식품산업기사(구) · 2006

식품산업기사(구) (2006-05-14)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 주 포르말린(formalin)을 축합시켜 만든 것으로 이것이 용출될 때 위생상 문제가 될 수 있는 합성수지는?

    1. ①페놀수지
    2. ②염화비닐수지
    3. ③폴리에틸렌수지
    4. ④폴리스틸렌수지

  2. 2.장염비브리오균의 가장 주요한 원인식품은?

    1. ①야채류
    2. ②어패류
    3. ③육류
    4. ④계란

  3. 3.폐수의 오염도를 나타내는 것으로 짝지워진 것은?

    1. ①WHO 또는 FDA
    2. ②FMN 또는 NAD
    3. ③FOD 또는 COD
    4. ④BOD 또는 COD

  4. 4.식중독 증상에서 Cyanosis 현상이 나타나는 것은?

    1. ①굴
    2. ②섭조개
    3. ③복어
    4. ④독꼬치

  5. 5.맥각에 의한 식중독을 일으키는 곰팡이는?

    1. ①Penicillium islandicum
    2. ②Mucor mucedo
    3. ③Rhizopus oryzae
    4. ④Claviceps purpurea

  6. 6.우유 살균처리는 무슨 균의 살균을 그 한계온도로 하였는가?

    1. ①결핵균
    2. ②티푸스균
    3. ③연쇄상구균
    4. ④디프테리아균

  7. 7.손에 화농성(化膿性) 상처가 있는 사람이 만든 식품을 먹고 식중독이 일어났다면 다음 어느 균에 의하여 발생되었을 가능성이 있는가?

    1. ①장염비브리오균
    2. ②클로스트리디움 보툴리늄
    3. ③살모넬라균
    4. ④포도상구균

  8. 8.플라스틱 중 가장 가볍고, 내열성이 우수하므로 100℃ 이상에서 멸균이 가능한 것은?

    1. ①Styrol
    2. ②Vinylidene chloride
    3. ③Polyethylene
    4. ④Polypropylene

  9. 9.부틸히드록시아니졸(butylhydroxyanisol, BHA)의 주된 용도는?

    1. ①살균제
    2. ②산화방지제
    3. ③조미료
    4. ④보존료

  10. 10.Babcock법은 무엇에 대한 검사법인가?

    1. ①우유의 신선도
    2. ②우유의 산도
    3. ③우유의 지방함량
    4. ④우유의 대장균수

  11. 11.초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

    1. ①생균수 측정
    2. ②휘발성 염기질소의 정량
    3. ③히스타민(histamine)의 정량
    4. ④환원당 측정

  12. 12.다음 기생충과 그 감염원인이 되는 식품의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①쇠고기 - 무구조충
    2. ②오징어, 가다랭이 - 광절열두조충
    3. ③가재, 게 - 폐흡충
    4. ④돼지고기 - 유구조충

  13. 13.식품첨가물의 규격기준 중 사용기준의 규제 내용은?

    1. ①식품첨가물의 유통과정 중 성분 변화
    2. ②사용대상식품의 종류와 사용량
    3. ③식품첨가물의 성분과 보존방법
    4. ④식품의 변질방지 및 제조방법

  14. 14.신경마비 증상이 특징적으로 나타나는 식중독균은?

    1. ①클로스트리디움 보툴리늄
    2. ②살모넬라균
    3. ③대장균
    4. ④포도상구균

  15. 15.일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?

    1. ①공장폐수 오염
    2. ②화산 오염
    3. ③방사능 오염
    4. ④세균 오염

  16. 16.식품위생검사와 가장 관계가 깊은 세균은?

    1. ①대장균
    2. ②젖산균
    3. ③초산균
    4. ④낙산균

  17. 17.인, 질소 등의 농도가 높은 공장이나 도시의 폐수가 해수에 유입되어 폭발적으로 플랑크톤(plankton)이 대량 증식하는 현상은?

    1. ①적조 현상
    2. ②부영양화 현상
    3. ③폐사 현상
    4. ④수온상승 현상

  18. 18.야채류에 부착된 회충란에 의한 감염을 예방하기 위하여 이를 제거하는 방법 중 가장 비효과적인 것은?

    1. ①1% 승홍수액에 수초간 담근다.
    2. ②중성세제로 깨끗이 씻는다.
    3. ③흐르는 수돗물에 깨끗이 씻는다.
    4. ④70℃로 가열한 후 씻는다.

