제과기능사 · 2007

제과기능사 (2007-04-01)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?

    1. ①과일케이크
    2. ②팬케이크
    3. ③파운드케이크
    4. ④시퐁케이크

  2. 2.도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.
    2. ②발연점이 높은 기름이 좋다.
    3. ③기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.
    4. ④튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.

  3. 3.파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

    1. ①굽기 시작 전에 증기를 분무할 때
    2. ②설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
    3. ③반죽내 수분이 불충분할 때
    4. ④오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때

  4. 4.데블스푸드 케이크에서 전체 액체량을 구하는 식은?

    1. ①설탕+30+(코코아×1.5)
    2. ②설탕-30-(코코아×1.5)
    3. ③설탕+30-(코코아×1.5)
    4. ④설탕-30+(코코아×1.5)

  5. 5.푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
    2. ②푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
    3. ③우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끊인다.
    4. ④다른 그릇에 계란 , 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.

  6. 6.물엿을 계량할 때 바람직하지 않은 방법은?

    1. ①설탕 계량 후 그 위에 계량한다.
    2. ②스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용하는 것이 좋다.
    3. ③살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.
    4. ④일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.

  7. 7.머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.
    2. ②일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.
    3. ③고속으로 거품을 올린다.
    4. ④설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.

  8. 8.옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은?

    1. ①부피가 작아진다.
    2. ②상품적 가치가 높다.
    3. ③조직이 무겁게 된다.
    4. ④구조력이 약화되어 중앙 부분이 함몰한다.

  9. 9.다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?

    1. ①믹싱이 지나침
    2. ②높은 온도의 오븐
    3. ③너무 진 반죽
    4. ④너무 고운 입자의 설탕 사용

  10. 10.다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②레이어 케이크
    3. ③스펀지 케이크
    4. ④식빵

  11. 11.포장된 제과 제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?

    1. ①전분의 호화
    2. ②향의 변화
    3. ③촉감의 변화
    4. ④수분의 이동

  12. 12.스펀지케이크를 부풀리는 주요 방법은?

    1. ①계란의 기포성에 의한 법
    2. ②이스트에 의한 법 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
    3. ③화학팽창제에 의한 법
    4. ④수증기 팽창에 의한 법

  13. 13.파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?

    1. ①충전물 양이 너무 많다.
    2. ②충전물에 설탕이 부족하다.
    3. ③껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.
    4. ④오븐 온도가 낮다.

  14. 14.다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①25%
    2. ②80%
    3. ③100%
    4. ④125%

  15. 15.롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항으로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①팽창제 사용량을 감소시킨다.
    2. ②노른자 사용량을 높인다.
    3. ③덱스트린을 사용하여 점착성을 높인다.
    4. ④설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

  16. 16.소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

    1. ①컨벡션오븐
    2. ②터널오븐
    3. ③릴오븐
    4. ④데크오븐

  17. 17.2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.
    2. ②2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.
    3. ③2차 발효실의 습도는 평균 75~90% 정도이다.
    4. ④2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.

  18. 18.다음 중 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①21˚C
    2. ②27˚C
    3. ③33˚C
    4. ④39℃

  19. 19.우유 2000g을 사용하는 식빵 반죽에 전지분유를 사용할 때 분유와 물의 사용량은?

    1. ①분유 100g, 물 1900g
    2. ②분유 200g, 물 1800g
    3. ③분유 400g, 물 1600g
    4. ④분유 600g, 물 1400g

  20. 20.냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?

    1. ①토핑물이 많은 경우
    2. ②잘 구워지지 않은 경우
    3. ③2차 발효가 과다한 경우
    4. ④해동온도가 2~5℃로 낮은 경우

  21. 21.일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도로 가장 바람직한 것은?

