한식조리기능사 · 2007

한식조리기능사 (2007-07-15)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 중 식품위생법상 식품위생의 대상은?

    1. ①식품, 약품, 기구, 용기, 포장
    2. ②조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장
    3. ③식품, 조리시설, 기구, 용기, 포장
    4. ④식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

  2. 2.조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 때 1차 위반시 행정처분 기준은?

    1. ①업무정지 1월
    2. ②업무정지 2월
    3. ③업무정지 3월
    4. ④면허취소

  3. 3.판매를 목적으로 하는 식품에 사용하는 기구, 용기포장의 기준과 규격을 정하는 기관은?

    1. ①농림부
    2. ②산업자원부
    3. ③보건소
    4. ④식품의약품안전청

  4. 4.다음 중 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

    1. ①식품 제조방법에 대한 기준 설정
    2. ②시설기준의 적합 여부의 확인/검사
    3. ③식품 등의 압류, 폐기 등
    4. ④영업소의 폐쇄를 위한 간판제거 등의 조치

  5. 5.식품위생수준 및 자질의 향상을 위하여 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 1번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

    1. ①보건복지부장관
    2. ②식품의약품안전청장
    3. ③보건소장
    4. ④시장 군수 구청장

  6. 6.식품위생 행정을 과학적으로 뒷받침하는 중앙 기구로 시험, 연구업무를 수행하는 기관은?

    1. ①시/도 위생과
    2. ②국립의료원
    3. ③식품의약품안전청
    4. ④경찰청

  7. 7.다음 중 식품의 부패와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①토코페롤
    2. ②단백질
    3. ③미생물
    4. ④유기물

  8. 8.손에 상처가 있는 사람이 만든 크림빵을 먹은 후 식중독 증상이 나타났을 경우, 가장 의심되는 식중독 균은?

    1. ①포도상구균
    2. ②클로스트리디움 보툴리늄
    3. ③병원성 대장균
    4. ④살모넬라균

  9. 9.다음 중 세균성 식중독에 해당하는 것은?

    1. ①감염형 식중독
    2. ②자연산 식중독
    3. ③화학적 식중독
    4. ④곰팡이독 식중독

  10. 10.간장독을 일으키는 곰팡이독은?

    1. ①파툴린(patulin)
    2. ②시트리닌(citrinin)
    3. ③말토리진(maltoryzine)
    4. ④아플라톡신(aflatoxin)

  11. 11.다음 식품첨가물 중 유해한 착색료는?

    1. ①아우라민
    2. ②둘신
    3. ③롱가릿
    4. ④붕산

  12. 12.식중독 예방과 가장 관련이 적은 것은?

    1. ①식재료 및 기구의 청결
    2. ②기생충 구제
    3. ③식품의 적절한 온도관리
    4. ④조리자의 위생관리

  13. 13.육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?

    1. ①지질 과산화물
    2. ②벤조피렌
    3. ③니트로사민
    4. ④포름알데히드

  14. 14.세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

    1. ①주요 증상은 두통, 구역질, 구토, 복통 설사이다
    2. ②살모넬라균, 장염 비브리오균, 포도상구균 등이 원인이다.
    3. ③감염 후 면역성이 획득된다.
    4. ④발병하는 식중독의 대부분은 세균에 의한 세균성 식중독이다.

  15. 15.다음 중 독버섯의 유독 성분은?

    1. ①솔라닌
    2. ②무스카린
    3. ③아미그달린
    4. ④테트로도톡신

  16. 16.다음 중 결합수의 특성이 아닌 것은?

    1. ①수증기압이 유리수보다 낮다.
    2. ②압력을 가해도 제거하기 어렵다.
    3. ③0℃에서 매우 잘 언다.
    4. ④용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.

  17. 17.곡류에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①박력분은 글루텐의 함량이 13% 이상으로 케익 제조에 알맞다.
    2. ②박력분은 글루텐의 햠량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다.
    3. ③보리의 고유한 단백질은 오리제닌이다.
    4. ④압맥, 할맥은 소화율을 저하시킨다.

  18. 18.전분을 구성하는 주요 원소가 아닌 것은?

    1. ①탄소(C)
    2. ②수소(H)
    3. ③질소(N)
    4. ④산소(O)

  19. 19.마멀레이드(marmalade)에 대하여 바르게 설명한 것은?

    1. ①과일즙에 설탕을 넣고 가열/농축한 후 냉각시킨 것이다
    2. ②과일의 과육을 전부 이용하여 점성을 띠게 농축한 것이다.
    3. ③과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각을 섞어 가열, 농축한 것이다.
    4. ④과일을 설탕시럽과 같이 가열하여 과일이 연하고 투명한 상태로 된 것이다.

  20. 20.인체에 필요한 직접 영양소는 아니지만, 식품에 색, 냄새, 맛 등을 부여하여 식욕을 증진시킨 것은?

