식품산업기사(구) · 2006

식품산업기사(구) (2006-03-05)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.생물체에서 정상적으로 생성·분비되는 물질이 아니라, 인간의 산업활동을 통해서 생성·방출된 화학물질로, 생물체에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케 하는 화학물질을 의미하는 것은?

    1. ①환경오염물질
    2. ②방사선오염물질
    3. ③환경독소
    4. ④환경호르몬

  2. 2.포토상구균 식중독을 일으키는 원인물질은?

    1. ①프토마인(ptomaine)
    2. ②엔테로톡신(enterotoxin)
    3. ③에르고톡신(ergotoxin)
    4. ④테트로도톡신(tetrodotoxin)

  3. 3.식품오염에 문제되는 방사능 핵종이 아닌 것은?

    1. ①Sr-90
    2. ②Cs-137
    3. ③I-131
    4. ④C-12

  4. 4.산화방지제에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①에리소르브산(erythorbic acid), 몰식자산 프로필(propyl gallate) 등이 이들 종류에 속한다.
    2. ②수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성인 것은 유지류의 산화방지제로 사용된다.
    3. ③구연산, 사과산 등의 유기산류와 병용하면 효력이 더욱 증가된다.
    4. ④수분, 금속, 열, 광선, 효소 등은 유지류의 산화를 방지하는 주된 요인이다.

  5. 5.다음 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 균주는?

    1. ①Salmonella enteritidis
    2. ②Staphylococcus aureus
    3. ③Escherichia coli0-157
    4. ④Clostridium botulinum

  6. 6.도자기 또는 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은?

    1. ①철
    2. ②구리
    3. ③납
    4. ④주석

  7. 7.어패류의 생식으로 인한 식중독과 가장 관계 깊은 균은?

    1. ①포도상구균
    2. ②장염 비브리오균
    3. ③살모넬라균
    4. ④아리조나균

  8. 8.방사능물질에 의한 식품의 오염에 관한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①식품을 포함한 우리들 주변환경에 존재하는 모든 물질들은 미량의 방사능을 가지고 있다.
    2. ②방사선조사식품의 경우 방사능이 오염, 잔류할 수 있는 경우가 있다.
    3. ③핵 누출사고 등에서 발생하는 방사능물질에 오염된 경우이다.
    4. ④축산물 등에서 문제되는 것은 131I이다.

  9. 9.수질오염의 지표가 되며 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 균은?

    1. ①대장균
    2. ②젖산균
    3. ③초산균
    4. ④발효균

  10. 10.식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닌 것은?

    1. ①생리활성 기능이 확실한 것
    2. ②화학명과 제조방법이 확실한 것
    3. ③식품에 사용할 때 충분히 효과가 있는 것
    4. ④통례의 사용방법에 의할 때 인체에 대한 안전성이 확보되는 것

  11. 11.식육가공에서 품질개량제로 인산염을 이용하는 주된 이유는?

    1. ①살균효과
    2. ②발효촉진
    3. ③보수성·결착성 증대
    4. ④표백효과

  12. 12.식품용기 재료 중 포르말린(formalin)의 용출이 심하여 식품위생상 문제가 큰 것은?

    1. ①석탄산 수지
    2. ②페놀 수지
    3. ③요소 수지
    4. ④폴리에스터 수지

  13. 13.독소형 식중독을 일으키는 균종인 것은?

    1. ①Clostridium botulinum
    2. ②Clostridium perfringens
    3. ③Streptococcus faecalis
    4. ④Salmonella typhi

  14. 14.사모넬라 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①60℃에서 20분 정도이면 사멸된다.
    2. ②감염형 식중독이다.
    3. ③발열, 복통, 설사 증상을 일으킨다.
    4. ④동물에 기생성이 없다.

  15. 15.다음 식품과 독소의 관계가 서로 관련이 없는 것끼리 연결된 것은?

