제과기능사 · 2007

제과기능사 (2007-09-16)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.1000ml의 생크림 원료로 거품을 올려 2000ml의 생크림을 만들었다면 증량율(over run)은 얼마인가?

    1. ①50%
    2. ②100%
    3. ③150%
    4. ④200%

  2. 2.다음 중 파이롤러를 사용하지 않은 제품은?

    1. ①데니시 페이스트리
    2. ②케이크 도넛
    3. ③퍼프 페이스트리
    4. ④롤 케이크

  3. 3.파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

    1. ①화학적인 팽창
    2. ②중조에 의한 팽창
    3. ③유지에 의한 팽창
    4. ④이스트에 의한 팽창

  4. 4.도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①믹싱이 부족하다.
    2. ②반죽에 수분이 많다.
    3. ③배합에 설탕과 팽창제가 많다.
    4. ④튀김온도가 높다.

  5. 5.아래의 조건에서 물 온도를 계산하면?

    1. ①0℃
    2. ②3℃
    3. ③8℃
    4. ④12℃

  6. 6.쇼트도우쿠키의 제조상 유의사항으로 틀린 것은?

    1. ①밀어 펼 때 많은 양의 덧가루를 사용한다.
    2. ②덧가루를 뿌린 면포 위에서 밀어 편다.
    3. ③전면의 두께가 균일하도록 밀어 편다.
    4. ④성형하기 위하여 밀어 펴기 전에 휴지를 통해 냉각 시킨다.

  7. 7.옐로 레이어 케이크를 제조할 때 달걀을 50% 사용했다면 같은 배합비율로 화이트 레이어 케이크를 제조할 경우 달걀 흰자는 몇 %를 사용해야 하는가?

    1. ①45%
    2. ②55%
    3. ③65%
    4. ④75%

  8. 8.겨울철 굳어버린 버터크림의 농도를 조절하기 위한 첨가물은?

    1. ①분당
    2. ②초콜릿
    3. ③식용유
    4. ④캐러멜색소

  9. 9.초콜릿 템퍼링의 방법으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①중탕 그릇이 초콜릿 그릇보다 넓어야 한다.
    2. ②중탕시 물의 온도는 60℃로 맞춘다.
    3. ③용해된 초콜릿의 온도는 40~45℃로 맞춘다.
    4. ④용해된 초콜릿에 물이 들어가지 않도록 주의한다.

  10. 10.일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?

    1. ①밀가루
    2. ②계란
    3. ③설탕
    4. ④이스트

  11. 11.도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①23℃
    2. ②34℃
    3. ③49℃
    4. ④68℃

  12. 12.도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?

    1. ①도넛에 묻는 설탕량을 증가시킨다.
    2. ②튀김시간을 증가시킨다.
    3. ③포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
    4. ④냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.

  13. 13.반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①고율배합 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
    2. ②굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
    3. ③케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크키가 서로 다른 설탕을 사용했다.
    4. ④케이크가 단단하고 질김 - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.

  14. 14.좋은 튀김기름의 조건이 아닌 것은?

    1. ①천연의 항산화제가 있다.
    2. ②발연점이 높다.
    3. ③수분이 10% 정도이다.
    4. ④저장성과 안정성이 높다.

  15. 15.다른 조건이 모두 동일할 때 케이크 반죽의 비중에 관한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①비중이 높으면 제품의 부피가 크다.
    2. ②비중이 낮으면 공기가 적게 포함되어 있음을 의미한다.
    3. ③비중이 낮을수록 제품의 기공이 조밀하고 조직이 묵직하다.
    4. ④일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값이다.

  16. 16.오버 베이킹(over baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
    2. ②윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
    3. ③제품에 남는 수분이 많아진다.
    4. ④중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.

  17. 17.파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?

    1. ①식빵
    2. ②앙금빵
    3. ③크로와상
    4. ④모카빵

  18. 18.스펀지법에서 스펀지 발효점으로 적합한 것은?

    1. ①처음 부피의 8배로 될 때
    2. ②발효된 생지가 최대로 팽창했을 때
    3. ③핀홀(pinhole)이 생길 때
    4. ④겉 표면의 탄성이 가장 클 때

  19. 19.빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?

