제과기능사 · 2007

제과기능사 (2007-07-15)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?

    1. ①내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
    2. ②독성 물질이 생성되지 않아야 한다.
    3. ③통기성이 있어야 한다.
    4. ④방습성이 있어야 한다.

  2. 2.비중이 0.75인 과자 반죽 1ℓ의 무게는?

    1. ①75g
    2. ②750g
    3. ③375g
    4. ④1750g

  3. 3.다음 중 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?

    1. ①슈
    2. ②마블파운드케이크
    3. ③버터스펀지케이크
    4. ④엔젤푸드케이크

  4. 4.파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

    1. ①광택제 효과
    2. ②보존기간 개선
    3. ③탈색 효과
    4. ④맛의 개선

  5. 5.일반적으로 반죽 1g당 팬용적을 기준으로 할 때 팽창이 가장 큰 케이크는?

    1. ①파운드케이크
    2. ②스펀지케이크
    3. ③레이어케이크
    4. ④엔젤푸드케이크

  6. 6.롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 틀린 것은?

    1. ①설탕의 일부를 물엿으로 대치하여 사용한다.
    2. ②배합에 덱스트린을 사용하여 점착성을 증가시킨다.
    3. ③팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지한다.
    4. ④낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다.

  7. 7.찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?

    1. ①지속성
    2. ②속효성
    3. ③지효성
    4. ④이중팽창

  8. 8.오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

    1. ①소모되는 전력량
    2. ②오븐의 높이
    3. ③오븐의 단열 정도
    4. ④오븐 내 매입 철판 수

  9. 9.완제품 500g짜리 파운드케이크 1000개를 주문 받았다. 믹싱손실이 1.5%, 굽기손실이 19%, 총 배합율이 400%인 경우 20Kg짜리 밀가루는 몇 포대를 준비해야 하는가?

    1. ①7
    2. ②8
    3. ③9
    4. ④10

  10. 10.퍼프페이스트리를 정형하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.
    2. ②유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.
    3. ③전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.
    4. ④굽기 전에 30 ~ 60분 동안 휴지 시킨다.

  11. 11.생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①-10 ~ -1 ℃
    2. ②1 ~ 10℃
    3. ③15 ~ 25 ℃
    4. ④27 ~ 37 ℃

  12. 12.화이트 레이어 케이크를 만들 때 밀가루를 기준으로 가장 적합한 설탕의 양은?

    1. ①60 ~ 80%
    2. ②80 ~ 100%
    3. ③110 ~ 160%
    4. ④180 ~ 230%

  13. 13.과일 파운드케이크에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①첨가하는 과일양은 일반적으로 전체 반죽의 25~50% 정도이다.
    2. ②시럽에 담긴 과일은 사용시 시럽도 충분히 넣는다.
    3. ③과일을 반죽에 투입하기 전에 밀가루에 묻혀 밑바닥으로 가라앉는 것을 방지한다.
    4. ④견과류와 과실류는 믹싱 최종단계에 투입하여 가볍게 섞어 준다.

  14. 14.도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?

    1. ①산패취가 없다.
    2. ②저장 중 안전성이 낮다.
    3. ③발연점이 낮다
    4. ④산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.

  15. 15.반죽에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 굽기를 하였을 때 나타나는 현상은?

    1. ①조직이 치밀하다
    2. ②껍질색이 진하다.
    3. ③향이 짙어진다.
    4. ④부피가 증가한다.

  16. 16.빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①적정한 범위 내에서 이스트의 양을 증가시키면 발효 시간이 짧아진다.
    2. ②pH4.7 근처일 때 발효가 활발해진다.
    3. ③적정한 범위 내에서 온도가 상승하면 발효시간은 짧아진다.
    4. ④삼투압이 높아지면 발효시간은 짧아진다.

  17. 17.식빵 굽기 시의 빵 내부의 최고온도에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①100℃를 넘지 않는다.
    2. ②150℃를 약간 넘는다.
    3. ③200℃ 정도가 된다.
    4. ④210℃ 가 넘는다.

  18. 18.연속식 제빵 시스템의 장점이 아닌 것은?

    1. ①일반 성형 기구가 필요 없다.
    2. ②고품질의 제품을 수동 연속식으로 생산한다.
    3. ③적은 인력을 필요로 한다.
    4. ④필요한 공장 면적이 작다.