  19. 19.식중독이 발생한 검액을 증균 배양한 후 그 균액을 난황첨가 만니톨 식염한천배지에 분리배양한 결과 황색의 불투명한 집락을 형성하였다. 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①포도상구균
    2. ②장염비브리오균
    3. ③살모넬라균
    4. ④브루셀라균

  20. 20.식품위생상 감미료로 사용할 수 없는 것은?

    1. ①sorbitol
    2. ②disodium glycyrrhizinate
    3. ③cyclamate
    4. ④sodium saccharin

  21. 21.육류가 저장 중에 갈색으로 변색되었을 때, 그 형태는 어떤 것인가?

    1. ①myoglobin
    2. ②oxymyoglobin
    3. ③metmyoglobin
    4. ④nitrosomyoglobin

  22. 22.유화액에는 수중유적형과 유중수적형의 두가지 형이 있다. 유화액이 이 두가지 형 중 어느 것을 이루는 가 하는 것은 여러 가지 조건에 따라 달라지는데 이 조건에 해당되지 않는 것은?

    1. ①유화제의 성질
    2. ②물과 기름의 비율
    3. ③유화액의 방치시간
    4. ④물과 기름의 첨가순서

  23. 23.포도당(glucose)이 환원되어 생성된 당알콜은?

    1. ①솔비톨(sorbitol)
    2. ②만니톨(mannitol)
    3. ③이노시톨(inositol)
    4. ④덜시톨(dulcitol)

  24. 24.등온흡습곡선과 등온탈습곡선이 일치하지 않는 현상을 무엇이라 하는가?

    1. ①보수 효과
    2. ②희석 효과
    3. ③히스테레시스(hysteresis) 효과
    4. ④동질이상 효과

  25. 25.콜로이드의 성질에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①졸(sol) 상태에서 브라운 운동을 한다.
    2. ②반투막을 통과할 수 있다.
    3. ③흡착성이 있어 냄새성분을 쉽게 제거한다.
    4. ④빛을 산란시킨다.

  26. 26.약한 산이나 알칼리에 의해 파괴되지 않으며, 그 색깔도 변색하지 않는 식품은?

    1. ①검정콩
    2. ②당근
    3. ③가지
    4. ④밀가루

  27. 27.신맛(酸味)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①같은 농도에서는 무기산이 유기산보다 신맛이 강하다.
    2. ②같은 pH에서는 무기산이 유기산보다 신맛이 강하다.
    3. ③신맛은 향기를 동반하는 경우가 많으며 미각의 자극이나 식욕증진에 필요하다.
    4. ④무기산은 일반적으로 쓴맛이나 떫은 맛이 섞이는 경우가 많다.

  28. 28.전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①수분함량의 조절
    2. ②냉장 방법
    3. ③설탕의 첨가
    4. ④유화제 사용

  29. 29.해초에서 추출되는 검(gum)질이 아닌 것은?

    1. ①한천(agar)
    2. ②알긴산(alginic acid)
    3. ③리그닌(lignin)
    4. ④카라기난(carrageenan)

  30. 30.어느 단백질의 등전점과 같은 pH에서 전기영동을 하면 이 단백질은 어떻게 움직이겠는가?

    1. ①전혀 움직이지 않는다.
    2. ②(+)극으로 빠르게 움직인다.
    3. ③(-)극으로 빠르게 움직인다.
    4. ④(-)극으로 움직이다가 다시 (+)극으로 움직인다.

  31. 31.우유에 많이 들어 있는 단백질은?

    1. ①젤라틴(gelatin)
    2. ②글루텐(gluten)
    3. ③미오겐(myogen)
    4. ④카제인(casein)

  32. 32.칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?

    1. ①수산(oxalic acid)
    2. ②비타민 D
    3. ③피틴산(phytic acid)
    4. ④식이섬유

  33. 33.단백질의 기능과 관계가 없는 것은?

    1. ①조직의 성장과 유지
    2. ②호르몬이나 효소의 형성
    3. ③체액의 균형유지
    4. ④지용성 비타민의 흡수촉진

  34. 34.식품의 조리ㆍ가공시 맛 성분에 대한 설명 중 틀린것은?

    1. ①김치의 신맛은 숙성시 단백질 분해하여 생긴 젖산과 초산 때문이다.
    2. ②간장과 된장의 감칠맛은 탄수화물이나 단백질이 분해하여 생긴 아미노산, 당분, 유기산 등이 혼합된 맛이다.
    3. ③무, 양파를 삶으면 단맛이 나는 것은 매운맛 성분인 allylsulfide류가 alkylmercaptan으로 변화하기 때문이다.
    4. ④감귤과즙을 저장하거나 가공처리를 하면 쓴맛이 나는 것은 리모닌(limonin)성분 때문이다.