    1. ①무스카린(muscarine) - 버섯
    2. ②솔라닌(solanine) - 감자
    3. ③아미그달린(amygdalin) -피마자
    4. ④고시폴(gossypol) - 목화씨

  16. 16.장염 비브리오균과 관계가 없는 것은?

    1. ①호염성균이다.
    2. ②아포가 없는 간균이다.
    3. ③극단모성 편모가 있다.
    4. ④그램양성이다.

  17. 17.간흡충의 제2중간 숙주인 것은?

    1. ①가재
    2. ②게
    3. ③붕어
    4. ④왜우렁이

  18. 18.와일드만 플라스크(Wildman trap flask)법은 주로 어떤 검사에 이요되는가?

    1. ①이물 검사
    2. ②식품 첨가물 검사
    3. ③유해성 중금속 검사
    4. ④용기 및 포장의 검사

  19. 19.피부를 통하여 침입하는 기생충증은?

    1. ①회충증
    2. ②구충증
    3. ③요충증
    4. ④조충증

  20. 20.바이러스에 의한 경구 전염병이 아닌 것은?

    1. ①폴리오
    2. ②전염성 설사
    3. ③콜레라
    4. ④유행성 간염

  21. 21.다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은 어느 것인가?

    1. ①가당연유
    2. ②생크림
    3. ③물엿
    4. ④난백

  22. 22.인체에서 전분질은 소화되어 어떤 상태로 흡수되는가?

    1. ①갈락토오스(galactose)
    2. ②글루코오스(glucose)
    3. ③설탕(sucrose)
    4. ④맥아당(maltose)

  23. 23.Polyoxyethylene sorbitan oleate(HLB=15)와 Sorbitan oleate(HLB=4.3)을 혼합하여 HLB가 12인 유화제 혼합물을 만들려고 한다. 각각 얼마씩 첨가하여야 하는가?

    1. ①Polyoxyethylene sorbitan oleate 62%, Sorbitan oleate 38%
    2. ②Polyoxyethylene sorbitan oleate 72%, Sorbitan oleate 28%
    3. ③Polyoxyethylene sorbitan oleate 80%, Sorbitan oleate 20%
    4. ④Polyoxyethylene sorbitan oleate 92%, Sorbitan oleate 8%

  24. 24.밀, 쌀등 곡류 단백질의 제한 아미노산은?

    1. ①시스테인(cysteine)
    2. ②메티오닌(methionine)
    3. ③트립토판(trytophan)
    4. ④라이신(lysine)

  25. 25.쇠고기의 붉은 색깔은 무슨 색소에 의하여 나타나는가?

    1. ①안토시안(anthocyan)
    2. ②카로틴(carotene)
    3. ③미오글로빈(myoglobin)
    4. ④플라본(flavone)

  26. 26.유황을 가지고 잇는 아미노산은 어느 것인가?

    1. ①라이신(lysine)
    2. ②메티오닌(methionine)
    3. ③트립토판(tryptophan)
    4. ④히스티딘(histidine)

  27. 27.안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 산성에서 띄는 색깔은?

    1. ①무색(無色)
    2. ②적색(赤色)
    3. ③청색(靑色)
    4. ④자색(紫色)

  28. 28.클로로필(chlorophyll)색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?

    1. ①갈색의 pheophytin을 생성한다.
    2. ②청녹색의 chlorophyllide를 생성한다.
    3. ③청녹색의 chlorophylline을 생성한다.
    4. ④갈색의 phytol을 생성한다.

  29. 29.다음 비타민 중 당질 대사와 밀접한 관계가 있는 것은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 C
    4. ④비타민 P

  30. 30.파인애플, 죽순, 포도 등에 함유되어 있는 주요 유기산은 어느 것인가?

    1. ①초산(acetic acid)
    2. ②구연산(citric acid)
    3. ③주석산(tartaric acid)
    4. ④호박산(succinic acid)

  31. 31.다음 설명 중 옳지 않은 것은?

