 30~60%일 때 잘 일어난다.
    3. ③아밀로펙틴(amylopectin)의 함량이 많을수록 잘 일어난다.
    4. ④산성에서 잘 일어난다.

  45. 45.다음 중 주방의 면적을 산출 할 때 필요한 조건과 거리가 먼 것은?

    1. ①조리기기
    2. ②식단형태
    3. ③배식 수
    4. ④식당의 방위

  46. 46.고기 조직의 연화작용에 관계하는 효소가 아닌 것은?

    1. ①시니그린(sinigrin)
    2. ②파파인(papain)
    3. ③피신(ficin)
    4. ④브로멜린(bromelin)

  47. 47.다음 중 비원가 항목인 것은?

    1. ①식품공장 임차료
    2. ②기계 수선비
    3. ③법인세
    4. ④전력비

  48. 48.다음과 같은 특성을 가진 비누는?

    1. ①중성비누
    2. ②역성비누
    3. ③우유비누
    4. ④산성비누

  49. 49.식단작성의 순서가 바르게 된 것은?

    1. ①㉠ - ㉣ - ㉡ - ㉤ - ㉢
    2. ②㉣ - ㉤ - ㉢ - ㉠ - ㉡
    3. ③㉢ - ㉠ - ㉣ - ㉡ - ㉤
    4. ④㉡ - ㉢ - ㉤ - ㉠ - ㉣

  50. 50.다음 중 식품의 매운맛 성분이 잘못 연결된 것은?

    1. ①후추 - 차비신(chavicine)
    2. ②생강 - 진저론(zingerone)
    3. ③겨자 - 알리신(allicin)
    4. ④고추 - 캅사이신(capsaicin)

  51. 51.아래와 같은 조건일 때 제조원가는 얼마인가?

    1. ①1700원
    2. ②1800원
    3. ③1900원
    4. ④2000원

  52. 52.고등어 100g을 쇠고기로 대치할 때 필요한 쇠고기의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 고등어 단백질은 18g, 쇠고기 단백질은 20.1g이다.)

    1. ①92.2g
    2. ②89.6g
    3. ③78.5g
    4. ④74.2g

  53. 53.식품의 4가지 기본적인 맛이 아닌 것은?

    1. ①짠맛
    2. ②단맛
    3. ③쓴맛
    4. ④매운맛

  54. 54.조리 시 설탕의 용도에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품의 색과 풍미를 좋게 한다.
    2. ②식품의 보존성을 높여준다.
    3. ③달걀흰자의 거품을 낼 때 거품이 잘 일어나게 한다.
    4. ④펙틴의 젤리 형성을 촉진한다.

  55. 55.지방 중에 물이 분산되어 있는 유화액(W/O형)은?

    1. ①마요네즈
    2. ②샐러드드레싱
    3. ③마가린
    4. ④난황

  56. 56.식품을 감별하여 양질의 식품을 선택하는 방법 설명으로 틀린 것은?

    1. ①육류 : 색과 윤기를 지니며 냄새가 없고 탄력성이 있어야 한다.
    2. ②알류 : 표면이 거칠고 광택이 없어야 한다.
    3. ③채소류 : 특유한 향기와 색깔을 지니지 않아야 한다.
    4. ④감자 : 모양이 고른 것으로 싹이 트지 않아야 한다.

  57. 57.매출액이 30만원이고 한계이익이 12만원일 때 한계이익률(P/V)은 얼마인가?

    1. ①40%
    2. ②70%
    3. ③170%
    4. ④150%

  58. 58.식품재료의 적정 발주량에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①1회 발주량이 많으면 연간 저장비용은 증가한다.
    2. ②1회 발주량이 적으면 연간 주문비용은 증가한다.
    3. ③경제적 발주량(EOQ:Economic Order Quantity)은 연간 저장비용과 주문비용의 교차점이다.
    4. ④저장품의 경우 재고량이나 주문비용의 고려 없이 적정 발주량을 결정할 수 있다.

  59. 59.다음 중 교차오염이 일어날 수 있는 위험성이 가장 높은 조리작업은?

    1. ①주방 바닥에 소쿠리를 놓고 흐르는 물에 상추를 씻었다.
    2. ②재료를 세척할 때 상추를 먼저 세척하고 난 후 쇠고기-고등어-닭고기의 순서로 세척하였다.
    3. ③칼과 도마는 생식품용은 빨간색, 조리식품용은 노란색으로 구분하여 사용하였다.
    4. ④흙이 묻은 당군과 감자는 오염작업구역에서 전처리하였다.

