한식조리기능사 · 2007

한식조리기능사 (2007-01-28)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품 등의 표기기준에 명시된 표시사항이 아닌 것은?

    1. ①업소명
    2. ②판매자 성명
    3. ③성분명 및 함량
    4. ④유통기한

  2. 2.식품위생법령상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

    1. ①과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
    2. ②조리사 영양사의 법령준수사항 이행여부 확인지도
    3. ③생산 및 품질관리 일지의 작성 및 비치
    4. ④시설기준의 적합 여부의 확인검사

  3. 3.식품위생법령상 집단급식소는 상시 1회 몇 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 의미하는가?

    1. ①20인
    2. ②30인
    3. ③40인
    4. ④50인

  4. 4.식품위생법규상 수입식품 검사결과 부적합한 식품 등에 대하여 취하여지는 조치가 아닌 것은?

    1. ①수출국으로의 반송
    2. ②식용외의 다른 용도로의 전환
    3. ③관할 보건소에서 재검사 실시
    4. ④다른 나라로의 반출

  5. 5.허위표시 과대광고의 범위에 해당되지 않는 것은?

    1. ①제조방법에 관하여 연구 또는 발견한 사실로서 식품학 영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시광고
    2. ②외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시광고
    3. ③질병의 치료에 효능이 있다는 내용 또는 의약품으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시광고
    4. ④다른 업소의 제품을 비방하거나 비방하는 것으로 의심되는 광고

  6. 6.식품 속에 분변이 오염되었는지의 여부를 판별할 때 이용하는 지표균은?

    1. ①장티푸스균
    2. ②살모넬라균
    3. ③이질균
    4. ④대장균

  7. 7.세균성 식중독 중에서 독소형은?

    1. ①포도상구균식중독
    2. ②장염비브리오균 식중독
    3. ③살모넬라 식중독
    4. ④리스테리아 식중독

  8. 8.다음 중 유해성 표백제는?

    1. ①롱가릿
    2. ②아우라민
    3. ③포름알데히드
    4. ④사이클라메이트

  9. 9.살모넬라에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①그람음성 간균으로 동식물계에 널리 분포하고 있다.
    2. ②내열성이 강한 독소를 생성한다.
    3. ③발육 적온은 37℃이며 10℃이하에서는 거의 발육하지 않는다.
    4. ④살모넬라균에는 장티푸스를 일으키는 것도 있다.

  10. 10.장마가 지난 후 저장되었던 쌀이 적홍색 또는 황색으로 착색되어 있었다. 이러한 현상의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①수분 함량이 15%이상 되는 조건에서 저장할 때 특히 문제가 된다.
    2. ②기후 조건 때문에 동남아시아 지역에서 곡류 저장 시 특히 문제가 된다.
    3. ③저장된 쌀에 곰팡이류가 오염되어 그 대사산물에 의해 쌀이 황색으로 변한 것이다.
    4. ④황변미는 일시적인 현상이므로 위생적으로 무해하다.

  11. 11.식중독을 일으키는 버섯의 독성분은?

    1. ①아마니타톡식
    2. ②엔테로톡식
    3. ③솔라닌
    4. ④아트로핀

  12. 12.화학물질에 의한 식중독의 원인물질과 거리가 먼 것은?

    1. ①제조과정 중에 혼합되는 유해 중금속
    2. ②기구, 용기, 포장 재료에서 용출 이행하는 유해물질
    3. ③식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질
    4. ④제조, 가공 및 저장 중에 혼입된 유해 약품류

  13. 13.용어에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①소독: 병원성 세균을 제거하거나 감염력을 없애는 것
    2. ②멸균: 모든 세균을 제거하는 것
    3. ③방부: 모든 세균을 완전히 제거하여 부패를 방지하는 것
    4. ④자외선 살균: 살균력이 가장 큰 250~260nm의 파장을 써서 미생물을 제거하는 것

  14. 14.식품에서 흔히 볼 수 있는 푸른곰팡이는?

