한식조리기능사 · 2007

한식조리기능사 (2007-04-01)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품공전에 규정되어 있는 표준온도는?

    1. ①10℃
    2. ②15℃
    3. ③20℃
    4. ④25℃

  2. 2.식품위생법령상 영업신고 대상 업종이 아닌 것은?

    1. ①위탁급식영업
    2. ②식품냉동, 냉장업
    3. ③즉석 판매제조, 가공업
    4. ④양곡가공업 중 도정업

  3. 3.식품위생법령상 주류를 판매할 수 없는 업종은?

    1. ①휴게음식점영업
    2. ②일반음식점영업
    3. ③유흥주점영업
    4. ④단란주점영업

  4. 4.식품위주법규상 판매 등이 금지되고 가축 전체를 이용하지 못하는 질병은?

    1. ①선모충증
    2. ②회충증
    3. ③폐기종
    4. ④방선균증

  5. 5.다음 중 식품위생법에서 다루고 있는 내용은?

    1. ①먹는물 수질관리
    2. ②전염병예방시설의 설치
    3. ③식육의 원산지 표시
    4. ④공중위생감시원의 자격

  6. 6.황색포도상구균 식중독의 일반적인 특성으로 옳은 것은?

    1. ①설사변이 혈변의 형태이다.
    2. ②급성위장염 증세가 나타난다.
    3. ③잠복기가 길다.
    4. ④치사율이 높은 편이다.

  7. 7.다음 미생물 중 곰팡이가 아닌 것은?

    1. ①아스퍼질러스(Aspergillus) 속
    2. ②페니실러움(Penicillium) 속
    3. ③클로스트리디움(Clostridium) 속
    4. ④리조푸스(Rhizopus) 속

  8. 8.다음 중 건조식품, 곡류 등에 가장 잘 번식하는 미생물은?

    1. ①효모
    2. ②세균
    3. ③곰팡이
    4. ④바이러스

  9. 9.세균성 식중독의 전염 예방 대책이 아닌 것은?

    1. ①원인균의 식품오염을 방지한다.
    2. ②위염환자의 식품조리를 금한다.
    3. ③냉장, 냉동 보관하여 오염균의 발육, 증식을 방지한다.
    4. ④세균성 식중독에 관한 보건 교육을 철저히 실시한다.

  10. 10.식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?

    1. ①감자 - 솔라닌
    2. ②청매 - 프시로신(psilocine)
    3. ③피마자 - 리신
    4. ④독미나리 - 시큐톡신

  11. 11.식품의 부패 정도를 알아보는 시험 방법이 아닌 것은?

    1. ①유산균수 검사
    2. ②관능 검사
    3. ③생균수 검사
    4. ④산도 검사

  12. 12.식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①보존료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.
    2. ②규소수지는 주로 산화방지제로 사용된다.
    3. ③산화형 표백제로서 식품에 사용이 허가된 것은 과산화벤조일이다.
    4. ④과황산암모늄은 소맥분 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다.

  13. 13.복어독에 관한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①복어독은 햇볕에 약하다.
    2. ②난소, 간, 내장 등에 독이 많다.
    3. ③복어독은 테트로도톡신이다.
    4. ④복어독에 중독되었을 때에는 신속하게 위장 내의 독소를 제거하여야 한다.

  14. 14.다음 중 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

    1. ①설사성 패류 중독
    2. ②환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독
    3. ③중금속에 의한 중독
    4. ④유해성 식품첨가물에 의한 중독

  15. 15.식품이 세균에 오염되는 것을 막기 위한 방법으로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①식품취급 장소의 위생동물관리
    2. ②식품취급자의 마스크 착용
    3. ③식품취급자의 손을 역성비누로 소독
    4. ④식품의 철제 용기를 석탄산으로 소독

  16. 16.새우나 게 등의 갑각류에 함유되어 있으며 사후 가열되면 적색을 띠는 색소는?