  19. 19.스펀지/도법으로 빵을 만들 때 스펀지의 반죽 온도로 가장 알맞은 것은?

    1. ①18℃
    2. ②24℃
    3. ③30℃
    4. ④35℃

  20. 20.냉동반죽의 장점이 아닌 것은?

    1. ①노동력 절약
    2. ②작업 효율의 극대화
    3. ③설비와 공간의 절약
    4. ④이스트푸드의 절감

  21. 21.액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 것은?

    1. ①탈지분유
    2. ②설탕
    3. ③이스트
    4. ④소금

  22. 22.제빵 배합 표는 밀가루 총량을 100%로 하여 기타 재료를 나누어 표시하는데 이것을 무엇이라 하는가?

    1. ①베이커스 퍼센트
    2. ②표준 퍼센트
    3. ③4등분 분할법
    4. ④스트레이트 배합법

  23. 23.산형식빵 비용적으로 가장 적합한 것은?

    1. ①1.5 ~ 1.8
    2. ②1.7 ~ 2.6
    3. ③3.2 ~ 3.5
    4. ④4.0 ~ 4.5

  24. 24.제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준으로 되는 재료는?

    1. ①설탕
    2. ②물
    3. ③밀가루
    4. ④유지

  25. 25.식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?

    1. ①소금량의 부족
    2. ②오븐 온도가 높음
    3. ③배합수의 부족
    4. ④미숙성 소맥분

  26. 26.빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?

    1. ①35%, 27%
    2. ②45%, 38%
    3. ③60%, 52%
    4. ④68%, 60%

  27. 27.식빵제조 시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 %는?

    1. ①4 ~ 6%
    2. ②8 ~ 11%
    3. ③13 ~ 16%
    4. ④18 ~ 20%

  28. 28.다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?

    1. ①글리세린지방산에스테르
    2. ②탄산암모늄
    3. ③프로피온산칼슘
    4. ④탄산나트륨

  29. 29.제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

    1. ①총원가+이익
    2. ②제조원가+이익
    3. ③직접재료비+직접경비
    4. ④직접경비+이익

  30. 30.발효 전 무게는 1600g, 발효 후 무게가 1578g 일 때 발효 손실은?

    1. ①0.98%
    2. ②1.375%
    3. ③1.98%
    4. ④2.375%

  31. 31.다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?

    1. ①탄소(C)
    2. ②수소(H)
    3. ③질소(N)
    4. ④규소(Si)

  32. 32.시유의 일반적인 수분과 고형질 함량은?

    1. ①물 68%, 고형질 38%
    2. ②물 75%, 고형질 25%
    3. ③물 88%, 고형질 12%
    4. ④물 95%, 고형질 5%

  33. 33.젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①동물성 단백질이다.
    2. ②응고제로 주로 이용된다.
    3. ③물과 섞으면 용해된다.
    4. ④콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.

  34. 34.다음 중 계란 흰자의 조성에서 함유량이 가장 적은 것은?

    1. ①오브알부민
    2. ②콘알부민
    3. ③라이소자임
    4. ④카로틴

  35. 35.아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondand)을 만들 때 끓이는 온도로 다음 중 가장 적합한 것은?

    1. ①78 ~ 80℃
    2. ②98 ~ 100℃
    3. ③114 ~ 116℃
    4. ④130 ~ 132℃

  36. 36.제빵용 물로 가장 적합한 것은?

    1. ①연수(1~60ppm)
    2. ②아연수(61~120ppm)
    3. ③아경수(121~180ppm)
    4. ④경수(180ppm 이상)

  37. 37.〔H3O+〕의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?

    1. ①10-2 M/ℓ
    2. ②10-3M/ℓ
    3. ③10-4M/ℓ
    4. ④10-5M/ℓ

  38. 38.효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리는 것은?

    1. ①글루타치온
    2. ②글리세린
    3. ③글리아딘
    4. ④글리코겐

  39. 39.일반적으로 포화지방산의 탄소수가 다음과 같을때 융점이 가장 높아서 상온에서 가장 딱딱한 유지가 되는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①6개
    2. ②10개
    3. ③14개
    4. ④18개

  40. 40.글루텐을 형성하는 단백질은?

    1. ①알부민, 글리아딘
    2. ②알부민, 글로불린
    3. ③글루테닌. 글리아딘
    4. ④글루테닌, 글로불린

  41. 41.당류의 감미도가 강한 순서부터 나열된 것은?

