제과기능사 · 2007

제과기능사 (2007-01-28)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?

    1. ①600g
    2. ②500g
    3. ③400g
    4. ④300g

  2. 2.도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

    1. ①24~27 ˚C
    2. ②28~32 ˚C
    3. ③33~36 ˚C
    4. ④43~49 ˚C

  3. 3.다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②레이어 케이크
    3. ③스펀지 케이크
    4. ④과일 케이크

  4. 4.다음 케이크 중 계란 노른자를 사용하지 않는 것은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②화이트 레이어 케이크
    3. ③데블스 푸드 케이크
    4. ④소프트 롤 케이크

  5. 5.퍼프 페이스트리 제조 시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

    1. ①산패취가 난다.
    2. ②결을 단단하게 한다.
    3. ③제품이 부서지기 쉽다.
    4. ④생밀가루 냄새가 나기 쉽다.

  6. 6.슈 제조시 굽기 중간에 오븐 문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?

    1. ①껍질색이 유백색이 된다.
    2. ②부피 팽창이 적게 된다.
    3. ③제품 내부에 공간이 크게 된다.
    4. ④울퉁불퉁하고 벌어진다.

  7. 7.옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?

    1. ①메옥수수가루
    2. ②찰옥수수가루
    3. ③익힌 메옥수수가루
    4. ④익힌 찰옥수수가루

  8. 8.가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?

    1. ①온도
    2. ②물
    3. ③공기 또는 산소
    4. ④비타민 E(토코페롤)

  9. 9.무스(mousse)의 원뜻으로 알맞은 것은?

    1. ①생크림
    2. ②젤리
    3. ③거품
    4. ④광택제

  10. 10.찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?

    1. ①팽창력이 강하다.
    2. ②제품의 색을 희게 한다.
    3. ③암모니아 냄새가 날 수 있다.
    4. ④중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

  11. 11.다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?

    1. ①터널오븐
    2. ②데크오븐
    3. ③전자렌지
    4. ④생크림용 탁상믹서

  12. 12.파이 정형 시 유의점 설명으로 틀린 것은?

    1. ①반죽은 품온이 낮아야 좋다.
    2. ②반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
    3. ③충전물 충전 시 적온은 38 ˚C 이며 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.
    4. ④성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.

  13. 13.퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?

    1. ①덧가루를 과량으로 사용하였다.
    2. ②밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.
    3. ③예리하지 못한 칼을 사용하였다.
    4. ④쇼트닝이 너무 부드러웠다.

  14. 14.아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①중성 쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.
    2. ②분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.
    3. ③생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
    4. ④안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.

  15. 15.다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

    1. ①무스 케이크
    2. ②젤리롤 케이크
    3. ③양갱
    4. ④시퐁 케이크

  16. 16.반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(dough) 반죽에서 이스트를 밀가루량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이 때 추가할 이스트의 양은?(단, 반죽 총량 160kg, 소백분은 반죽 총량의 60%)

    1. ①0.48kg
    2. ②0.52kg
    3. ③0.60kg
    4. ④0.66kg

  17. 17.표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①12 ~ 14˚C
    2. ②16 ~ 18˚C
    3. ③26 ~ 27˚C
    4. ④33 ~ 34˚C

  18. 18.빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①냉장온도(0 ~ 5 ˚C)
    2. ②20 ~ 24˚C
    3. ③30 ~ 35˚C
    4. ④60˚C 이상

  19. 19.다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?

    1. ①연수사용
    2. ②설탕사용 과다
    3. ③과도한 굽기
    4. ④과도한 믹싱

  20. 20.일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?

    1. ①95%
    2. ②85%
    3. ③65%
    4. ④55%

  21. 21.냉각시킨 식빵의 가장 일반적인 수분함량은?

    1. ①약 18%
    2. ②약 28%
    3. ③약 38%
    4. ④약 48%

  22. 22.제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?

    1. ①반죽을 하나의 표피로 만든다.
    2. ②분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.
    3. ③반죽의 글루텐을 회복시킨다.
    4. ④정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.

  23. 23.제빵 공정 중 정형공정에 속하지 않는 것은?

    1. ①둥글리기
    2. ②가스빼기
    3. ③말기
    4. ④봉하기

  24. 24.스펀지 & 도법에 비하여 스트레이트법의 장점이 아닌 것은?

    1. ①기계내성과 발효 내구성이 좋고, 볼륨이 크다.
    2. ②향미나 식감이 좋지 않다.
    3. ③제조 공정이 단순하고, 장비가 간단하다.
    4. ④발효 손실이 적다.

  25. 25.빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?

    1. ①뜨거운 팬의 사용
    2. ②반죽이 질음
    3. ③팬의 기름칠 과다
    4. ④2차 발효실의 습도가 높음

  26. 26.다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?

    1. ①스위트롤
    2. ②데니시 페이스트리
    3. ③크로와상
    4. ④브리오슈

  27. 27.다음 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①밀가루는 체질하여 공기를 혼입시킨다.
    2. ②설탕이 과다하면 발효에 방해가 된다.
    3. ③계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선한 것이다.
    4. ④유당은 껍질색에 영향을 미친다.

  28. 28.굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①전분의 호화가 일어난다.
    2. ②빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것이 억제된다.
    3. ③이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.
    4. ④굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.

  29. 29.냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?

    1. ①저장은 -5℃에서 시행한다.
    2. ②노화방지제를 소량 사용한다.
    3. ③반죽은 조금 되게 한다.
    4. ④크로와상 등의 제품에 이용된다.

  30. 30.기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?

    1. ①사람(man)
    2. ②자본(money)
    3. ③재료(material)
    4. ④방법(method)

  31. 31.전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
    2. ②전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.
    3. ③수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
    4. ④알칼리성일 때 호화가 촉진된다.

