제빵기능사 · 2007

제빵기능사 (2007-09-16)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.쿠키의 퍼짐이 나빠지는 원인이 아닌 것은?

    1. ①높은 오븐 온도
    2. ②과도한 믹싱
    3. ③입자가 고운 설탕 사용
    4. ④알칼리성 반죽

  2. 2.생산 공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

    1. ①작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
    2. ②판매장소와 공장의 면적배분(판매3:공장1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
    3. ③공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
    4. ④공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

  3. 3.반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

    1. ①비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
    2. ②비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
    3. ③비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
    4. ④비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.

  4. 4.케이크 도넛에 가장 알맞은 튀김 온도는?

    1. ①150℃
    2. ②180℃
    3. ③210℃
    4. ④230℃

  5. 5.반죽무게를 구하는 식은?

    1. ①틀부피×비용적
    2. ②틀부피+비용적
    3. ③틀부피÷비용적
    4. ④틀부피-비용적

  6. 6.흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

    1. ①냉제 머랭
    2. ②온제 머랭
    3. ③스위스 머랭
    4. ④이탈리안 머랭

  7. 7.반죽형 케이크 반죽을 부피 위주로 만들 때 사용할 믹싱 방법은?

    1. ①1단계법
    2. ②설탕/물법
    3. ③블렌딩법
    4. ④크림법

  8. 8.다음 제품 중 반죽의 pH가 가장 낮을 때 좋은 제품이 나오는 것은?

    1. ①엔젤 푸드 케이크
    2. ②데블스 푸드 케이크
    3. ③초콜릿 케이크
    4. ④옐로 레이어 케이크

  9. 9.언더 베이킹(under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①낮은 온도에서 굽는 것이다.
    2. ②중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
    3. ③윗면이 갈라지기 쉽다.
    4. ④속이 거칠어지기 쉽다.

  10. 10.제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?

    1. ①부피
    2. ②껍질색
    3. ③기공
    4. ④균형

  11. 11.모카 아이싱(Mocha lcing)의 특징을 결정하는 재료는?

    1. ①커피
    2. ②코코아
    3. ③초콜릿
    4. ④분당

  12. 12.스펀지케이크 제조시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는 것이 가장 적당한가?

    1. ①30℃
    2. ②43℃
    3. ③55℃
    4. ④70℃

  13. 13.다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

    1. ①얼음={물사용량×(수돗물온도-사용수온도)}/80+수돗물온도
    2. ②얼음={물사용량×(수돗물온도+사용수온도)}/80+수돗물온도
    3. ③얼음={물사용량×(수돗물온도×사용수온도)}/80+수돗물온도
    4. ④얼음={물사용량×(계산된물온도-수돗물온도)}/80+수돗물온도

  14. 14.설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

    1. ①중조
    2. ②물엿
    3. ③포도당
    4. ④베이킹파우더

  15. 15.다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②엔젤 푸드 케이크
    3. ③소프트 롤케이크
    4. ④옐로 레이어 케이크

  16. 16.다음 중 스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는?

    1. ①pH 2.8
    2. ②pH 4.8
    3. ③pH 6.8
    4. ④pH 8.8

  17. 17.오븐에서의 부피 팽창 시 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①탄산가스가 발생한다.
    2. ②발효에서 생긴 가스가 팽창한다.
    3. ③약 80℃에서 알코올이 증발한다.
    4. ④약 90℃까지 이스트의 활동이 활발하다.

  18. 18.스트레이트법에서 1차 발효 시 발효 상태를 파악하기 위해 손가락으로 눌렀을 때 가장 발효상태가 좋은 것은?

    1. ①누른 자국이 점점 커진다.
    2. ②반죽 부분이 퍼진다.
    3. ③누른 부분이 살짝 오므라든다.
    4. ④누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.

  19. 19.원가에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
    2. ②직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.
    3. ③제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.
    4. ④총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.

  20. 20.팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?

    1. ①높은 발연점
    2. ②무색, 무미, 무취
    3. ③가소성
    4. ④항산화성

  21. 21.냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
    2. ②냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
    3. ③냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진반죽이 좋다.
    4. ④냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.

  22. 22.식빵의 일반적인 비용적은?

    1. ①0.36㎤/g
    2. ②1.36㎤/g
    3. ③3.36㎤/g
    4. ④5.36㎤/g

  23. 23.스펀지/도법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①22℃
    2. ②27℃
    3. ③33℃
    4. ④40℃

  24. 24.단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?

    1. ①저장성 증가를 위하여
    2. ②팬 흐름성을 좋게 하기 위하여
    3. ③껍질색 개선을 위하여
    4. ④발효 내구력을 증가시키기 위하여

  25. 25.반죽 믹싱의 목적에 적합하지 않는 것은?

    1. ①반죽의 신전성과 탄력성 부여
    2. ②물의 흡수력 증감 조절
    3. ③재료의 혼합
    4. ④글루텐 형성으로 빵의 내상 개선

  26. 26.일반적인 바게트(baguette)의 분할 무게로 가장 적합한 것은?

    1. ①50g
    2. ②200g
    3. ③350g
    4. ④600g

  27. 27.어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?

    1. ①165℃ 45분간
    2. ②190℃에서 35분간
    3. ③205℃에서 40분간
    4. ④220℃에서 20분간

  28. 28.식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 일반적으로 소요되는 시간은?

    1. ①30분
    2. ②1시간
    3. ③3시간
    4. ④6 시간

  29. 29.다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?

    1. ①온도 27~29℃, 습도 90~100%
    2. ②온도 38~40℃, 습도 90~100%
    3. ③온도 38~40℃, 습도 80~90%
    4. ④온도 27~29℃, 습도 80~90%

  30. 30.다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?

