제빵기능사 · 2007

제빵기능사 (2007-01-28)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성은?

    1. ①한천 케이크
    2. ②젤라틴
    3. ③로커스트 빈 검
    4. ④카라야 검

  2. 2.설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

    1. ①머랭
    2. ②캔디
    3. ③퐁당
    4. ④휘핑크림

  3. 3.스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은?

    1. ①설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
    2. ②팽창제 사용량을 감소시킨다.
    3. ③계란 노른자를 감소시킨다.
    4. ④반죽의 비중을 증가시킨다.

  4. 4.도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

    1. ①도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
    2. ②충분히 냉각시킨다.
    3. ③냉각 중 환기를 많이 시킨다.
    4. ④가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.

  5. 5.시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

    1. ①굽기 시간이 짧다.
    2. ②밀가루 양이 많다.
    3. ③반죽에 수분이 많다.
    4. ④오븐 온도가 낮다.

  6. 6.쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은?

    1. ①팽창제를 사용한다.
    2. ②입상형 설탕을 사용한다.
    3. ③적정한 양의 아모늄염을 사용한다.
    4. ④오븐 온도를 높인다.

  7. 7.다음 중 파운드 케이크를 제조할 때 유지의 품온으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①-5℃ ~ 3℃
    2. ②0℃ ~ 2℃
    3. ③18℃ ~ 20℃
    4. ④35℃ ~ 37℃

  8. 8.다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

    1. ①기공이 조밀하다.
    2. ②부피가 작다.
    3. ③껍질색이 진하다.
    4. ④제품이 단단하다.

  9. 9.튀김 기름의 산패를 일으키는 원인 요소와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①산소
    2. ②금속
    3. ③열
    4. ④수소

  10. 10.고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

    1. ①저온 단시간
    2. ②고온 단시간
    3. ③저온 장시간
    4. ④고온 장시간

  11. 11.파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?

    1. ①강력분을 사용하였다.
    2. ②반죽시간이 길었다.
    3. ③밀어 펴기를 덜하였다.
    4. ④자투리 반죽을 많이 썼다.

  12. 12.푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①우유와 설탕은 120℃로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
    2. ②우유와 소금의 혼합 비율은 100 : 10 이다.
    3. ③계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
    4. ④육류 , 과일 , 야채 , 빵을 섞어 만들지는 않는다.

  13. 13.틀의 안치수 지름이 12cm, 높이가 4cm인 둥근 틀에 케이크 반죽을 채우려고 한다. 반죽이 1g당 2.40cm3의 부피를 가진다면 이 틀에 약 몇 g의 반죽을 넣어야 알맞은가?

    1. ①63g
    2. ②95g
    3. ③130g
    4. ④188g

  14. 14.반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

    1. ①반죽에 밀가루 양이 많았다.
    2. ②반죽의 크림화가 지나쳤다.
    3. ③팽창제 사용량이 많았다.
    4. ④쇼트닝 사용량이 많았다.

  15. 15.커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

    1. ①우유
    2. ②계란
    3. ③설탕
    4. ④생크림

  16. 16.데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽 온도는?

    1. ①12 ~ 16℃
    2. ②18 ~ 22℃
    3. ③26 ~ 30℃
    4. ④32 ~ 34℃

  17. 17.어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?

    1. ①길어진다.
    2. ②짧아진다.
    3. ③같다.
    4. ④일정하다.

  18. 18.발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①반죽온도
    2. ②계란의 신선도
    3. ③이스트의 양
    4. ④ph

  19. 19.어떤 빵의 굽기 손실이 12%일 때 완제품의 중량을 600g으로 만들려면 분할무게는 약 몇 g인가?

    1. ①612g
    2. ②682g
    3. ③702g
    4. ④712g

  20. 20.오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

    1. ①재반죽법
    2. ②스트레이트법
    3. ③노타임법
    4. ④스펀지법

  21. 21.일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?

    1. ①수분 손실
    2. ②전분의 경화
    3. ③향의 손실
    4. ④곰팡이 발생

  22. 22.다음은 어떤 공정의 목적인가?

    1. ①분활
    2. ②둥굴리기
    3. ③중간 발효
    4. ④정형

  23. 23.빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약 몇 도에서 열변성이 시작되는가?

    1. ①20 ~ 30℃
    2. ②40 ~ 50℃
    3. ③60 ~ 70℃
    4. ④90 ~ 100℃

  24. 24.빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?

    1. ①저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
    2. ②21~35℃에서 보관한다.
    3. ③고율배합으로 한다.
    4. ④냉장고에서 보관한다.

  25. 25.이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①발효를 조절한다.
    2. ②밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용한다.
    3. ③이스트의 영양을 보급한다.
    4. ④반죽 조절제로 사용한다.

  26. 26.냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

    1. ①완만동결
    2. ②지연동결
    3. ③오버나이트(over night)법
    4. ④급속동결

  27. 27.원가의 절감방법이 아닌 것은?

    1. ①구매 관리를 엄격히 한다.
    2. ②제조 공정 설계를 최적으로 한다.
    3. ③창고의 재고를 최대로 한다.
    4. ④불량률을 최소화한다.

  28. 28.일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고 , 밀가루 중의 효소나 산화제 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?

    1. ①익스텐소그래프(Extensogr aph)
    2. ②알베오그래프(Alveo-gr aph)
    3. ③스트럭토그래프(Structogr aph)
    4. ④믹서트론(Mixotron)

  29. 29.다음 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

    1. ①급속냉각
    2. ②자연냉각
    3. ③터널식 냉각
    4. ④에어콘디션식 냉각

  30. 30.반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?

    1. ①이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.
    2. ②이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
    3. ③이형유의 사용량은 반죽 무게의 5% 정도이다.
    4. ④이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.

