제빵기능사 · 2007

제빵기능사 (2007-07-15)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮 은것은?

    1. ①슈
    2. ②퍼프 페이스트리
    3. ③카스텔라(카스테라)
    4. ④파운드 케이크

  2. 2.도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

    1. ①고율배합 제품이다.
    2. ②튀김시간이 짧다.
    3. ③튀김온도가 높다.
    4. ④휴지시간이 짧다.

  3. 3.퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?

    1. ①반죽이 질었을 경우
    2. ②휴지시간이 길었을 경우
    3. ③반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
    4. ④밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우

  4. 4.원형팬의 용적 2.4cm3 당 1g의 반죽을 넣으려 한다.k 안치수로 팬의 직경이 10cm 높이가 4cm라면 약 얼마의 반죽을 분할해 넣는가?

    1. ①100g
    2. ②130g
    3. ③170g
    4. ④200g

  5. 5.비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 일어나는가?

    1. ①제품의 촉감이 단단해 진다.
    2. ②제품이 부드러워진다.
    3. ③제품의 퍼짐이 작아진다.
    4. ④제품의 색깔이 엷어진다.

  6. 6.과자 제품의 평가 시 내부적 평가 요인이 아닌 것은?

    1. ①맛
    2. ②속색
    3. ③기공
    4. ④부피

  7. 7.꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?

    1. ①50%
    2. ②100%
    3. ③200%
    4. ④400%

  8. 8.젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
    2. ②구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
    3. ③양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
    4. ④열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.

  9. 9.슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료로 짝지어진 것은?

    1. ①버터 + 물
    2. ②물 + 소금
    3. ③버터 + 소금
    4. ④밀가루+베이킹파우더

  10. 10.케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상은?(단, 분할 무게는 같다.)

    1. ①부피가 커진다.
    2. ②내부에 큰 기포가 생긴다.
    3. ③부피에 비해 가벼운 제품이 된다.
    4. ④기공이 조밀해진다.

  11. 11.먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머니 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?

    1. ①1단계법
    2. ②별립법
    3. ③블렌딩법
    4. ④크림법

  12. 12.초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구는?

    1. ①디핑 포크(dipping forks)
    2. ②파리샨 나이프(parisienne knife)
    3. ③파이 롤러(pie roller)
    4. ④워터 스프레이(water spray)

  13. 13.포장시 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①22℃
    2. ②30℃
    3. ③37℃
    4. ④47℃

  14. 14.다음 중 익히는 방법이 다른 것은?

    1. ①찐빵
    2. ②엔젤푸드 케이크
    3. ③스펀지 케이크
    4. ④파운드 케이크

  15. 15.퐁당아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?

    1. ①아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다.
    2. ②아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
    3. ③굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
    4. ④젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.

  16. 16.일반적인 스펀지법에 의한 식빵 제조에 있어 스펀지 배합 후의 반죽온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①18℃
    2. ②24℃
    3. ③30℃
    4. ④35℃

  17. 17.일반적으로 2차 발효시 완제품 용적의 몇 %까지 팽창시키는가?

    1. ①30~40%
    2. ②50~60%
    3. ③70~80%
    4. ④90~100%

  18. 18.빵의 생산 시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①재료비
    2. ②노무비
    3. ③경비
    4. ④학술비

  19. 19.정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

    1. ①위
    2. ②아래
    3. ③좌측
    4. ④우측

  20. 20.빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

    1. ①-18℃에서 밀봉 보관한다.
    2. ②2~10℃에서 보관한다.
    3. ③당류를 첨가한다.
    4. ④방습 포장지로 포장한다.

  21. 21.액체 발효법에서 가장 정확한 발효점 측정법은?

    1. ①부피의 증가도 측정
    2. ②거품의 상태 측정
    3. ③산도 측정
    4. ④액의 색 변화 측정

  22. 22.빵을 구울 때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는?

    1. ①37℃
    2. ②54℃
    3. ③74℃
    4. ④97℃

  23. 23.스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

    1. ①밀가루 종류
    2. ②이스트 양
    3. ③물의 양
    4. ④쇼트닝 양

  24. 24.주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?

    1. ①수직 믹서 (vertical mixer)
    2. ②스파이럴 믹서 (spiral mixer)
    3. ③수평 믹서 (horizontal mixer)
    4. ④핀 믹서 (pin mixer)

  25. 25.500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는?

    1. ①47kg
    2. ②55kg
    3. ③64kg
    4. ④71kg

  26. 26.식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①25~30℃
    2. ②35~40℃
    3. ③42~47℃
    4. ④50~55℃

  27. 27.냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

    1. ①계획생산이 가능하다.
    2. ②인당 생산량이 증가한다.
    3. ③이스트의 사용량이 감소한다.
    4. ④반죽의 저장성이 향상된다.

  28. 28.둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법으로 잘못된 것은?

    1. ①반죽의 최적 발효상태를 유지한다.
    2. ②덧가루를 사용한다.
    3. ③반죽에 유화제를 사용한다.
    4. ④반죽에 피라핀 용약을 10% 첨가한다.

  29. 29.다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

    1. ①-1~·18℃
    2. ②0~10℃
    3. ③20~30℃
    4. ④35~45℃

  30. 30.오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유와 거리가 먼 것은?