    1. ①안토시아닌(anthocyanin)
    2. ②아스타산틴(astaxanthin)
    3. ③클로로필(chlorophyll)
    4. ④멜라닌(melanine)

  17. 17.동물에서 추출되는 천연 검질 물질로만 짝지어진 것은?

    1. ①팩틴 구아검
    2. ②한천, 알긴산 염
    3. ③젤라틴, 키틴
    4. ④가티검, 전분

  18. 18.아밀로펙틴에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①찹쌀은 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다.
    2. ②기본단위는 포도당이다.
    3. ③a-1,4결합과 a-1,6 결합으로 되어 있다.
    4. ④요오드와 반응하면 갈색을 띤다.

  19. 19.식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?

    1. ①중성지방(triglyceride)
    2. ②유리지방산(free fatty acid)
    3. ③하이드로과산화물(hydroperoxide)
    4. ④알코올(alcohol)

  20. 20.육류의 사후경직 후 숙성 과정에서 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①근육의 경직상태 해제
    2. ②효소에 의한 단백질 분해
    3. ③아미노태질소 증가
    4. ④액토미오신의 합성

  21. 21.전통적인 식혜 제조방법에서 엿기름에 대한 설명이 잘못된 것은?

    1. ①엿기름의 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출된다.
    2. ②엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출된다.
    3. ③엿기름 가루를 물에 담가 두면서 주물러 주면 효소가 더 빠르게 용출된다.
    4. ④식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다.

  22. 22.단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①C, H, O, N, S, P 등의 원소로 이루어져 있다.
    2. ②단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다.
    3. ③조단백질은 일반적으로 질소의 양에 6.25를 곱한 값이다.
    4. ④아미노산은 분자 중에 아미노기와 카르복실기를 갖는다.

  23. 23.박력분에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①경질의 밀로 만든다.
    2. ②다목적으로 사용된다.
    3. ③탄력성과 점성이 약하다.
    4. ④마카로니, 식빵 제조에 알맞다.

  24. 24.다음 중 식품의 일반성분이 아닌 것은?

    1. ①수분
    2. ②효소
    3. ③탄수화물
    4. ④무기질

  25. 25.식품의 신맛에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①신맛은 식욕을 증진시켜 주는 작용을 한다.
    2. ②식품의 신맛의 정도는 수소이온농도와 반비례한다.
    3. ③동일한 pH에서 무기산이 유기산보다 신맛이 더 강하다.
    4. ④포도, 사과의 상쾌한 신맛 성분은 호박산(succinic acid)과 이노신산(inosinic acid)이다.

  26. 26.다음 중 레토르트식품의 가공과 관계가 없는 것은?

    1. ①통조림
    2. ②파우치
    3. ③플라스틱 필름
    4. ④고압솥

  27. 27.다음 유지 중 건성유는?

    1. ①참기름
    2. ②면실유
    3. ③아마인유
    4. ④올리브유

  28. 28.생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?

    1. ①미오신(myosin)
    2. ②헤모글로빈(hemoglobin)
    3. ③포도당(glucose)
    4. ④콜라겐(Collagen)

  29. 29.마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품은 갈색화가 되고 독특한 풍미가 형성된다.
    2. ②효소에 의해 일어난다.
    3. ③당류와 아미노산이 함게 공존할 때 일어난다.
    4. ④멜라노이딘 색소가 형성된다.

  30. 30.다음 중 비타민 D2의 전구물질로 프로비타민 D로 불리는 것은?

    1. ①프로게스테론(progesterone)
    2. ②에르고스테롤(ergosterol)
    3. ③시토스테롤(sitosterol)
    4. ④스티그마스테롤(stigmasterol)

  31. 31.튀김옷에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①중력분에 10~30%의 전분을 혼합하면 박력분과 비슷한 효과를 얻을 수 있다.
    2. ②계란을 넣으면 글루텐 형성을 돕고 수분 방출을 막아 주므로 장시간 두고 먹을 수 있다.
    3. ③튀김옷에 0.2% 정도의 중조를 혼입하면 오랫동안 바삭한 상태를 유지할 수 있다.
    4. ④튀김옷을 반죽할 때 적게 저으면 글루텐 형성을 방지할 수 있다.