    1. ①단백질 식품
    2. ②인스턴트 식품
    3. ③기호 식품
    4. ④건강 식품

  21. 21.전분 가루를 물에 풀어두면 금방 가라앉는데, 주된 이유는?

    1. ①전분이 물에 완전히 녹으므로
    2. ②전분의 비중이 물보다 무거우므로
    3. ③전분의 호화현상 때문에
    4. ④전분의 유화현상 때문에

  22. 22.두류 가공품 중 발효과정을 거치는 것은?

    1. ①두유
    2. ②피넛 버터
    3. ③유부
    4. ④된장

  23. 23.강화미에서 가장 우선적으로 강화해야 할 영양소로 짝지어진 것은?

    1. ①비타민 A, 비타민 B1
    2. ②비타민 D, 칼슘
    3. ③비타민 B1, 비타민 B2
    4. ④비타민 D, 나이아신

  24. 24.다음 중 식품의 손질방법이 잘못된 것은?

    1. ①해파리를 끓는 물에 오래 삶으면 부드럽게 되고 짠맛이 잘 제거된다.
    2. ②청포묵의 겉면이 굳었을 때는 끓는 물에 담갔다 건져 부드럽게 한다.
    3. ③양장피는 끓는 물에 삶은 후 찬물에 헹구어 조리한다.
    4. ④도토리묵에서 떫은 맛이 심하게 나면 따뜻한 물에 담가두었다가 사용한다.

  25. 25.우유의 저온장시간살균법에서의 처리 온도와 시간은?

    1. ①50~55℃에서 50분간
    2. ②63~65℃에서 30분간
    3. ③76~78℃에서 15초간
    4. ④130℃에서 1초간

  26. 26.생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?

    1. ①소금
    2. ②전분
    3. ③설탕
    4. ④술

  27. 27.식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
    2. ②용해도가 감소한다.
    3. ③점도가 증가한다.
    4. ④폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다.

  28. 28.20%의 수분(분자량:18)과 20%의 포도당(분자량:180)을 함유하는 식품의 이론적인 수분활성도는 약 얼마인가?

    1. ①0.82
    2. ②0.88
    3. ③0.91
    4. ④1

  29. 29.펜토산(pentosan)으로 구성된 석세포가 들어 있으며, 즙을 갈아 넣으면 고기가 연해지는 식품은?

    1. ①배
    2. ②유지
    3. ③귤
    4. ④레몬

  30. 30.영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?

    1. ①동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
    2. ②비타민 A - 당근, 미역
    3. ③필수지방산 - 대두유, 버터
    4. ④칼슘 - 우유, 뱅어포

  31. 31.각 조리법의 유의사항으로 옳은 것은?

    1. ①떡이나 빵을 찔 때 너무 오래 찌면 물이 생겨 형태와 맛이 저하된다.
    2. ②멸치국물을 낼 때 끓는 물에 멸치를 넣고 끓여야 수용성 단백질과 지미성분이 빨리 용출되어 맛이 좋아진다.
    3. ③튀김 시 기름의 온도를 측정하기 위하여 소금을 떨어뜨리는 것은 튀김기름에 영향을 주지 않으므로 온도계를 사용하는 것보다 더 합리적이다.
    4. ④물오징어 등을 삶을 때 둥글게 말리는 것은 가열에 의해 무기질이 용출되기 때문이므로 내장이 있는 안쪽 면에 칼집을 넣어준다.

  32. 32.노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?

    1. ①아밀로오스
    2. ②아밀로 펙틴
    3. ③글리코겐
    4. ④한천

  33. 33.녹색 채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①채소의 질감이 유지된다.
    2. ②채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
    3. ③비타민 C가 파괴된다.
    4. ④채소의 섬유질을 연화시킨다.

  34. 34.어패류의 조리법에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다.
    2. ②바닷가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다.
    3. ③작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때 까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다.
    4. ④생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다.

  35. 35.위의 소화작용에 의해 반액체 상태로 된 유미즙의 소화가 본격적으로 진행되는 곳은?

    1. ①맹장
    2. ②소장
    3. ③대장
    4. ④간장

  36. 36.다음 중 성인의 필수아미노산이 아닌 것은?

    1. ①트립토판
    2. ②리신
    3. ③메티오닌
    4. ④티로신

  37. 37.신선도가 저하된 생선의 설명으로 옳은 것은?

    1. ①히스타민 함량이 많다.
    2. ②꼬리가 약간 치켜 올라갔다.
    3. ③살이 탄력적이다.
    4. ④비늘이 고르게 밀착되어 있다.

  38. 38.학교급식의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①편식 습관의 교정
    2. ②국민 체력 향상의 기초 확립
    3. ③질병치료
    4. ④국민 식생활의 개선

  39. 39.원가에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다.
    2. ②간접비는 여러 제품의 생산에 대하여 공통으로 사용되는 원가이다.
    3. ③직접비에 제조 시 소요된 간접비를 포함한 것은 제조원가 이다.
    4. ④제조원가에 관리 비용만 더한 것은 총원가이다.