  32. 32.지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?

    1. ①지방산과 글리세롤
    2. ②지방산과 올레인산
    3. ③지방산과 리놀레인산
    4. ④지방산과 팔미틴산

  33. 33.중성 용매에 녹지 않고 묽은 산, 묽은 염기에 녹는 단백질로 밀에 존재하는 단순 단백질은?

    1. ①글리아딘
    2. ②글루테닌
    3. ③오브알부민
    4. ④락토글로블린

  34. 34.제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은?

    1. ①경질동맥
    2. ②경질춘맥
    3. ③연질동맥
    4. ④연질춘맥

  35. 35.설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 가장 주된 이유는?

    1. ①냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.
    2. ②시럽을 빨리 끓이기 위함이다.
    3. ③시럽을 하얗게 만들기 위함이다.
    4. ④설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.

  36. 36.치즈 제조에 관계되는 효소는?

    1. ①레닌
    2. ②찌마아제
    3. ③펩신
    4. ④팬크리아틴

  37. 37.다음 중 pH가 중성인 것은?

    1. ①식초
    2. ②수산화나트륨 용액
    3. ③중조
    4. ④증류수

  38. 38.다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대 부피를 얻을 수 있는가?

    1. ①2%
    2. ②4%
    3. ③8%
    4. ④12%

  39. 39.달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇 %인가?

    1. ①7%
    2. ②12%
    3. ③25%
    4. ④50%

  40. 40.효모가 포도당으로부터 에틸알콜을 생산할 때 발생되는 가스는?

    1. ①탄산가스
    2. ②황화가스
    3. ③수소가스
    4. ④질소가스

  41. 41.자유수를 올바르게 설명한 것은?

    1. ①당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
    2. ②0˚C 이하에서도 얼지 않는다.
    3. ③정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
    4. ④염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

  42. 42.패리노그래프와 관계가 적은 것은?

    1. ①흡수율 측정
    2. ②믹싱시간 측정
    3. ③믹싱 내구성 측정
    4. ④호화특성 측정

  43. 43.일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

    1. ①패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래스
    2. ②패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
    3. ③패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
    4. ④아밀로그래프, 익스텐소그래스, 펑츄어테스터

  44. 44.초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.
    2. ②설탕이 재결정화 된 것을 슈가 브룸(sugar bloom)이라고 한다.
    3. ③지방이 유출된 것을 팻 브룸(fat bloom)이라고 한다.
    4. ④템퍼링이 부족하면 설탕의 재결정화가 일어난다.

  45. 45.식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①천연향료는 자연에서 채취한 수 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.
    2. ②합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.
    3. ③조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
    4. ④식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.

  46. 46.수분 65g, 무기질 1g, 섬유질 1g, 당질 31g, 단백질 2g, 지질 1g이 함유되어 있는 식품의 열량은?

    1. ①136 kcal
    2. ②141 kcal
    3. ③145 kcal
    4. ④149 kcal

  47. 47.다음 중 모세혈관의 삼투성을 조절하여 혈관강화작용을 하는 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 D
    3. ③비타민 E
    4. ④비타민 P

  48. 48.단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①호르몬, 효소, 머리털 등은 단백질로 이루어져 있다.
    2. ②20여 종의 아미노산으로 구성되어 있다.
    3. ③주요결합은 글리코사이드 결합이다.
    4. ④열에 의하여 변성된다.

  49. 49.설탕의 구성성분은 ?

    1. ①포도당과 과당
    2. ②포도당과 갈락토오스
    3. ③포도당 ２분자
    4. ④포도당과 맥아당

  50. 50.지질의 대사에 관여하고 뇌신경 등에 존재하며 유화제로 작용하는 것은?

    1. ①에고스테롤(ergosterol)
    2. ②글리시닌(glycinin)
    3. ③레시틴(lecithin)
    4. ④스쿠알렌(squalene)

  51. 51.소독(disinfection)을 가장 올바르게 설명한 것은?

    1. ①병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것
    2. ②미생물의 사멸로 무균상태를 만드는 것
    3. ③오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것
    4. ④모든 생물을 전부 사멸시키는 것

  52. 52.식품 첨가물의 사용량 결정에 고려해야 하는 "ADI"란?

    1. ①반수치사량
    2. ②1일 허용섭취량
    3. ③최대무작용량
    4. ④안전계수

  53. 53.파리에 의한 전파와 관계가 먼 질병은?

    1. ①장티푸스
    2. ②콜레라
    3. ③이질
    4. ④진균독증

  54. 54.경구전염병과 거리가 먼 것은?

    1. ①유행성 간염
    2. ②콜레라
    3. ③세균성이질
    4. ④일본뇌염

  55. 55.엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?

    1. ①아리조나균
    2. ②프로테우스균
    3. ③장염비브리오균
    4. ④포도상구균

  56. 56.세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

    1. ①감염형 세균성 식중독
    2. ②독소형 세균성 식중독
    3. ③화학성 식중독
    4. ④진균독 식중독

  57. 57.다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?

    1. ①폴리오
    2. ②결핵
    3. ③디프테리아
    4. ④성홍열

  58. 58.식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?

    1. ①환자의 상태를 메모한다.
    2. ②보건소에 신고한다.
    3. ③식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
    4. ④환자가 먹던 음식물은 발견 즉시 전부 버린다.

  59. 59.다음 중 주로 영양강화제 용도로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

    1. ①헴철
    2. ②트레오닌
    3. ③이노시톨
    4. ④호박산

  60. 60.식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?

    1. ①공기, 광선에 안정할 것
    2. ②사용법이 까다로울 것
    3. ③일시적 효력이 나타날 것
    4. ④열에 의해 쉽게 파괴될 것
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