    1. ①발효가 지난친 반죽
    2. ②과다하게 이형유를 사용한 반죽
    3. ③어린 반죽
    4. ④2차 발효가 지나친 반죽

  20. 20.다음 중 후염법의 가장 큰 장점은?

    1. ①반죽 시간이 단축된다.
    2. ②발효가 빨리 된다.
    3. ③밀가루의 수분흡수가 방지된다.
    4. ④빵이 더욱 부드럽게 된다.

  21. 21.오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?

    1. ①2%
    2. ②4%
    3. ③6%
    4. ④8%

  22. 22.빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?

    1. ①비타민 C의 산화에 의하여
    2. ②효모에 의한 갈색반응에 의하여
    3. ③마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
    4. ④클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서

  23. 23.직접반죽법으로 식빵을 제조하려고 한다. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수 20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?

    1. ①16℃
    2. ②18℃
    3. ③20℃
    4. ④23℃

  24. 24.다음 중 빵의 노화로 인한 현상이 아닌 것은?

    1. ①곰팡이 발생
    2. ②탄력성 상실
    3. ③껍질이 질겨짐
    4. ④풍미의 변화

  25. 25.스펀지법으로 만든 제품의 특징은?

    1. ①노화가 빠르다.
    2. ②내상막이 얇다.
    3. ③발효향이 적다.
    4. ④부피가 감소한다.

  26. 26.빵 반죽을 정형기(moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양으로 되었다면 정형기의 압력상태는?

    1. ①압력이 강하다.
    2. ②압력이 약하다.
    3. ③압력이 적당하다.
    4. ④압력과는 관계없다.

  27. 27.중간발효를 시킬 때 가장 적합한 습도는?

    1. ①62~67%
    2. ②72~77%
    3. ③82~87%
    4. ④89~94%

  28. 28.냉동반죽법의 장점이 아닌 것은?

    1. ①소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다.
    2. ②운송, 배달이 용이하다.
    3. ③가스 발생력이 향상된다.
    4. ④다품종 소량생산이 가능하다.

  29. 29.이형유에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
    2. ②이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
    3. ③이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1~0.2% 정도이다.
    4. ④이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.

  30. 30.완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은?(총 배합율은 180%이며, g 이하는 반올림한다.)

    1. ①51536g
    2. ②54725g
    3. ③61320g
    4. ④61940g

  31. 31.밀가루 중 밀기울 혼입율의 확정 기준이 되는 것은?

    1. ①지방 함량
    2. ②섬유질 함량
    3. ③회분 함량
    4. ④비타민 함량

  32. 32.식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①흡수율이 감소한다.
    2. ②반죽시간이 길어진다.
    3. ③껍질 색상을 더 진하게 한다.
    4. ④프로테아제의 활성을 증가시킨다.

  33. 33.케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?

    1. ①영양가 증대
    2. ②결합제 역할
    3. ③유화작용 저해
    4. ④수분 증발 감소

  34. 34.빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?

    1. ①흡수율 감소
    2. ②조직 개선
    3. ③완충제 역할
    4. ④껍질색 개선

  35. 35.물엿의 포도당당량 기준은?

    1. ①40.0 이상
    2. ②30.0 이상
    3. ③20.0 이상
    4. ④10.0 이상

  36. 36.유지의 기능 중 크림성의 기능은?

    1. ①제품을 부드럽게 한다.
    2. ②산패를 방지한다.
    3. ③밀어 펴지는 성질을 부여한다.
    4. ④공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.

  37. 37.글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①무색투명하다.
    2. ②3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다.
    3. ③자당의 1/3 정도의 감미가 있다.
    4. ④탄수화물의 가수분해로 얻는다.

  38. 38.일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?

    1. ①유지, 탈지분유, 계란
    2. ②소금, 산화제, 탈지분유
    3. ③유지, 환원제, 설탕
    4. ④소금, 산화제, 설탕

  39. 39.제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?

    1. ①1~60ppm
    2. ②60~120ppm
    3. ③120~180ppm
    4. ④180ppm 이상

  40. 40.반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유효소는?