  35. 35.단백질 분해효소가 아닌 것은?

    1. ①트립신(trypsin)
    2. ②펩신(pepsin)
    3. ③파파인(papain)
    4. ④펙티나아제(pectinase)

  36. 36.채소 중의 카로틴 성분은 어느 비타민의 효력을 가지는가?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 C
    4. ④비타민 D

  37. 37.식품과 주요 물성의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①물엿 - 점성(viscosity)
    2. ②스펀지케이크 - 소성(plasticity)
    3. ③젤리 - 탄성(elasticity)
    4. ④밀가루 반죽 - 점탄성(viscoelasticity)

  38. 38.유지의 산패측정 방법이 아닌 것은?

    1. ①AOM(active oxygen method) 시험
    2. ②TBA(thiobarbituric acid) 시험
    3. ③Kreis 시험
    4. ④thiochrome 형광법

  39. 39.떫은 맛과 관련된 주 페놀(phenol)성 물질을 연결한 것 중 맞는 것은?

    1. ①다엽 - chlorogenic acid
    2. ②감 - shibuol
    3. ③밤속껍질 - theanine
    4. ④커피 - catechin

  40. 40.다음 중 인체에 유해한 dipeptide인 lysinoalanine이 형성되는 경우가 아닌 것은?

    1. ①유지의 장시간 가열
    2. ②식물성 단백질의 알칼리 추출과정
    3. ③육류의 가열 조리
    4. ④달걀의 가열

  41. 41.고기의 숙성에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
    2. ②고기의 글리코겐(glycogen)의 양은 숙성 중 변하지 않는다.
    3. ③산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
    4. ④고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.

  42. 42.양송이 통조림의 제조공정 순서가 올바르게 된 것은?

    1. ①양송이 - 대 절단 - 고르기 - 씻기 - 데치기 - 식히기
    2. ②양송이 - 고르기 - 씻기 - 대 절단 - 식히기 - 데치기
    3. ③양송이 - 대 절단 - 고르기 - 데치기 - 씻기 - 식히기
    4. ④양송이 - 대 절단 - 고르기 - 씻기 - 식히기 - 데치기

  43. 43.액란을 냉동저장하였다가 해동하면 덩어리로 뭉치는 현상을 젤화하고 하는데 이를 방지하기 위하여 소금 또는 설탕을 첨가한다. 액란의 냉동에 의한 젤(gel)화가 생기는 주원인으로 가장 적합한 것은?

    1. ①지방의 응고로 인하여
    2. ②얼음 입자가 녹지 않아서
    3. ③액란의 유화상태가 파손되어서
    4. ④단백질의 응집에 의하여

  44. 44.떫은 감을 떫지 않게 하는 과정을 탈삽이라 한다. 탈삽의 원리를 가장 바르게 설명한 것은?

    1. ①40℃의 온탕에서 떫은 감을 담그어 두면 더운 물에 의하여 탄닌을 제거하기 때문에 떫은 맛이 없다.
    2. ②탄닌성분이 없어지는 것이 아니라, 산소공급을 억제하면 분자간 호흡에 의하여 불용성 탄닌으로 변화되기 때문에 떫은 맛을 느끼지 못하게 된다.
    3. ③통속에 천과 떫은 감을 층층이 놓고 소주나 알콜 등을 뿌려두면 탄닌이 제거되므로 떫은 맛을 느끼지 못한다.
    4. ④밀폐된 곳에 떫은 감을 넣고 탄산가스를 주입시키면 탄닌을 완전히 제거할 수 있어서 떫은 맛이 없다.

  45. 45.버터 제조공정 중 연압공정(working process)의 주 목적과 관련성이 가장 적은 것은?

    1. ①점조성 부여
    2. ②식염용해 촉진
    3. ③수분함량조절
    4. ④버터입자 냉각

  46. 46.다음 중 발효시켜 만든 알 가공품은?

    1. ①마요네즈
    2. ②피단
    3. ③아이스크림
    4. ④달걀가루

  47. 47.훈연재료로서 부적당한 것은?

    1. ①전나무
    2. ②밤나무
    3. ③참나무
    4. ④떡갈나무

  48. 48.콩의 전체 성분을 이용한 제품은 무엇인가?