  31. 31.비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?

    1. ①마이야르 반응 단독으로
    2. ②마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
    3. ③효소에 의한 갈색화 반응으로
    4. ④아스코르빈산의 산화반응에 의하여

  32. 32.다음 중 우유가공품과 거리가 먼 것은?

    1. ①치즈
    2. ②마요네즈
    3. ③연유
    4. ④생크림

  33. 33.제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?

    1. ①감미제의 역할을 한다.
    2. ②껍질색을 좋게 한다.
    3. ③수분 보유제로 노화를 지연시킨다.
    4. ④밀가루 단백질을 강하게 만든다.

  34. 34.유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

    1. ①유리지방산의 함량
    2. ②외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들
    3. ③노출된 유지의 표면적
    4. ④이중 결합의 위치

  35. 35.과당이나 포도당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?

    1. ①말타아제(maltase)
    2. ②인버타아제(invertase)
    3. ③프로테아제(protease)
    4. ④찌마아제(zymase)

  36. 36.다음 중 강력분의 특성이 아닌 것은?

    1. ①중력분 , 박력분에 비해서 단백질 함량이 많다.
    2. ②비스킷과 튀김옷의 용도로 사용된다.
    3. ③박력분에 비해서 점탄성이 크다.
    4. ④경질소맥을 원료로 하여 만든다.

  37. 37.제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?

    1. ①자당 , 포도당 분해
    2. ②유단백질의 완충 작용
    3. ③윤활 작용
    4. ④글루텐 강화

  38. 38.계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?

    1. ①글루텐(gluten)
    2. ②레시틴(lecithin)
    3. ③카제인(casein)
    4. ④모노글리세라이드(monoglyceride)

  39. 39.이스트의 기능이 아닌 것은?

    1. ①팽창 역할
    2. ②향 형성
    3. ③윤활 역할
    4. ④반죽 숙성

  40. 40.어떤 물속에 녹아있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)염을 탄산칼슘(CaCO3)으로 환산한 경도가 200ppm일 때 , 이 물은 다음 중 어디에 속하는가?

    1. ①경수
    2. ②아경수
    3. ③연수
    4. ④아연수

  41. 41.빈컵의 무게가 120g이었다. 여기에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다.물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었다. 이 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

    1. ①1.03
    2. ②1.07
    3. ③2.15
    4. ④3.05

  42. 42.다음 중 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?

    1. ①나트륨 , 염소
    2. ②칼슘 , 탄소
    3. ③마그네슘 , 염소
    4. ④칼륨 , 탄소

  43. 43.패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①흡수율 측정
    2. ②믹싱시간 측정
    3. ③믹싱내구성 측정
    4. ④전분의 점도 측정

  44. 44.다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?

    1. ①단맛
    2. ②떫은 맛
    3. ③짠맛
    4. ④신맛

  45. 45.밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?

    1. ①아밀로그래프
    2. ②패리노그래프
    3. ③익스텐소그래프
    4. ④믹소그래프

  46. 46.다음 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생할 수 있는 것은?

    1. ①신경통
    2. ②결막염
    3. ③안질
    4. ④피부염

  47. 47.성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 실명을 유발시키는 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 B2
    4. ④비타민 B12

  48. 48.어떤 밀가루 100g의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%,지방질 1.5%, 기타 4%일 때 , 이 밀가루의 g당 열량은?

    1. ①약 1.0kcal
    2. ②약 3.5kcal
    3. ③약 6.8kcal
    4. ④약 8.1kcal

  49. 49.다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?

    1. ①리파아제(lipase)
    2. ②키모트립신(chymotrypsin)
    3. ③아미노펩티다아제(amino peptidase)
    4. ④펩신(pepsin)

  50. 50.다음 중 단당류가 아닌 것은?

    1. ①포도당(glucose)
    2. ②과당(fructose)
    3. ③유당(lactose)
    4. ④갈락토스(galactose)

  51. 51.우유를 살균할 때 많이 이용되는 저온장시간살균법으로 가장 적합한 온도는?

    1. ①18 ~ 20℃
    2. ②38 ~ 40℃
    3. ③63 ~ 65℃
    4. ④78 ~ 80℃

  52. 52.부패의 화학적 판정 시 이용되는 지표물질은?

    1. ①대장균군
    2. ②곰팡이독
    3. ③휘발성 염기질소
    4. ④휘발성 유

  53. 53.해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?

    1. ①보툴리누스(Botulinus)균
    2. ②장염 비브리오(Vibrio)균
    3. ③웰치(Welchii)균
    4. ④살모넬라(Salmonella)균

  54. 54.밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

    1. ①개량제
    2. ②유화제
    3. ③점착제
    4. ④팽창제

  55. 55.식기나 기구의 오용으로 구토 , 경련 , 설사 , 골연화증의 증상을 일으키며 ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?

    1. ①비소(As)
    2. ②아연(Zn)
    3. ③카드뮴(Cd)
    4. ④수은(Hg)

  56. 56.법정전염병 중 제1급 전염병에 해당 되는 것은?

    1. ①결핵
    2. ②한센병
    3. ③페스트
    4. ④백일해

  57. 57.오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통전염병이 아닌 것은?

    1. ①파상열
    2. ②결핵
    3. ③Q-열
    4. ④야토병

  58. 58.다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

    1. ①간염
    2. ②장티푸스
    3. ③파라티푸스
    4. ④콜레라

  59. 59.중독 시 두통 , 현기증 , 구토 , 설사 등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?

    1. ①카드뮴(Cd)
    2. ②P.C.B
    3. ③메탄올
    4. ④유기수은제

  60. 60.다음 중 허가된 천연유화제에 해당되는 것은?

    1. ①구연산
    2. ②고시폴
    3. ③레시틴
    4. ④세사몰