    1. ①펩신
    2. ②트립신
    3. ③레닌
    4. ④펩티다아제

  41. 41.베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 어떤 가스가 발생하는가?

    1. ①질소가스
    2. ②암모니아가스
    3. ③탄산가스
    4. ④산소가스

  42. 42.유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

    1. ①과산화물값
    2. ②산값
    3. ③카보닝값
    4. ④유화값

  43. 43.당과 산에 의해서 젤을 형성하며 젤화제, 증점제, 안정제, 유화제 등으로 사용되는 것은?

    1. ①펙틴
    2. ②한천
    3. ③젤라틴
    4. ④씨엠씨(C.M.C)

  44. 44.다음 중 단백질 분해효소가 아닌 것은?

    1. ①리파아제(Lipase)
    2. ②브로멜린(bromelin)
    3. ③파파인(papain)
    4. ④피신(ficin)

  45. 45.지방의 불포화도를 측정하는 요오드값이 다음과 같을 때 불포화도가 가장 큰 건성유는?

    1. ①50 미만
    2. ②50~100 미만
    3. ③100~130 미만
    4. ④130 이상

  46. 46.20대 한남성의 하루 열량 섭취량을 2500kcal로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?

    1. ①약 10~40g
    2. ②약 40~70g
    3. ③약 70~100g
    4. ④약 100~130g

  47. 47.당대사의 중심물질로 두뇌와 신경, 적혈구의 에너지원으로 이용되는 단당류는?

    1. ①과당
    2. ②포도당
    3. ③맥아당
    4. ④유당

  48. 48.식품을 태웠을 때 재로 남는 성분은?

    1. ①유기질
    2. ②무기질
    3. ③단백질
    4. ④비타민

  49. 49.다음 중 단백질의 함량이 가장 많은 것은?

    1. ①버터
    2. ②밀가루
    3. ③당근
    4. ④설탕

  50. 50.다음 중 불포화지방산과 포화지방산에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①불포화지방산은 포화지방산에 비하여 녹는점이 높다.
    2. ②쇼트닝은 포화지방산에 수로를 첨가하여 가공한다.
    3. ③필수지방산은 모두 불포화지방산이다.
    4. ④포화지방산은 이중결합구조를 갖는다.

  51. 51.팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포구조를 부여한다.
    2. ②팽창제로 암모늄명반이 지정되어 있다.
    3. ③화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리 탄산가스나 암모니아 가스만으로 팽창하는 것이다.
    4. ④천연팽창제로는 효모가 대표적이다.

  52. 52.장티푸스 질환을 가장 올바르게 설명한 것은?

    1. ①급성 전신성 열성질환
    2. ②급성 이완성 마비질환
    3. ③급성 간염 질환
    4. ④만성 간염 질환

  53. 53.대장균에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①유당을 분해한다.
    2. ②그램(Gram) 양성이다.
    3. ③호기성 또는 통성 혐기성이다.
    4. ④무아포 간균이다.

  54. 54.식품의 부패를 판정할 때 화학적 판정방법이 아닌 것은?

    1. ①TMA 측정
    2. ②ATP 측정
    3. ③LD50 측정
    4. ④VBN 측정

  55. 55.다음 중 야채를 통해 감염되는 기생충은?

    1. ①광절열두조충
    2. ②선모충
    3. ③회충
    4. ④폐흡충

  56. 56.다음 중 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?

    1. ①위해요소 분석
    2. ②HACCP 팀구성
    3. ③한계기준설정
    4. ④기록유지 및 문서관리

  57. 57.다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병은?

    1. ①유행성 간염
    2. ②결핵
    3. ③발진티푸스
    4. ④말라리아

  58. 58.어패류의 생식과 가장 관계 깊은 식중독 세균은?

    1. ①프로테우스균
    2. ②장염 비브리오균
    3. ③살모넬라균
    4. ④비실러스균

  59. 59.미나마타병(Minamata disease)의 원인물질은?

    1. ①카드뮴
    2. ②납
    3. ③수은
    4. ④비소

  60. 60.보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?

    1. ①독성이 없거나 매우 적을 것
    2. ②저렴한 가격일 것
    3. ③사용방법이 간편할 것
    4. ④다량으로 효력이 있을 것
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