  40. 40.집단급식소의 설치, 운영자의 준수사항으로 틀린 것은?

    1. ①유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리할 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하여서는 아니 된다.
    2. ②깨끗한 지하수를 식기 세척의 용도로만 사용할 경우 별도의 검사를 받지 않아도 된다.
    3. ③동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계, 기구류 등을 세척하고 살균하여야 한다.
    4. ④물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 등은 살균/소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.

  41. 41.튀김 조리시 흡유량에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①흡유량이 많으면 입안에서의 느낌이 나빠진다.
    2. ②흡유량이 많으면 소화속도가 느려진다.
    3. ③튀김시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다.
    4. ④물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 등은 살균소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.

  42. 42.단체급식소에서 식수인원 500명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋고추의 폐기율 6%)

    1. ①15kg
    2. ②16kg
    3. ③20kg
    4. ④25kg

  43. 43.다음 중 간장의 지미 성분은?

    1. ①포도당
    2. ②전분
    3. ③글루탐산
    4. ④아스코르빈산

  44. 44.식품의 감별법으로 옳은 것은?

    1. ①돼지고기는 진한 분홍색으로 지방이 단단하지 않은 것
    2. ②고등어는 아가미가 붉고 눈이 들어가고 냄새가 없는 것
    3. ③계란은 껍질이 매끄럽고 광택이 있는 것
    4. ④쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것

  45. 45.동결 중 식품에 나타나는 변화가 아닌 것은?

    1. ①단백질 변성
    2. ②지방의 산화
    3. ③탄수화물 호화
    4. ④비타민 손실

  46. 46.“밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과“ 의 식단에서 부족한 영양소는?

    1. ①단백질
    2. ②지질
    3. ③칼슘
    4. ④비타민

  47. 47.곰국이나 스톡을 조리하는 방법으로 은근하게 오랫동안 끓이는 조리법은?

    1. ①포우칭
    2. ②스티밍
    3. ③블랜칭
    4. ④시머링

  48. 48.다음과 같은 자료에서 계산한 제조원가는?

    1. ①130500원
    2. ②140500원
    3. ③145500원
    4. ④155500원

  49. 49.감자를 썰어 공기 중에 놓아두면 갈변되는데 이 현상과 가장 관계가 깊은 효소는?

    1. ①아밀라이제
    2. ②티로시나아제
    3. ③얄라핀
    4. ④미로시나제

  50. 50.마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?

    1. ①알리신
    2. ②디메틸설파이드
    3. ③머스타드 오일
    4. ④캅사이신

  51. 51.공중보건의 사업단위로 가장 알맞은 것은?

    1. ①개인
    2. ②직장
    3. ③가족
    4. ④지역사회

  52. 52.대기 오염 물질로 산성비의 원인이 되며 달걀이 썩는 자극성 냄새가 나는 기체는?

    1. ①일산화 탄소(CO)
    2. ②이산화황(SO2)
    3. ③이산화질소(NO2)
    4. ④이산화탄소(CO2)

  53. 53.파리 구제의 가장 효과적인 방법은?

    1. ①성충을 구제하기 위하여 살충제를 분무한다.
    2. ②방충망을 설치한다.
    3. ③천적을 이용한다.
    4. ④환경위생의 개선으로 발생원을 제거한다.

  54. 54.다음 중 전염병을 관리하는데 있어 가장 어려운 대상은?

    1. ①급성전염병환자
    2. ②만성전염병환자
    3. ③건강보균자
    4. ④식중독환자

  55. 55.다음 중 국가필수예방접종 질병으로 생후 가장 먼저 실시하는 것은?

    1. ①홍역
    2. ②디프테리아
    3. ③결핵
    4. ④파상풍

  56. 56.회충 알은 인체로부터 무엇과 함께 배출되는가?

    1. ①분변
    2. ②소변
    3. ③콧물
    4. ④혈액

  57. 57.전염병과 발생원인의 연결이 틀린 것은?

    1. ①장티푸스-파리
    2. ②일본뇌염-큐렉스속 모기
    3. ③임질-직접 감염
    4. ④유행성 출혈열-중국얼룩날개 모기

  58. 58.수질오염 중 부영양화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①혐기성 분해로 인한 냄새가 난다.
    2. ②물의 색이 변한다.
    3. ③수면에 엷은 피막이 생긴다.
    4. ④용존산소가 증가된다.

  59. 59.다음 중 강한 산화력에 이한 소독효과를 가지는 것은?

    1. ①크레졸
    2. ②석탄산
    3. ③과망간산칼륨
    4. ④알코올

  60. 60.기생충과 중간숙주와의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①간흡충 - 쇠우렁, 참붕어
    2. ②요꼬가와흡충 - 다슬기, 은어
    3. ③폐흡충 -다슬기, 게
    4. ④광절열두조충 - 돼지고기, 소고기