    1. ①된장
    2. ②간장
    3. ③토코페롤
    4. ④두유

  49. 49.생 계란을 다량 섭취시 난백 단백질 중 비오틴(biotin)과 결합하여 비타민(vitamin)을 불활성화시키는 비타민 결핍증의 원인물질은?

    1. ①아비딘(avidin)
    2. ②오보뮤신(ovomucin)
    3. ③오보글로불린(ovoglobulin)
    4. ④오보뮤코이드(ovomucoid)

  50. 50.식용유를 제조할 때 탈검(degumming) 공정을 거치는데 탈검공정의 주된 목적은?

    1. ①인지질을 제거한다.
    2. ②유리지방산을 제거한다.
    3. ③색소를 제거한다.
    4. ④휘발성 물질을 제거한다.

  51. 51.제빵시 사용되는 이스트푸드의 주 역할은?

    1. ①착색제
    2. ②팽창제
    3. ③발효촉진제
    4. ④영양강화제

  52. 52.치즈(cheese) 제조시 렌넷(rennet)을 이용하는 목적으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①지방의 산화 방지
    2. ②유단백질의 균질
    3. ③유단백질의 응고
    4. ④유지방 환원

  53. 53.가당연유 제조시 예비가열을 하는 목적으로 가장 부적합 한 것은?

    1. ①제품에 유해한 세균, 효소를 파괴하여 본존성을 높인다.
    2. ②설탕의 용해를 쉽게 한다.
    3. ③증발기 내에서 눌어붙는 것을 막아준다.
    4. ④제품의 풍미를 좋게 해준다.

  54. 54.잼 제조시 젤리 응고에 필요한 성분이 아닌 것은?

    1. ①산
    2. ②펙틴
    3. ③전분
    4. ④설탕

  55. 55.산분해 간장의 제조공정에 속하지 않는 것은?

    1. ①분해
    2. ②중화
    3. ③여과
    4. ④발효

  56. 56.고구마 전분 제조공정 중 마쇄작업을 할 때 석회수를 첨가하는데 이렇게 하면 전분의 백도(百度)가 높아지는 이유는?

    1. ①전분입자의 수분이 많아지기 때문에
    2. ②폴리페놀의 흡착이 적어지기 때문에
    3. ③단백질이 응고하지 않기 때문에
    4. ④석회가 펙틴과 결합되기 때문에

  57. 57.Flat sour의 설명 중 가장 적합한 것은?

    1. ①주로 고온균(thermophile)에 의하여 일어나며 외관상 변화는 거의 없다.
    2. ②Lactobacillus 에 의하여 일어나며 산과 다량의 가스(gas)를 발생한다.
    3. ③살균이 충분할 때 주로 발생한다.
    4. ④당분을 영양으로 하여 다량의 산을 생성하는 미생물이 번식된다.

  58. 58.생콩을 먹으면 단백질 소화율이 낮은 이유는?

    1. ①지방함량이 많기 때문
    2. ②트립신 저해제 때문
    3. ③5탄당 복합체가 있기 때문
    4. ④단백질의 용해도 때문

  59. 59.유지 채취 방법 중 동물성 유지 채취에 가장 좋은 방법은?

    1. ①압착법
    2. ②용출법
    3. ③용매추출법
    4. ④연속추출법

  60. 60.미강유 제조시 쌀겨를 가열 건조하는 주된 이유는?

    1. ①단백질을 변성시켜 착유량을 증가시키기 위하여
    2. ②lipase를 불활성화시켜 유리지방산의 생성을 억제하기 위하여
    3. ③섬유소를 파괴하여 착유를 용이하게 하기 위하여
    4. ④protease를 불활성화하여 기름이 착색되는 것을 방지하기 위하여

  61. 61.당밀의 특수발효법 중 Hildebrandt - Erb법(Two Stage법)을 올바르게 설명한 것은?

    1. ①발효가 끝난 후 효모를 분리하여 다음 발효에 사용하는 방법
    2. ②고정 효모법으로 몇 개의 구획된 발효조 안에서 발효하는 방법
    3. ③내당성 효모를 배양하여 고농도로 발효하는 방법
    4. ④폐액의 BOD를 저하시키는 방법

  62. 62.Leuconostoc속 세균의 특징이 아닌 것은?

    1. ①Homo-type의 젖산 간균이다.
    2. ②시럽의 변패에 관여한다.
    3. ③덱스트란(dextran)을 생성한다.
    4. ④디아세틸(diacetyl) 등의 향기성분을 생성한다.

