제빵기능사 · 2007

제빵기능사 (2007-04-01)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.데블스 푸드 케이크를 만들려고 할 때 반죽의 비중을 측정하기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

    1. ①비중컵의 무게
    2. ②코코아를 담은 비중컵의 무게
    3. ③물을 담은 비중컵의 무게
    4. ④반죽을 담은 비중컵의 무게

  2. 2.케이크 팬용적 410cm3에 100g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230cm3에 넣어야할 스펀지 케이크의 반죽무게는?

    1. ①123g
    2. ②200g
    3. ③300g
    4. ④410g

  3. 3.젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?

    1. ①젤라틴
    2. ②한천
    3. ③레시틴
    4. ④알긴산

  4. 4.계란이 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?

    1. ①0℃
    2. ②5℃
    3. ③30℃
    4. ④50℃

  5. 5.충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

    1. ①굽기 조정
    2. ②물 사용량 감소
    3. ③반죽시간 증가
    4. ④물엿 사용

  6. 6.다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어펴는 형태로 만드는 제품은?

    1. ①드롭 쿠키
    2. ②스냅 쿠키
    3. ③스펀지 쿠키
    4. ④머랭 쿠키

  7. 7.스펀지 케이크의 부피가 작아진 경우 그 원인에 해당하지 않는 것은?

    1. ①낮은 온도의 오븐에 넣고 구운 경우
    2. ②계란을 기포할 때 기구에 기름기가 많은 경우
    3. ③급속한 냉각으로 수축이 일어난 경우
    4. ④최종 믹싱 속도가 너무 빠른 경우

  8. 8.다음 제품 중 굽기 전 침지 또는 분무하여 굽는 제품은?

    1. ①슈
    2. ②오믈렛
    3. ③핑거쿠키
    4. ④다쿠와즈

  9. 9.가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①65℃
    2. ②99℃
    3. ③150℃
    4. ④200℃

  10. 10.케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①정형기로 찍을 때 반죽손실이 적도록 찍는다.
    2. ②정형 후 곧바로 튀긴다.
    3. ③덧가루를 얇게 사용한다.
    4. ④튀긴 후 그물망에 올려놓고 여분의 기름을 배출시킨다.

  11. 11.튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는?

    1. ①반죽 수분이 과다할 때
    2. ②믹싱 시간이 짧을 때
    3. ③글루텐이 부족할 때
    4. ④튀김기름 온도가 높을 때

  12. 12.주방의 설계와 시공 시 조치사항으로 잘못된 것은?

    1. ①환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.
    2. ②주방 내의 천정은 낮을수록 좋다.
    3. ③작업의 도언을 고려하여 설계 ● 시공한다.
    4. ④냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.

  13. 13.스펀지 케이크에서 계란사용량을 15% 감소시킬 때 고형분과 수분량을 고려한 밀가루와 물의 사용량은?

    1. ①밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 감소
    2. ②밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 증가
    3. ③밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 감소
    4. ④밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 증가

  14. 14.이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.
    2. ②흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
    3. ③뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 알맞다.
    4. ④강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

  15. 15.퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?

    1. ①시럽을 214℃까지 끓인다.
    2. ②20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
    3. ③물엿 , 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.
    4. ④유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

  16. 16.반죽의 믹싱 단계 중 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지면서 글루텐 조직이 흩어지는 것은?

    1. ①믹업 단계
    2. ②브레이크다운 단계
    3. ③렛다운 단계
    4. ④클린업 단계

  17. 17.스펀지의 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①2차 믹싱의 반죽시간 단축
    2. ②반죽의 신장성 저하
    3. ③도우 발효시간 단축
    4. ④스펀지 발효시간 증가

  18. 18.굽기 및 냉각손실이 12%이고 완제품이 500g일 때 분할량은 약 얼마인가?

    1. ①568g
    2. ②575g
    3. ③580g
    4. ④585g

  19. 19.다음 제품 재조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?

    1. ①풀먼 식빵
    2. ②햄버거빵
    3. ③과자빵
    4. ④빵 도넛

  20. 20.빵 도넛 튀김온도의 범위로 가장 적합한 것은?

    1. ①150~160℃
    2. ②180~190℃
    3. ③200~210℃
    4. ④220~230℃

  21. 21.건포도 식빵에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①반죽이 충분하게 형성된 후 건포도를 투입한다.
    2. ②밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.
    3. ③2차 발효 시간이 길다.
    4. ④팬닝량은 일반 식빵에 비해 10 ~20% 정도 증가시킨다.