    1. ①과일향의 주성분은 에스테르(ester)류이다.
    2. ②생선의 비린내 성분은 세균의 산화작용에 의해 생성된 황화수소 성분이다.
    3. ③식ᄈᆞᆼ의 향기성분은 발효와 굽기 과정에서 생성된 성분이다.
    4. ④땅콩과 참깨의 고소한 향기는 아미노카르보닐 반응에 의한 것이다.

  32. 32.변성단백질의 성질을 설명한 내용 중 틀린 것은?

    1. ①천연 단백질이 변성되면 본래 갖고 있던 효소활성이나 독성은 상실되지만 면역성은 유지된다.
    2. ②단백질이 열에 의해 변성되면 구상을 이루고 있던 폴리펩타이드(polypeptide) 사슬이 열에 의하여 풀어져서 일반적으로 소화가 잘 된다.
    3. ③변성단백질은 –OH기, -SH기, -COOH기, -NH2기 등과 같은 활성기가 표면에 나타나 반응성이 증가한다.
    4. ④단백질이 변성되면 친수성이 감소하고 따라서 용해도가 감소하게 된다.

  33. 33.지용성 비타민의 운반체는?

    1. ①당질
    2. ②지질
    3. ③단백질
    4. ④무기질

  34. 34.폴리펩타이드(polypeptide)의 측쇄(side chain)사이의 결합율 cross linkage라고 하는데 이에 해당하지 않는 결합은?

    1. ①이온결합
    2. ②배위결합
    3. ③수소결합
    4. ④-S-S-결합

  35. 35.수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①식품이 나타내는 수증기압을 그 온도에서 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것이다.
    2. ②순수한 물의 수증기압을 그 온도에서 식품이 나타내는 수증기압으로 나눈 것이다.
    3. ③식품속에 수분함량을 %함량으로 표시한 것이다.
    4. ④미생물이 활발히 번식할 수 있는 수분함량을 표시한 것이다.

  36. 36.식용유지의 품질을 평가하는데 가장 중요한 사항은?

    1. ①glyceride의 양
    2. ②유리지방산 함량
    3. ③lipase 함량
    4. ④색소

  37. 37.튀김유를 과도하게 반복 사용하였을 경우 나타나는 물리·화학적 성질의 변화 중 틀린 것은?

    1. ①굴절율이 감소한다.
    2. ②발연점이 감소한다.
    3. ③요오드가가 감소한다.
    4. ④산가가 증가한다.

  38. 38.갈락토오스와 포토당으로 결합된 이당류는?

    1. ①맥아당
    2. ②유당
    3. ③설탕
    4. ④전분

  39. 39.무기질의 기능이 아닌 것은?

    1. ①뼈와 치아 등의 경조직을 구성한다.
    2. ②체액의 pH 및 삼투압을 조절한다.
    3. ③신경의 흥분과 전달에 관여한다.
    4. ④체내 에너지원으로 작용한다.

  40. 40.지방질의 자동산화(autoxidation)를 일으키는 주 요인은?

    1. ①효소
    2. ②산소
    3. ③고시폴
    4. ④비타민 C

  41. 41.다음 발효유 중 알콜발효유는 어느 것인가?

    1. ①Yoghurt
    2. ②Acidophilus milk
    3. ③Calpis
    4. ④Kumiss

  42. 42.레토르트 파우치(Retort pouch)의 적성으로 틀린 것은?

    1. ①고온에 견딜 수 있어야 한다.
    2. ②파열강도가 낮아야 한다.
    3. ③접착성이 좋아야 한다.
    4. ④가스 투과성이 낮아야 한다.

  43. 43.쇼트닝(shortening) 유지의 설명으로 맞는 것은?