    1. ①누룩곰팡이속
    2. ②페니실린움속
    3. ③거미줄곰팡이속
    4. ④푸사리움속

  15. 15.우리나라에서 허가되어 있는 발색제가 아닌 것은?

    1. ①질산칼륨
    2. ②질산나트륨
    3. ③아질산나트륨
    4. ④삼염화질소

  16. 16.식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?

    1. ①필수지방산 존재 여부
    2. ②필수아미노산 존재 유무
    3. ③구성 탄수화물
    4. ④구성 무기질

  17. 17.다음 중 황 함유 아미노산은?

    1. ①메티오닌
    2. ②프로린
    3. ③글리신
    4. ④트레오닌

  18. 18.카로틴은 동물 체내에서 어떤 비타민으로 변하는가?

    1. ①비타민D
    2. ②비타민B1
    3. ③비타민A
    4. ④비타민C

  19. 19.녹색 채소 조리시 중조를 가할 때 나타나는 결과에 대 한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①진한 녹색으로 변한다.
    2. ②비타민C가 파괴된다.
    3. ③페오피틴이 생성된다.
    4. ④조직이 연화된다.

  20. 20.일반적으로 비스킷 및 튀김의 제품적정에 가장 적합한 밀가루는?

    1. ①박력분
    2. ②중력분
    3. ③강력분
    4. ④반강력분

  21. 21.연제품 제조에서 어육단백질을 용해하며 탄력성을 주기 위해 꼭 첨가해야 하는 물질은?

    1. ①소금
    2. ②설탕
    3. ③전분
    4. ④글루타민산소다.

  22. 22.불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유에는 어떤 물질이 첨가되는가?

    1. ①산소
    2. ②수소
    3. ③질소
    4. ④칼슘

  23. 23.다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?

    1. ①트리메틸아민
    2. ②암모니아
    3. ③피페리딘
    4. ④디아세틸

  24. 24.효소에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

    1. ①기질 특이성이 있다.
    2. ②.퇴적온도는 30~40℃정도이다.
    3. ③100℃에서도 활성은 그래도 유지된다.
    4. ④최적 ph는 효소마다 다르다.

  25. 25.어떤 식품의 수분활성도(Aw)가 0.960이고 수증기압이 1.39일 때 상대습도는 몇%인가?

    1. ①.0.69%
    2. ②1.45%
    3. ③139%
    4. ④96%

  26. 26.붉은살 어류에 대한 일반적인 설명으로 맞는 것은?

    1. ①흰살 어류에 비해 지질 함량이 적다.
    2. ②흰살 어류에 비해 수분함량이 적다.
    3. ③해저 깊은 곳에 살면서 운동량이 적은 것이 특징이다.
    4. ④조기. 광어, 가자미 등이 해당된다.

  27. 27.효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?

    1. ①분말 오렌지
    2. ②간장
    3. ③캐러멜
    4. ④홍차

  28. 28.유지의 산패를 차단하기 위해 상승제와 함께 사용하는 물질은?

    1. ①보존제
    2. ②발색제
    3. ③항산화제
    4. ④표백제

  29. 29.다음 색소 중 동물성 색소는?

    1. ①헤모글로빈
    2. ②클로로필
    3. ③안토시안
    4. ④플라보노이드

  30. 30.효소적 갈변 반응을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

    1. ①가열하여 효소를 불활성화 시킨다.
    2. ②효소의 최적조건을 변화시키기 위해 pH를 낮춘다.
    3. ③아황산가스 처리를 한다.
    4. ④산화제를 첨가한다.

  31. 31.우유의 살균처리방법 중 71.1~75℃로 15~30초간 가열처리하는 살균처리는?

    1. ①저온살균법
    2. ②초저온살균법
    3. ③고온단시간살균법
    4. ④초고온살균법

  32. 32.다음 중 향신료와 그 성분이 잘못 연결된 것은?