  22. 22.다음 중 빵 제품의 노화(staling)현상이 가장 일어나지 않는 온도는?

    1. ①0℃~4℃
    2. ②7℃~10℃
    3. ③-20℃~-18℃
    4. ④18℃~20℃

  23. 23.스트레이트법으로 식빵을 만들 때 밀가루 온도 22℃, 실내온도26℃, 수돗물 온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃ 라면 계산된 물 온도는?

    1. ①2℃
    2. ②4℃
    3. ③6℃
    4. ④8℃

  24. 24.오버나이트 스펀지법(overnight sponge method)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①발효 손실이 적다.
    2. ②12~24시간 발효시킨다.
    3. ③적은 양의 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.
    4. ④강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.

  25. 25.빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
    2. ②둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
    3. ③중간발효시간은 보통 10~20분이며 27~29℃에서 실시한다.
    4. ④성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져있다.

  26. 26.새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?

    1. ①깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다.
    2. ②강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.
    3. ③굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.
    4. ④실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 가열한다.

  27. 27.외부가치 7100만원, 생산가치 3000만원, 인건비 1400만원인 경우 노동분배율은 약 얼마인가?

    1. ①20%
    2. ②42%
    3. ③47%
    4. ④23%

  28. 28.다음 설명 중 틀린 것은?

    1. ①높은 온도에서 포장하면 썰기가 어렵다.
    2. ②높은 온도에서 포장하면 곰팡이 발생 가능성이 높다.
    3. ③낮은 온도에서 포장하면 노화가 지연된다.
    4. ④낮은 온도에서 포장된 빵은 껍질이 건조하다.

  29. 29.정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

    1. ①둥글리기
    2. ②밀어펴기
    3. ③말기
    4. ④봉하기

  30. 30.냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?

    1. ①실온해동
    2. ②온수해동
    3. ③리타더(retard)해동
    4. ④도우 컨디셔너(dough conditioner)

  31. 31.글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①지방산을 가수분해하여 만든다.
    2. ②흡습성이 강하다.
    3. ③무색투명하며 약간 점조한 액체이다.
    4. ④자당의 1/3 정도의 감미가 있다.

  32. 32.함께 사용한 재료들에 향미를 제공하고 껍질색 형성을 빠르게 하여 색상을 진하게 하는 것은?

    1. ①지방
    2. ②소금
    3. ③우유
    4. ④유화제

  33. 33.분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것
    2. ②전지분유 : 원유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
    3. ③탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
    4. ④가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것

  34. 34.분당이 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 옥수수 전분을 몇 %정도 혼합하는가?

    1. ①3%
    2. ②7%
    3. ③12%
    4. ④15%

  35. 35.계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g짜리 계란이 몇 개 정도 필요한가? (다, 계란 중 난백의 함량은 60%)

    1. ①6
    2. ②8
    3. ③10
    4. ④13

  36. 36.다음 중 중화가를 구하는 식은?

    1. ①(중조의양 / 산성제의양)×100
    2. ②중조의양 / 산성제의양
    3. ③(산성제의양 × 중화가) / 100
    4. ④(중조의양 × 100) / 중화가

  37. 37.젤리(jelly)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①한천젤리는 한천, 설탕, 물엿, 과즙을 동시에 가열한다.
    2. ②펙틴젤리 제조에 가장 중요한 것은 산의 함량과 당도이다.
    3. ③구연산과 향료는 불을 끈 후 첨가한다.
    4. ④한천과 젤라틴을 섞어 쓰는 젤리도 있다.

  38. 38.퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

    1. ①한천, 젤라틴
    2. ②물, 레몬
    3. ③소금 , 크림
    4. ④물엿 , 전화당 시럽

  39. 39.아밀로펙틴의 특성이 아닌 것은?

    1. ①요오드 테스트를 하면 자주빛 붉은색을 띤다.
    2. ②노화되는 속도가 빠르다.
    3. ③곁사슬 구조이다.
    4. ④대부분의 천연전분은 아밀로펙틴 구성비가 높다.

  40. 40.pH 가 5인 물을 증류수로 100배 희석했을 때 pH는?