  32. 32.전자레인지를 이용한 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①음식의 크기와 개수에 따라 조리시간이 결정된다.
    2. ②조리시간이 짧아 갈변현상이 거의 일어나지 않는다.
    3. ③법랑제, 금속제 용기 등을 사용할 수 있다.
    4. ④열전달이 신속하므로 조리시간이 단축된다.

  33. 33.다음 중 버터의 특성이 아닌 것은?

    1. ①독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.
    2. ②냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야 한다.
    3. ③포화지방산과 불포화지방산을 모두 함유하고 있다.
    4. ④성분은 단백질이 80% 이상이다.

  34. 34.식품의 냉동에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①육류나 생선은 원형 그대로 혹은 부분으로 나누어 냉동한다.
    2. ②채소류는 블렌칭(blanching)한 후 냉동한다.
    3. ③식품을 냉동 보관하면 영양적인 손실이 적다.
    4. ④-10℃ 이하에서 보존하면 장기간 보존해도 위생상 안전하다.

  35. 35.식초의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①생선에 사용하면 생선살이 단단해진다.
    2. ②붉은 비츠(beets)에 사용하면 선명한 적색이 된다.
    3. ③양파에 사용하면 황색이 된다.
    4. ④마요네즈 만들 때 사용하면 유화액을 안정시켜 준다.

  36. 36.신선한 생선의 특징이 아닌 것은?

    1. ①눈알이 밖으로 돌출된 것
    2. ②아가미의 빛깔이 선홍색인 것
    3. ③비늘이 잘 떨어지며 광택이 있는 것
    4. ④손가락으로 눌렀을 때 탄력성이 있는 것

  37. 37.단체급식에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①싼값에 제공되는 식사이므로 영양적 요구는 충족시키기 어렵다.
    2. ②식비의 경비 절감은 대체식품 등으로 가능하다.
    3. ③피급식자에게 식(食)에 대한 인식을 고양하고 영양지도를 한다.
    4. ④급식을 통해 연대감이나 정신적 안정을 갖는다.

  38. 38.푸른 색 채소의 색과 질감을 고려할 때 데치기의 가장 좋은 방법은?

    1. ①식소다를 넣어 오랫동안 데친 후 얼음물에 식힌다.
    2. ②공기와의 접촉으로 산회되어 색이 변하는 것을 막기 위해 뚜껑을 닫고 데친다.
    3. ③물을 적게 하여 데치는 시간을 단축시킨 후 얼음물에 식힌다.
    4. ④많은 양의 물에 소금을 약간 넣고 데친 후 얼음물에 식힌다.

  39. 39.다음, 당류 중 단맛이 가장 강한 것은?

    1. ①맥아당
    2. ②포도당
    3. ③과당
    4. ④유당

  40. 40.한국인 영양섭취기준(KDRIs)의 구성요소가 아닌 것은?

    1. ①평균필요량
    2. ②권장섭취량
    3. ③하한섭취량
    4. ④충분섭취량

  41. 41.식단의 형태 중 자유선택식단(카페테리아 식단)의 특징이 아닌 것은?

    1. ①피급식자가 기호에 따라 음식을 선택한다.
    2. ②적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다.
    3. ③셀프서비스가 전제되어야 한다.
    4. ④조리 생산성은 고정 메뉴식보다 낮다.

  42. 42.고등어 150g을 돼지고기로 대체하려고 한다. 고등어의 단백질 함량을 고려했을 때 돼지고기는 약 몇g 필요한가? (단, 고등어 100g당 단백질 함량:20.2g, 지질:10.4g, 돼지고기100g당 단백질 함량:18.5g, 지질:13.9g)

    1. ①137g
    2. ②152g
    3. ③164g
    4. ④178g

  43. 43.다음 중 두부의 응고제가 아닌 것은?