    1. ①수분과 부원료 없이 정제유지, 경화유 또는 이들의 혼합물에 10~20%의 질소가스, 탄산가스 또는 공기를 갖게 하고 급랭하여 만들며, 제과, 제빵에 많이 사용된다.
    2. ②유지를 물 또는 우유, 소금, 색소, 향로, 비타민 A, D등의 다른 성분의 물질과 혼합하여 만들며, 제과, 제빵에 많이 사용된다.
    3. ③잘 정제된 지방이나 수소첨가 지방에 물을 가하여 교반 혼합하여 유탁상태로 만든 후 고화시켜 제조한다. 제과, 제빵에 많이 사용된다.
    4. ④유지 함량이 최소한도 80%는 되어야 하고 수분이 15%정도 함유된다. 인조 버터라고도 하며 구미에서는 제과, 제빵에 많이 사용된다.

  44. 44.산당화법에서 사용되는 전분 분해제 중 사용 후 중화했을 때 생성되는 입자가 크고 용해도는 작은 특징을 가진 것은?

    1. ①수산
    2. ②염산
    3. ③황산
    4. ④초산

  45. 45.햄 제조에서 질산칼륨을 넣는 주된 이유는?

    1. ①고기를 연화시키기 위해
    2. ②육의 빛깔을 좋게 하기 위해
    3. ③살균의 효과를 높이기 위해
    4. ④간액이 잘 스며들게 하기 위해

  46. 46.식품의 건조방법 중에서 대류에 의한 건조는?

    1. ①접촉건조
    2. ②열풍건조
    3. ③복사건조
    4. ④동결건조

  47. 47.인스턴트 커피(Instant coffee) 제조시 커피의 향기가 형성되는 공정은?

    1. ①볶음
    2. ②분쇄
    3. ③추출
    4. ④건조

  48. 48.분유의 용해성을 향상시키기 위한 공정의 순서로 맞는 것은?

    1. ①단립화 → 재건조 → 냉각 → 정립
    2. ②재건조 → 냉각 → 단립화 → 정립
    3. ③정립 → 단립화 → 재건조 → 냉각
    4. ④정립 → 냉각 → 단립화 → 재건조

  49. 49.마요네즈 제조시 유화제로 작용하는 성분은?

    1. ①알부민(albumin)
    2. ②스테롤(sterol)
    3. ③레시틴(lecithin)
    4. ④라이소자임(lysozyme)

  50. 50.잼 제조시 젤리점(jelly point)을 결정할 때 여러 가지 방법을 조합하여 결정한다. 다음 중 젤리점을 결정하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①스푼 테스트
    2. ②컵 테스트
    3. ③당도계에 의한 당도 측정
    4. ④온도 테스트

  51. 51.밀감에 들어 있는 총산의 양은 얼마인가? (밀감을 착즙하여 10mℓ를 시료로 사용하여 지시약을 넣고, 선홍색의 종점까지 0.1N NaOH로 3회 적정한 평균값이 30mℓ이었다. 단, 0.1N NaOH factor=1.0000, 0.1N NaOH 1mℓ에 상당하는 구연산 환산계수 0.0064)

    1. ①1.25%
    2. ②1.72%
    3. ③1.85%
    4. ④1.92%

  52. 52.샐러드 기름을 제조할 때 탈납(winterization)과정을 거친다. 탈납의 목적은?

    1. ①불포화 지방산을 제거한다.
    2. ②저온에서 고체상태로 존재하는 지방을 제거한다.
    3. ③지방 추출원료의 찌꺼기를 제거한다.
    4. ④수분을 제거한다.

  53. 53.통조림의 탈기 목적 중 관계가 없는 것은?

    1. ①가열살균 중 관의 파손을 방지한다.
    2. ②통조림 저장 중 관내면 부식을 방지한다.
    3. ③내용물의 색택, 향미의 변화를 방지한다.
    4. ④통조림 저장 중 세균침입을 방지한다.

  54. 54.통조림을 살균할 때 냉점(冷点)이 관 내부의 중심에 있는 것은?

    1. ①사과잼
    2. ②과실넥타
    3. ③복숭아 통조림
    4. ④쇠고기 스프 통조림

  55. 55.현미의 도정율을 증가시킴에 따른 변화 중 틀린 것은?