    1. ①온도 25~28℃, 습도 70~75%
    2. ②온도 10~18℃, 습도 65~70%
    3. ③온도 25~28℃, 습도 90~95%
    4. ④온도 10~18℃, 습도 80~85%

  22. 22.제품을 포장하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①미생물에 의한 오염방지
    2. ②빵의 노화 지연
    3. ③수분 증발 촉진
    4. ④상품 가치 향상

  23. 23.노타임법에 의한 빵 제조에 관한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①믹싱시간을 20~25% 길게 한다.
    2. ②산화제와 환원제를 사용한다.
    3. ③물의 양을 1%정도 줄인다.
    4. ④설탕의 사용량을 다소 감소시킨다.

  24. 24.일반적인 1차 발효실의 가장 이상적인 습도는?

    1. ①45~50%
    2. ②55~60%
    3. ③65~70%
    4. ④75~80%

  25. 25.빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
    2. ②소화흡수에 영향을 준다.
    3. ③내부 조직이 단단해진다.
    4. ④지연시키기 위하여 냉장고에 보관하는 것이 좋다.

  26. 26.다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?

    1. ①제조설비의 감가상각비
    2. ②매출원가
    3. ③직원의 급료
    4. ④판매이익

  27. 27.팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

    1. ①산가
    2. ②크림성
    3. ③가소
    4. ④발연점

  28. 28.식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?

    1. ①2차 발효실의 습도가 높을 때
    2. ②팬의 바닥에 수분이 있을 때
    3. ③오븐 바닥열이 약할 때
    4. ④팬에 기름칠을 하지 않을 때

  29. 29.반죽할 때 반죽의 온도가 높아지는 주된 이유는?

    1. ①마찰열이 발생하므로
    2. ②이스트가 번식하므로
    3. ③원료가 용해되므로
    4. ④글루텐이 발달되므로

  30. 30.같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?

    1. ①설탕-포도당-과당
    2. ②과당-설탕-포도당
    3. ③과당-포도당-설탕
    4. ④포도당-과당-설탕

  31. 31.이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?

    1. ①칼슘염
    2. ②암모늄염
    3. ③브롬염
    4. ④요오드염

  32. 32.제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?

    1. ①이스트의 영양분이 됨
    2. ②껍질색을 나게 함
    3. ③향을 향상시킴
    4. ④노화를 촉진시킴

  33. 33.계면활성제의 친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 때 친수성인 것은?

    1. ①5
    2. ②7
    3. ③9
    4. ④11

  34. 34.다음 탄수화물 중 요오드 용액에 의하여 청색반응을 보이면 B-아밀라아제에 의해 맥아당으로 바뀌는 것은?

    1. ①아밀로오스
    2. ②아밀로펙틴
    3. ③포도당
    4. ④유당

  35. 35.제빵에서 밀가루 , 이스트 , 물과 함께 기본적인 필수재료는?

    1. ①분유
    2. ②유지
    3. ③소금
    4. ④설탕

  36. 36.안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①아이싱의 끈적거림 방지
    2. ②크림 토핑의 거품 안정
    3. ③머랭의 수분 배출 촉진
    4. ④포장성 개선

  37. 37.젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 12%일 때 건조 글루텐의 단백질 함량은?

    1. ①12%
    2. ②24%
    3. ③36%
    4. ④48%

  38. 38.다음 중 물의 경도를 잘못 나타낸 것은?

    1. ①10ppm - 연수
    2. ②70ppm - 아연수
    3. ③100ppm - 아연수
    4. ④190ppm - 아경수

  39. 39.다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알코올을 만드는 효소는?

    1. ①리파아제(lipase)
    2. ②프로테아제(protease)
    3. ③찌마아제(zymase)
    4. ④말타아제(maltase)

  40. 40.밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

    1. ①아밀로그래프
    2. ②패리노그래프
    3. ③익스텐소그래프
    4. ④믹소그래프

  41. 41.글루텐을 형성하지 않는 단백질 중 수용성 단백질은?

