한식조리기능사 · 2007

한식조리기능사 (2007-09-16)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가?

    1. ①5인 이상
    2. ②10인 이상
    3. ③20인 이상
    4. ④50인 이상

  2. 2.다음 중 조리사 면허 취소 사유에 해당하지 않는 것은?

    1. ①조리사가 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 하여3차 위반을 한 경우
    2. ②조리사가 타인에게 면허를 대여하여 이를 사용하게 하여 3차 위반을 한 경우
    3. ③조리사가 업무 정지 기간 중에 조리사의 업무를 한 때
    4. ④조리사가 식품위생법에 의한 교육을 받지 아니하여 3차 위반을 한 경우

  3. 3.식품 등의 위생적 취급에 관한 기준이 아닌 것은?

    1. ①식품 등을 취급하는 원료보관실, 제조가공실, 포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리한다.
    2. ②식품 등의 원료 및 제품 중 부패 및 변질되기 쉬운 것은 냉동 및 냉장시설에 보관 관리한다.
    3. ③유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열, 보관하여서는 아니 된다.
    4. ④모든 식품 및 원료는 냉장, 냉동시설에 보관, 관리한다.

  4. 4.식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성, 보급하여야 하는 자는?

    1. ①식품의약품안전청장
    2. ②보건소장
    3. ③시, 도지사
    4. ④식품위생감시원

  5. 5.식품위생법규상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류에 해당하지 않는 것은?

    1. ①<전염병예방법>에 의한 제1군 전염병 중 장출혈성 대장균감염증
    2. ②<전염병예방법>에 의한 제3군 전염병 중 결핵(비전염성인 경우를 제외한다.)
    3. ③피부병 기타 화농성질환
    4. ④<전염병예방법>에 의한 제2군 전염병 중 홍역

  6. 6.일반적으로 복어의 독성이 가장 강한 시기는?

    1. ①2~3월
    2. ②5~6월
    3. ③8~9월
    4. ④10~11월

  7. 7.살모넬라(Salmonella)균으로 인한 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①주요 증상으로 급성위장염을 일으킨다.
    2. ②주로 통조림 등의 산소가 부족한 식품에서 유발된다.
    3. ③장내세균의 일종 이다.
    4. ④계란, 육류 및 어육가공품이 주요 원인식품이다.

  8. 8.식품과 관련 독소의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①감자 - 솔라닌
    2. ②목화씨 - 고시폴
    3. ③바지락 - 엔테로톡신
    4. ④모시조개 - 베네루핀

  9. 9.HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?

    1. ①빙과류
    2. ②비가열음료
    3. ③껌류
    4. ④레토르트식품

  10. 10.다음 식품첨가물 중 보존료가 아닌 것은?

    1. ①데히드로초산
    2. ②소르빈산
    3. ③벤조산
    4. ④부틸히드록시 아니솔

  11. 11.노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①발병 후 자연 치유되지 않는다.
    2. ②크기가 매우 작고 구형이다.
    3. ③급성 위장관염을 일으키는 식중독 원인체이다.
    4. ④감염되면 설사, 복통, 구토 등의 증상이 나타난다.

  12. 12.빵을 비롯한 밀가루제품에서 적당한 형태를 갖추게 하기 위해서 첨가되는 첨가물은?

    1. ①팽창제
    2. ②유화제
    3. ③피막제
    4. ④산화방지제

  13. 13.다음 중 독소형 식중독은?

    1. ①장염 비브리오균 식중독
    2. ②아리조나균 식중독
    3. ③포도상구균 식중독
    4. ④살모넬라균 식중독

  14. 14.식품의 신선도 또는 부패의 이화학적 판정에 이용되는 항목이 아닌 것은?

    1. ①히스타민 함량
    2. ②당 함량
    3. ③휘발성염기질소 함량
    4. ④트리메틸아민 함량

  15. 15.다음 중 독버섯의 유독 성분은?

    1. ①셉신
    2. ②아미그달린
    3. ③시큐톡신
    4. ④마이코톡신

  16. 16.식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 것은?

    1. ①임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율
    2. ②임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압
    3. ③임의의 온도에서 식품의 수분함량
    4. ④임의의 온도에서 식품과 동량의 순수한 물의 최대수증기압

  17. 17.과일잼 가공시 펙틴은 주로 어떤 역할을 하는가?

    1. ①신맛 증가
    2. ②구조 형성
    3. ③향 보존
    4. ④색소 보존

  18. 18.오이나 배추의 녹색이 김치를 담구었을 때 점차 갈색을 띠게 되는데 이것은 어떤 색소의 변화 때문인가?

    1. ①카로티노이드
    2. ②클로로필
    3. ③안토시아닌
    4. ④안토잔틴

  19. 19.조리와 가공 중 천연색소의 변색요인과 거리가 먼 것은?

    1. ①산소
    2. ②효소
    3. ③질소
    4. ④금속

  20. 20.변성된 단백질 분자가 집합하여 질서정연한 망상 구조를 형성하는 단백질의 기능성과 관계가 먼 식품은?