    1. ①단과자빵
    2. ②카스테라
    3. ③식빵
    4. ④도넛

  31. 31.제과에 많이 쓰이는 “럼주”는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

    1. ①옥수수 전분
    2. ②포도당
    3. ③당밀
    4. ④타피오카

  32. 32.다음 중 단순단백질이 아닌 것은?

    1. ①알부민
    2. ②글루코프로테인
    3. ③글로불린
    4. ④히스톤

  33. 33.압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적합한 것은?

    1. ①10%
    2. ②30%
    3. ③50%
    4. ④70%

  34. 34.수중 유적형(o/w)식품이 아닌 것은?

    1. ①우유
    2. ②마가린
    3. ③마요네즈
    4. ④아이스크림

  35. 35.빵 제조시 연수를 사용할 경우 적절한 조치는?

    1. ①끓여서 여과
    2. ②약산 처리
    3. ③이스트푸드량 증가
    4. ④소금량 감소

  36. 36.밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

    1. ①페네트로미터
    2. ②유니버셜미터
    3. ③오스왈드비스코미터
    4. ④패리노그래프

  37. 37.단맛의 강도 순서로 옳은 것은?

    1. ①과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당
    2. ②맥아당 > 과당 > 설탕 > 포도당
    3. ③설탕 > 과당 > 포도당 > 맥아당
    4. ④포도당 > 설탕 > 과당 > 맥아당

  38. 38.이자액에서 분비되는 단백질 분해효소는?

    1. ①프로테아제
    2. ②펩신
    3. ③트립신
    4. ④레닌

  39. 39.휘핑크림과 아이스크림믹스의 유화안정을 위한 안정제와 거리가 먼 것은?

    1. ①가티검(ghatti gum)
    2. ②구아검(guar gum)
    3. ③로카스트빈 검(locust bean gum)
    4. ④잔탄검(xanthan gum)

  40. 40.맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

    1. ①포도당+포도당
    2. ②포도당+과당
    3. ③포도당+유당
    4. ④과당+과당

  41. 41.호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?

    1. ①독특한 맛 부여
    2. ②조직의 특성 부여
    3. ③색상 향상
    4. ④구조력 향상

  42. 42.우유 중에 가장 많이 함유된 단백질은?

    1. ①카제인
    2. ②락토알부민
    3. ③락토글로불린
    4. ④혈청 알부민

  43. 43.젤리를 제조하는데 당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5%일 때 가장 적합한 것은?

    1. ①pH1.0
    2. ②pH3.2
    3. ③pH7.8
    4. ④pH10.0

  44. 44.빵에 쓰이는 유지의 지방산에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 직쇄상이다.
    2. ②일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 직쇄상이다.
    3. ③일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 환상이다.
    4. ④일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 환상이다.

  45. 45.어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g 필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개가 있어야 하는가?

    1. ①17개
    2. ②19개
    3. ③21개
    4. ④23개

  46. 46.적혈구, 뇌세포, 신경세포의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?

    1. ①과당
    2. ②설탕
    3. ③유당
    4. ④포도당

  47. 47.다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?

    1. ①쇼트닝
    2. ②버터
    3. ③라드
    4. ④양기름

  48. 48.하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?

    1. ①140~150g
    2. ②200~230g
    3. ③260~320g
    4. ④330~420g

  49. 49.칼슘의 흡수를 도와 골격 형성에 관계하는 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비티만 B6
    3. ③비타민 D
    4. ④비타민 K

  50. 50.단백질을 구성하는 기본 단위는?

    1. ①아미노산
    2. ②지방산
    3. ③글리세린
    4. ④포도당

  51. 51.경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?

    1. ①환자 및 보균자의 발견과 격리
    2. ②음료수의 위생 유지
    3. ③식품취급자의 개인위생 관리
    4. ④숙주 감수성 유지

  52. 52.세균의 형태학적 분류 명칭과 관계가 먼 것은?

    1. ①사상균
    2. ②나선균
    3. ③간균
    4. ④구균

  53. 53.노로바이러스 식중독의 일반증상으로 틀린 것은?

    1. ①잠복기 : 24~28시간
    2. ②지속시간 : 7일 이상 지속
    3. ③주요증상 : 설사, 탈수, 복통, 구토 등
    4. ④발병률 : 40~70% 발병

  54. 54.아래에서 설명하는 식중독 원인균은?

    1. ①캠필로박터 제주니
    2. ②바실러스 세레우스
    3. ③장염비브리오
    4. ④병원성 대장균

  55. 55.다음 중 제1급 법정 전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)

    1. ①결핵
    2. ②장티푸스
    3. ③디프테리아
    4. ④말라리아.

  56. 56.경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?

    1. ①성홍열
    2. ②장티푸스
    3. ③홍역
    4. ④아메바성 이질

  57. 57.산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?

    1. ①중조
    2. ②BHT
    3. ③BHA
    4. ④세사몰

  58. 58.식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식품첨가물은?

    1. ①산화방지제
    2. ②팽창제
    3. ③보존료
    4. ④착향료

  59. 59.트랜스지방에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①부분경화유 생산 시 많게는 40% 정도가 생산된다.
    2. ②섭취 시 인체 내 고밀도지단백질(HDL)이 많아진다.
    3. ③엑스트라 버진 올리브유나 참기름과 같이 압착하는 유지에는 트랜스지방이 없다.
    4. ④버터는 천연적으로 트랜스지방이 5% 정도 들어있다.

  60. 60.화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.
    2. ②인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.
    3. ③유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.
    4. ④유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.