    1. ①단백질의 손실이 커진다.
    2. ②탄수화물량이 증가된다.
    3. ③총 열량이 증가된다.
    4. ④소화율이 낮아진다.

  56. 56.두부에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①물에 침지하면 부피가 원료콩의 2.3-2.5배 정도가 된다.
    2. ②응고제는 MaCl2, CuSO4, NaCl등으로 이용된다.
    3. ③응고작용은 두유의 단백질인 glycinin이 음전하를 띄므로 원자가가 높은 양이온의 Ca, Mg등의 작용으로 응고된다.
    4. ④응고제 첨가는 60-70℃에서 2-3회 나누어 첨가한다.

  57. 57.쌀의 도정도 판정에 이용되는 시약은?

    1. ①May Grunwald
    2. ②Guaiacol
    3. ③H2O2
    4. ④Lugol

  58. 58.D.E(Dextrose Equivalent)에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①단백질의 기수분해도를 나타낼 때 사용한다.
    2. ②전분의 기수분해도를 나타내며 비환원담량으로 표시된다.
    3. ③D.E가 높을수록 감미도와 평균분자량이 높아진다.
    4. ④포도당 당량으로 표시되며 D.E가 높을수록 감미도가 높다.

  59. 59.아이스크림 제조공정의 설명 중 가장 부적당한 것은?

    1. ①균질 후에 믹스를 0~5℃에서 일시적(몇 시간 동안)으로 보존하는 공정인 숙성(aging)은 지방의 고화, 안정제의 젤화, 믹스의 점성 증가로 조직이 부드럽고, 거품성이 좋아지는 효과가 있다.
    2. ②동결(freezing)은 아이스크림의 모양을 만들기 위한 최종단계이다.
    3. ③소프트 아이스크림(soft ice cream)은 –7℃에서 중용을 (over-run)을 30~50%로 반경화시켜 만든 것으로 반유동체 형태이다.
    4. ④아이스크림의 경화(hardening)란 반유동체의 아이스크림을 –20℃ 정도에서 급속히 냉각시켜 일정한 형태를 유지하기까지 동결시키는 공정이다.

  60. 60.과일을 파쇄하여 만든 것으로 과즙중에 과육조각이 있는 것은?

    1. ①천연과일쥬스(natural fruit juice)
    2. ②스쿼시(squash)
    3. ③시럽(syrup)
    4. ④넥타(nectar)

  61. 61.진핵세포와 원핵세포에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①원핵세포는 하둥미생물로서 여기에는 세균, 방선균이 속한다.
    2. ②원핵세포에는 핵막, 인, 미토콘드리아가 없다.
    3. ③진핵세포의 염색체 수는 1개이다.
    4. ④진핵세포에는 핵막이 있다.

  62. 62.식물 병원균이면서 야채류 연부병(soft rots)의 원인이 되는 균은?

    1. ①Erwinia속
    2. ②Pseudomonas속
    3. ③Flavobacterium속
    4. ④Vibrio속

  63. 63.균사의 끝에 중축이 생기고 여기에 포자낭을 형성, 포자낭포자를 내생하는 곰팡이는?

    1. ①Aspergilius속
    2. ②Neurospora속
    3. ③Absidia속
    4. ④Penicillium속

  64. 64.잔균류(Eumycetes)의 세포내 구조물 중 염색체(chromosome)를 함유하며 유전에 관계되는 것은?

    1. ①리보소옴
    2. ②원형질막
    3. ③핵
    4. ④미토콘드리아

  65. 65.포도주 제조 공정 중 앙금에서 떠내기(racking)를 하는 주 목적은?

    1. ①주정을 더 많이 생성시키기 위하여
    2. ②저장성을 높이기 위하여
    3. ③산을 제거하고 효모를 왕성하게 발육시키기 위하여
    4. ④침전물을 제거하고 늙은 효모의 냄새를 방지하기 위하여

  66. 66.세균에 감염·기생하여 증식하면서 용균시키는 바이러스로서 광학현미경으로 관찰이 불가능한 미생물은?