    1. ①두부
    2. ②어묵
    3. ③빵 반죽
    4. ④북어

  21. 21.수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①말린 과일은 생과일보다 Aw가 낮다.
    2. ②세균은 생육최저 Aw가 미생물 중에서 가장 낮다.
    3. ③효소활성은 Aw가 클수록 증가한다.
    4. ④소금이나 설탕은 가공식품의 Aw를 낮출 수 있다.

  22. 22.감자류(서류)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①열량 공급원이다.
    2. ②수분함량이 적어 저장성이 우수하다.
    3. ③탄수화물 급원식품이다.
    4. ④무기질 중 칼륨(K) 함량이 비교적 높다.

  23. 23.꽁치 160g의 단백질 양은? (단, 꽁치 100g당 단백질 양: 24.9g)

    1. ①28.7g
    2. ②34.6g
    3. ③39.8g
    4. ④43.2g

  24. 24.식품의 냉장효과를 가장 바르게 나타낸 것은?

    1. ①식품의 영구보존
    2. ②식품의 동결로 세균의 멸균
    3. ③오염 세균의 사멸
    4. ④식품의 보존효과 연장

  25. 25.칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 당은?

    1. ①설탕
    2. ②과당
    3. ③유당
    4. ④맥아당

  26. 26.갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 식품이 아닌 것은?

    1. ①홍차
    2. ②간장
    3. ③된장
    4. ④녹차

  27. 27.폴라보노이드계 색소로 채소와 과일 등에 널리 분포해 있으며 산화방지제로도 사용되는 것은?

    1. ①루테인
    2. ②케르세틴
    3. ③아스타산틴
    4. ④크립토산틴

  28. 28.미역에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①탄수화물의 대부분은 난소화성이다.
    2. ②단백질의 질이 낮다
    3. ③칼슘의 함량이 많다.
    4. ④당질은 글리코겐 형태로만 존재한다.

  29. 29.달걀에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품 중 단백가가 가장 높다.
    2. ②난황의 레시틴은 유화제이다.
    3. ③난백의 수분이 난황보다 많다.
    4. ④당질은 글리코겐 형태로만 존재한다.

  30. 30.다음 중 견과류에 속하는 식품은?

    1. ①호두
    2. ②살구
    3. ③딸기
    4. ④자두

  31. 31.튀김기름을 여러번 사용하였을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①불포화지방산의 함량이 감소한다.
    2. ②흡유량이 작아진다.
    3. ③튀김 시 거품이 생긴다.
    4. ④점도가 증가한다.

  32. 32.소화효소의 주요 구성 성분은?

    1. ①알칼로이드
    2. ②단백질
    3. ③복합지방
    4. ④당질

  33. 33.직영급식과 비교하여 위탁급식의 단점에 해당하지 않는 것은?

    1. ①인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다.
    2. ②기업이나 단체의 권한이 축소된다.
    3. ③급식경영을 지나치게 영리화하여 운영할 수 있다.
    4. ④영양관리에 문제가 발생할 수 있다.

  34. 34.밀가루 반죽에 첨가하는 재료 중 반죽의 점탄성을 약화시키는 것은?

    1. ①우유
    2. ②설탕
    3. ③달걀
    4. ④소금

  35. 35.급식부문의 원가요소에서 직접원가의 급식재료비에 해당하지 않는 것은?

    1. ①조미료비
    2. ②급식용구비
    3. ③보험료
    4. ④조리제 식품비

  36. 36.각 식품에 대한 대치식품의 연결이 적합하지 않는 것은?

    1. ①돼지고기 - 두부, 쇠고기, 닭고기
    2. ②고등어 - 삼치, 꽁치, 동태
    3. ③닭고기 - 우유 및 유제품
    4. ④시금치 - 깻잎, 상추, 배추

  37. 37.두부를 부드러운 상태로 조리하려고 할 때의 조치 사항으로 적합하지 않는 것은?

    1. ①찌개를 끓일 때에는 두부를 나중에 넣는다.
    2. ②소금을 가하여 두부를 조리한다.
    3. ③칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다.
    4. ④식염수에 담가두었다가 조리한다.

  38. 38.달걀의 난황 속에 있는 단백질이 아닌 것은?

    1. ①리포비텔린
    2. ②리포비텔리닌
    3. ③리비틴
    4. ④레시틴

  39. 39.밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?

    1. ①반죽의 경도에 영향을 준다.
    2. ②소금의 용해를 도와 반죽에 골고루 섞이게 한다.
    3. ③글루텐의 형성을 돕는다.
    4. ④전분의 호화를 방지한다.

  40. 40.식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①바비큐소스와 우스터소스는 가공조미료이다.
    2. ②맥주의 쓴맛을 내는 호프는 조미료에 속한다.
    3. ③HVP, HAP는 화학적 조미료이다.
    4. ④설탕은 감미료이다.

  41. 41.생선의 조리 방법에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하고 뚜껑을 닫고 잠깐 끓인다.
    2. ②지방함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
    3. ③생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다.
    4. ④양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.