  63. 63.클로렐라(Chlorella)의 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①간단한 무기염, CO2, 빛만 공급하면 배양할 수 있다.
    2. ②균체의 단백질의 함량이 낮고, 필수아미노산인 라이신(lysine)의 함량도 낮다.
    3. ③하수 처리에도 유용한 균주이다.
    4. ④비타민 A, C의 함량이 높다.

  64. 64.전분질을 당화시켜 알콜을 제조하는데 이용되는 Aspegillus속 곰팡이가 아닌 것은?

    1. ①Aspergillus usami
    2. ②Aspergillus awamori
    3. ③Aspergillus sojae
    4. ④Aspergillus kawachii

  65. 65.상면발효효모의 특성을 가장 올바르게 설명한 것은?

    1. ①발효 최적온도는 10~25℃이다.
    2. ②발효속도가 느리며 혐기성이다.
    3. ③독일계의 맥주효모가 여기에 속한다.
    4. ④라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다.

  66. 66.주정발효에 있어 Amylo법에 사용되는 효모는?

    1. ①Saccharomyces fragilis
    2. ②Saccharomyces anamensis
    3. ③Saccharomyces sake
    4. ④Saccharomyces coreanus

  67. 67.Penicillium roqueforti와 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①치즈
    2. ②버터
    3. ③유산균음료
    4. ④절임류

  68. 68.활털곰팡이(Absidia속)에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①폐자기를 형성하는 특징이 있다.
    2. ②대칭과 비대칭으로 포자낭병을 형성한다.
    3. ③가근과 가근 사이의 포복지 중간에 포자낭병이 있다.
    4. ④소포자낭을 형성한다.

  69. 69.호기성 간균으로 된장류 등에서 유용하게 사용되는 세균은?

    1. ①Proteus속
    2. ②Clostridium속
    3. ③Bacillus속
    4. ④Acetobacter속

  70. 70.Saccharomyces cerevisiae는 광범위한 발효작용을 하여 발효공업에 많이 쓰인다. 다음 당류 중 Saccharomyces cerevisiae로 발효시킬 수 없는 것은?

    1. ①유당(lactose)
    2. ②포도당(glucose)
    3. ③맥아당(maltose)
    4. ④설탕(sucrose)

  71. 71.Bacteriophage의 숙주(宿主)는?

    1. ①조류
    2. ②곰팡이
    3. ③효모
    4. ④세균

  72. 72.육류의 표면을 착색시키는 세균과 색깔이 바르게 짝지워진 것은?

    1. ①Serratia marcescens - 적색
    2. ②Pseudomonas fluorescens - 청색
    3. ③Staphylococcus aureus - 녹색
    4. ④Micrococcus varians - 흑색

  73. 73.세균세포의 구조에서 DNA의 이동 통로 기능을 행하는 곳은?

    1. ①편모(flagella)
    2. ②세포막(membrane)
    3. ③선모(pili)
    4. ④메소솜(mesosome)

  74. 74.위균사 효모로서 식사료 효모인 것은?

    1. ①Candida속
    2. ②Hansenula속
    3. ③Rhodotorula속
    4. ④Cryptococcus속

  75. 75.다음 중 증류주에 해당되는 것은?

    1. ①맥주
    2. ②포도주
    3. ③일본청주
    4. ④소주

  76. 76.순정균류(純正菌類)에 속하지 않는 것은?

    1. ①접합균류
    2. ②자낭균류
    3. ③담자균류
    4. ④불완전균류

  77. 77.효모의 증식에서 분열법으로 증식하여 분열효모라고도 하는 효모는?

    1. ①Schizosaccharomyces속
    2. ②Saccharomyces속
    3. ③Candida속
    4. ④Trigonopsis속

  78. 78.미생물이 탄소원으로서 가장 많이 이용하는 당질은?

    1. ①포도당(glucose)
    2. ②자일로오스(xylose)
    3. ③유당(lactose)
    4. ④라피노오스(raffinose)

  79. 79.Chlorella ellipsoidea는 어느 분류에 속하는가?

    1. ①녹조류
    2. ②염식조류
    3. ③홍조류
    4. ④남조류

  80. 80.젖산음료의 발효에 사용되지 않는 젖산균은?

    1. ①Lactobacillus bulgaricus
    2. ②Lactobacillus plantarum
    3. ③Streptococcus lactis
    4. ④Streptococcus thermophilus