    1. ①설탕 - 포도당 - 맥아당 - 유당
    2. ②포도당 - 설탕 - 맥아당 - 유당
    3. ③설탕 - 포도당 - 유당 - 맥아당
    4. ④유당 - 맥아당 - 포도당 - 설탕

  42. 42.효소에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①단백질로 구성되어 있다.
    2. ②화학적 촉매이다.
    3. ③화학반응속도와는 관련이 없다.
    4. ④일반적으로 10℃에서 활성이 가장 높다.

  43. 43.다음 중 다당류에 속하는 것은?

    1. ①올리고당
    2. ②맥아당
    3. ③포도당
    4. ④설탕

  44. 44.다음 유지 중 가소성이 가장 좋은 것은?

    1. ①버터
    2. ②식용유
    3. ③쇼트닝
    4. ④마가린

  45. 45.패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①고속 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 가록하여 해석한다.
    2. ②흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간 등을 판단할 수 있다.
    3. ③곡선이 500 B.U에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.
    4. ④반죽의 신장도를 측정한다.

  46. 46.다음의 인체 모식도에서 탄수화물의 소화가 시작되는 곳은?

    1. ①1
    2. ②2
    3. ③3
    4. ④4

  47. 47.유당이 가수분해되어 생성되는 단당류는?

    1. ①갈락토오스+갈락토오스
    2. ②포도당+갈락토오스
    3. ③포도당+포도당
    4. ④맥아당+포도당

  48. 48.체내에서 단백질의 역할이 아닌 것은?

    1. ①항체 형성
    2. ②체조직의 구성
    3. ③지용성 비타민 운반
    4. ④호로몬 형성

  49. 49.다음 지단백질(lipoprotein) 중 중성지질의 양이 가장 많은 것은?

    1. ①초저밀도 지단백질(VLDL)
    2. ②고밀도 지단백질(HDL)
    3. ③저밀도 지단백질(LDL)
    4. ④카일로마이크론(chylomicron)

  50. 50.다음 중 수용성 비타민?

    1. ①비타민 C
    2. ②비타민 A
    3. ③비타민 D
    4. ④비타민 K

  51. 51.일본에서 공장폐수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이(itai itai) 병이 발생하여 식품공해를 유발하였는데 이와 관련된 중금속은?

    1. ①카드뮴(Ca)
    2. ②수은(Hg)
    3. ③납(Pb)
    4. ④비소(As)

  52. 52.살균제와 보존료의 설명으로 맞는 것은?

    1. ①살균제는 세균에만 효과가 있고 곰팡이에는 효과가 없다.
    2. ②보존료는 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.
    3. ③보존료는 사용기기준과 허용량이 대부분 정해져 있지 않다.
    4. ④합성살균제로서 프로피온산나트륨이 있다.

  53. 53.보존료의 구비 조건으로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①미량으로 효과가 클 것
    2. ②독성이 없거나 극히 낮을 것
    3. ③공기, 광선에 잘 분해될 것
    4. ④무미, 무취일 것

  54. 54.감자의 독성분이 가장 많이 들어 있는 것은?

    1. ①감자즙
    2. ②노란부분
    3. ③겉껍질
    4. ④싹튼부분

  55. 55.단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

    1. ①부패
    2. ②발효
    3. ③산패
    4. ④갈변

  56. 56.마이코톡신(mycotoxin)의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①진균독이라고 한다.
    2. ②탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
    3. ③원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
    4. ④중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.

  57. 57.다음 중 세균에 의한 오염 위험성이 가장 낮은 것은?

    1. ①상수고가 공급되지 않는 지역의 세척수나 음료수
    2. ②습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품
    3. ③어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
    4. ④분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매

  58. 58.경구전염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
    2. ②환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한다.
    3. ③일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 장기적인 건강검진이 필요하다.
    4. ④오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.

  59. 59.여름철에 세균성 식중독이 많이 발생하는데 이에 미치는 영향이 가장 큰 것은?

    1. ①세균의 생육 Aw
    2. ②세균의 생육 pH
    3. ③세균의 생육 영양원
    4. ④세균의 생육 온도

  60. 60.탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

    1. ①법정전염병
    2. ②경구전염병
    3. ③인축공통전염병
    4. ④급성전염병