    1. ①가스압의 증가
    2. ②알코올의 증발
    3. ③탄산가스의 증발
    4. ④단백질의 변성

  31. 31.맥아당을 2분자의 포도당으로 분해하는 효소는?

    1. ①알파 아밀라이제
    2. ②베타 아밀라아제
    3. ③디아스타아제
    4. ④말타아제

  32. 32.전분에 물을 가하고 가열하면 팽윤되고 전분 입자의 미세구조가 파괴되는데 이 현상을 무엇이라 하는가?

    1. ①노화
    2. ②호정화
    3. ③호화
    4. ④당화

  33. 33.믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?

    1. ①아밀로그래프
    2. ②익스텐소그래프
    3. ③패리노그래프
    4. ④알베오그래프

  34. 34.케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

    1. ①결합제 역할
    2. ②글루텐 형성 작용
    3. ③유화력 보유
    4. ④팽창 작용

  35. 35.비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?

    1. ①8%
    2. ②12%
    3. ③20%
    4. ④24%

  36. 36.다음 중 감미도가 가장 높은 당은?

    1. ①유당
    2. ②포도당
    3. ③설탕
    4. ④과당

  37. 37.일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

    1. ①탄산염에 기인한다.
    2. ②황산염에 기인한다.
    3. ③끓여도 제거되지 않는다.
    4. ④연수로 변화시킬 수 없다.

  38. 38.우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?

    1. ①락토알부민
    2. ②락토글로불린
    3. ③글루테닌
    4. ④카제인

  39. 39.산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?

    1. ①밀가루의 단백질
    2. ②밀가루의 전분
    3. ③고구마의 수분
    4. ④감자의 지방

  40. 40.가소성이 크다는 것의 의미는?

    1. ①저온에서 너무 단단하지 않으면서도 고온에서 너무 무르지 않다.
    2. ②저온에서는 너무 무르지 않으면서도 고온에서 너무 단단하지 않다.
    3. ③저온에서는 무르고 고온에서는 단단하다.
    4. ④저온에서는 단단하고 고온에서는 무르다.

  41. 41.글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?

    1. ①글루테닌
    2. ②글리아딘
    3. ③글로불린
    4. ④알부민

  42. 42.동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?

    1. ①젤라틴
    2. ②한천
    3. ③펙틴
    4. ④카라기난

  43. 43.술에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①제과, 제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.
    2. ②양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다.
    3. ③증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
    4. ④혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.

  44. 44.이스트에 거의 들어있지 않은 효소로 디아스타아제라고도 불리는 것은?

    1. ①인버타아제
    2. ②아밀라아제
    3. ③프로테아제
    4. ④말타아제

  45. 45.반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은

    1. ①레이어 케이크
    2. ②스펀지 케이크
    3. ③파운드 케이크
    4. ④과일 케이크

  46. 46.지방 1g이 생산하는 에너지의 양은?

    1. ①4kcal
    2. ②9kcal
    3. ③14kcal
    4. ④12Kcal

  47. 47.뼈를 구성하는 무기질 중 그 비율이 가장 중요한 것은?

    1. ①P : Cu
    2. ②Fe : Mg
    3. ③Ca : P
    4. ④K : Mg

  48. 48.체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?

    1. ①호흡
    2. ②소변
    3. ③대변
    4. ④피부

  49. 49.펩티드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?

    1. ①비타민 A의 구조
    2. ②글리세롤과 지방산의 에스테르 결합구조
    3. ③아밀로펙틴의 가지구조
    4. ④단백질의 2차 구조

  50. 50.1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

    1. ①1100~1400g
    2. ②850~1050g
    3. ③500~735g
    4. ④275~350g

  51. 51.독소형 식중독에 해당하는 것은?

    1. ①포도상구균
    2. ②장염 비브리오균
    3. ③병원성 대장균
    4. ④살모넬라균

  52. 52.경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
    2. ②의식전환운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.
    3. ③오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
    4. ④모든 예방접종은 1회만 실시한다.

  53. 53.식품첨가물 중 보존료의 구비조건과 거리가 먼 것은?

    1. ①사용법이 간단해야 한다.
    2. ②미생물의 발육저지력이 약해야 한다.
    3. ③오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
    4. ④모든 예방접종은 1회만 실시한다.

  54. 54.세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②포도상구균 식중독
    3. ③장염 비브리오 식중독
    4. ④클로스트리디움 보툴리늄 식중독

  55. 55.소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?

    1. ①석탄산
    2. ②과산화수소
    3. ③역성비누
    4. ④크레졸

  56. 56.원인균은 바실러스안트라시스이며 수육을 조리하지 않고 섭취할 때 발생하는 전염병은?

    1. ①야토병
    2. ②탄저
    3. ③브루셀라병
    4. ④돈단독

  57. 57.식품첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 자는?

    1. ①식품의약품안전청장
    2. ②국립보건원장
    3. ③시, 도 보건연구소장
    4. ④시, 군 보건소장

  58. 58.살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우 가장 관련이 깊은 식중독균은?

    1. ①사모넬라균
    2. ②시젤라균
    3. ③황색포도상구균
    4. ④보툴리누스균

  59. 59.인수공통전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①우유의 멸균처리를 철저히 한다.
    2. ②이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.
    3. ③가축의 예방접종을 한다.
    4. ④외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검역을 철저히 한다.

  60. 60.장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

    1. ①식육류
    2. ②우유제품
    3. ③야채류
    4. ④어패류