    1. ①염화마그네슘(MgCl2)
    2. ②황산칼슘(CaSO4)
    3. ③염화칼슘(Cacl2)
    4. ④탄산칼륨(k2CO3)

  44. 44.젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①젤라틴은 동물성 급원이다.
    2. ②한천은 식물성 급원이다.
    3. ③젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.
    4. ④한천용액에 과즙을 첨가하면 단단하게 응고한다.

  45. 45.달걀을 삶았을 때 난황 주위에 일어나는 암녹색의 변색에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①100℃의 물에서 5분 이상 가열시 나타난다.
    2. ②신선한 달걀일수록 색이 진해진다.
    3. ③난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다.
    4. ④낮은 온도에서 가열할 대 색이 더욱 진해진다.

  46. 46.미역국을 끓이는데 1인당 사용되는 재료와 필요량, 가격은 다음과 같다. 미역국 10인분을 끊이는데 필요한 재료비는? (단, 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임 )

    1. ①610원
    2. ②6100원
    3. ③870원
    4. ④8700원

  47. 47.작업장에서 발생하는 작업의 흐름에 따라 시설과 기기를 배치할 때 작업의 흐름이 순서대로연결된 것은?

    1. ①ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ
    2. ②ㄱ-ㄴ-ㄷ-ㄹ-ㅁ
    3. ③ㅁ-ㄹ-ㄴ-ㄱ-ㄷ
    4. ④ㄷ-ㄱ-ㄹ-ㅁ-ㄴ

  48. 48.튀김유의 보관 방법으로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①공기와의 접촉을 막는다.
    2. ②튀김찌꺼기를 여과해서 제거한 후 보관한다.
    3. ③광선의 접축을 막는다.
    4. ④사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관한다.

  49. 49.조개류의 조리 시 독특한 국물 맛을 내는 주요 물질은?

    1. ①탄닌
    2. ②알코올
    3. ③구연산
    4. ④호박산

  50. 50.입고가 먼저된 것부터 순차적으로 출고하여 출고단가를 결정하는 방법은?

    1. ①선입선출법
    2. ②후입선출법
    3. ③이동평균법
    4. ④총평균법

  51. 51.다음 중 공중보건사업과 거리가 먼 것은?

    1. ①보건교육
    2. ②인구보건
    3. ③전염병치료
    4. ④보건행정

  52. 52.병원성 미생물의 발육과 그 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방해하는 조작은?

    1. ①산화
    2. ②멸균
    3. ③방부
    4. ④응고

  53. 53.생물화학적 산소요구량(BOD)과 용존산소량(DO)의 일반적인 관계는?

    1. ①BOD가 높으면 DO도 높다.
    2. ②BOD가 높으면 DO는 낮다.
    3. ③BOD와 DO는 상관이 없다.
    4. ④BOD와 DO는 항상 같다.

  54. 54.돼지고기를 불충분하게 가열하여 섭취할 경우 감염되기 쉬운 기생충은?

    1. ①간흡충
    2. ②무구조충
    3. ③폐흡충
    4. ④유구조충

  55. 55.어패류 매게 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?

    1. ①환경위생
    2. ②생식금지
    3. ③보건교육
    4. ④개인위생

  56. 56.인수공통전염병으로 그 병원체가 바이러스(virus)인 것은?

    1. ①발진열
    2. ②탄저
    3. ③광견병
    4. ④결핵

  57. 57.이산화탄소(CO2)를 실내 공기의 오탁지표로 사용하는 가장 주된 이유는?

    1. ①유독성이 강하므로
    2. ②실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로
    3. ③일산화탄소로 변화되므로
    4. ④항상 산소량과 반비례하므로

  58. 58.다음 중 물, 기구, 용기 등의 소독에 가장 효과적인 자외선의 파장은?

    1. ①50nm
    2. ②150nm
    3. ③260nm
    4. ④410nm

  59. 59.다음 중 병원체가 세균인 질병은?

    1. ①폴리오
    2. ②백일해
    3. ③발진티푸스
    4. ④홍역

  60. 60.백신 등의 예방접종으로 형성되는 면역은?

    1. ①자연능동면역
    2. ②자연수동면역
    3. ③인공능동면역
    4. ④인공수동면역