  60. 60.HACCP의 7원칙 12절차 중 원칙 1에 해당하는 것은?

    1. ①공정흐름도 작성
    2. ②용도확인
    3. ③HACCP팀 구성
    4. ④위해요소 분석

  61. 61.인수공통전염병과 매개 동물의 연결이 틀린 것은?

    1. ①결핵 - 소
    2. ②광견병 - 개
    3. ③탄저 - 양
    4. ④렙토스피라증 - 양

  62. 62.전염병 예방법상 제1군 전염병에 속하는 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 1번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

    1. ①장출혈성대장균감염증
    2. ②유행성이하선염
    3. ③수막구균성수막염
    4. ④후천성면역결핍증(AIDS)

  63. 63.모기와 관련된 질병으로 나열된 것은?

    1. ①말라리아, 황열, 사상충증
    2. ②말라리아, 발진열, 페스트
    3. ③발진티푸스, 재귀열, 일본뇌염
    4. ④신증후군출혈증, 성홍열, 탄저

  64. 64.다음 중 검역전염병으로만 나열된 것은?

    1. ①장티푸스, 두창, 홍역
    2. ②콜레라, 페스트, 황열
    3. ③세균성이질, 장티푸스, 황열
    4. ④장티푸스, 결핵, 페스트

  65. 65.다음 중 호흡기를 통해 세균이 침입하여 감염되는 전염병은?

    1. ①폴리오
    2. ②일본뇌염
    3. ③결핵
    4. ④발진티푸스

  66. 66.열중증 중 체내의 수분과 염분의 손실로 인해 사지경련. 이명, 구기, 현기증 등의 증세가 나타나는 것은?

    1. ①열허탕증
    2. ②울열증
    3. ③열쇠약증
    4. ④열경련증

  67. 67.망막을 자극하여 물체의 식별과 색채를 구별할 수 있도록 하는 것은?

    1. ①감마선
    2. ②자외선
    3. ③가시광선
    4. ④적외선

  68. 68.다음 중 바퀴의 생태에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①군거생활을 한다.
    2. ②야간활동성이다.
    3. ③잡식성이다.
    4. ④완전변태를 한다.

  69. 69.기생충의 형태별 분류상 원충류에 해당하는 것은?

    1. ①회충
    2. ②폐흡충
    3. ③무구조충
    4. ④이질아메바

  70. 70.순화독소(toxoid)를 인공능동면역원으로 이용하는 질병은?

    1. ①결핵, 백일해
    2. ②탄저, 콜레라
    3. ③홍역, 폴리오
    4. ④파상풍, 디프테리아

  71. 71.다음에서 설명하는 기생충은?

    1. ①회충
    2. ②편충
    3. ③구충
    4. ④요충

  72. 72.기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?

    1. ①간흡충 - 민물고기
    2. ②유구조충 - 돼지고기
    3. ③말라리아 - 모기
    4. ④광절열두조충 - 담수어

  73. 73.다음 중 LD50이란?

    1. ①전체치사량
    2. ②반수치사량
    3. ③전체치사농도
    4. ④반수치사농도

  74. 74.대기오염의 2차성 오염물질은?

    1. ①오존(O3)
    2. ②이산화황(SO2)
    3. ③이산화질소(NO2)
    4. ④먼지(dust)

  75. 75.공기의 조성 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은?

    1. ①산소
    2. ②질소
    3. ③이산화탄소
    4. ④아르곤

  76. 76.쓰레기 처리방법 중 다이옥신의 발생우려가 가장 높은 것은?

    1. ①매립법
    2. ②퇴비법
    3. ③소각법
    4. ④비료화법

  77. 77.공장폐수 등에 함유될 수 있으며 미나마타병을 일으키는 물질은?

    1. ①수은
    2. ②카드뮴
    3. ③납
    4. ④비소

  78. 78.먹는 물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙상 수돗물의 탁도 기준은?

    1. ①1.0 NTU를 넘지 아니할 것
    2. ②0.5 NTU를 넘지 아니할 것
    3. ③0.3 NTU를 넘지 아니할 것
    4. ④0.1 NTU를 넘지 아니할 것

  79. 79.산성비의 기준이 되는 pH 수치는?

    1. ①pH 4.6
    2. ②pH 5.6
    3. ③pH 6.6
    4. ④pH 7.6

  80. 80.컴퓨터의 스크린에서 방사되는 해로운 전자기파에 의해 두통, 시각장애 등의 증세가 나타나는 것은?

    1. ①비소중독
    2. ②잠함병
    3. ③VDT증후군
    4. ④참호족