    1. ①후추-차비신
    2. ②생강-진저롤
    3. ③참기름-세사몰
    4. ④겨자-캡사이신

  33. 33.식품의 갈변에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①감자는 물에 담가 갈변을 억제할 수 있다.
    2. ②사과는 설탕물에 담가 갈변을 억제할 수 있다.
    3. ③냉동 채소의 전처리로 블렌칭을 하여 갈변을 억제할 수 있다.
    4. ④복숭아. 오렌지 등은 갈변 원인물질이 없기 때문에 미리 껍질을 벗겨 두어도 변색하지 않는다.

  34. 34.생선을 조릴 때 어취를 제거하기 위하여 생강을 넣는다. 이때 생선을 미리 가열하여 열변성 시킨 후에 생강을 넣는 주된 이유는?

    1. ①생강을 미리 넣으면 다른 조미료가 침투되는 것을 방해하기 때문에
    2. ②열변성 되지 않은 어육단백질이 생강의 탈취작용을 방해하기 때문에
    3. ③생선의 비린내 성분이 지용성이기 때문에
    4. ④생강이 어육단백질이 응고를 방해하기 때문에

  35. 35.다음 중 어떤 무기질이 결핍되면 갑상선종이 발생 될 수 있는가?

    1. ①칼슘
    2. ②요오드
    3. ③인
    4. ④마그네슘

  36. 36.영양소와 해당 소화효소의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①단백질-트립신
    2. ②탄수화물-아밀라제
    3. ③지방-리파아제
    4. ④설탕-말타아제

  37. 37.다음 중 신선하지 않은 식품은?

    1. ①생선: 윤기가 있고 눈알이 약간 튀어나온 듯한 것
    2. ②고기: 육색이 선명하고 윤기 있는 것
    3. ③계란: 껍질이 반들반들하고 매끄러운 것
    4. ④오이: 가시가 있고 곧은 것

  38. 38.밥짓기 과정의 설명으로 옳은 것은?

    1. ①쌀을 씻어서 2~3시간 푹 불리면 맛이 좋다.
    2. ②햅쌀은 묵은 쌀보다 물을 약간 적게 붓는다.
    3. ③쌀은 80~90℃에서 호화가 시작된다.
    4. ④묵은 쌀인 경우 쌀 중량의 약 2.5배 정도의 물을 붓는다.

  39. 39.전분의 호정화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①호정화란 화학적 변화가 일어난 것이다.
    2. ②호화된 전분보다 물에 녹기 쉽다.
    3. ③전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열 할 때 나타나는 변화이다
    4. ④호정화 되면 덱스트린이 생성된다.

  40. 40.굵은 소금이라고도 하며, 오이지를 담글 때나 김장 배추를 절이는 용도로 사용하는 소금은?

    1. ①천일염
    2. ②재제염
    3. ③정제염
    4. ④꽃소금

  41. 41.“완두콩밥/된장국/장조림/명란알 찜/두부조림/생선구이” 식단 구성 중 편중되어 있는 영양가의 식품군은?

    1. ①탄수화물군
    2. ②단백질군
    3. ③비타민/무기질군
    4. ④지방군

  42. 42.밀가루 반죽에 달걀을 넣었을 때의 달걀의 작용으로 틀린 것은?

    1. ①반죽에 공기를 주입하는 역할을 한다.
    2. ②팽창제의 역할을 해서 용적을 증가시킨다.
    3. ③단백질 연화 작용으로 반죽을 연하게 한다.
    4. ④영양, 조직 등에 도움을 준다.

  43. 43.냉동어의 해동법으로 가장 좋은 방법은?

    1. ①저온에서 서서히 해동시킨다.
    2. ②얼린 상태로 조리한다.
    3. ③실온에서 해동시킨다.
    4. ④뜨거운 물속에 담가 빨리 해동시킨다.

  44. 44.어떤 음식의 직접원가는 500원, 제조원가는800원 총원가는 1000원이다 . 이 음식의 판매관리비는?