    1. ①3
    2. ②5
    3. ③7
    4. ④9

  41. 41.제분 직후의 미숙성 밀가루는 노란색을 띠는데 그 원인 색소는?

    1. ①플라본
    2. ②퀴논
    3. ③클로로필
    4. ④크산토필

  42. 42.이스트푸드의 구성 물질 중 생지의 pH를 효모의 발육에 가장 알맞은 미산성의 상태로 조절하는 것은?

    1. ①황산암모늄
    2. ②브롬산칼륨
    3. ③요오드화칼륨
    4. ④인산칼슘

  43. 43.제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?

    1. ①소금
    2. ②밀가루
    3. ③마가린
    4. ④이스트푸드

  44. 44.단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①기본단위는 아미노산이다.
    2. ②밀단백질의 질소계수는 8.25이다.
    3. ③대부분의 단백질은 열에 응고된다.
    4. ④고온으로 가열하면 변성된다.

  45. 45.제빵용 물에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①제빵에는 아경수가 가장 적합하다.
    2. ②알칼리 물은 이스트 발효에 의해 생성되는 정상적인 산도를 중화시킨다.
    3. ③경수를 사용할 때는 이스트 사용량을 증가시킨다.
    4. ④경수를 사용할 때는 이스트푸드를 증가시킨다.

  46. 46.다음 중 불완전 단백질 식품은?

    1. ①옥수수
    2. ②달걀
    3. ③우유
    4. ④육류

  47. 47.무기질의 기능이 아닌 것은?

    1. ①우리 몸의 경조직 구성성분이다.
    2. ②열량을 내는 열량 급원이다.
    3. ③효소의 기능을 촉진시킨다.
    4. ④세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

  48. 48.밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량은?

    1. ①386 kcal
    2. ②349kcal
    3. ③317 kcal
    4. ④307kcal

  49. 49.지방의 기능이 아닌 것은?

    1. ①지용성 비타민의 흡수를 돕는다.
    2. ②외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.
    3. ③높은 열량을 제공한다.
    4. ④변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.

  50. 50.다음 중 이당류만 묶인 것은?

    1. ①맥아당, 유당, 설탕
    2. ②포도당, 과당, 맥아당
    3. ③설탕, 갈락토오스, 유당
    4. ④유당, 포도당, 설탕

  51. 51.계란의 난황계수를 측정한 결과가 다음과 같을 때 가장 신선하지 않은 것은?

    1. ①0.1
    2. ②0.2
    3. ③0.3
    4. ④0.4

  52. 52.다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?

    1. ①이질
    2. ②장티푸스
    3. ③콜레라
    4. ④광견병

  53. 53.다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?

    1. ①과산화벤조일
    2. ②과황산암모늄
    3. ③염화칼슘
    4. ④브롬산칼륨

  54. 54.식중독을 일으키는 세균 중 평균적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?

    1. ①웰치균
    2. ②보툴리누스균
    3. ③살모넬라균
    4. ④포도상구균

  55. 55.화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?

    1. ①불량 첨가물
    2. ②농약
    3. ③엔테로톡신
    4. ④메탄올

  56. 56.빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

    1. ①호료(thickening agent)
    2. ②피막제(coating agent)
    3. ③용제(solvents)
    4. ④이형제(release agent)

  57. 57.다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?

    1. ①파툴린(patulin)
    2. ②아플라톡신(aflatoxin)
    3. ③시트리닌(citrinin)
    4. ④고시폴(gossypol)

  58. 58.알레르기(allergy)성 식중독의 원인이 될 수 있는 기능성이 가장 높은 식품은?

    1. ①오징어
    2. ②꽁치
    3. ③갈치
    4. ④광어

  59. 59.식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?

    1. ①농산물의 재배, 축산물의 성장과정 중에서 1차 오염이 있을 수 있다.
    2. ②수확, 채취 어획, 도살 등의 처리과저에서 2차 오염이 있을 수 있다.
    3. ③양질의 원료와 용수로 1차 오염을 방지할 수 있다.
    4. ④종업원의 철저한 위생 관리만으로도 2차 오염을 방지할 수 있다.

  60. 60.다음 전염병과 관계있는 내용으로 연결되지 않은 것은?

    1. ①콜레라 - 외래 전염병
    2. ②파상열 - 바이러스성 인수공통전염병
    3. ③장티푸스 - 고열 수반
    4. ④세균성 이질 - 점맥성 혈변