    1. ①글리아딘
    2. ②글루테닌
    3. ③메소닌
    4. ④글로불린

  42. 42.유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

    1. ①산가
    2. ②요오드가
    3. ③아세틸가
    4. ④과산화물가

  43. 43.우유 성분으로 제품의 껍질색을 빨리 일어나게 하는 것은?

    1. ①젖산
    2. ②카제인
    3. ③무기질
    4. ④유당

  44. 44.수소이온농도(pH)가 5인 경우의 액성은?

    1. ①산성
    2. ②중성
    3. ③알칼리성
    4. ④무성

  45. 45.다음 중 신선한 계란의 특징은?

    1. ①8% 식염수에 뜬다.
    2. ②흔들었을 때 소리가 난다.
    3. ③난황계수가 0.1 이하이다.
    4. ④껍질에 광택이 없고 거칠다.

  46. 46.췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

    1. ①트립신
    2. ②아밀라아제
    3. ③펩신
    4. ④리파아제

  47. 47.비타민의 일반적인 결핍증이 잘못 연결된 것은?

    1. ①비타민 B12-부종
    2. ②비타민 D-구루병
    3. ③나이아신-펠라그라
    4. ④리보플라빈-구내염

  48. 48.유당분해효소결핍증(유당불내증)의 일반적인 증세가 아닌 것은?

    1. ①복부경련
    2. ②설사
    3. ③발진
    4. ④메스꺼움

  49. 49.아미노산과 아미노산간의 결합은?

    1. ①글리코사이드 결합
    2. ②펩타이드 결합
    3. ③a-1,4 결합
    4. ④에스테르 결합

  50. 50.건조된 아몬드 100g은 탄수화물 16g, 단백질 18g , 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 건조된 아몬드 100g의 열량은?

    1. ①약 200kcal
    2. ②약 364kcal
    3. ③약 622kcal
    4. ④약 751kcal

  51. 51.정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

    1. ①피마자유
    2. ②콩기름
    3. ③면실유
    4. ④미강유

  52. 52.클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

    1. ①화농성 질환의 대표균
    2. ②저온살균 처리로 예방
    3. ③내열성 포자 형성
    4. ④감염형 식중독

  53. 53.장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?

    1. ①급성위장염 질환
    2. ②피부농포
    3. ③신경마비 증상
    4. ④간경변 증상

  54. 54.세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

    1. ①적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.
    2. ②2차 감염이 된다.
    3. ③잠복기가 비교적 짧다.
    4. ④감염 후 면역형성이 잘 된다.

  55. 55.다음 중 세균에 의한 경구전염병은?

    1. ①콜레라
    2. ②유행성 간염
    3. ③폴리오
    4. ④살모넬라증

  56. 56.식품첨가물의 사용 조건으로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①식품의 영양가를 유지할 것
    2. ②다량으로 충분한 효과를 낼 것
    3. ③이미 , 이취 등의 영향이 없을 것
    4. ④인체에 유해한 영향을 끼치지 않을 것

  57. 57.다음 중 우리나라에서 허용되어 있지 않는 감미료는?

    1. ①시클라민산나트륨
    2. ②사카린나트륨
    3. ③아세설팜 K
    4. ④스테비아 추출물

  58. 58.미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

    1. ①발효(Fermentation)
    2. ②부패(Puterifaction)
    3. ③변패(Deterioration)
    4. ④산패(Rancidity)

  59. 59.식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①세균성 식중독에는 감염형과 독소형이 있다.
    2. ②자연독 식중독에는 동물성과 식물성이 있다.
    3. ③곰팡이독 식중독은 맥각 , 황변미 독소 등에 의하여 발생한다.
    4. ④식이성 알레르기는 식이로 들어온 특정 탄수화물 성분에 면역계가 반응하지 못하여 생긴다.

  60. 60.다음 중 저온 장시간 살균법으로 가장 일반적인 조건은?

    1. ①72~75℃ 15초간 가열
    2. ②60~65℃ 30분간 가열
    3. ③130~150℃ 1초 이하 가열
    4. ④95~120℃ 30~60분간 가열