  42. 42.식소다(중조)를 넣고 채소를 데치면 어떤 영양소의 손실이 가장 크게 발생하는가?

    1. ①비타민 A, E, K
    2. ②비타민 B1, B2, C
    3. ③비타민 A, C, E
    4. ④비타민 B6, B12, D

  43. 43.다음 중 원가의 구성으로 틀린 것은?

    1. ①직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
    2. ②제조원가 = 직접원가 + 제조간접비
    3. ③총원가 = 제조원가 + 판매경비 + 일반관리비
    4. ④판매가격 = 총원가 + 판매경비

  44. 44.영리를 목적으로 계속적으로 특정다수인에게 음식물을 공급하는 기숙사는 식품위생법규상 집단급식소에 해당하지 않는다. 그 이유는?

    1. ①집단급식소는 계속적으로 음식물을 공급하지 않는다.
    2. ②기숙사 식당은 급식시설에 해당하지 않는다.
    3. ③집단급식소는 특정다수인에게 음식물을 공급하지 않는다.
    4. ④집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않는다.

  45. 45.영양소와 소화효소가 바르게 연결된 것은?

    1. ①단백질 - 리파아제
    2. ②탄수화물 - 아밀라아제
    3. ③지방 - 펩신
    4. ④유당 - 트립신

  46. 46.다음 식단 작성의 순서를 바르게 나열한 것은?

    1. ①a-c-d-b-e
    2. ②a-b-c-d-e
    3. ③a-c-b-d-e
    4. ④a-b-c-e-d

  47. 47.생선의 신선도를 판별하는 방법으로 잘못된 것은?

    1. ①생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다.
    2. ②눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다.
    3. ③어체의 특유한 빛을 띄는 것이 신선하다.
    4. ④트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다.

  48. 48.채소의 조리가공 중 비타민 C의 손실에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①시금치를 데치는 시간이 길수록 비타민 C의 손실이 적다.
    2. ②당근을 데칠 때 크기를 작게 할수록 비타민 C의 손실이 적다.
    3. ③무채를 곱게 썰어 공기 중에 장시간 방치하여도 비타민 C의 손실에는 영향이 없다.
    4. ④동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다.

  49. 49.다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?

    1. ①캐러멜
    2. ②폰당
    3. ③마시멜로우
    4. ④태피

  50. 50.커피를 끓이는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①알칼리도가 높은 물로 끊이면 커피 중의 산이 중화되어 커피의 맛이 감퇴된다.
    2. ②탄닌은 쓴맛을 주는 성분으로 커피를 끓여도 유출되지 않는다.
    3. ③원두커피는 냉수에 넣고 오래 끓이면 모든 성분이 잘 우러나와 맛과 향이 증진된다.
    4. ④굵게 분쇄된 원두커피는 여과법으로 준비하는 경우 맛과 향이 최대, 최적의 상태로 우러나온다.

  51. 51.다음 중 이타이이타이병의 유발물질은?

    1. ①수은
    2. ②납
    3. ③칼슘
    4. ④카드뮴

  52. 52.쇠고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 수 있는 가능성이 가장 큰 기생충은?

    1. ①민촌충
    2. ②선모충
    3. ③유구조충
    4. ④회충

  53. 53.간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?

    1. ①피낭유충(metacer caria)
    2. ②레디아(redia)
    3. ③유모유충(miracidium)
    4. ④포자유충(sporocyst)

  54. 54.일산화탄소(CO)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①헤모글로빈과의 친화성이 매우 강하다.
    2. ②일반 공지 중 0.1% 정도 함유되어 있다.
    3. ③탄소를 함유한 유기물이 불완전 연소 할 때 발생한다.
    4. ④제철, 도시가스 제조 과정에서 발생한다.

  55. 55.다음 중 먹는 물 소독에 가장 적합한 것은?

    1. ①염소제
    2. ②알코올
    3. ③과산화수소
    4. ④생석회

  56. 56.WHO에 의한 건강의 정의를 가장 잘 나타낸 것은?

    1. ①질병이 없으며 허약하지 않은 상태
    2. ②육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전상태
    3. ③탄소를 함유한 유기물이 불완전연소 할 때 발생한다.
    4. ④육체적 고통이 없고 정신적으로 편안한 상태

  57. 57.중금속과 중독 증상의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①카드뮴-신장기능 장애
    2. ②크롬-비중격천공
    3. ③수은-홍독성 성분
    4. ④납-섬유화 현상

  58. 58.장티푸스, 디프테리아 등이 수십 년을 한 주기로 대유행되는 현상은?

    1. ①추세변화
    2. ②계절적 변화
    3. ③순환 변화
    4. ④불규칙 변화

  59. 59.전염병의 예방대책 중 특히 전염경로에 대한 대책은?

    1. ①환자를 치료한다.
    2. ②예방 주사를 접종한다.
    3. ③면역혈청을 주사한다.
    4. ④손을 소독한다.

  60. 60.다음 중 자외선을 이용한 살균 시 가장 유효한 파장은?

    1. ①250~260nm
    2. ②350~360nm
    3. ③450~460nm
    4. ④550~560nm