    1. ①Actinomycetes
    2. ②Schizomycetes
    3. ③Ascomycetes
    4. ④Bacteriophage

  67. 67.세균의 그램(Gram) 염색에 사용되지 않는 것은?

    1. ①Crystal violet 액
    2. ②Lugol 액
    3. ③Safranin 액
    4. ④Congo red 액

  68. 68.클로렐라(Chlorella)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①단세포 녹조류이다.
    2. ②고등원생생물로서 균주에는 Chlorella ellipsoidea가 있다.
    3. ③산소를 이용하고 CO2를 방출한다.
    4. ④단백질 등 영양소가 많다.

  69. 69.Bacillus subtilis의 성질이 아닌 것은?

    1. ①점질물을 생산한다.
    2. ②삶은 콩에 잘 번식한다.
    3. ③비포자 형성균이다.
    4. ④amylase와 protease를 생산하는 균이다.

  70. 70.다음 통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화(낮은 열처리)시켜도 되는 것은?

    1. ①과일 통조림
    2. ②어육 통조림
    3. ③육류 통조림
    4. ④채소류 통조림

  71. 71.포도주 발효에 관여하는 효모는?

    1. ①Saccharomyces cerevisiae
    2. ②Saccharomyces carlsbergensis
    3. ③Saccharomyces formosensis
    4. ④Saccharomyces ellipsoideus

  72. 72.다음 식 중 이상발효 젖산균과 관계있는 것은?

    1. ①C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
    2. ②C6H12O6 → 2CH3·CHOH·COOH
    3. ③C6H12O6 → CH3·CHOH·COOH+C2H5OH+CO2
    4. ④C6H12O6 → C3H5(OH)3+CH3CHO+CO2

  73. 73.맥주 제조용 맥아를 만드는 공정이 바르게 된 것은?

    1. ①보리의 정선 → 침맥 → 발아 → 배조
    2. ②보리의 정선 → 발아 → 침맥 → 배조
    3. ③침맥 → 발아 → 배조 → 보리의 정선
    4. ④침맥 → 발아 → 보리의 정선 → 배조

  74. 74.세균의 편모(flagella)와 관련이 있는 것은?

    1. ①생식기관
    2. ②운동기관
    3. ③영양축적기관
    4. ④단백질합성기관

  75. 75.다음 반응과 관계 깊은 것은?

    1. ①발효작용
    2. ②호흡작용
    3. ③증식작용
    4. ④증산작용

  76. 76.효모에 의한 발효성 당의 탄산가스를 계측할 수 있는 기구는?

    1. ①Durham tube
    2. ②Einhorn tube
    3. ③Spectrophotometer
    4. ④Mass flask

  77. 77.내삼투압성이 높아 잼(jam)과 같은 당농도가 높은 곳에서 번식하여 이를 변패시기는 미생물은?

    1. ①Candida utilis
    2. ②Bacillus subtilis
    3. ③Acetobacter aceti
    4. ④Saccharomyces rouxii

  78. 78.일반적인 균체내 효소추출 방법으로 부적당한 것은?

    1. ①초음파파쇄법
    2. ②자기소화법
    3. ③동결융해법
    4. ④열추출법

  79. 79.Amylo법의 알콜발효에 이용되는 곰팡이 중 중국의 누룩에서 분리한 균으로 당화효소(glucoamylase) 제조에 이용되기도 하는 것은?

    1. ①Rhizopus tonkinensis
    2. ②Rhizopus japonicus
    3. ③Rhizopus javanicus
    4. ④Rhizopus delemar

  80. 80.다음 중 정상발효 젖산균이 아닌 것은?

    1. ①Streptococcus lactis
    2. ②Streptococcus cremoris
    3. ③Lactobacillus acidophilus
    4. ④Lactobacillus brevis