    1. ①200원
    2. ②300원
    3. ③400원
    4. ④500원

  45. 45.다음 중 유지의 산패에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①저장 온도가 0℃이하가 되면 산패가 방지된다.
    2. ②광선은 산패를 촉진하나 그 중 자외선은 산패에 영향을 미치지 않는다.
    3. ③구리, 철은 산패를 촉진하나 납, 알루미늄은 산패에 영향을 미치지 않는다.
    4. ④유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.

  46. 46.1일 2500㎉를 섭취하는 성인 남자 100명이 있다. 총 열량의 60%를 쌀로 섭취한다면 하루에 쌀 약 몇 ㎏정도가 필요한가? (단, 쌀100g은 340㎉이다)

    1. ①12.70㎏
    2. ②44.12㎏
    3. ③127.02㎏
    4. ④441.18㎏

  47. 47.위탁급식(전문급식업체)으로 운영되는 단체급식의 장점이 아닌 것은?

    1. ①과학적인 운영으로 운영비가 절약된다.
    2. ②영양관리, 위생관리가 철저하다.
    3. ③복잡한 노무관리의 직접적인 책임을 탈피할 수 있다.
    4. ④인건비와 대량 구입으로 식품원가를 절감 할 수 있다.

  48. 48.다음 중 조리기기와 그 용도의 연결이 옳은 것은?

    1. ①그라인더-고기를 다질 때
    2. ②필러-난백 거품을 낼 때
    3. ③슬라이서-당근의 껍질을 벗길 때
    4. ④초퍼-고기를 일정한 두께로 저밀 때

  49. 49.다음 원가요소에 따라 산출한 총원가로 옳은 것은?

    1. ①390000원
    2. ②510000원
    3. ③570000원
    4. ④610000원

  50. 50.달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①식초는 응고를 지연시킨다.
    2. ②소금은 응고 온도를 낮추어 준다.
    3. ③설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.
    4. ④온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.

  51. 51.WTO가 규정한 건강의 정의는?

    1. ①질병이 없고, 육체적으로 완전한 상태
    2. ②육체적, 정신적으로 완전한 상태
    3. ③육체적 완전과 사회적 안녕이 유지되는 상태
    4. ④육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태

  52. 52.감각온도(체감온도)의 3요소에 속하지 않는 것은?

    1. ①기온
    2. ②기습
    3. ③기압
    4. ④기류

  53. 53.전염병과 전염경로의 연결이 틀린 것은?

    1. ①성병-직접접촉
    2. ②폴리오-공기전염
    3. ③결핵-개달물 전염
    4. ④파상풍-토양전염

  54. 54.다음 중 잠복기가 가장 긴 전염병은?

    1. ①한센병
    2. ②파라티푸스
    3. ③콜레라
    4. ④디프테리아

  55. 55.다음 중 돼지고기에 의해 감염될 수 있는 기생충은?

    1. ①선모충
    2. ②간흡층
    3. ③편충
    4. ④아니사키스충

  56. 56.일반적으로 사용되는 소독약의 희석농도로 가장 부적합한 것은?

    1. ①알코올 : 75%에탄올
    2. ②승홍수 : 0.01%의 수용액
    3. ③크레졸 : 3~5%의 비누액
    4. ④석탄산 : 3~5%의 수용액

  57. 57.디피티(D.P.T)접종과 관계없는 질병은?

    1. ①디프테리아
    2. ②콜레라
    3. ③백일해
    4. ④파상풍

  58. 58.하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?

    1. ①유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.
    2. ②물이 비교적 깨끗하다.
    3. ③오염과 무관하다.
    4. ④호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.

  59. 59.폐흡충 증의 제 1,2 중간숙주가 순서대로 옳게 나열된 것은?

    1. ①왜우렁이, 붕어
    2. ②다슬기. 참게
    3. ③물벼룩, 가물치
    4. ④왜우렁이, 송어

  60. 60.소독제이 살균력을 비교하기 위해서 이용되는 소독약은?

    1. ①석탄산
    2. ②크레졸
    3. ③과산화수소
    4. ④알코올